domingo, 30 de março de 2008

maionese caseira

para a maionese

O sabor da maionese caseira é algo novo pra quem somente provou maionese industrializada, depois de fazer tantas vezes e testar tantas variações, já não uso mais medidas ou receitas. Algumas receitas pedem azeite de oliva, outras qualquer óleo vegetal sem muito odor, pra fazer uma versão econômica (pois aqui azeite é caro), costumo misturar, metade azeite e metade óleo de canola, que é bem insípido. Dei uma olhada em algumas receitas hoje e vou publicar aqui uma receita do livro "Le Cordon Bleu - Todas as técnicas culinária" da editora Marco Zero, é a receita que mais se parece com o método que eu uso, se quiser, pode substituir o vinagre da receita por sumo de limão, fica bastante saboroso, principalmente se usar limão-siciliano, que tem mais sabor e menos acidez que o limão verde mais comum aqui no Brasil. Outra variação interessante é juntar ervas frescas picadas bem pequeno à maionese já pronta, fica incrível! Sempre brinco que a música ideal para ouvir enquanto bato maionese é o presto do concerto alla rustica em Sol maior, de Vivaldi, se ouvirem entenderão o porque, hehehe.

batedor

Maionese caseira

1 gema grande
1 colher de sopa de mostarda de Dijon
sal e pimenta-do-reino do moinho
150ml de azeite de oliva e 150 ml de óleo de canola
2 colheres de chá de vinagre de vinho

Deixe os ingredientes em temperatura ambiente. Bata a gema, a mostarda e os temperos numa tigela. Junte o azeite e o óleo gota a gota, sempre batendo, até começar a engrossar, depois num fio fino e constante, até engrossar e emulsificar. Misture o vinagre a gosto, batendo sempre. Guarde tampada na geladeira por até 3 ou 4 dias. Rende cerca de 375ml.

maionese

P.S. Pra quem ficou curioso sobre o concerto alla rustica de Vivaldi, podem ouví-lo aqui.

sexta-feira, 28 de março de 2008

mesa simples, porém bonita

mesa posta

Foi outro dia, não usei talheres bons, usei louça branca simples, individuais de algodão grosseiro cor-de-laranja e o que fez a diferença, as flores. Um bouquet simples com flores de cosmos e flores de romã, e se prestarem bem atenção, verão uma pequena romã também, ainda imatura. Mas lembrem-se que pegando flores ou frutos imaduros das árvores frutíferas vocês terão um fruto maduro a menos, flores de laranjeira também são ótimas para bouquets, deixam a casa perfumada. Ah, esqueci, não paguei nada pelas flores, foram roubadas, hehehe espero que roubar flores não seja um crime...
Tão bom ver as cores vivas vez em quando novamente, tudo andava tão cinza pra mim.

bouquet

quinta-feira, 27 de março de 2008

Salmão assado com julienne de alho-poró

salmão

Ontem uma amiga veio almoçar aqui em casa, como ela já havia dito gostar de salmão, descongelei um que eu tinha no freezer. Cortei um talo de alho-poró em tirinhas, piquei estragão da hortinha bem pequeno e misturei com manteiga, arrumei o filé de salmão sobre uma metade de um grande quadrado de papel-manteiga, sobre o filé coloquei o alho-poró em tirinhas levemente refogadas em manteiga, a manteiga de estragão, um pouco de sal e pimenta-branca e salpiquei com um pouco de vinho branco seco. Pincelei toda a borda do papel-manteiga com água e dobrei a outra metade, cobrindo bem o filé de salmão e fechando bem toda a borda, o papel molhado veda bem o papillote (que é o termo francês para esse método de assar em um envelope de papel-manteiga ou papel de alumínio), levei ao forno até assar e servi. O tradicional seria levar o papillote à mesa e abri-lo ao servir, para todos sentirem o aroma do peixe quente, mas como não fiz papillotes individuais, preferi abrir e servir numa travessa, guarnecido com legumes cozidos e passadados em manteiga.
Peixes assados en papillote ficam muito gostosos porque cozinham no próprio vapor, todos os líquidos são mantidos dentro do envelope de papel, tornando-os bem saborosos.
almoço

sábado, 22 de março de 2008

café-da-manhã na cama

café-da-manhã

Uma coisa que faz com que meu dia comece bem é tomar café-da-manhã na cama, como ninguém faz isso por mim, eu mesmo faço. Tem coisa melhor que croissant quentinho e suco de laranja pela manhã?

terça-feira, 18 de março de 2008

macarons gigantes

macarons na cama

Sem novidades da cozinha hoje, hoje quero falar de lugares, ontem fui ao mercado municipal da Lapa, comprar bacalhau, azeitonas e outras coisinhas. Comprei dragées também, que adoro, sempre me divirto quando vou a um destes mercados.
Ontem também, fui à Deli Paris, na Vila Madalena, havia algum tempo que eu queria ir lá, pelos macarons. O lugar é bem bonitinho, comi um pedaço de uma quiche bem gostosa de alho-poró, na saída compramos uma fougasse de ervas que já não estava tão fresca, mas era gostosa, por fim os macarons, 5 deles, cada um com um sabor, numa bela caixinha azul clarinho.
Espero que jamais alguém que seja de lá leia isto, acho bastante chato comentar, mas me decepcionei bastante com os macarons, são quase do tamanho de hambúrgueres(acho que dá pra notar na foto, têm a largura da boca da xícara), uma quantidade monstruosa de um recheio bastante enjoativo, isto em todos os sabores que provei. Bom... Valeu pela quiche ao menos...

domingo, 16 de março de 2008

raivas

É a segunda vez que faço estes biscoitos, a primeira vez já deve fazer cerca de 2 anos, havia me esquecido o quão trabalhoso é moldá-los, embora pareça ser uma receita tão simples.
É uma receita portuguesa do livro "Cozinha tradicional portuguesa" de Maria de Lourdes Modesto e editora Verbo. Pelo que li é uma receita originária de Aveiro e tem tradição de mais de duzentos anos, têm forma de flor desajeitada, não muito uniformes uns aos outros. Tentei fazer o mais parecido possível com a foto do livro, se algum leitor de Portugal conhecer estes biscoitos, por favor me diga se fiz direito. Eis a receita:

raivas

Raivas

100g de açúcar
75g de manteiga
3 ovos
250g de farinha de trigo
1 colher de café de canela em pó

Misture muito bem o açúcar com a manteiga. Junte os ovos um a um, misturando, finalmente junte a farinha previamente peneirada com a canela. Molde a massa com ajuda de farinha em rolinhos muito finos. Com estes rolinhos desenhe sobre um tabuleiro untado e polvilhado com farinha, uns biscoitos de forma irregular. Leve ao forno moderadamente quente.

sexta-feira, 14 de março de 2008

potage parisien para os dias frios

Desde ontem o tempo esfriou um pouco, confesso que já não vejo a hora que o inverno chegue, só pela comida. Adoro sopas, cremes e toda a comida gorda que só podemos comer nos dias frios.
Esta sopa é ideal para os dias frios, espessa e bem quente, fácil de fazer e alimenta bastante. Receita do livro especialidades francesas da editora Könemann.

potage parisien

Potage parisien (sopa de batata e alho-poró à parisiense)

3 talos de alho-poró
60g de manteiga
1,5l de água (usei caldo de legumes)
400g de batatas
sal e pimenta preta

Limpe, lave e corte os alhos-poró em rodelas finas. Derreta metade da manteiga numa panela e deixe refogar o alho-poró, regue com água fervente temperada com sal e deixe ferver um pouco. Descasque, lave e corte as batatas em quadradinhos pequenos e coloque-as na panela.
Deixe cozer em fogo baixo durante cerca de 20 minutos. Coloque a sopa numa terrina, adicione o testo da manteiga e acerte o tempero com sal e pimenta.

quinta-feira, 13 de março de 2008

fougasse

fougasse

Não sou bom padeiro, a massa cresceu demais e deformou um pouco minha tão linda fougasse, o sabor ficou ótimo, tem alecrim e azeite de oliva na massa, quem sabe na próxima vez não fica perfeita...

sábado, 8 de março de 2008

purê de feijão branco

purê de feijão branco

Vendo essa pasta sobre a fatia de pão italiano, não parece algo muito atraente, mas não têm idéia do quão gostoso é.
Pode servir sobre torradas, pão-italiano ou então passar no pão e levar ao forno por cerca de 10 minutos, para que fique dourado. A receita é do livro "sabores da Toscana" editora Könemann.

Purê de feijão branco

175g de feijões cannellini secos, demolhados durante a noite
3 xícaras de água fria
1 colher de sopa de polpa de tomate
sal
1 colher de chá de alho picado fresco
1 colher de alecrim fresco finamente picado
azeite extra-virgem
¾ de xícara de brodo* quente
sumo de ½ limão
pimenta preta moída de fresco

Enxague os feijões demolhados, depois coloque-os numa caçarola grande com a água e junte a polpa de tomate e uma pitada ínfima de sal. Leve a ferver, depois baixe o fogo e cozinhe, destampado, durante 2 horas. Os feijões devem estar cobertos com água durante as primeiras 1 ½ horas. Quando os feijões estiverem tenros quase toda a água já deve ter sido absorvida. Transforme em pasta usando o processador de alimentos (preferi usar o passe-vite pois separa parte da pele dos feijões).
Salteie o alho e o alecrim num pouco de azeite. Junte o purê e misture bem. Junte o caldo quente e cozinhe mexendo, em fogo baixo, até que seja completamente absorvido. O purê deve estar agora homogêneo, espesso e brilhante. Junte mais azeite, sumo de limão, sal e pimenta a gosto. O purê se mantém bem, refrigerado, num recipiente tapado, durante vários dias.

*Brodo é o caldo italiano, geralmente é feito com sobras e ingredientes disponíveis, pode ser feito cozinhando em água ossos de bovino, de aves e a base são sempre os legumes, cenoura, salsão, alho-poró, cebola e também um bouquet de ervas. Não precisa deixar reduzir muito. Se não tem muita paciência para os caldos caseiros, pode diluir em cubinho de caldo industrializado em um pouco de água, mas lembrando que eles já contém uma grande quantidade de sal, então cuidado na hora de acertar o sal!

quarta-feira, 5 de março de 2008

Mesa posta

mesa posta

É uma coisa que eu adoro fazer, por a mesa, antes da comida. Vez em quando sem nenhuma ocasião especial uso minha melhor louça, talheres polidos, taças de cristal e também coloco flores à mesa.
Tem coisa melhor que uma mesa bonita e boa comida?

domingo, 2 de março de 2008

pêssegos Melba

pêssego melba

Talvez seja uma das sobremesas mais clássicas que existem, comendo não é difícil descobrir o porque. Diferente da maioria das receitas, esta tem uma data de criação e um criador. O chef de cozinha francês Auguste Escoffier criou a primeira versão dos pêssegos Melba em homenagem à cantora lírica Nellie Melba, no ano de 1892. A primeira versão era composta por sorvete de baunilha e pêssegos, colocados nas asas de um cisne esculpido em gelo e coberto com algodão-doce. Em 1900 ele criou uma versão mais simples, onde entrava coulis* de framboesa em vez do cisne, Escoffier serviu este prato à Dame Nellie Melba e perguntou se poderia dar o nome dela à sua criação.
Outro dia no horti-fruti fiquei embreagado com o cheiro delicioso que vinha da pilha de pêssegos, eram importados e não estavam muito baratos, mas comprei 8 deles. Me lembrava que tinha framboesas e sorvete de baunilha no freezer, logo me veio à mente fazer os pêssegos Melba, que eu nunca havia feito, mas que cobiçava dos livros de receita desde a infância. É uma sobremesa bastante simples e muito gostosa, servi sem muita pompa. A receita e "origem" eu encontrei no livro essencial das sobremesas, da editora Könemann, embora já tenha visto em tantos outros livros, talvez com pequenas variações.

pêssegos

Pêssegos Melba

300g de framboesas frescas ou congeladas, descongeladas
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
375 g de açúcar
1 fava de baunilha, cortada longitudialmente
4 pêssegos, firmes e maduros
sorvete de baunilha, quando servir

Faça um purê com as framboesas e o açúcar de confeiteiro numa batedeira. Passe por um coador e retire as sementes. Junte o açúcar, a vagem de baunilha e 600ml de água numa panela sobre fogo baixo e cozinhe até que o açúcar tenha se dissolvido totalmente.
Ferva o xarope de açúcar e junte os pêssegos, garantindo que fiquem completamente cobertos com o xarope. Cozinhe durante 5 minutos, ou até que fiquem macios, depois tire os pêssegos com uma escumadeira e cuidadosamente retire a casca.
Coloque uma bola de sorvete num prato, junte um pêssego e depois coloque o purê por cima.

coulis de framboesa
*Os coulis são purês de frutas acrescidos de açúcar, ligeiramente cozidos ou não. Podem ser usados em sorvetes, queijos, tortas e tantos outros preparos.
Nota do Daniel: Pode guardar e congelar a calda do cozimento dos pêssegos e usá-la mais tarde para regar pão-de-ló de um bolo recheado ou deixar reduzir em fogo baixo e usar como calda para sorvetes e outros doces.

sábado, 1 de março de 2008

comida de praia

salada de legumes cozidos
salada


Ontem no final da tarde minha irmã e eu fomos para nossa casa da praia com um casal de amigos nossos, Melissa e José Eduardo, eles são companhia bastante agradável.
Não sou grande fã de praia, mas fui, minha mãe já estava por lá.
Hoje fiquei encarregado pelo almoço. Uma salada de legumes cozidos feita com o que foi encontrado na geladeira e freezer, molho parisiense do tagliatelle idem. Mesmo com a comida feita meio "nas coxas" e sem aparência muito boa, todos comeram bastante e quietinhos, depois de voltar da praia pela chuva que começou a cair. Mais que em qualquer outro lugar, na praia vale a expressão latina "fames est optimum condimentum", ou seja, "fome é um ótimo tempero"!

tagliatelle ao molho paris
comida de praia