cisnes de merengue

Outra receita que eu já namorava há algum tempo, me deu mais trabalho do que eu imaginava, mas valeu a pena, penso que foi o ponto principal da ceia deste ano. Fiz algumas alterações na receita, não encontrei o mascarpone no Pão de Açúcar da praça Panamericana, não tinha tempo de procurar em outro lugar, então comprei creme de leite espesso, aquele tão comum no sul do país, por lá chamado de "nata". Recheei somente com o creme, sem açúcar mesmo, já que o merengue é demasiado doce. O molho também substituí, era um molho de cereja, que substituí por coulis de framboesa. Vou publicar a receita como está no livro, que claro, é do livro essencial das sobremesas.



Cisnes de merengue

2 claras de ovo
125 g de açúcar de confeiteiro
90 g de lascas de amêndoas, ligeiramente torradas

molho de cereja

425 g de cerejas pretas enlatadas em xarope, sem caroço
1 colher de sopa de Kirsch
1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de sumo de limão

recheio de mascarpone

250 g de queijo mascarpone
2 colheres de sopa de açúcar em pó
1 colher de chá de essência de baunilha
125 ml de creme de leite fresco

Pré0aqueça o forno a 150° C. Para os corpos, em duas folhas de papel vegetal, desenhe seis formas de gota em cada, medindo 5 cm a parte mais larga e 10 cm a parte mais longa. Para os pescoços, desenhe seus "S" no papel. Desenhe alguns "S" a mais, para substituir os que se partirem. Coloque o papel em tabuleiros de ir ao forno. Numa tigela pequena, limpa e seca, bata com uma batedeira as claras em castelo. Gradualmente junte o açúcar, batendo a casa adição até que se dissolva. Espalhe a mistura em camadas grossas dentro dos desenhos deas gotas fazendo a parte mais larga ligeiramente mais espessa. Coloque as lascas de amêndoa num ângulo que faça parecer as penas do cisne. Coloque um pouco da mistura num saco de confeitar com um bico de 5 mm e desenhe os pescoços. Com o merengue que sobrar faça os "S" extra para substituir os que eventualmente se partirem. Asse durante 1 hora, rodando os tabuleiros depois de 30 minutos. Apague o forno e deixe os merengue esfriarem com a porta entreaberta.
Escorra as cerejas, reservando o molho. Faça um purê com as cerejas e 80 ml do sumo, depois escorra. Junte o Kirsch, o açúcar e o sumo de limão.
Misture o mascarpone, o açúcar e a essência de baunilha. Bata o creme até que engrosse e junte ao mascarpone. Bata para engrossar se necessário.
Para montar, junte duas gotas para o corpo com o mascarpone e coloque o "S" para o pescoço. Coloque o molho em cada prato e cuidadosamente ponha um cisne por cima.

bacalhau salgado à moda de Genova

Namoro esta receita há um bom tempo, do livro culinária Itália da editora Könemann, o natal foi uma boa oportunidade pra testar a receita, que ficou perfeita, meu único temor era ser uma mistura muito grande de sabores, mas eles se harmonizaram muito bem. Eis a receita:



Stoccafisso alla genovese (bacalhau salgado à moda de Genova)

1 kg de bacalhau demolhado
1 cenoura
1 cebola
1 talo de salsão
2 dentes de alho
azeite extra virgem
20 g de pinoles
25 g de cogumelos secos, demolhados em água morna
1 copo de vinho branco seco
sal
500 g de batatas
3-4 colheres de sopa de molho de tomate
150 g de azeitonas pretas

Limpe o bacalhau demolhado e coste em lascas. Descasque e corte em pedaços pequenos a cenoura, a cebola, o salsão e o alho e leve a refogar em azeite. Junte o bacalhau, os pinoles e os cogumelos cortadinhos, adicione o vinho branco, tempere com sal (se necessário) e leve a cozer em fogo baixo durante aproximadamente 30 minutos.
Junte então as batatas descascadas e cortadas em pedaços. Misture o molho de tomate com um pouco de água morna, junte ao bacalhau e deixe cozer durante mais 30 minutos. Pouco antes de o bacalhau e as batatas estarem cozidos, junte as azeitonas. Sirva quente.

então é natal...

Tá, chega dessa música, que por sinal eu odeio. A ceia de natal foi perfeita, depois de muito trabalho, conseguimos arrumar tudo e sobrou tempo até pra comprar flores, lisianthus brancos que eu não sabia, mas são muito caros nesta época do ano. Eu fiz bacalhau, o molho do chester e a sobremesa, minha mãe assou o chester e fez a farofa de miúdos, juro que penso ter tido a melhor refeição da minha vida! As receitas eu publico nos próximos posts. Este aqui é para desejar feliz natal a todos e bom ano novo, já que não sei se entrarei na internet nos próximos dias, vou para a casa da praia amanhã pela tarde.

spéculoos

Ganhei de presente de natal da minha irmã a Larousse da cozinha do mundo, Europa e Escandinávia. Claro que não aguentei até o natal pra dar uma olhada no livro, me chamou atenção uns biscoitinhos chamados spéculoos, que têm a forma de são Nicolau, que deu origem ao papai noel, tão presente nessa época do ano. Bom, outro dia encontrei no Pão de Açúcar os tais spéculoos, da marca Casino. Pensei em mostrar aqui pra vocês e publicar a receita e a nota do livro sobre eles.



Spéculoos

No dia de são Nicolau, dá-se aos biscoitos spéculoos a silhueta do santo. Para cerca de 20 pessoas, misture 1 kg de açúcar mascavo com 250 g de manteiga amolecida, 850 g de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de canela, 1 pitade grande de bicarbonato de sódio e 100 ml de água. Deixe a massa descansar por 30 minutos. Recorte as figuras. Coloque-as sobre uma assadeira untada e deixe assar no forno a 180° C por 10 a 15 minutos.

árvore de biscoitos

E foi assim que ela ficou, antes das luzinhas de natal...

panna cotta com molho rubi

Já é final de ano, isso sempre me anima, ceia de natal, comidas gostosas, cheiros, troca de presentes e dia de ver parentes que às vezes não vemos em nenhuma data do resto do ano. Este ano não foi muito bom para mim, então vocês não têm idéia de quanto pra mim o final de ano representa uma esperança de que o próximo ano será melhor.
Desde já tenho pensado bastante no que farei na ceia de natal deste ano, no ano passado só fiz a sobremesa, minha mãe fez todo o resto. Costumamos sempre assar peru ou chester, minha mãe faz a sua sempre tão elogiada farofa de miúdos, às vezes faz presunto, todo quadriculado e com cravos espetados e também costuma fazer arroz com açafrão, arroz comum, agulhinha, mas com açafrão verdadeiro, fica tão colorido e gostoso.
A receita de hoje foi a sobremesa da ceia de natal do ano passado, receita do livro essencial das sobremesas, bem fácil preparar e tão gostosa, a calda doce tem um sabor realmente especial. Para ocasiões especiais como o natal, costumo seguir a receita e usar baunilha em favas, mas já fiz panna cotta usando essência de baunilha, que não é igual, mas também fica gostoso.



Panna cotta com molho rubi

750 ml de creme de leite fresco
3 colheres de chá de gelatina incolor e sem sabor
1 fava de baunilha
90 g de açúcar

Molho rubi

250 g de açúcar
1 pau de canela
125 g de framboesas frescas ou congeladas
125 ml de vinho tinto de boa qualidade

Unte levemente seis forminhas de 150 ml com óleo insípido. coloque 3 colheres de sopa de creme numa tigela pequena, salpique a gelatina numa camada uniforme e deixe que amoleça.
Coloque o resto do creme numa panela, juntamente com a fava de baunilha e o açúcar, aqueça em fogo baixo, mexendo, quase até começar a ferver. Retire do fogo e junte a gelatina mexendo bem para que se dissolva. Coloque nas forminhas, deixe esfriar, cubra com filme plástico e leve à geladeira até que solidifique. Desenforme, embrulhando um pano molhado com água quente à volta de cada forminha e virando-a sobre um prato.
Para fazer o molho rubi, cozinhe o açúcar, com 250 ml de água numa panela, em fogo médio, até que o açúcar tenha se dissolvido completamente (não deixe ferver). Junte o pau de canela e cozinhe durante 5 minutos. Junte as framboesas e o vinho e deixe ferver durante 5 minutos. Retire o pau de canela e passe o molho por uma peneira, descarte as sementes. Deixe que esfrie antes de servir com a panna cotta. Pode guarnecer com frutas.
nota: Traduzido do italiano "creme cozido" a panna cotta deve o seu nome à maneira como se cozinha o creme antes de juntar à gelatina, fazendo um creme espesso. Se quiser pode fazer uma incisão na fava de baunilha e juntar as sementes ao creme

Physalis, camapu, uchuva e outros nomes

Desculpem pela falta de novos posts, não ando tendo muito tempo nem motivação para escrever, já que tenho cozinhado muito pouco nos últimos dias. Este post não é propriamente com uma receita, é para contar uma coisa do meu cotidiano. Se lembram da Dona Conceição que eu havia comentado outro dia? Infelizmente ela não se adaptou aqui em casa, morava muito longe e penso que nao estava gostando de trabalhar aqui, na minha cozinha é tudo tão pesado, novamente estou sem empregada... No primeiro dia que ela veio aqui, viu na cozinha uma cestinha com physalis, ficou encantada e me disse: "Essa frutinha, eu conheço ela! Não via desde que vim do nordeste, se chama camapu, lá é bem comum e dá no meio do mato". Ela comeu uma e disse que aquelas que ela comia no nordeste eram melhores, mais doces, eu disse que aqui são relativamente caras, que vêm da Colômbia. Ela completou: "Ah, no nordeste somos ricos e não sabemos...". Achei engraçado, uma fruta que é comum no nordeste, só passou a ser conhecida aqui no sudeste há pouco tempo, e mesmo a que encontramos aqui, vem de outro país... Dá pra entender?
Bom, este post também serve pra lembrar desta receita aqui: Clafoutis de physalis, que penso ser minha melhor receita com physalis. Quando fiz pela primeira vez, pensei estar criando algo totalmente novo, substituindo as cerejas da receita do clafoutis por essa frutinha exótica e deliciosa, pouco depois de preparar, busquei no google e encontrei um site com receita de clafoutis de physalis, com fotos e tudo hehehehe. É, hoje em dia é bem difícil criar algo...

biscoitos natalinos e glacê real

É, o clima das festas de final de ano já começa a aparecer por aqui. Há alguns dias estava dando uma olhada no livro "cozinhando para amigos" da Heloisa Bacellar e e vi uma receita de argolas de pâte choux, usadas para decorar a árvore de natal, é claro que fiquei com vontade de fazer. Tendo isso como idéia, pensei também em fazer biscoitos e usá-los como decoração da árvore (que pretendo montar só depois do dia 10 de dezembro, não tão cedo quanto alguns apressados andam fazendo ultimamente). Bom, hoje fiz o primeiro teste dos biscoitos, usei aquela receita de pâte sucrée com algumas gotas de essência de baunilha, a massa sucrée (que é a variação doce da massa brisée) é a massa que mais gosto de trabalhar. Ainda não me decidi, mas talvez para os biscoitos que farei no natal eu use a receita de pâte sablée, que usa os mesmos ingredientes, em quantidades um pouco diferentes, a textura um pouco diferente, é mais quebradiça, arenosa, a desvantagem é que é mais difícil trabalhar, a massa é mais mole e deve ser pouco trabalhada. Bom, vou publicar uma receita que fiz pela primeira vez, glacê real. É bem gostoso trabalhar com glacê, não sei porque não havia feito antes.



Glacê real

1 clara
300 g de açúcar
1 colher de sopa de sumo de limão

Coloque a clara e 1 colher de sopa do açúcar na batedeira e ligue em velocidade baixa. Junte o açúcar restante, aos poucos, até obter um creme espesso.
Adicione o sumo de limão e aumente a velocidade, batendo por cerca de 10 minutos.
Guarde em recipiente fechado ou, se for usar em seguida, cubra a tigela com um pano úmido.



Sacos de pasteleiro

Para fazer um saco de pasteleiro para usar com chocolate derretido ou glacê real, corte um quadrado de papel vegetal com 25 cm. Dobre ao meio diagonalmente formando um triângulo. Trabalhando com o lado maior virado para si, enrole a ponta da esquerda até à parte de cima. Prenda o lugar enquanto enrola o outro lado formando um cone. Prenda com fita adesiva ou um clip. Enfie para dentro do cone as pontas de cima. Encha com o glacê ou o chocolate derretido e dobre as pontas para selar. Corte a ponta e delicadamente aperte a parte de cima do saco.