panela de cobre

pot de crème au chocolat

2012-01-03T17:14:00.005-03:00

As tuiles de coco ainda hoje estão crocantes, dias depois deu tê-las preparado, as guardei num pote hermético da marca italiana Fido, são muito bons. Acompanharam o pot-de-crème, minha sobremesa que comi sozinho, aqui mesmo na minha escrivaninha. Servi no meu pot-de-crème em porcelana Vieux Paris do terceiro império (segunda metade do século XIX), mas pode servir em ramekins ou até mesmo em xícaras de café ou chá, fica bastante charmoso ;)
Como estou sozinho, fiz somente meia-receita, mas publicarei aqui receita suficiente para 6 pequenos potes de creme ou até mais, dependendo do tamanho deles.

Petits pots de crème au chocolat (pequenos potes de creme ao chocolate)

200ml de creme de leite fresco
200ml de leite integral
250g de chocolate amargo ou meio-amargo (usei um com 60% cacau)
3 gemas de ovos
3 colheres de sopa de açúcar demerara

Junte o leite e o creme de leite e numa panela leve ao fogo.
Quando ferver, retire do fogo e junte o chocolate, picado em pequenos pedaços para que derreta bem. Mexa ocasionalmente para se certificar que todo o chocolate derreteu.
Bata as gemas com o açúcar até ficar claro e fofo, então junte à mistura de leite, creme e chocolate.
Coloque delicadamente em potinhos, ramekins ou xícaras de porcelana e coloque-os numa forma com água, para que cozinhem em banho-maria. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. aproximadamente 30 minutos.
Leve os potinhos cobertos com a tampa ou filme plástico à geladeira por 3 horas. Retire da geladeira cerca de 15 minutos antes de servir, pode servir com creme batido.

café da manhã com chocolate quente

2011-12-31T16:50:00.001-03:00

O café da manhã dos campeões! Hehehehe.

tuiles à la noix de coco

2011-12-28T15:59:00.004-03:00

O céu está à desabar? Não se desespere oh caro leitor, corra para a cozinha e prepare essas tuiles de coco para o five o'clock tea, construa um telhado com elas e esqueça qualquer aborrecimento.

tuiles à la noix de coco (telhas de coco)

3 claras

80g de coco ralado

100g de açúcar

20g de farinha

70g de manteiga derretida mas fria

Pré-aqueça o forno a 190°C. Unte dois tabuleiros de metal com manteiga e leve à geladeira até a hora de usar.

Bata levemente as claras com um garfo, junte o coco ralado o açúcar, a farinha e a manteiga, misture bem.

Coloque pequenas colheradas da massa sobre o tabuleiro e com um garfo molhado espalhe a massa para que fique fina.

Asse por cerca de 5 minutos, ou até que fiquem douradas, rapidamente, enquanto ainda estiverem quente, molde as telhas sobre um pau de macarrão ou outra superfície cilíndrica, deixe que esfriem e guarde-as num pote hermético.

A receita é do site Marmiton e usei coco ralado do kit que a Ducoco me enviou. Conto mais disso num próximo post ;)

o sal azul do Irã (antiga Pérsia)

2011-11-22T03:00:00.004-03:00

Sal-gema extraído de minas ao norte da província de Semman, Irã (antiga Pérsia). Tem coloração azul graças a minerais presentes em seus cristais, o sabor é forte ao início e se torna aos poucos suave.
Encontrei evazado pela italiana Montosco, vem em embalagem com um prático moedor de cerâmica (que não enferruja).
Use-o como sal de mesa e impressione seus amigos ;)

feijão

2011-11-08T22:56:00.006-03:00

Semana passada ganhei um kit da Sakura, marca conhecida pelo molho de soja e que está completando 71 anos. Eu me lembro de quando eu era pequeno e minha avó Marietta já usava sakura nas cebolas fritas de bifes acebolados.

Hoje a sakura não produz mais só molho de soja, me enviaram uma série de produtos, pipoca de microondas, molho inglês, molho de soja light (com menos sal), molho de pimenta...

Meu favorito foi este na foto abaixo, pasta de alho da Kenko, que também é marca da Sakura.

Usei para temperar feijões que cozinhei ontem, de forma prática, na panela de pressão, com duas folhas de louro e um pedaço de linguiça defumada. Adoro alho, mas não gosto de cheiro de alho nas mãos, às vezes tenho de me render à praticidade ;)

alcachofra com molho de manteiga e limão siciliano

2011-10-23T04:48:00.002-03:00

A minha dieta da alcachofra continua. Katia Maluf me deu uma dica para o molho, ela é tão amante de alcachofras quanto eu. Derreta um pouco de manteiga, junte sumo de limão siciliano, um pouco da casca do mesmo ralada finamente, sal, pimenta e salsa picada. Para servir com alcachofras cozidas em água com um pouco de vinagre branco. Simples e saboroso.

O prato para alcachofras pode parecer uma futilidade, mas é bastante útil, tem três divisões: ao centro para a alcachofra, à frente para o molho e o espaço restante para as pétalas já comidas. Nada de sujar potinhos para o molho, outro prato para as pétalas... Somente um único prato.

carciofini sott'olio

2011-10-20T03:40:00.011-03:00

pequenos brotos de alcachofra são deliciosos, diferente das flores grandes, ainda não desenvolveram a parte fibrosa que fica ao centro.

Eliminando as pétalas exteriores, parte das pétalas do interior são macias e podem ser comidas, o que também difere das alcachofras grandes, onde somente a ponta das pétalas são consumidas.

Para limpar, retire as pétalas exteriores, de cor roxa, pode também aparar com uma faca as partes mais duras da base.

Corte fora a ponta das pétalas e terá somente o coração da pequena alcachofra. Se quiser, pode cortar ao meio, ou em quartos.

Assim que cortar, mergulhe as alcachofras em água com sumo de limão. Caso contrário, oxidam facilmente e se tornam escuras. Cozinhe-as em água salgada com um pouco de vinagre de vinho branco, assim não perdem totalmente a cor, cerca de 8 a 10 minutos é suficiente, ou até que fiquem macias.

Cozidas, deixe que sequem bem numa travessa forrada com papel toalha, com a parte das pétalas voltadas para baixo. Podem ser consumidas assim, ou então preservadas à maneira italiana, cobertas com azeite.

Coloque-as num pote hermético esterilizado com salsa picada, um dente de alho picado, dois ou três cravos-da-índia, uma ou duas folhas de louro e alguns grãos de pimenta-do-reino. Cubra com azeite, lacre e deixe descansar para que absorva bem os sabores. Passado um dia, cubra com mais azeite, caso as alcachofras tenham absorvido parte dele. É importante que elas fiquem totalmente imersas no óleo. Se quiser conservar por mais tempo, ferva o pote em banho-maria por alguns minutos, isso fará com que o pote fique vedado conservando suas alcachofras por vários meses. Pode usar no antepasto, como recheio de tortas, massas et cetera. É como ter um pouquinho da primavera guardado dentro de um pote :)

colher para ovos

2011-09-26T08:25:00.011-03:00

Para o ovo quente do café da manhã (de 3 ou 4 minutos, como eu gosto), usei a colher em prata francesa e vermeil, do século XIX. Vermeil neste caso não tem somente a função estética do dourado, a cobertura de ouro também serve para que a prata não oxide em contato com o enxofre, presente no ovo. É desnecessário em tempos de talheres de aço inoxidável, porém um pequeno luxo, ainda mais levando em conta que o processo antigo de douração consumia a saúde dos artesãos, pelo uso do mercúrio na fabricação.

Então lembrem-se, à próxima vez que forem comer seus ovos quentes, usem a colher de vermeil! ;)

a alcachofra

2011-09-23T15:59:00.009-03:00

A alcachofra (Cynara cardunculus) é uma flor da mesma família botânica das margaridas. Pode prepará-las recheadas, cortando a ponta das pétalas e eliminando as fibras do miolo antes de cozinhar. Para o recheio, farinha de rosca temperada com bastante salsa e alho frito, também fica ótimo acrescentar amêndoas ou pignolis. As bem pequenas, de conserva, ficam boas com massas salteadas em alho e óleo, ou em recheios de massas ou tortas, ainda mais quando aliadas a queijos, como a ricotta por exemplo, que não encobre o sabor delicado da alcachofra. É uma delícia de todas as formas, mas a minha favorita ainda é simplesmente cozida, em água com um pouco de vinagre ou sumo de limão para não escurecer muito e servida inteira, com um molho vinagrete simples, molhando cada uma das pétalas no molho e por fim degustar com prazer o seu coração.
Foi a flor escolhida para comemorar o início da primavera ;)
Prometo que farei o possível para em breve postar receitas com ela, o tempo anda insuficiente, mas a época de alcachofras não deve ser ignorada jamais. Esta da foto, ganhei da minha vizinha Yná, que comprou uma caixa delas e veio me mostrar orgulhosa o seu bouquet de alcachofras. Me deu 4 delas que pretendo cozinhar amanhã.
Ah, eu já ia me esquecendo... Para conservá-las, faça como flores comuns, deixe em um jarro com água fresca e troque a água a cada dia. Assim aguenta bem uns 3 dias ou mais.

biscoitos de coco para o chá

2011-09-14T05:38:00.006-03:00

Não sei bem como chamar estes biscoitos, na receita original, em inglês, eram chamados "coconut macaroons", acho que prefiro os chamar de biscoitos de coco, ou cocadinhas de claras. Somente três ingredientes e quase nenhum trabalho para preparar.
Comi alguns deles ontem no chá do fim da tarde, acompanhados de algumas xícaras de infusão de flores de camomila.

Biscoitos de coco

2 claras de ovos
100g de açúcar de confeiteiro
160g de coco ralado (seco, de saquinho)

Pré-aqueça o forno a 180°C. Misture bem as claras, o açúcar e o coco ralado em uma tigela grande. Com as mãos molhadas, espalhe a mistura sobre um tabuleiro até que fique com cerca de 1cm de espessura. Corte biscoitos com cortadores de metal no formato desejado, ou se não os tiver, use a boca de pequenos cálices de licor, colocando cada um dos biscoitos sobre um tabuleiro forrado com papel manteiga.
Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 15 minutos, até que fiquem levemente dourados. Para soltar facilmente os biscoitos do papel, enquanto o tabuleiro ainda estiver quente, jogue algumas gotas de água por sob o papel manteiga, assim que o papel absorver a água, os biscoitos se soltam facilmente. Deixe que esfriem sobre uma grelha e sirva.

Não é lindo meu bule de chá? É porcelana Vieux Paris do século XIX, período Napoleão III, a colher de chá é de prata inglesa georgiana, fabricada em 1808. Já repararam que ultimamente ando com certa fixação com o século XIX, não? Hehehehe ;)

Daniel fait de crepes

2011-08-28T00:57:00.005-03:00

Se Ernest faz crepes, eu também posso fazer.
Desta vez usando uma massa diferente da usual, para o recheio, aquelas laranjinhas kunquat, que foram transformadas em compota, seguindo as dicas da Neide Rigo.
Um pouco de raspas de chocolate por sobre os crepes et voilà, uma gostosa sobremesa, e sem grande trabalho. Vamos à receita.

Massa para crepes de chocolate

60 g de farinha de trigo
1 colher de sopa de cacau em pó
2 ovos
250 ml de leite
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Peneire a farinha e o cacau em uma tigela e faça um buraco no centro. Aos poucos, junte o leite, os ovos e o açúcar, batendo bem para que a massa fique homogênea.
Transfira pra uma jarra e cubra com filme plástico, deixe repousar por pelo menos uma hora. Mas pode preparar de véspera.
Na hora de fritar, use de preferência uma frigideira para crepes anti-aderente, pincelando levemente com manteiga a cada crepe que fritar. Como a massa é escura, cuidado para que não queimem. Não desprega tão fácilmente como a outra massa de crepes que já passei, então, cuidado na hora de virá-los.

torta de arroz

2011-08-18T12:57:00.005-03:00

Entesado um arrátel de arroz em meia canada de água, coza-se em um arrátel de açúcar em ponto; coalha-se com seis gemas de ovos, deitam-lhe água-de-flor e canela, e ponha-se a esfriar; faça-se a torta de folhado, coza-se e mande-se à mesa. E se for leite, é melhor.

A receita acima é do século XVII, escrita por Domingos Rodrigues em "Arte de Cozinha", primeiro livro de receitas publicado em português, em 1680. Causa estranheza termos como "arrátel" (medida de peso antiga que equivale a 459g) e canadas (antiga medida para líquidos que equivale aproximadamente a 1,4l). Também me parece demais usar 459g de açúcar para quantidade igual de arroz... Mas como meu amigo Daniel Zandonadi me alertou, à época o açúcar não era tão popular como hoje, então um doce deveras doce representava riqueza, sem contar também que o açúcar da época, menos refinado que o que conhecemos hoje, era menos doce.
Tive que adaptar a receita, mas a essência continua a mesma, uma torta de arroz doce aromatizado só com canela e água de flor de laranjeira. E vamos à minha receita:

Para a massa

200g de farinha de trigo
100g de manteiga gelada, cortada aos quadradinhos
1 ovo
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Peneire a farinha e o açúcar para uma tigela grande; Junte a manteiga e esfregue com a ponta dos dedos até que fique homogêneo, lembrando areia molhada, faça uma cova no centro e junte o ovo, trabalhe a massa o mínimo possível, até que fique homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora
Abra a massa com ajuda de um rolo de preferência sobre uma superfície de mármore, até que fique bastante fina. Cubra uma forma com 20cm de diâmetro com a massa, e passe o rolo por sobre as bordas para cortar todas as aparas. Guarde as sobras de massa para a decoração. Espete o fundo da massa com as pontas de um garfo, cubra a base com um círculo de papel manteiga e sobre ele coloque feijões. Leve ao forno baixo pré-aquecido para que a massa cozinhe, mas não deve dourar. Cerca de 7 minutos são suficientes, dependendo do seu forno, descarte o papel e os feijões.

Para o arroz doce

180g de arroz (usei arroz arborio)
600ml de leite
150ml de água
uma pitada de sal
um pau de canela
1 colher de chá de manteiga
6 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de água de flor de laranjeira
2 gemas de ovos

Numa panela de fundo pesado, junte o arroz, a água, o leite, a pitada de sal e o pau de canela. Leve ao fogo médio até que comece a ferver, baixe o fogo e mexendo sempre, cozinhe por cerca de 15 a 20 minutos, até que o arroz esteja macio, tire do fogo, tire o pau de canela, junte o açúcar e a manteiga, deixe esfriar um pouco. Junte as gemas e a água de flor, reserve para o recheio da torta.

Pré-assada a base da torta, cubra com o arroz doce e decore à sua maneira com a sobra de massa, pode cortar flores, folhas, treliça... Pincele a decoração com uma gema de ovo e leve ao forno à temperatura media-baixa até que a massa esteja dourada e o arroz esteja firme. "Mande-se à mesa"! Pode servir polvilhada com canela em pó.

laranjas kumquat, ou kinkan

2011-07-28T03:16:00.010-03:00

Trecho do livro "Ingredientes", da editora Könemann:

Parecida com uma laranja em miniatura, esta fruta é muitas vezes cultivada em recipientes com fins decorativos. Escolha as frutas rijas, sem manchas, e guarde-as no frigorífico. Quando cozidas, são muito boas para equilibrar o gosto de carnes ricas e animais de caça. Pode ser conservada e servida com gelado ou usada para fazer geléia. A cumquat pode ser consumida fresca, quando totalmente amadurecida.

Trecho do livro "Pequeno Dicionário de Gastronomia", da editora Objetiva:

Fruto da kumquat, árvore frutífera e ornamental chinesa. São conhecidas quatro espécias de kumquat, das quais somente uma, a nagami, fornece o kinkan, também conhecido por laranja-jabuticaba ou karanja-kunquat. Os kinkans são amarelo-alaranjados, esféricos, de casca espessa e polpa levemente ácida, de sabor delicado. Podem ser consumidos ao natural, como doce ou conserva.

Kinkan ou Kumquat não importa. As encontrei anteontem no sacolão perto de casa e não resisti em comprar. Não é de se estranhar que a árvore seja cultivada com fins decorativos, eu mesmo não segui as recomendações do livro, de as guardar na geladeira. As deixei sobre a mesa, numa pequena fruteira de porcelana branca, ficaram lindas! Mas preciso logo usá-las. Têm alguma sugestão?

клубника Романов

2011-07-26T15:11:00.005-03:00

Nicolau I da Rússia e a czarina vêm para o almoço? Não se desespere, oh caro leitor, não é necessário chamar Carême para impressionar na sobremesa. Esta sobremesa, embora muito simples, sempre impressiona.

Morangos Romanoff

750g de morangos
2 colheres de sopa de Cointreau
1/4 de colher de chá de casca de laranja, ralada finamente
1 colher de sopa de açúcar
125 ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Lave muito bem os morangos, então corte as folhas e corte-os em quartos. Numa tigela misture os morangos, o licor, a casca de laranja e o açúcar, cubra com filme plástico e leve à geladeira por cerca de 2 horas.
Escorra os morangos e reserve o sumo. Reduza a purê cerca de um quarto dos morangos com o sumo que foi reservado. Pode fazer isso no liquidificador, no passe-vite, usando um hand-mixer ou até mesmo pressionando os morangos numa peneira.
Divida os morangos restantes em 4 taças. Bata o creme fresco com o açúcar de confeiteiro até que engrosse, junte o purê de morangos e coloque este creme por sobre os morangos.

Fica bastante elegante servido em taças de champagne abertas, como este meu modelo, em cristal Baccarat do século XIX.

crepes com lichia e baunilha

2011-07-16T03:54:00.004-03:00

Uma lata de lichias em calda pode dar um bom recheio para crepes, adoro lichias, são consideradas o fruto nacional na China, embora as que eu usei tenham vindo do Vietnã. Preparei alguns crepes e os recheei com lichias em calda cortadas aos pedaços. À calda adicionei um pouco mais de açúcar e uma fava de baunilha, cozinhei por alguns minutos e foi esta calda que umedeceu os crepes. Simples, não?

Para a massa de crepes você vai precisar de:

Massa básica para crepes (serve tanto para crepes doces quanto salgados)

90 g de farinha de trigo
1 ovo, mais uma gema de ovo
185 ml de leite
20 g de manteiga sem sal, derretida

Peneire a farinha em uma tigela grande, junte o ovo e a gema, o leite e bata bem até que que a massa fique lisa e homogênea, junte a manteiga derretida e misture muito bem. Cubra com filme plástico e leve à geladeira para que descanse, por pelo menos 30 minutos. Pode transferir a massa para uma jarra, facilita o manuseio. Caso a massa fique muito espessa, pode adicionar um pouco mais de leite.
No centro de uma frigideira de preferência anti-aderente, coloque uma pequena porção da massa, mexendo para que a massa se distribua por toda a superfície da frigideira. Deixe cozinhar por cerca de 30 segundos, até que a borda comece a enrolar, então com ajuda de uma espátula ou se tiver mais prática, simplesmente salteando a frigideira, vire a crepe de lado e deixe dourar levemente. Repita a operação até usar toda a massa.

Servi no meu prato Vieux Paris, do século XIX, a decoração chinoiserie ficou bem com uma receita tão francesa, mas com uma fruta tão ao gosto chinês :o)

flores do quintal

2011-07-12T01:38:00.001-03:00

Mas que apanhei para enfeitarem a cozinha. Quase um Van Gogh, hehehehe.

Zuppa di farina tostata

2011-06-14T15:51:00.008-03:00

O frio chegou... Se com o frio a penúria e a fome também bateram à sua porta, não se desespere, oh caro leitor. Se tudo que há na sua cozinha é um punhado de farinha de trigo, um pedaço de manteiga e algumas cebolinhas verdes que estão plantadas no quintal, ainda há esperança de uma refeição digna. Então, antes de se vestir de andrajos e pedir ajuda a estranhos, corra para a cozinha!

Zuppa di farinha tostata (sopa de farinha torrada)

Numa panela ou frigideira de ferro ao fogo baixo, torre a farinha de trigo, mexendo sempre com uma colher de pau, até que fique bem dourada. Corte em rodelas finas somente a parte branca das cebolinhas, leve à uma panela com água quente e junte aos poucos a farinha torrada, mexendo bem para que não forme grumos. Deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, junte a manteiga e tempere com sal. Pode servir decorado com folhas de salsa fritas em manteiga.
Em tempos de maior abundância, pode substituir a água por brodo ou leite, também pode servir com uma fatia de pão italiano torrado e polvilhado com um pouco de parmesão ou pecorino ralado.

Quando estiver comendo, pode fazer de conta que é um camponês de algures no Tirol Meridional :)

o tranquille sommeil

2011-06-02T03:11:00.004-03:00

Insônia? A receita de hoje é simples, uma xícara de tisana de melissa e flores de camomila e para acompanhar uma pitada de Lully ;)
Sobre tisanas falo melhor num próximo post. A aria acima é parte da ópera Persée de Lully, nela Mercúrio tenta adormecer as górgonas ...

O tranquille sommeil, que vous êtes charmant!
Que vous faites sentir un doux enchantement
Dans la plus triste solitude!
Votre divin pouvoir calme l'inquiétude
Vous savez adoucir le plus cruel tourment.
O tranquille sommeil, que vous êtes charmant!
Jouissez du repos dans ce lieux solitaire.

Não é lindo? Bom sono ;)

bolo de limão

2011-05-26T00:52:00.005-03:00

Nestes dias frios, nada melhor que assar algo, só pra ficar ao lado do forno quentinho. Para o bolo de limão usei a receita do livro da Rita Lobo e que também está no Panelinha, mas mudei alguma coisa, assei em assadeira retangular e em vez do glacê sugerido, usei fondant aromatizado com uma colher de chá de água de flores de laranjeira. Servi assim, cortado aos quadradinhos. Os limões que usei eram orgânicos, colhidos do meu limoeiro, aquele plantado num vaso, se lembram dele? ;)

oh meu Deus! A prataria está manchada

2011-05-21T02:48:00.003-03:00

Não pense em esfregar palha de aço para limpar! Um polidor para prata e um pedaço de pano macio é tudo que você irá precisar. Talvez um bocado de tempo e paciência também, esta ainda é a melhor forma de ter uma prataria impecável. Você deve umedecer o pano numa pequena quantidade do polidor e então esfregar bastante, até que tudo fique brilhando. Talvez no começo algumas bolhas se formem nos seus dedos. Mas com o tempo e um pouco de prática isso não irá mais acontecer. Algum esforço é necessário para ter a mesa sempre bonita :)

Na primeira foto, talheres de prata brasileira do século XIX, antes de serem polidos, o mesmo garfo aparece já polido na receita do coeur à la crème. Ao centro da foto acima, uma colher em prata portuguesa com linhas bastante simples, tem marca do ensaiador João Coelho Sampaio, da cidade do Porto , ativo entre 1768 e 1810. Não parece como nova? Ninguém diz ter mais de 200 anos ;)

a rosa é uma rosa...

2011-05-14T00:05:00.002-03:00

E sempre foi rosa...

E estas foram roubadas. Não são lindas?
Foram para o centro da mesa forrada com toalha de toile de Vichy ;)

Sardinhas em escabeche

2011-05-11T16:22:00.005-03:00

Sardinhas são baratas e saborosas. O preparo é fácil, mas deve ser feito com antecedência, pega melhor sabor depois de alguns dias na marinada.

Sardinhas em escabeche

20 sardinhas frescas
3 colheres de farinha de trigo
250ml de azeite de oliva
125ml de vinagre de vinho, branco ou tinto
125ml de água
3 dentes de alho bem picado
1 cebola picada pequeno
uma folha de louro, alguns ramos de tomilho e salsa
sal e pimenta

Retire as escamas, remova as cabeças e limpe bem as sardinhas. Enxague e seque-as com toalhas de papel. Polvilhe farinha por sobre as sardinhas e frite-as em azeite por cerca de 5 minutos em cada lado, até que fiquem douradas. Coloque sobre toalhas de papel para que sequem e reserve-as em um a travessa. Coloque o azeite restante em uma panela, com o vinagre a água e os temperos, deixe ferver e cozinhe por cerca de 5 minutos. Cubra as sardinhas com este molho, cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 24 horas, para que os sabores se desenvolvam. Pode servir com batatas cozidas.

datte fourrée à la pâte d'amande

2011-05-02T13:07:00.005-03:00

Alguma inspiração marroquina para deliciosos docinhos. Tâmaras recheadas com pasta de amêndoas, tudo aromatizado com água de flor de laranjeira.

Dattes fourrées à la pâte d'amande (tâmaras recheadas com pasta de amêndoas)

500g de tâmaras, bem grandes e bonitas
250g de amêndoas sem casca
125g de açúcar de confeiteiro
125g de açúcar cristal
2 colheres de sopa de fondant (encontrado em lojas de artigos para festas)
2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira
açúcar cristal para enrolar
um pouco de água de flor de laranjeira para as tâmaras

Numa tigela, cubra as amêndoas com água fervente, fará com que a pele se solte facilmente.

Retirada a pele de todas as amêndoas, deixe que esfriem e bata no liquidificador com o açúcar cristal e o de confeiteiro, até obter uma pasta lisa e homogênea. Junte o fondant e a água de flor de laranjeira e trabalhe a massa muito bem.

Numa superfície de trabalho, role a massa formando um rolo fino com cerca de 1,5cm de espessura e corte em pedaços com cerca de 5 cm de largura. Passe pelo açúcar cristal e recheie as tâmaras cortadas ao meio e previamente aromatizadas com um pouco de água de flor de laranjeira.

Talvez seja necessário bater as amêndoas com o açúcar aos bocados, para não forçar muito o liquidificador. Se quiser, pode dividir a pasta de amêndoas em 3 partes, parte colorida com algumas gotas de corante vermelho, outra com algumas gotas de corante verde e outra deixada ao natural. Também é interessante aromatizar cada uma destas partes com aromas distintos, como por exemplo, água de rosas, água de flor de laranjeira e aroma de amêndoas amargas, respectivamente.

brandade de bacalhau

2011-04-22T18:04:00.007-03:00

Hoje é sexta-feira da paixão, como toda gente sabe, neste dia não devemos nos alimentar de carne vermelha. É tradição e deve ser respeitada, mesmo pelos não tão católicos.
O bacalhau, tão apreciado nesta data, pode se transformar neste delicioso prato tradicional da cozinha provençal, a brandade de morue ou brandade de bacalhau ou ainda simplesmente bacalhau à provençal. É originário da cidade de Nîmes, por isso também é conhecido como brandade de morue à la nimoise.
A receita foi adaptada do livro "A Taste of Provence", da editora Könemann.

La brandade froide (brandade de bacalhau fria)

250g de bacalhau

alguns ramos de tomilho e uma ou duas folhas de louro

2 dentes de alho

1 colheres de chá de azeite (cerca de 10ml)

5 colheres de sopa de creme de leite fresco* (cerca de 75g)

sal e pimenta moída na hora

sumo de limão a gosto

Deixe o bacalhau de molho em água na noite anterior ao preparo, trocando a água pelo menos 4 vezes.
Escorra o peixe e corte em pedaços, leve ao fogo numa panela com água, o louro e o tomilho, quando começar a ferver, deixe cozinhar por 8 minutos. Escorra novamente e desfie o bacalhau usando os dentes de um garfo. Reserve.
Descasque e macere os dentes de alho num almofariz, até reduzir a uma pasta cremosa, junte o azeite pouco a pouco, sem parar de mover o pilão.
Aqueça a mistura de alho e azeite numa panela em fogo muito baixo, junte pouco a pouco o bacalhau desfiado, o creme de leite, mexendo vigorosamente com uma colher de pau até que se transforme numa pasta. Tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Sirva com azeitonas pretas e torradas. Sirva frio.

Notas do Daniel: Não precisa usar as melhores postas do lombo do bacalhau para isso, já que irá ser reduzido à pasta, fiz com lascas de bacalhau do Porto, mais baratas que as postas maiores.
*A receita original pede crème frâiche em vez do creme fresco, crème frâiche é um creme de leite não pasteurizado e levemente ácido, como não é facilmente encontrado no Brasil, optei pelo uso do creme de leite, mas o livro também sugere usar iogurte.
Servi sem grande pompa, mas se quiser uma apresentação mais caprichada, pode formar um monte com a brandade, e cercá-lo com azeitonas e torradas em forma de triângulo.

Deixe que o bacalhau dessalgue dentro da geladeira, isso evita que ele estrague, já que está perdendo aquilo que o conserva, o sal.

coeur à la crème

2011-04-11T17:33:00.005-03:00

♪Dis-moi, mon coeur, dis-moi, t'es-tu, t'es-tu bien consulté. Ah! Ah! mon coeur, tu, tu t'agites! Ah, mon coeur, tu, tu me quittes!... ♪

E o coração de vocês, como vai? Também vos deixou? Não se importe, esta sobremesa tradicional francesa irá suprimir qualquer mal do coração.

Coeur à la crème

200g de queijo cottage, sem o soro
60g de açúcar
300g de creme de leite fresco, levemente batido

Passe por uma peneira fina o queijo cottage, junte o açúcar e o creme batido, misturando bem até que fique bem liso e homogêneo. Forre forminhas para coeur à la crème com gaze e distribua a mistura de queijo nas forminhas, cubra e deixe escorrer de um dia para o outro. Desenforme e sirva com fruta fresca, purê de frutas ou até mesmo geléia.

Servi com coulis de framboesas, framboesas frescas e mirtilos. O ideal é forrar as forminhas com um tecido específico para queijo, em inglês é chamado cheesecloth, mas como não está disponível ao gentio da Pindorama, usando gaze esterilizada você terá um bom resultado. As forminhas para coeur à la crème são de cerâmica e têm perfurações para que escorra o soro. As minhas foram presente de um amigo que as comprou em Paris. Se não tiver as forminhas específicas, não há problema, pode usar qualquer molde perfurado e terá um queijo delicioso, porém, sem o formato característico.

canja de galinha da Rita

2011-03-18T03:46:00.006-03:00

Ontem estava dando uma olhada no livro que a Rita Lobo me enviou. Quando passei pela receita de canja, fiquei morrendo de vontade. Todos têm sua receita de canja, mas olhando rapidamente a receita, vi um ingrediente que nunca usei numa canja, a noz-moscada.

Fui para a cozinha e como eu já tinha caldo pronto, não demorou até a sopa ficar pronta. E foi assim que adotei a noz-moscada no preparo das próximas canjas que eu vier a fazer daqui pra frente. Ficou ótima! Canja é o tipo de alimento que sempre me faz sentir bem cuidado, mesmo quando sou eu mesmo quem prepara.

Eu estava mesmo para contar do livro, Panelinha receitas que funcinam, o livro é lindo, tem receitas práticas e gostosas, e o mais legal (morram de inveja!), o meu tem dedicatória da Rita! Se não bastasse, ela fala de mim algumas vezes no livro, e tem até uma receita minha por lá.

Eu super recomendo o livro e a canja também ;)

pêras escaldadas e creme inglês ao cardamomo

2011-03-16T16:35:00.003-03:00

E dei um destino às pêras, por pura falta de tempo, acabaram sendo simplesmente cozidas em calda de açúcar com uma fava de baunilha. As pêras ercolini não são o melhor exemplo de pêras saborosas, não sei se as que eu comprei ou se todas desta variedade são assim mesmo, para não ficar demasiado sem graça, fiz este incrível creme inglês (ou custard) aromatizado com cardamomo, ficou realmente incrível e pretendo usá-lo em outros preparos.

Para as pêras você vai precisar de:

Pêras escaldadadas em calda de açúcar e baunilha

8 pêras ercolini ou cerca de 4 pêras willians ou outra pêra boa de cozer
250g de açúcar cristal
1,5l de água
1 fava de baunilha

Junte o açúcar à água numa panela ou tacho grande e mexa sobre o fogo baixo, até que o açúcar tenha se dissolvido. Junte a baunilha e leve a ferver.
Descasque as pêras, deixando os cabinhos. Junte à calda e cozinhe por cerca de 10 minutos, ou até que fiquem macias. Retire as pêras, deixe que esfriem e se quiser, retire os caroços com a ajuda de uma colher boleadora.

Creme inglês ao cardamomo

gema de 3 ovos
375ml de leite integral
2 colheres de sopa de açúcar
sementes de 6 vagens de cardamomo

Macere num almofariz o açúcar com as sementes de cardamomo. Bata as gemas de ovos com o açúcar, usando um batedor de arame. Deve bater o bastante para que a mistura caia em forma de fita, que mantém o formato por alguns segundos.
Numa panela de fundo grosso, aqueça o leite até quase iniciar o ponto de fervura. Pequenas bolhas irão se formar à volta. Mexa se começar a formar uma película. Junte a mistura da gema e o açúcar e mexa com um batedor de arame até misturar muito bem. Deve cozinhar em fogo muito baixo, sem parar de mexer, até que engrosse. Para testar se está no ponto, mergulhe as costas de uma colher de pau no creme e passe o dedo, se o traço do dedo se mantém no lugar, já está no ponto.
Uma dica para quem não tem uma chama muito baixa é sobrepor as grades do fogão sob a panela, mantendo a panela um pouco mais afastada da chama. Pode também fazer em banho maria, embora não seja o ideal.

em busca da pêra perdida

2011-03-11T14:44:00.004-03:00

Fui ao supermercado querendo comprar somente um vidro de mostarda francesa (que não vivo sem) e um alho-poró, para o caldo que farei hoje de madrugada ou amanhã cedo. É claro que não voltei só com isso, entre as coisas que eu comprei, estas pêras ercolini, que nunca usei, são pequenas e tão bonitinhas e estavam uma bagatelle. Pela aparência se parecem com as willians, em tamanho reduzido. Têm alguma sugestão do que posso fazer com elas? Se der tempo, amanhã ou depois vou usá-las. No meu livro sobre ingredientes não encontrei nada sobre a pêra ercolini.

ameixa açucarada

2011-03-07T02:37:00.003-03:00

Uma sobremesa bastante prática mas nem por isso pouco saborosa.

Ameixas açucaradas

4 ameixas pretas

clara de um ovo levemente batida

3 colheres de sopa de açúcar, cristal ou demerara

150g de creme de leite espesso (nata)

sementes da fava de uma baunilha ou algumas gotas de essência de baunilha.

Pré-aqueça o forno a 200ºC.

Pincele as ameixas com clara de ovo e role sobre o açúcar, até que todas fiquem cobertas com uma camada de açúcar.

Coloque sobre uma travessa refratária e leve ao forno por 20 a 25 minutos, até que fiquem macias. Caso tenha usado ameixas não muito maduras, o tempo irá ser prolongado um pouco mais.

Misture o creme de leite com a baunilha, batendo levemente.

Sirva uma ou duas ameixas por pessoa, com uma colher do creme de leite.

Para uma versão mais sofisticada, sirva com mascarpone em vez do creme de leite, para uma versão light, sirva com iogurte.

Gostaram dos meus talheres de sobremesa novos? Hehehe, na verdade não tão novos assim, é prata brasileira do século XIX, contrastada 10 dinheiros. O cabo é decorado com caneluras, típicas do estilo D.Maria I, e têm o monograma E.T.C.S., ficou bem com o pratinho Companhia das Índias, não? ;)

os favoritos do Daniel

2011-01-27T20:54:00.008-03:00

O ano começou e por enquanto não houve grandes novidades por aqui. Prometo mudar isso, mas enquanto esperam, vamos relembrar minhas receitas (e fotos) favoritas:

Madeleines à moda antiga

Telhas de maracujá

Ninho de merengue

Rocambole de chocolate

Pesto genovês

Massa para crepes

Bavette com camarões e ervilhas

Gratinado de batatas

Torta de berinjela, queijo e tomate

Pavlova de frutas

Clafoutis de physalis

Guimauves de rosa

Pappardelle com aspargos e limão siciliano

Torta de cebola e tomate cereja

Vienenses com creme de limão siciliano

Potage parisien

Perdiz assada

Biscoitos aos naipes de baralho

Que tal repetir receitas? Relembrar é viver ;)

Cardamomo e café ao cardamomo

2011-01-03T01:33:00.005-03:00

As vagens tem um aroma agradável, a cor pode variar, escuras, esverdiadas, cor de palha ou quase brancas. Dentro pequenas sementes. Pode ser comprado em vagens ou em pó . Para usar, retire as sementes das vagens. Fica bem com compotas ou recheios de torta a base de frutas e também pode usar para aromatizar massas de biscoitos ou chantilly, por que não?

Passe o café bem quente sobre as sementes de cardamomo, irá liberar um agradável sabor. É tradição no Oriente Médio.

Feliz ano novo

2010-12-30T12:07:00.002-03:00

Ando um bocado sumido, desculpem.
Este ano passei o natal na praia com a minha família, o reveillon irei passar aqui em São Paulo mesmo, sozinho.
Me lembrei desta animação que era uma das minhas favoritas quando pequeno, Ernest le vampire. Ele vive sozinho, gosta de cozinhar, é medroso e um pouco egocêntrico. Ou seja, sou eu! Hahahaha.
Um bom ano novo a todos os leitores ;)

petit pois à la française, ou ervilhas à francesa

2010-11-03T18:56:00.002-03:00

Derreta um pedaço generoso de manteiga e nela refogue meia cebola picada ou algumas cebolinhas pequenas cortadas aos quartos, até que a cebola fique translúcida. Junte pedacinhos de bacon e mexendo vez em quando, até que o bacon e a cebola fiquem bem dourados. Junte então as ervilhas, congeladas, ou frescas, mas nunca as de lata. Refogue até que as ervilhas tenham cozinhado, então junte alface cortada em tirinhas, pode usar alface americana ou romana, refogue rapidamente, desligue o fogo e acerte o sal e a pimenta. Rápido e delicioso, ótimo acompanhamento para carnes ou aves. Eu comi com carne e purê de batatas ;)

biscoitos de lavanda, e massa sablée

2010-10-28T11:35:00.005-03:00

O açúcar com lavanda, usei nestes biscoitos, deu um sabor leve e perfumado. Mas esta mesma massa, a "pâte sablée" (massa areiada, por ter textura que lembra areia), pode ser aromatizada de outras formas, misturando as raspas de um limão-siciliano por exemplo, ou as raspas de uma laranja-bahia, sementes de erva-doce, flores secas de lavanda para quem não tem paciência de macerar tudo, as sementes de uma fava de baunilha ou ainda um sachet de açúcar baunilhado... Enfim, pode aromatizar como você bem entender. Respeite a receita, seguindo o tempo de descanso e também lembre-se de trabalhar a massa o mínimo possível.

Para a pâte sablée

125g de manteiga cortada em cubinhos
250g de farinha
125g de açúcar (aromatizado à vossa preferência)
1 ovo

Peneire a farinha e junte a manteiga, com a ponta dos dedos, misture tudo até que fique homogêneo e sem pedaços de manteiga, parecendo areia úmida.

Faça uma cova no centro e junte o açúcar e o ovo. De preferência sobre uma pedra de mármore, trabalhe a massa para que fique homogênea, mexendo nela o mínimo possível. Pode polvilhar um pouco de farinha na superfície de trabalho, para que não grude.

Forme uma bola com a massa e então embrulhe em filme plástico, levando à geladeira por pelo menos 1 hora.

Para os biscoitos

Corte dois quadrados de papel vegetal e estenda um sobre a pedra de mármore, coloque a massa já descansada por sobre ele e cubra com o outro quadrado de papel.

A massa deve ser aberta assim, entre as folhas de papel, com a ajuda de um rolo de massa. Abra até que fique com cerca de meio centímetro de espessura. Então leve à geladeira por 20 minutos, já aberta e ainda com o papel.

Feito isso, retire o papel e usando cortadores de biscoitos, corte no formato que desejar. Asse em forno pré-aquecido a 180°C., sobre tabuleiro forrado com papel vegetal, por cerca de 20 minutos.

Não ficaram bonitinhos? E garanto que ficam com uma textura incrível! ;)

açúcar com lavanda

2010-10-25T17:37:00.004-03:00

Eis o primeiro teste, macerei no almofariz algumas flores e folhas de lavanda em açúcar comum. Ficou bastante aromático, pensei que pode ser bem interessante para adoçar chás e tisanas e também para aromatizar doces... Também dá certo colocando algumas hastes de flor junto com açúcar em um pote hermético. Conto mais dos testes em breve ;)

a lavanda está em flores

2010-10-24T17:57:00.001-03:00

E isso me dá uma série de idéias...

molho branco

2010-10-23T10:50:00.007-03:00

Às vezes fico em dúvida sobre a minha preferência, molho branco ou vermelho?Adoro os dois! Outro dia estava conversando com a minha vizinha sobre molho branco (ou bechamel), ela me disse que faz com amido de milho, eu disse que fazia de forma diferente, ela me perguntou se eu usava creme de leite, e eu disse que não e expliquei rapidamente como eu fazia.

Não é difícil, deve se começar pela manteiga e a farinha, a proporção (peso) deve ser sempre a mesma para ambas. Para uma pequena quantidade, usei 50g de manteiga e 50g de farinha de trigo.

Numa panela ao fogo, derreta a manteiga, junte a farinha e mexa bem para que a farinha cozinhe bem, mas sem escurecer, esta base se chama "roux", como o gato da Fezoca, e serve para engrossar não só o molho branco como também outros molhos e sopas.

Feito o roux, aos poucos junte o leite, em temperatura ambiente, mexendo sempre, de preferência com um batedor de arame (fouet), para que não empelote. Usei cerca de 600ml de leite para 50g de manteiga e 50g de farinha.

Para temperar, um pouco de sal, um pouco de pimenta-do-reino e um pouco da fundamental noz-moscada, que deve ser ralada na hora. Agora é só servir com a sua massa favorita ;)

Ah, mais outra dica, outra coisa que gosto de fazer, no final do preparo, antes ainda de juntar o sal, colocar um pedaço de queijo azul: gorgonzola, roquefort ou outro, então temperar com a pimenta e a noz-moscada e sal se necessário, tomando cuidado pois o queijo já tem bastante sal. Assim fazemos um molho de queijo azul :)

massa fresca com recheio de espinafre e ricotta

2010-10-20T08:42:00.004-03:00

♪ Préparez votre, préparez votre pâte... Dans une jatte, dans une jatte plate... ♪

Hehehe, chega de brincar de Peau d'âne, vamos lá: Prepare vossa massa, numa tigela coloque a farinha, abra uma cova no centro e junte os ovos, 1 ovo para cada 100 gramas de farinha, um fio de azeite e, com força, misture tudo muito bem. Abra a massa no cilindro de massas, com pau de macarrão ou como preferir, o importante é que fique fina, lisa e homogênea, polvilhe farinha para que a massa não grude.

Massa aberta, é hora de cortar, pode ser aos quadradinhos, com uma carretilha, ou aos círculos, usando um aro cortador.

Para o recheio, reduza a ricotta à pasta, passando-a por uma peneira, por um passe-vite ou até mesmo esmagando com os dentes de um garfo, junte o espinafre pré-cozido e tempere com sal, pimenta e um fio de azeite. Usei o sal de ervas no meu ;)

Uma pequena quantidade de recheio no centro de cada massa.

Dobre ao meio, se optou por cortar em quadradinhos, preste atenção para que a dobra seja no sentido diagonal, pressione bem os cantos da massa, para que não abram durante o cozimento.

Agora é só unir as duas pontar. Até que ficou bonitinho, por ser a primeira vez que eu faço :)

Agora é só repetir com toda a massa, até se cansar. Então é só cozinhar as massinhas em bastante água fervente, um pouco salgada e servir com o teu molho favorito!

Eu sempre me confundo com com relação aos nomes das massas, penso que pelo tamanho e formato, estes que eu fiz sejam tortellini, se houver alguém da Itália lendo, por favor, me corrija, caso eu estiver errado.

sal verde de ervas

2010-10-19T15:23:00.009-03:00

Uma pequena mas valiosa dica. Num almofariz, macere ervas frescas num punhado de sal grosso, pode usar ervas da sua preferência. Usei tomilho, sálvia, salsa e ciboulette, com estragão também não fica mau. Depois de macerar bem, até obter um sal fino, use-o como tempero quando estiver cozinhando, ou então como sal de mesa, como na foto abaixo. Terá sempre um suave frescor de ervas no seu sal.

Não ficou lindo no meu saleiro inglês? Esta pequena jóia do século XIX foi presente do meu amigo Cesar Ferro, foi fabricado em Londres em 1894. Preciso pesquisar mais sobre heráldica para descobrir a que família pertence a marca com a cabeça de cervo.

A colherinha para sal, também inglesa, eu já tinha antes do saleiro, foi fabricada em Exeter em 1860. De quem serão as iniciais JWM no belo monograma vitoriano? Penso que isso eu nunca saberei :)

é tempo de amoras

2010-09-14T12:51:00.004-03:00

Se lembram que tenho uma amoreira plantada num vaso? Já falei sobre ela antes... A cada ano a produção aumenta :)

meu café-da-manhã

2010-08-19T01:36:00.004-03:00

Torradas, ovo quente, manteiga, geléia caseira de morango, suco natural de laranjas e chá preto. Nada mau!

Utensílio interessante e hoje em dia pouco conhecido, é porta-torradas (tost rack). Este meu, de prata inglesa, foi fabricado em 1904, na cidade de Chester. Pode parecer uma futilidade, mas é bastante útil, já notaram o que acontece se colocamos as torradas quentes empilhadas diretamente sobre o prato? O vapor delas faz com que grudem e perdem totalmente a crocância... E bem, arrumadas assim de pé e com algum espaço entre elas, isso não acontece!

Ovo quente de 3 minutos.

Conte ao início da fervura, assim a gema ainda se mantém cremosa.

Colher para ovos, que tem ponta arredondada e é decorada, é claro, com galinhas. :)

guimauves à la rose

2010-08-13T17:41:00.006-03:00

As guimauves (a pronúncia é "ghimôv") são docinhos esponjosos, muito macios, a versão francesa do marshmallow, tão tradicional na América do Norte, ou da nossa "maria-mole". É um doce bastante antigo, antigamente era feito usando xarope de altéia, esta versão caseira, bastante simples, pode ser aromatizada com diversos sabores, eu usei água de rosas, para combinar com a delicada esmaltagem da família rosa do pratinho onde as servi. O sabor fica bastante suave, com um leve perfumado, que eu gosto bastante.

Guimauves à la rose "maison" (Guimauves caseiras aromatizadas com rosas)

250g de açúcar cristal

100g de água mineral

3 claras de ovos

6 folhas de gelatina incolor, sem sabor

1 colher de chá de água de rosas

algumas gotas de corante alimentar, vermelho

200g de açúcar de confeiteiro

25g de maizena

Hidrate as folhas de gelatina deixando-as de molho em água fresca.

Em uma pequena panela, misture bem o açúcar e a água, leve ao fogo baixo, até que o açúcar se dissolva totalmente, então deixe a calda cozinhar até ficar em ponto de bala (cerca de 130ºC.). Um pouco antes da calda atingir a temperatura ideal, numa batedeira elétrica, bata as claras em neve, adicionando a calda quente aos poucos, num fio fino e contínuo. Escorra bem as folhas de gelatina, numa tigelinha à prova de calor as dissolva em banho-maria ou no microondas, junte às claras e por fim, adicione a água de rosas e o corante, bata até que esfrie totalmente.

Misture o açúcar de confeiteiro com a maizena, unte com um óleo insípido uma fôrma e polvilhe com parte do açúcar de confeiteiro e então verta a mistura das claras sobre a forma, alisando bem a superfície. Leve à geladeira para assentar por pelo menos 4 horas, então corte aos quadradinhos ou usando moldes à sua escolha, passe pelo açúcar de confeiteiro e sirva.

O pratinho companhia das Índias de esmaltagem da família rosa (dinastia Qing e período Qianlong 1736-1795), foi presente do meu amigo pernambucano, Renato Dantas, que é dono de uma invejável coleção de louças de titulares do império, que conta até mesmo com algumas peças do nosso segundo imperador, Pedro II!

Para uma versão aromatizada com violetas, esta receita do Sébastien Durand, me parece tentadora :)

domingo é dia de macarrão

2010-08-01T15:52:00.003-03:00

E com queijo, senão é como amor sem beijo.

E gastei apenas 10 minutos preparando, acreditam? E viva o capellini!

bolo de canela

2010-07-27T12:17:00.004-03:00

Que tal aproveitar que esfriou e fazer este bolo para o chá da tarde? Bastante simples, aposto como quase toda gente já tem os ingredientes em casa.

Bolo de canela

120g de manteiga
1 xícara de açúcar
2 ovos
2 xícaras de farinha
1 colher de sopa de fermento em pó
1 xícara de leite

Para a cobertura:

40g de manteiga derretida
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de canela em pó

Deixe todos os ingredientes em temperatura ambiente. Ligue o forno à 200°C., unte com manteiga uma forma retangular com cerca de 20 X 30cm e forre-a com papel vegetal.
Na batedeira bata a manteiga e o açúcar, até que fique claro e cremoso. Sem parar de bater, junte os ovos, ligeiramente batidos, aos poucos, bata até que fique bem liso e homogêneo, desligue a batedeira. Incorpore a farinha peneirada junto com o fermento, misturando delicadamente com uma espátula e adicionando também o leite, aos poucos, até que tudo fique homogêneo.
Transfira a massa para a fôrma e asse por cerca de 40 minutos.
Retire do forno, desenforme, puxe delicadamente o papel vegetal e deixe amornar sobre uma grelha de bolo. Enquanto ainda estiver morno, pincele toda superfície do bolo com manteiga derretida e polvilhe o açúcar e a canela por sobre ele. Corte aos quadradinhos e sirva.

Comi o bolo acompanhado de uma xícara de chá preto do Ceilão, com uma rodela fina de limão-siciliano. Não é uma graça a minha colher nova? Hehehe, de passarinho! É prata francesa de poinçon tête de Minerve (século XIX) e tem vermeil (prata dourada) nos olhos do passarinho, na linguinha, na concavidade da colher e também no interior da pinça, que faz conjunto com as colheres.

salada de grão-de-bico e legumes

2010-07-25T04:01:00.005-03:00

Eu havia colocado o grão-de-bico de molho na noite anterior, mas não sabia bem o que iria fazer com ele, podia virar uma sopa, um guisado ou salada. Pelo twitter alguns amigos deram sua opinião e decidi por salada mesmo. O grão cozeu em cerca de 45 minutos, sem pressão. Enquanto cozinhava, tive tempo suficiente pra lavar louça, descascar e picar legumes, e ainda fazer uns croutons de pão integral, no forno. Usei aquilo que encontrei na geladeira, uma cenoura, o grão de bico cozido e escorrido, brócolis japonês, os croutons, bacon frito e para temperar, salsa bem picada, pimenta-preta, sal, um pouco de vinagre e bastante azeite. Depois ainda me lembrei, esqueci de colocar cebola, tinha cebola roxa no cesto de legumes, gosto de colocar em algumas saladas, cebola picada bem pequeno. Mas enfim, minha salada não ficou nada má e quase não me deu trabalho, numa refeição só para um ;)

vivre au jour le jour

2010-07-01T13:02:00.000-03:00

Ou seja, no dia, o dia.

omelete com trufas

2010-06-29T15:20:00.003-03:00

Um amigo australiano me enviou um potinho com uma pasta à base de trufas negras, eu era super curioso sobre o sabor das trufas, nunca tinha provado. A idéia era abrir só quando eu fosse realmente usar em algo especial, mas quem disse que aguentei? O aroma é incrível, icrível mesmo, diferente de qualquer outra coisa que eu já provei. Agora estou super curioso para provar as trufas frescas, que dizem ser ainda melhores.
Eu já havia colocado um pouco dessa pasta de trufas no consommé que eu fiz outro dia. Hoje segui uma das instruções do Mark, usei como recheio em uma omelette, deixei o centro ainda um pouco mole e coloquei cerca de uma colher de sopa da pasta de trufas, antes de dobrar.
Embora tenha comido isso só às 2 da tarde, foi meu café da manhã, já que hoje, vergonhosamente acordei só depois da uma da tarde.

consommé com massas imperiais

2010-06-23T15:07:00.004-03:00

Sissi e Franz Joseph vêm para o almoço? Oh, nem pense em servir o caldo de bifes crus prensados, ou qualquer outra coisa esquisita ao gosto de Sissi. Como entrada, este rico consommé irá agradar a todos.
Brincadeiras à parte, consommé é um caldo livre de impurezas, bem leve, transparente e saboroso, pretendo falar melhor sobre ele num próximo post. As massas imperiais, receita austríaca, são como pequenas esponjinhas, bem macias que absorvem rápido o sabor do consommé. A receita é adaptada do livro Larousse da cozinha do mundo - Europa e Escandinávia.

Massas imperiais

2 ovos
40g de manteiga em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de leite
55g de farinha de trigo
sal

Pré-aqueça o forno a 160°C.
Separe as claras das gemas, bata as claras em ponto de neve firme e reserve.
Com uma colher de pau, bata bem a manteiga, até que fique cremosa e em consistência de pomada, junte uma gema, bata bem, junte a outra gema, o leite e a farinha, misturando tudo muito bem. Junte à mistura as claras em neve que estavam reservadas, e incorpore delicadamente à massa, com cuidado, para que as claras não se quebrem. Unte uma travessa refratária com manteiga e espalhe a massa de forma que fique com cerca de 1cm de espessura. Leve ao forno e asse por cerca de 30 minutos. Corte em losangos ou formas ao seu gosto. Eu usei cortadores de aspic em formatos variados. Só adicione ao consommé na hora de servir.
Me rendeu cerca de 26 massinhas já cortadas.

Verde, amarelo e azul

2010-06-15T13:22:00.001-03:00

Oh, posso até enganar agora, dizendo que estou super animado com o jogo do Brasil na copa do mundo, e até decorei a casa com cores patrióticas! Hahaha.

langues de chat

2010-06-11T22:57:00.004-03:00

Línguas de gato ou langues de chat são biscoitos bem crocantes que por serem compridinhos, lembram a forma de uma língua de gato (por isso o nome).
A receita eu peguei no site francês marmiton. Lembram bastante as tuiles, porém, n'outro formato.

Langues de chat (línguas de gato)

60g de manteiga (à temperatura ambiente)
60g de açúcar
60g de farinha
2 claras de ovos
algumas gotas de essência de baunilha ou um sachet de açúcar de baunilha

Com uma colher de pau, bata bem a manteiga, até que fique cremosa, junte o açúcar, a baunilha e a farinha, misturando bem. Incorpore as claras.
Pré-aqueça o forno à 200°C., unte e enfarinhe dois tabuleiros de ir ao forno. Coloque a massa num saco de confeiteiro e nos tabuleiros, faça pequenos bastões de massa com cerca de 5cm de comprimento, deixando algum espaço entre eles, pois a massa se espalha ao assar. Leve ao forno por cerca de 8 a 10 minutos, até que fiquem dourados. Retire do tabuleiro enquanto ainda estiverem quentes e guarde num pote hermético, caso queira servir depois.

botões

2010-06-09T21:06:00.001-03:00

Que quando abrirem, serão belas rosas amarelas.

Arjamolho, o gaspacho algarvio

2010-05-26T14:53:00.004-03:00

Esta versão portuguesa do gaspacho andaluz, no Algarve é chamado de arjamolho, exeto na região de fronteira, onde o chamam "gaspacho". É uma sopa fria, ótima para dias quentes, como a panzanella italiana ou a pappa al pomodoro, também usa pão velho na receita. Namoro a receita já há algum tempo, minha amiga portuguesa Jane Alves me incentivou a fazer, e Patrícia, que é do Algarve me deu algumas dicas sobre que pão usar. Usei um pão chamado "pão português" de uma padaria aqui perto de casa, a Dona Deola. Não sei se é realmente como o pão algarvio, mas ficou muito bom. Agora eis a receita, que foi adaptada da receita do livro cozinha tradicional portuguesa, livro que eu adoro!

Arjamolho

3 dentes de alho pequenos

sal grosso

3 tomates grandes e bem maduros

1 pimentão verde pequeno

400g de pão tipo português, duro

vinagre

4 colheres de sopa de azeite

orégano

No almofariz, macere o alho com um pouco de sal grosso, junte um tomate e o macere também (preferi passar o tomate pelo passe-vite). Coloque esse molho numa travessa funda, junte um pouco de água bem fria, um pouco de miolo de pão esfarelado, orégano esmagado entre as mãos, azeite e vinagre, de forma que fique bastante ácido. Pique o restante dos tomates, tirando a pele e as sementes, corte o pimentão em tiras bem finas, e parta o pão em pedaços pequenos. Junte tudo na travessa, ou sirva em separado do caldo. Pode servir com sardinhas assadas.

Nota do Daniel: O meu pequeno prazer fica por conta de limpar o prato com um pedaço de pão, hehehe ;)

maionese com tangerina

2010-05-09T12:32:00.003-03:00

Um pequeno teste que eu fiz hoje, para o molho de uma salada. Fiz a maionese como de costume, usando uma gema de ovo, 1 colher de mostarda de Dijon, óleo vegetal e azeite misturados, sal e pimenta do moinho... Em vez de usar sumo de limão ou vinagre, usei sumo de alguns gomos de tangerina, deram um sabor bem delicado e perfumado à maionese, recomendo tentar em casa ;)

aceitam uma xícara de chá?

2010-04-07T15:24:00.001-03:00

É earl grey.

bolo de manteiga

2010-03-23T18:01:00.004-03:00

Minha amiga Adriana Oliveira de Minas Gerais, me mandou no natal do ano passado um livro, só com receitas de bolos. Eu que adoro bolos adorei o presente, ainda mais pela dedicatória que ela escreveu na contra-capa (ela disse que eu sou doce!).
A primeira receita do livro que fiz, foi um bolo de manteiga, mudei uma coisinha ou outra, mas ficou delicioso, principalmente pelo creme de manteiga, que achei que poderia ficar pesado e gorduroso, mas estava enganado, fica bastante leve.

Bolo de manteiga

125g de manteiga em temperatura ambiente
3/4 de xícara de açúcar
2 ovos
1 colher de chá de essência de baunilha
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
1/2 xícara de leite

para o creme de manteiga:

60g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
1/3 de xícara de açúcar de confeiteiro
1 colher de chá de essência de baunilha

Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte e enfarinhe uma fôrma redonda com buraco no meio.
Numa batedeira, bata a manteiga e o açúcar, até que fique cremoso e claro. Sem parar de bater, junte os ovos, um a um, depois a essência de baunilha. Desligue a batedeira e com uma espátula, junte a farinha previamente peneirada e o leite, misturando delicadamente, sem bater.
Coloque a massa na fôrma e alise a superfície. Leve ao forno por 45 minutos ou até que ao enfiar um palito, este saia limpo. Deixe esfriar por cerca de 10 minutos, então desenforme e coloque sobre uma grelha para que esfrie totalmente.

Para o creme de manteiga:

Com a batedeira, bata a manteiga e o açúcar de confeiteiro até que fique leve e cremoso, junte a essência de baunilha e bata por mais 2 ou 3 minutos. Cubra o bolo já frio com o creme de manteiga e decore com lascas de amêndoas, nozes picadas ou dragées

meu sanduíche de presunto favorito

2010-03-16T15:28:00.003-03:00

Se lembram do post sobre meu sanduíche favorito? Meu sanduíche favorito continua sendo, pão com maionese e tomate, ou alguma variante disso, por vezes queijo, às vezes umas folhas de manjericão fresco... Mas nada que fuja muito disso.
Hoje não estava com a menor vontade de cozinhar para o almoço, quem mora sozinho sabe o quanto dá preguiça cozinhar só pra um. Fiz outro dos meus sanduíches favoritos, pão francês com presunto (presunto comum, cozido), cornichons (pequenos pepinos em conserva) cortados em lâminas e um pouco de mostarda de Dijon. Tão simples, mas acho uma combinação tão perfeita, a mostarda me enche a boca d'água.

Ah, não é uma graça meu cestinho para pães? Minha amiga Chantal me trouxe da Provença.
Agora torno a perguntar: Qual o sanduíche favorito de vocês?

macarrão de milho

2010-03-12T15:11:00.004-03:00

Olhem que legal, uma massa feita com milho, a aparência é como a de uma massa comum, mas diferente das massas comuns, de trigo, não contém glúten (bom para quem é celíaco), o sabor é bem diferente das massas de trigo, tem mesmo um sabor de milho. Eu não sou celíaco mas gostei bastante pelo sabor, recomendo não só pra quem tem intolerância ao glúten. A empresa que produz se chama Delizia, é do Paraná, eu encontrei aqui em São Paulo na loja Mundo Verde, mas penso que pelo site da empresa devem informar onde encontrar em outros lugares.
P.S. Fica uma delícia com legumes refogados em azeite. ;)

oeufs pour la fenetre!

2010-03-09T21:51:00.003-03:00

Não não! Nada de brincar de Narcisa, jogandos ovos pela janela.
Outro dia uma leitora comentou aqui, que testou a receita do clafoutis, que seu marido gostou bastante, mas que ela não, pelo gosto proeminente de ovos.
É fato, algumas pessoas não toleram o sabor dos ovos, o que acho estranhíssimo, porque eu adoro ovos de todas as formas, fritos, cozidos, em gemadas, na omelete, pochê, suflês, merengues et cetera...
Mas existe uma forma de amenizar isso, para aqueles que implicam com o sabor dos ovos, peneire as gemas e retirando a membrana que as envolve, aquele sabor mais forte do ovo é bastante reduzido.
Outra boa dica para os ovos, é sempre comprá-los o mais frescos possível, e como testar isso? O velho teste do ovo, um ovo realmente fresco afunda totalmente quando mergulhado na água, um ovo não fresco tende a não afundar totalmente, e se está podre, boia sobre a água!
São dicas bobas mas que acreditem, podem fazer a diferença no preparo de uma receita.
Ah sim, já ia me esquecendo, a descrição de quem vos escreve, aí ao lado, tornou a mudar, 24 anos. Foi no dia 19 de Fevereiro, mas sintam-se livres para me parabenizar aqui, se assim quiserem. ;)

Salada de lentilhas e salmão

2010-01-20T18:17:00.000-03:00

Oh, oh! Este calor não acaba mesmo... Ainda estou na praia e este é o motivo do sumiço. No almoço de outro dia fiz outra salada, eu tinha um pedaço de salmão congelado e lentilhas no armário, me lembrei de já ter visto alguma receita de salada de lentilhas e salmão em algum livro (talvez algum livro do Jamie Oliver, ou um livro americano chamado Simple Food, ou um livro só com receitas com salmão ou ainda o livro de receitas da dieta de South Beach...), mas longe de casa, não teria como saber qual o livro, então fiz a receita à minha maneira.
Fiz assim:

Salada de lentilhas e salmão

Primeiro cozinhei a lentilha, comecei refogando em azeite um dente de alho bem picado, até começar a dourar, juntei a lentilha e completei com água mas também pode ser caldo de legumes caseiro (sem sal), deixei cozer até a lentilha ficar macia, escorri e reservei. Cozinhei um belo pedaço de filé de salmão em caldo de peixe (mas que também pode ser água com um pouco de sal), deixei cozer até o filé se desfazer facilmente em lascas.
Misturei as lascas de salmão com as lentilhas, temperei meia cebola pequena bem picada, vinagre, sal, pimenta e bastante azeite. Também usei grãos de pimenta rosa e Servi fria, ficou bastante gostosa e recomendo tentarem em casa ;)

frutos do mar

2009-12-29T08:28:00.005-03:00

Também para o almoço de natal, fiz um cozido de peixe e frutos do mar com alguma inspiração na bouillabaisse. Primeiro refoguei em azeite uma cebola grande picada bem pequeno, a refoguei até ficar bem castanha, então juntei dois tomates e um pimentão vermelho, picados e sem pele nem sementes, a lula foi pra panela logo depois, é o que mais demora a cozer, um litro de caldo de peixe, que pode ser caseiro como o meu (feito cozendo legumes e espinhas e cabeças de peixe), mas se houver pressa, alguns cubinhos dissolvidos em água dão conta do recado, salpiquei ervas secas da Provença e alguns filamentos de açafrão verdadeiro, que rapidamente tingem o caldo de um amarelo alaranjado. O peixe foi pra panela algum tempo depois, postas grandes e bonitas de agulhão, depois para a panela foram os grandes camarões e por último os mariscos. Quando tudo estava cozido, acertei o sal e a pimenta e transferi o caldo para uma sopeira e os frutos do mar para uma travessa. O caldo foi servido primeiro, com torradas integrais e molho rouille, que é um molho picante à base de pimentões, falo sobre ele depois... Depois finalmente servi os frutos do mar, da mesma forma como aparecem na imagem acima. Não têm idéia de como estava saboroso!

rabanadas

2009-12-27T15:31:00.004-03:00

Na França pain perdu, em Espanha torrijas, em Portugal fatias douradas, nos Estados Unidos french toasts... O preparo é basicamente igual em todos os países, uma ótima forma de aproveitar pães velhos e não podem faltar nas festas de fim de ano.

Rabanadas

250g de pão amanhecido em fatias, pode ser pão francês, de fôrma ou brioche
500ml de leite integral
100g de açúcar
2 ovos
algumas gotas de essência de baunilha
100g de manteiga
açúcar e canela para polvilhar

Numa pequena tigela ou prato fundo, misture a essência de baunilha e o açúcar ao leite, n'outro prato bata os ovos. Passe o pão rapidamente pelo leite, sem deixar que o pão encharque e se desfaça, então passe pelo ovo batido.
Leve a uma frigideira anti-aderente já aquecida com um pouco de manteiga derretida, até dourar ambos os lados. Repita o processo com cada uma das fatias de pão. Misture então o açúcar e a canela em pó e polvilhe bem as rabanadas, pode servir com frutas frescas.
Pode também usar baunilha em fava em vez da essência, fervendo a fava junto ao leite e o açúcar, mas lembre-se de deixar que esfrie antes de mergulhar o pão.

é natal...

2009-12-25T19:38:00.003-03:00

Este ano a ceia de natal foi bastante simples, não estavamos muito animados com o natal este ano. Acreditem ou não, este ano minha irmã que não gosta muito de cozinha se meteu por lá. Disso saiu uma farofa gostosa.
Hoje fiz um almoço de natal mais caprichado, com frutos do mar, torradas com um molho picante gostoso e rabanadas com cerejas para a sobremesa, mas sobre a comida eu falo depois.
Este post é só pra desejar feliz natal a todos :)
P.S. essas fotos são do almoço de hoje, não estava bonita a mesa?

omelette com queijo azul

2009-12-14T11:38:00.003-03:00

O ditado diz que não se faz uma omelette sem antes quebrar os ovos, então vamos lá. Dois ovos bonitos e frescos, caipiras de preferência, quebre-os numa pequena tigela, um pouco de pimenta moída, um pedaço de queijo azul francês (não muito, pois é forte), um pouco de sal. Bata tudo usando um garfo, verta a mistura para uma frigideira já quente, com um pedaço de manteiga derretida, óleo de oliva ou algum outro óleo vegetal. Conforme vai fritando, puxe a borda para o centro, deixando que a mistura de ovos escorra e forme uma nova borda. Se gosta com o centro ainda ligeiramente mole, quando para de escorrer, dobre-o e sirva, caso prefira mais cozido, vire-o e deixe mais tempo no fogo.
Para o café da manhã pode servir puro, ou com um pedaço de pão, para o almoço, uma salada e um pedaço de pão acompanhando vão bem, a minha salada era de folhas de radicchio, com seu amarguinho, acompanhadas de tomatinhos, com sua doçura.
Não perdi mais de 10 minutos na cozinha e não estava nada mau ;)

Salada de bacalhau e batatas

2009-12-11T12:27:00.003-03:00

Botei o bacalhau para dessalgar ontem à noite, trocando a água algumas vezes, para a salada pode comprar ele já em lascas, que é mais barato que em postas bonitas do lombo. No dia seguinte (hoje), botei o bacalhau pra cozer no leite, descasquei umas 3 batatas e as cozinhei em água salgada, já cortadas às rodelas. Depois de cozer, escorri tudo, temperei com bastante azeite, vinagre, pimenta moída grosseiramente, sal e juntei azeitonas pretas e rodelas finas de cebola.
Servi frio. Não ficou nada mal :)

salada na praia

2009-12-10T13:31:00.004-03:00

Não contei pra vocês ainda, mas estou de férias (hehehe), já tem três semanas que vim pro apartamento da praia, devo ficar aqui até ano que vem. Ando até orgulhoso da minha alimentação ultimamente, hoje almocei esta salada aí acima. Aproveitei algumas coisas que eu encontrei na geladeira, vagem, cenoura, chuchu, beterraba e também usei um ovo cozido. É importante cozinhar os legumes em separado, principalmente a beterraba, ou então você terá uma salada carmim. Cozinhei todos em água um pouco salgada, e depois temperei com bastante azeite, cebola crua cordada bem pequena, vinagre, sal e pimenta do moinho. Ah, havia croutons também na salada, estava uma delícia :)

Sa gaieté fait toujours sourire

2009-12-06T19:17:00.005-03:00

Faz tempo que não falo de música, esta é uma canção francesa do século XVIII, que dizem ter sido composta por Maria Antonieta!

A letra é uma graça, quem me conhece melhor sabe o quanto gosto de cantarolar esta música, hehehe ;)

Ah! s'il est dans votre village
Un berger sensible et charmant
Qu'on chérisse au premier moment
Qu'on aime ensuite d'avantage.
C'est mon ami, rendez le moi;
J'ai son amour, il a ma foi!

Si par sa voix douce et plaintive
Il charme l'écho de vos bois,
Si les accents de son hautbois,
Rendent la bergère pensive
C'est encor lui: rendez le moi.
J'ai son amour, il a ma foi.

Si même n'osant rien vous dire
Son regard sait vous attendrir ;
Si sans jamais faire rougir,
Sa gaieté fait toujours sourire,
C'est encor lui, rendez le moi,
J'aii son amour, il a ma foi.

açúcar cândi

2009-11-29T18:58:00.003-03:00

Este açúcar em cristais grandes e duros como pequenos caramelos, se dissolve lentamente, liberando aos poucos sua doçura. O castanho é ideal para o café, o branco, refinado, vai bem com café, chocolate quente, chás e tisanas.
P.S. Aposto que a princípio, pensaram se tratar de mais uma das minhas excêntricidades, coleção de pedras talvez, hehehe. ;)

água fresca

2009-11-27T18:44:00.001-03:00

Uma pequena dica para os dias quentes, algumas rodelas de limão siciliano na água mineral, para mais frescor ;)

dentro do louceiro

2009-11-23T00:27:00.003-03:00

Jarras, bules, leiteiras, sopeiras, fruteiras, molheiras, ramekins, pratos, mostardeiro, travessas, covilhetes... Isso e um pouco mais é o que se encontra no meu louceiro, eu tenho um serviço com cor, mas gosto especialmente da louça branca, o branco da louça não influi na composição do que é servido sobre ela, misturo cerâmica vulgar com porcelana, de várias marcas e até algumas peças antigas, na hora de por a mesa, tudo fica em harmonia. Esta semana me perguntaram: Por que há tanta louça nesta casa? A resposta é simples: porque é necessário! :)

o nascimento das madeleines

2009-10-31T21:01:00.002-03:00

Somente 5 ingredientes, um ovo mais uma gema, manteiga clarificada, raspas da casca de um limão, farinha e açúcar :)

capellini com caviar e limão siciliano

2009-10-28T13:33:00.005-03:00

Eu acho já comentei antes que capellini é das minhas massas favoritas, pela praticidade, em água fervente cozinha em apenas 3 minutos. Essa combinação de capellini com caviar e limão eu já li no livro 'Limão Siciliano" do Charlô Whately e Stella Espírito Santo e também já havia visto no site da Martha Stewart. Ambas as receitas pedem um bom caviar, que como todos sabem, custa caro. Como fiz hoje, um dia comum, usei ovas menos nobres que as do esturjão, ovas de capelin, que têm sabor suave e podem ser encontradas em qualquer supermercado, acreditem, não é nada tão caro. É muito fácil e rápido o preparo, irei descrever a receita tal qual eu preparei, para duas pessoas.

Capellini com ovas negras e limão siciliano

meio pacote (250g) de capellini seco
50g de ovas de peixe tipo caviar
100g de manteiga
sumo e raspas de 1 limão siciliano
sal e pimenta-do-reino

Cozinhe a massa em água fervente temperada com sal e escorra. Derreta a manteiga, junte o sumo de limão e incorpote à massa, acerte o sal e tempere com pimenta preta moída e por fim salpique as ovas de peixe e as raspas de limão por sobre a massa.

Caso seja uma ocasião especial, ou esteja querendo impressionar, use ovas de um bom caviar, o resultado será melhor. Se sobrar algum caviar no potinho, coma-o com a sua colher em vermeil (prata maciça com banho de ouro) ou ainda usando uma colher de madrepérola, hehehehe ;)

sopa de abóbora

2009-10-26T20:25:00.004-03:00

Aquela abóbora japonesa (da casca escura e grossa) que estava sobre a mesa virou esta sopa cremosa de abóbora, muito simples de preparar. Cozinhe a abóbora descascada e cortada em cubos em caldo de legumes ou frango, que pode ser caseiro para quem é mais caprichoso (como eu prefiro) ou mesmo cubinhos dissolvidos em água, para quem quer praticidade. Quando a abóbora estiver cozinha, bata-a no liquidificador ou usando o hand-mixer, com parte do caldo do cozimento e acrescentando um pedaço de queijo azul, normalmente uso gorgonzola, mas dessa vez usei um pedaço de queijo azul francês que eu tinha na geladeira. Acerte o sal, a pimenta e deguste.
Outra opção interessante é juntar uma colher de creme de leite fresco na hora de servir :)

panelas polidas

2009-10-22T17:29:00.002-03:00

Finalmente consegui polir todas elas, e até roubei flores para enfeitar a cozinha. Sou o maior ladrão de flores de todo o quarteirão!

lírios

2009-10-20T16:24:00.003-03:00

Não tem relação nenhuma com a cozinha, mas hoje pela manhã recebi uma caixa branca, atada por uma fita com um laço, abri rapidamente e dentro da caixa estavam estes lírios, um ainda é um botão, o outro abriu algumas horas depois que coloquei na água. Coloquei sobre meu criado-mudo e perfumou o quarto todo. Não é lindo? É a primeira vez que ganho flores, hehehe ando sendo muito mimado :)

bolo de rolo

2009-10-16T23:31:00.003-03:00

Ontem recebi pelo correio, vindo de Pernambuco, o famoso bolo de rolo da Casa dos Frios. Fatias finíssimas de bolo enroladas com doce de goiaba, achei muito gostoso, e usam manteiga mesmo na preparação, quem me enviou foi uma leitora do blog, a Dona Fafah Uchoa, que mora em Recife. Ela disse (e também estava na sugestão da caixa) que normalmente é servido com fatias de queijo do reino e calda de goiaba, e que em ocasiões especiais, é servido com sorvete, coberto com calda de goiaba e musseline de requeijão. Eu afobado, comi puro mesmo, só acompanhado de uma infusão de ervas e flores de limoeiro. O bolo ficou lindo no meu prato de rocambole que raramente uso, preciso usá-lo mais...
Se você é destemido e quer se arriscar a tentar fazer em casa, a receita de bolo de rolo da Fafah está publicada no Rainhas do Lar.

Mas caso tenha algum amigo em Pernambuco, o bolo tem validade de 12 dias, então aguenta bem o transporte, mesmo pelo correio.

enquanto isso, na cozinha...

2009-10-13T07:12:00.004-03:00

As panelas de cobre vão ganhando uma cor vermelho-alaranjado, bem distante do cor-de-rosa metálico, no qual eu sempre observava orgulhoso o meu reflexo. Ando um cozinheiro muito relaxado.

infusão de folhas de pitangueira

2009-10-11T17:01:00.005-03:00

Eu moro numa casa com quintal, num bairro de São Paulo onde ainda existem muitas árvores e praças. Onde há áreas verdes, há pássaros, e pássaros fazem cocô, como qualquer outro animal. Para quem mora em apartamento, cocô de pássaro deve estar longe de ser um problema, mas quem mora em uma casa já deve ter ficado bastante desgostoso ao estender um lençol pra secar no sol e eis que uma mancha misteriosa aparece. Mas como eu disse, moro numa casa com quintal e outro dia encontrei uma pitangueira que nasceu de forma espontânea no meu quintal, é claro que nem tão espontânea assim, os pássaros comem as pitangas e as sementes saem com o cocô. Vêem só? Até o cocô de pássaro não é de todo mal... Mas vou parar de falar sobre cocô de pássaro que este é um assunto deveras desagradável para um blog sobre culinária.
Um conhecido comentou outro dia sobre o "chá"... ou melhor, a infusão de folhas de pitangueira, aproveitei agora que sou proprietário de uma pitangueira para testar. Escaldei o bule e dentro dele coloquei cerca de 450 ml de água quente, quase fervente, juntei 30 folhas de pitangueira (já lavadas) e abafei a infusão com a tampa do bule, por cerca 15 minutos. Usei um cubinho de açúcar orgânico por xícara, não mais que um cubinho, mexi bem e provei. Sabem que é bem gostoso? Só achei que ficou um pouco fraco, da próxima vez tentarei com 50 folhas talvez.

Eu já li algo sobre os efeitos medicinais da infusão de folhas de pitangueira, mas gostaria da opinião de vocês, sabem no que beneficia à saúde?

Aceitam uma xícara de infusão de folhas de pitanga? ;)

penne, alcachofras, alho e óleo

2009-10-10T16:30:00.005-03:00

Eu ando postando poucas receitas aqui, tenho até vergonha de publicar algumas coisas que eu faço, de tão simples que são.
Eis um exemplo disso, uma massa que é uma variação do aglio olio, juro não ter perdido mais de 15 minutos preparando-a e ponto a mesa.
Fervi água suficiente para cozinhar massa só pra uma pessoa (estou sozinho), temperei com sal (como já disse antes, aprendi com o Bertolazzi que a água do cozimento deve ser tão salgada quanto água do mar, não é necessário colocar óleo na água), juntei a massa, um penne italiano de farinha de grão duro, deixei cozer al dente, enquanto isso piquei um dente de alho, o dourei em azeite, juntei 4 mini-alcachofras de conserva, cortadas ao meio e por fim a massa já cozida e escorrida. Sal, duas ou três giradas no moedor de pimenta-do-reino, não mais que isso, algumas folhinhas de orégano fresco da hortinha e lascas de um bom parmesão.

bolo de rolo para o chá

2009-10-09T21:07:00.004-03:00

Um amigo pernambucano, o antiquário Sérgio Zarzar, sempre me falava do bolo de rolo, eu morria de vontade, mas é o tipo de coisa que eu nem me arriscaria tentar fazer em casa. É um bolo enrolado, como o rocambole, mas de camadas finíssimas e um recheio de doce de goiaba. É doce típico de Pernambuco e considerado talvez, o doce de mais difícil confecção da doçaria brasileira. Este da foto não tem tantas camadas como deve ter, encontrei por acaso na padaria San Paolo, aqui perto de casa, num dia em que resolvi comprar pão lá, e não na padaria onde costumo ir sempre. Deu pra matar a vontade de provar o tal bolo de rolo e achei bem gostoso, mas o Sérgio me disse que o bom mesmo é o de Pernambuco. Alguém sabe de algum lugar aqui em São Paulo onde encontro bolo de rolo tão bom quanto em Pernambuco e com tantas camadas quanto deve ter?
Para quem quiser provar, o endereço da padaria San Paolo é rua Pio XI nº236, Alto da Lapa.

P.S. O chá era um chá verde americano, orgânico e aromatizado com manga, abacaxi e pêssego, gosto bastante dele ;)

polenta com serralha

2009-10-07T13:03:00.004-03:00

Semana passada um leitor de nome Ricardo deixou um comentário aqui, contando que os italianos do interior do Rio Grande do Sul usualmente comiam a serralha, refogada, acompanhada de polenta. Resolvi testar, usando as dicas que ele deixou.
Preparei a polenta na véspera, com um bom caldo caseiro de legumes e fubá, mas pode prepará-la a vossa maneira, com polenta pré-cozida et cetera.
Hoje cortei a polenta aos quadrados, pincelei com azeite e grelhei numa frigideira quente.
A serralha eu preparei da seguinte forma:

Refogado de serralha

um maço grande de serralha
um pedaço de bacon
1/2 cebola
1 dente de alho
vinagre
azeite ou banha
sal e pimenta-do-reino

Lave a serralha e pique grosseiramente. Refogue no azeite (ou banha) a cebola picada, o alho e o bacon, até dourarem. Junte então a serralha, que murcha bastante depois de cozida, junte algumas gotas de vinagre, sal e pimenta à gosto, desligue o fogo e tape a panela. Sirva!

Nota do Daniel: Fiquei surpreso, a serralha fica muito saborosa depois de refogada, o amargo some completamente, hehehe mal dá pra acreditar que é uma plantinha vulgar, que cresce como erva-daninha no meu quintal, ainda mais agora na primavera.

limpando vidros

2009-10-03T16:39:00.005-03:00

Sobre o louceiro da cozinha tenho vários objetos de cristal e vidro vulgar, alguns uso mais, outros uso menos, mas mesmo sem usá-los, de tempos em tempos tenho que lavá-los, respingos de gordura numa cozinha são inevitáveis.
A pequena dica de hoje é: Lave os vidros à vossa maneira, usando sabão de barra ou detergente líquido, mas na hora de enxaguar, algumas gotas de vinagre na água de enxague.
Assim vocês terão vidros mais brilhantes :)

folhados de jabuticaba

2009-09-27T11:30:00.005-03:00

Biscoitinhos de massa folhada, uma pequena colher de geléia de jabuticaba, um pouco de açúcar de confeiteiro, polvilhado com a polvilhadeira de açúcar inglesa e bibidi-bobidi-boo! Folhadinhos de jabuticaba para o chá feitos em poucos segundos :)

geléia de jabuticabas

2009-09-25T04:35:00.007-03:00

Na casa que era da minha bisavó Diolinda (ou casarinho como diz minha tia avó Ednéia) existe uma grande jabuticabeira, penso que deva ter uns 15 metros de altura. Hoje quem mora naquela casa são meus tios avós, ganhei uma sacola cheia de jabuticabas vindas de lá. A jabuticaba, ou jaboticaba (já vi ser escrita das duas formas, penso que não haja uma regra) é uma fruta brasileira, nativa da Mata Atlântica, o curioso é que seus frutos nascem junto aos galhos e ao tronco da árvore, quando eu era pequeno pensava ser alguma doença da árvore!
Para a geléia usei uma receita da Dona Eny Feliz, de Campo Grande - MS, numa quantidade menor é claro, vou descrever assim como eu fiz:

Geléia de jabuticaba

jabuticabas maduras *
água
açúcar cristal

Lave e coloque as jabuticabas numa panela ou tacho grande (usei cerca de 1 quilo de jabuticabas), esmague as jabuticabas pressionando-as com a palma da mão próxima ao punho, cubra com água suficiente para cobrir todas as jabuticabas. Leve ao fogo baixo e deixe cozer até que o caldo fique bem roxo, próximo à cor do vinho. Passe pro uma peneira, só o caldo será aproveitado, descarte o que sobrar na peneira. Pese o caldo e use proporção igual de açúcar (me rendeu 250g de caldo e usei 250g de açúcar cristal orgânico), misture bem e leve ao fogo o mais baixo possível, sem mexer, salvo vez em quando para observar o ponto, deve formar gotas que demoram a se formar e cair da colher. Transfira a geléia ainda quente para um pote limpo e esterilizado e tampe, a geléia ainda é líquida enquanto quente. Em dois dias a geléia estará consistente.

* Nota do Daniel: A geléia ficou bem gostosa, porém bem no fundo senti aquele sabor entre a língua e o céu da boca, mesmo sabor que sentimos quando comemos banana não madura ou chá em que a erva ficou muito tempo na água, perguntei sobre isso ao Bergamo e ele me disse que é adstringência, se deve à umas 4 ou 5 jabuticabas que não estavam muito maduras mas foram junto pra panela, então se você for fazer já aviso, cuidado com as jabuticabas não maduras, use só as frutas bem maduras, é um cuidado que já disse pra ser tomado quando publiquei sobre a geléia de morangos e não sei porque deixei passar despercebido desta vez. Se você quer uma geléia perfeita, lembresse, só frutas bem maduras! :)

amoras

2009-09-17T18:53:00.002-03:00

Esta pequena amora cresceu na minha amoreira, plantada num vaso. Há cerca de um ano atrás, talvez mais, plantei em vasos um limoeiro, uma amoreira é um pé de orvalha, a amoreira já está dando amoras pela segunda vez, o limoeiro e o pé de orvalha deram flores pela primeira vez este ano. Fico impressionado com como as plantas crescem, parece mágica, ainda mais quando dão frutos :)

bolo de fubá com queijo

2009-09-03T15:49:00.005-03:00

Mais outra receita adaptada do caderno da minha avó Marietta, este caderno tem uma particularidade engraçada, ele primeiro foi de uma sobrinha da minha avó, parece que ela não gostava muito de compartilhar receitas, então elas têm sempre algo errado, algum ingrediente faltando, ou então somente os ingredientes, sem modo de preparo. Para alguém que já fez a receita antes, não é grande problema, mas pra quem nunca fez a receita antes, pode ser bem confuso hehehe. Aqui a receita já adaptada e corrigida, tal qual eu fiz.
Fiz em duas fôrmas, para dois bolos pequenos, mas a mesma quantidade pode ser usada para uma fôrma de bolo grande.

Bolo de fubá com queijo

400g de fubá mimoso
50g de manteiga em temperatura ambiente
1 colher de sopa de fermento químico
350g de açúcar
900ml de leite integral
80g de queijo meia-cura ralado
4 ovos
sementes de erva-doce (opcional)
manteiga e fubá para untar a fôrma

Pré-aqueça o forno à temperatura média. Separe as gemas das claras. Bata bem a manteiga, o açúcar e as gemas, até ficar liso e homogêneo. Junte o leite, o fubá e o queijo, misture bem, junte o fermento e por fim as claras batidas em neve, misturando cuidadosamente até incorporá-las à massa, a massa fica mesmo bem fluída. Coloque a massa em fôrma untada com manteiga e polvilhada com fubá e leve ao forno até assar.

Foi meu lanche da tarde, 2 fatias polvilhadas com açúcar e uma xícara do delícioso chá preto aromatizado com manga, do Tea Palace de Londres, presente da minha amiga Chantal Jeanne. Um único cubo de açúcar orgânico por xícara de chá ;)

observem a flor

2009-09-02T17:18:00.009-03:00

Se lembram que guardei os dois chás diferentes para uma ocasião especial? Era uma surpresa para mim o que iria abrir dentro dele.

Não é lindo? Depois de aberto, se abre numa guirlanda de flores cor-de-rosa pálido, e como os outros, depois de tomá-lo, ainda pode completar com água quente mais 2 vezes.

Se você é de São Paulo pode encontrá-lo talvez na Liberdade ou também n'"a loja do chá", no Shopping Villa Lobos e também em outros shoppings de São Paulo, mas se prepare, por lá não é barato.
P.S. Pra quem não gosta de chá, prometo que o próximo post será um receita ;)

pão com sementes de girassol

2009-09-01T07:25:00.004-03:00

Desta vez não, não fui eu que fiz, comprei. Adorei este pão, é integral, tem vários grãos e sementes de girassol, é da UG Pães, infelizmente só tem aqui em São Paulo, mas recomendo pra quem mora aqui. Parece mesmo um pão caseiro, denso, saboroso e depois de ir para a torradeira ficou ainda melhor, quentinho com manteiga ou patê, como na foto acima, do meu café-da-manhã de ontem.

Também se fez presente no chá de ontem, cortado em pequenos quadrados e torrado no forno, coberto com geléia francesa de mirtilos.
É, vez em quando me rendo aos produtos naturebas, mas meu café da manhã favorito ainda continua sendo um croissant quente, suco de laranja, uma fruta (pêra madura de preferência) e uma xícara de chá :)

chá verde novo do Japão

2009-08-31T14:22:00.005-03:00

(Referindo-se ao chá importado de Liverpool)
"[...] este é servido como artigo de luxo nas festas de batizado ou de casamento. A princípio essa gente não sabia como prepará-lo, pois costumava cozinhá-lo numa panela, misturado com açúcar bruto, mexendo-o com uma colher."
1850
Tefé, Amazonas BATES, Henry Walter. O Naturalista no Rio Amazonas (1850-1859).

Hehehe, outro texto divertido sobre os brasileiros do século XIX, retirado do arquivo Ernani Silva Bruno, e por incrível que pareça, muita gente ainda prepara o chá assim, fervendo a erva ou saquinhos junto à água, para "fazer render mais"...

Já este, não é de Liverpool, e sim do Japão. Emiko me fez uma surpresa enviando mais um chá, desta vez um japonês, produzido na região onde ela vive, Kumamoto. É um chá verde, realmente verde e fresco, veio num belo envelope azul com frisos dourados e ideogramas, dentro dele, uma embalagem prateada selada a vacuo e com mais outros ideogramas. Preparei como de costume, escaldei o bule, 3 colheres de chá da erva e cerca de 650ml de água bem quente, mas não fervente. O tempo de infusão ideal é de 90 segundos a 2 minutos no máximo. O tomei sem açúcar, é de um aroma realmente verde e fresco, tão fresco quanto a primavera que está logo a chegar :)

biscoitos aos naipes de baralho

2009-08-25T07:27:00.007-03:00

Me enviaram um e-mail pedindo a receita e também perguntando o que era o "recheio preto", pois bem, o recheio preto é uma pasta de sementes de papoula, encontrei a receita por acaso outro dia num caderno de receitas da minha avó, pensei onde poderia usar tal recheio e eis que surgiu a idéia dos biscoitos, usando uma receita bem reduzida, usando também como recheio a geléia de morangos que fiz outro dia...

Biscoitos aos naipes de baralho

para a massa:

100g de manteiga gelada cortada em pequenos cubos
200g de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher de açúcar de confeiteiro
1 ovos
raspas de 1 limão-siciliano, ralado bem fino
uma ou duas colheres de água, suficiente para dar liga

Peneire a farinha, o açúcar e o sal, junte a manteiga e as raspas, esfregando com as pontas dos dedos até obter uma mistura farinhenta e uniforme. Faça uma cova ao centro e junte o ovo, misturando com a ponta de uma faca ou então usando o batedor para massas de uma batedeira, adicione uma ou duas colheres de água, a massa deve ficar uniforme, mas deve ser trabalhada o mínimo possível. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 1 hora.

Para o recheio:

Geléia de morango, framboesas ou alguma outra frutas vermelhas

30g de sementes de papoula
35g de açúcar
sumo de meio limão-siciliano

Misture o açúcar, as sementes de papoula e o sumo de limão e leve ao fogo baixo numa pequena panela por 1 ou 2 minutos, somente para que o açúcar se dissolva totalmente.

montagem:

Abra a massa com ajuda de um rolo em superfície enfarinhada (de preferência uma superfície fria, como mármore ou granito), corte a massa em quadrados com 5cm de largura, e em metade dos quadrados faça perfurações com cortadores em forma de naipes de cartas de baralho, ou cortadores da sua preferência. Sobre os quadrados de massa não cortados, coloque uma pequena colher de geléia ou recheio de papoula ao centro, molhe a ponta dos dedos e passe por toda a volta do quadrado e cubra com o quadrado de massa perfurado. Asse em forno pré-aquecido a 180°C. sobre uma assadeira coberta com papel vegetal e espere esfriarem antes de servir.

Arroz-doce

2009-08-21T14:23:00.003-03:00

No começo do século XIX (por volta de 1816 a 1831), o artista francês Jean-Baptiste Debret em sua obra "Voyage pittoresque et historique au Brésil" narrou, não só nas aquarelas, mas também em textos, como eram os costumes dos brasileiros na época, por exemplo como eram as refeições, e claro, também as sobremesas: "como sobremesa, o doce de arroz frio, excessivamente salpicado de canela, o queijo de Minas, e mais recentemente, diversas espécies de queijos holandeses e ingleses; as laranjas tornam a aparecer com as outras frutas do país; ananases, maracujás, pitangas, melancias, jambos, jabuticabas, mangas, cajás, fruta do conde etc."...
O texto (que encontrei no interessantíssimo site do museu da casa brasileira) faz parte do arquivo Ernani Silva Bruno, que trás referências biográficas dos costumes brasileiros nos séculos passados. Tal texto mostra como o arroz-doce é popular aqui no Brasil há muito tempo.
Ganhei ontem da minha amiga Adriana de Oliveira uma revista sobre a cozinha mineira e lá estava uma receita de arroz-doce, tal qual eu queria, sem leite condensado, fiz algumas mudanças e vou publicar agora a receita exatamente como eu fiz.

Arroz-doce

1 xícara de chá de arroz
1 litro de leite
200g de açúcar
1 pitada de sal
casca de um limão-siciliano
casca de meia laranja-bahia
canela em pó para polvilhar

Lave e escorra o arroz até que a água saia transparente. Leve a uma panela com um litro de água e conte 5 minutos depois que começar a ferver, escorra, lave novamente e reserve.
Leve o leite e o açúcar a uma panela e em fogo baixo mexa até começar a ferver, com cuidado para o leite não vazar. Junte as cascas de cítricos, o sal e o arroz pré-cozido, e mexa sempre, no fogo baixo, até engrossar. Transfira para uma travessa de servir e polvilhe com canela em pó.
Sirva frio ou gelado.

Uma pequena dica, prefira a canela em pau e rale-a na hora, é melhor que a já comprada em pó, acreditem!

carteado

2009-08-20T16:57:00.001-03:00

Aceitam um chá? A rainha de copas será minha convidada hoje!

geléia de morangos

2009-08-13T02:02:00.002-03:00

Receita de geléia de morangos eu já publiquei aqui antes. Fiz novamente semana passada e costumo fazer sempre que é época de morangos, mas para fazer a melhor geléia de morangos do mundo (se é que me permitem à falta de modéstia), algumas regras devem ser observadas. A primeira e que julgo mais importante é à atenção aos ingredientes, é válida não só para a geléia mais para qualquer outra coisa que estejamos cozinhando, no caso da geléia, são somente três os ingredientes, mas devem ter uma qualidade excepcional. Os morangos, devem ser realmente bonitos, bem vermelhos e maduros, nada de morangos pálidos e sem gosto, é importante que compremos sempre morangos maduros, porque o morango é daquelas frutas que não amadurecem depois de colhidas, parece tarefa fácil, mas é difícil encontrar bons morangos, mesmo numa cidade grande como é São Paulo, os que gosto só costumo encontrar no horti-fruti perto de casa, aqueles vendidos em caminhões ou supermercados muito raramente são bons.
Os morangos devem ser bem lavados e só então tiramos as folhas. O açúcar entra em proporção de metade do peso da fruta já limpa (sem as folhas), uma balança ajuda bastante nesta hora. Costumo usar açúcar orgânico, dourado ou o cristal.
Terminada a geléia, coloco em potes herméticos, esterilizados em água fervente, assim minha geléia dura bastante e posso ter calma na hora de pensar num bom destino para ela, tal qual os gostosos biscoitos em forma de treliça :)

bacalhau de dia dos pais

2009-08-09T17:14:00.005-03:00

A idéia era um almoço de dia dos pais, e o bacalhau já estava de molho, dessalgando para tal fim. Foi quando ontem, já no fim da tarde, meu pai passou aqui pra avisar que precisava viajar e que não viria almoçar aqui... Fiquei um pouco frustrado, é claro, mas como minha vingança pessoal, fiz o bacalhau pra mim mesmo, e o servi com toda pompa, mesmo que só pra mim, na minha louça portuguesa e com a minha espátula para peixe de prata fenestrada. Fiz o bacalhau à moda antiga, tão simples, mas que é uma das formas que mais gosto.

Bacalhau à moda antiga

1 kg de bacalhau limpo e demolhado, já sem as espinhas
1 kg de batatas
1 l de leite
2 cebolas médias
azeite quanto baste
sal e pimenta

Cozinhe no leite o bacalhau já demolhado e reserve. Descasque e corte as batatas em rodelas e cozinhe-as em água com um pouco de sal, sem deixar que cozinhem demais. Corte as cebolas em rodelas finas e aloure em azeite. Numa assadeira arrume as batatas, o bacalhau e as rodelas de cebola, regue com bastante azeite, tempere com pimenta moída e mais sal caso necessário e leve ao forno pré-aquecido à temperatura alta até que as cebolas fiquem bem douradas, transfira para uma travessa e sirva com brócolis cozido em água um pouco salgada.

As cebolas bem douradas dão um sabor incrível ao bacalhau.

doce de leite caseiro

2009-08-08T22:22:00.005-03:00

Meu avô José (1924 - 2008) nasceu no interior do estado, na cidade de Socorro, famosa pelas águas. A comida que mais gostava era frango com polenta, ele falava bastante sobre as comidas que comia quando pequeno... O arroz cateto, a serralha, o feijão vara et cetera... Ele não se metia muito na cozinha não, o máximo que fazia era virado de feijão e vez em quando fazia doce de leite. Parecia mágica como ele transformava o leite e o açúcar naquele doce tão gostoso. Mas me lembro que ele dizia que o doce de leite ele aprendeu a fazer não foi no interior não, foi quando veio para São Paulo, com uma das freiras da Santa Casa de Misericórdia, onde trabalhou por muitos anos. Adorava a história que ele contava da freira fantasma, que ele jurava ter visto...
Outro dia me deu saudades do tal doce de leite. Não me lembrava bem das proporções, e buscar pela internet não me ajudou em muito, encontrei inúmeras receitas, mas quase todas com leite em pó ou leite condensado, diferentes do que eu queria, mas uma mineira que cozinha muito bem me ajudou. Vou publicar agora como eu fiz, assim a receita não se perde mais.

Doce de leite de corte

1 litro de leite integral *
750g de açúcar
raspas de meio limão

Misture o leite e o açúcar numa panela ou tacho grande, leve ao fogo baixo* e mexa vez em quando. Quando começar a engrossar mexa sem parar. No final do cozimento, quando já estiver bem grosso e o fundo da panela já estiver aparecendo conforme mexemos, junte as raspas de limão, desligue a panela e continue mexendo, até que esfrie um pouco. Transfira para um tabuleiro untado com manteiga e quando estiver morno, corte aos quadradinhos, quando estiver totalmente frio, desprenda do tabuleiro e transfira para um pote.
Já adianto que demora várias horas para ficar pronto e é preciso ter de uma paciência de Jó para mexer a panela sem parar, depois que o doce começa a engrossar.

*Se você mora no interior e tem acesso a leite fresco da fazenda, bem gordo, melhor ainda! Eu usei leite de garrafa, da fazenda bela vista. Se o seu fogo baixo não é tão baixo assim, sobreponha duas grades do fogão sob a panela ou tacho. O doce deve cozer lentamente, por várias horas.

alcachofras recheadas

2009-08-07T20:52:00.007-03:00

E o par solitário de alcachofras não podia passar de ir à panela ainda hoje, as pontas das pétalas já estavam ficando ressecadas. Deixar comida estragar é coisa que eu abomino.
Mais uma vez aparece na minha cozinha o "milagre do pão", pão moído para o recheio, seguindo as dicas de uma amiga, Katia Maluf, que aprendeu com o seu padrasto italiano e ele aprendeu com a mãe dele.

Alcachofra à Katia Maluf

Pique bastante alho, deixe ele dourar em azeite, então junte a farinha de pão e bastante salsa picada, tempere com pimenta-preta moída e sal.
Tire toda a fibra das alcachofras (cortando o tampo das pétalas e usar uma pequena colher nesta hora é providencial), cozinhe em água com um pouco de vinagre e recheie com a farofa de pão. Regue com um pouco de azeite e leve ao forno.
Para uma versão mais sofisticada, use amêndoas bem picadas em vez da farinha de pão. Já fiz assim e fica ainda mais gostosa.

Amanda que comeu alcachofra pela primeira vez gostou, e disse ainda: Comer alcachofras é mesmo um ritual.

gratinado de pobre

2009-08-06T14:52:00.008-03:00

Amanda veio almoçar aqui em casa, eu tinha na gaveta de vegetais da geladeira uma couve-flor que precisava ser usada. Adoro couve-flor gratinada, mas não tinha queijo para o gratinado, o que fazer? Minha avó Marietta tinha um truque que chamava de "gratinado de pobre", truque conhecido por quase todas as cozinheiras do pós-guerra, o truque é, na falta de um pedaço de queijo para ralar, farinha-de-rosca.

Couve-flor gratinada à avó Marietta

Uma couve flor cortada e limpa
50g de manteiga sem sal
50g de farinha de trigo
600ml de leite em temperatura ambiente
noz-moscada ralada
sal e pimenta-branca à gosto
farinha-de-rosca para polvilhar

Corte e limpe a couve-flor, cozinhe-a em água um pouco salgada ou então numa cesta de cozimento a vapor.
Prepare um bechamel derretendo a manteiga e juntando a farinha de trigo, mexendo bem, até a farinha cozinhar um pouco, mas sem deixar com que escureça. Junte o leite aos poucos, mexendo com um batedor de arame, quando todo o leite já tiver sido incorporado e o molho estiver liso, tempere com sal, pimenta-branca moída e noz-moscada ralada.
Arrume a couve-flor cozida numa travessa refratária, cubra com o molho bechamel e polvilhe por sobre a couve-flor a farinha-de-rosca. Leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta até gratinar.
É ótimo acompanhamento para carnes ou frango assado.

Para a farinha de rosca:

Aqui em casa nunca compramos farinha de rosca industrializada, ela sempre foi feita assim, com pedaços de pão velho (com pelo menos 3 dias) torrados no forno e moídos no velho moedor que era da minha bisavó Assumpta. É claro que pode ser feito moendo pedaços de pão torrado num processador de alimentos, mas ainda prefiro fazer à moda antiga.

preparando o chá

2009-08-03T15:56:00.008-03:00

Preparar o chá parece algo muito simples, mas algumas regras devem ser observadas. Usar sempre boa água é essencial, sem gosto de terra, ou encanamentos enferrujados (embora tenhamos aprendido na escola que a água é insípida, ela tem sim o seu gosto). Na hora de levar ao fogo, a temperatura deve ser observada, a água deve estar bem quente, mas não fervendo, a chaleira deve ser retirada do fogo quando aquelas bolhinhas começam a aparecer no fundo, antes do ponto de ebulição, esta é a melhor temperatura para as folhas de chá liberarem seu aroma. O bule deve ser de preferência de cerâmica ou porcelana, e deve ser escaldado antes de colocarmos o chá, o motivo disso é simples, fazer com que o chá não esfrie...
Podem parecer regras bobas, mas fazem diferença. Pra mim é praticamente um ritual, e a vida sem rituais, caros leitores, não tem a menor beleza.
Outro ponto que sempre me coloca em dúvida é, saquinhos ou folhas?
Saquinhos sem dúvida são muito mais práticos, geralmente os uso quando quero tomar somente uma xícara de chá. Quando uso o bule, geralmente coo o chá antes de servir, mas agora, com este lindo coador de prata inglesa e ébano, pequena jóia do começo do século passado (1918, presente do meu amigo Cesar Ferro), não há porque não coar o chá na hora de serví-lo, as perfurações são pequenas estrelas, não é lindo? :)
E vocês, como preparam o chá?

P.S. Caso tenha gerado curiosidade, nas fotos acima, era chá preto do Sri Lanka.

madeleines de chocolate e limão

2009-08-02T16:48:00.006-03:00

Segui as proporções de ingredientes de uma receita da Larousse do chocolate (livro que ganhei da minha irmã), mas adaptei a receita, gosto muito de várias receitas deste livro e também da Larousse das sobremesas, mas uma coisa que me aborrece, é que as receitas nem sempre são muito claras, talvez tenha havido alguns erros na tradução. Publicarei a receita à minha maneira, tal como eu fiz.

Madeleines de chocolate e limão-siciliano

100g de manteiga à temperatura ambiente (mais extra suficiente para untar as forminhas)
2 ovos
90g de açúcar
raspa de um limão-siciliano (de preferência orgânico)*
70g de farinha (mais extra para enfarinhar as forminhas)
20g de cacau em pó
1 colher de café de fermento
uma pitada de sal

Na véspera prepare a massa da seguinte maneira, bata os ovos, o açúcar e a raspa de limão-siciliano com um batedor manual, até que a mistura fique fofa e clara. Com uma colher de pau bata a manteiga até que fique em consistência de pomada, junte aos ovos e bata até que fique homogêneo. Junte a farinha, o cacau, o sal e o fermento previamente peneirados bata novamente até que a massa fique lisa. Cubra com filme plástico e leve à geladeira até o dia seguinte.
Pré-aqueça o forno a 240° C. Retire a massa da geladeira e coloque-a num saco de confeiteiro com bico liso. Unte com manteiga e enfarinhe as forminhas, batendo bem a forma para retirar o excesso de farinha. Preencha cada uma dos alvéolos estriados da forma com a massa e leve ao forno. Depois de 5 minutos, reduza a temperatura para 200° C. Essa redução de temperatura é importante para que se forme a corcova das madeleines. Retire do forno e com a ponta do dedo, solte cada uma das madeleines, deixe que esfriem ainda na forma, perto do fogão ainda quente.
* O limão deve ser orgânico porque como a casca é a parte que tem contato direto com agro-tóxicos, não é ideal seja consumida, mas caso só encontre limões-sicilianos tratados, lave-os muito bem com sabão e uma escovinha, seque e então rale-o para usar na receita, embora não muito saudável, hoje em dia os agro-tóxicos não são mais tão fortes e nocivos quanto já foram.

chá chinês

2009-07-30T15:55:00.003-03:00

Minha amiga Emiko do Japão me enviou este chá, observem a flor.

Não é divino? É jasmim.

Junto ao carinhoso cartão ela mandou dicas de como prepará-lo. Uma bolinha por xícara, não deixe a xícara ficar vazia, junte mais água quente por até 3 vezes. Emiko também me enviou 2 destes chás ainda mais bonitos, coloridos e com flores, mas que vou guardar para uma ocasião mais especial :)

que tu mêles de douceurs!

2009-07-26T04:08:00.005-03:00

Estou devendo novas receitas não? Mas hoje vou falar de música, duas árias que adoro da mesma ópera, Orphée et Eurydice de Gluck (1714 – 1787), ambas falam sobre aquilo que tanto temo, hehehe, o amor.

Eurídice: Terno amor, que teus elos, têm encantos para os nossos corações,
Orfeu: Terno amor, à tuas punições, misturas doçuras,
Amor: Eu compenso todos os corações, por um instante de meus favores...

Orfeu lamentando pela perda de sua amada: Eu perdi minha Eurídice, nada se iguala à minha desgraça, sorte cruel, que rigor! Nada se iguala à minha desgraça, eu sucumbo à minha dor. Eurídice, Eurídice, responda, que suplício! Responda-me! É teu esposo, teu esposo fiel, entenda minha voz, que te chama.

Não sei se repararam, mas Orfeu é interpretado por uma mulher, o motivo disso é a voz, esta ópera foi escrita e encenada pela primeira vez por um cantor castrado, o que era comum no século XVIII, eles eram castrados para manterem sempre a voz fina. Eu não sou castrado muito menos tenho voz fina, mas adoro cantar trechos desta ópera enquanto cozinho ou lavo louça, é, eu acho que sou mesmo bem excêntrico hehehehe.