risotto de beterraba

Eleve o seu arroz ao púrpura, sem torná-lo cardeal.

Risotto de beterraba

3 beterrabas médias

300g de arroz arbório

1 cebola pequena, ralada

150ml de vinho branco seco

1 litro de caldo de frango ou legumes

2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

manteiga

sal e pimenta-do-reino à gosto

Descasque, corte em oitavos e cozinhe as beterrabas em água, bata no liquidificador com sal e pimenta-do-reino.

Numa panela de fundo pesado em fogo médio, derreta um pouco de manteiga (cerca de 2 colheres de sopa) e refogue a cebola, junte o arroz e misture, até que todo o arroz tenha sido coberto pela manteiga e cebola. Junte o vinho branco, deixe que evapore e então junte aos poucos o caldo, mexendo sempre, gentilmente, por cerca de 15 minutos. Junte o purê de beterraba e cozinhe por mais alguns minutos. Finalize com o parmesão ralado, uma colher generosa de manteiga e misture bem, corrija o sal se necessário. Pode servir com uma colher de nata espessa.

peixe em crosta de amêndoas

Limpe e seque bem o peixe da sua preferência, usei filets de Saint-Peter. Passe-os na farinha de trigo, depois em ovo batido (temperado com sal e pimenta-branca) e por fim empane em amêndoas sem pele picadas. Frite em óleo em fogo baixo por cerca de 3 minutos cada lado, cuidando para que as amêndoas não torrem. Servi com legumes refogados. Ficou incrível!

parabéns para mim

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Podem me parabenizar agora :)

aceita uma xícara?

Mandarin orange spice, da americana Celestial. Não tomava ele desde que era garoto (agora sou muito velho e grande, hehehe). Tem o mesmo sabor de tangerina e cravo-da-índia que eu guardava na memória. Adoro os chás da Celestial, são como suquinhos quentes. Tirei a foto no chá de ontem à tarde, caso alguém esteja curioso (eu estaria), nos livros ao fundo está, mais ao fundo, o detalhe de um afresco de jardim da cidade romana de Pompéia e sobre ele a abadia no bosque de carvalhos, de Caspar David Friedrich ;)

pot de crème au chocolat

As tuiles de coco ainda hoje estão crocantes, dias depois deu tê-las preparado, as guardei num pote hermético da marca italiana Fido, são muito bons. Acompanharam o pot-de-crème, minha sobremesa que comi sozinho, aqui mesmo na minha escrivaninha. Servi no meu pot-de-crème em porcelana Vieux Paris do terceiro império (segunda metade do século XIX), mas pode servir em ramekins ou até mesmo em xícaras de café ou chá, fica bastante charmoso ;)
Como estou sozinho, fiz somente meia-receita, mas publicarei aqui receita suficiente para 6 pequenos potes de creme ou até mais, dependendo do tamanho deles.




Petits pots de crème au chocolat (pequenos potes de creme ao chocolate)

200ml de creme de leite fresco
200ml de leite integral
250g de chocolate amargo ou meio-amargo (usei um com 60% cacau)
3 gemas de ovos
3 colheres de sopa de açúcar demerara

Junte o leite e o creme de leite e numa panela leve ao fogo.
Quando ferver, retire do fogo e junte o chocolate, picado em pequenos pedaços para que derreta bem. Mexa ocasionalmente para se certificar que todo o chocolate derreteu.
Bata as gemas com o açúcar até ficar claro e fofo, então junte à mistura de leite, creme e chocolate.
Coloque delicadamente em potinhos, ramekins ou xícaras de porcelana e coloque-os numa forma com água, para que cozinhem em banho-maria. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. aproximadamente 30 minutos.
Leve os potinhos cobertos com a tampa ou filme plástico à geladeira por 3 horas. Retire da geladeira cerca de 15 minutos antes de servir, pode servir com creme batido.

café da manhã com chocolate quente

O café da manhã dos campeões! Hehehehe.

tuiles à la noix de coco

O céu está à desabar? Não se desespere oh caro leitor, corra para a cozinha e prepare essas tuiles de coco para o five o'clock tea, construa um telhado com elas e esqueça qualquer aborrecimento.

tuiles à la noix de coco (telhas de coco)

3 claras

80g de coco ralado

100g de açúcar

20g de farinha

70g de manteiga derretida mas fria

Pré-aqueça o forno a 190°C. Unte dois tabuleiros de metal com manteiga e leve à geladeira até a hora de usar.

Bata levemente as claras com um garfo, junte o coco ralado o açúcar, a farinha e a manteiga, misture bem.

Coloque pequenas colheradas da massa sobre o tabuleiro e com um garfo molhado espalhe a massa para que fique fina.

Asse por cerca de 5 minutos, ou até que fiquem douradas, rapidamente, enquanto ainda estiverem quente, molde as telhas sobre um pau de macarrão ou outra superfície cilíndrica, deixe que esfriem e guarde-as num pote hermético.

A receita é do site Marmiton e usei coco ralado do kit que a Ducoco me enviou. Conto mais disso num próximo post ;)

o sal azul do Irã (antiga Pérsia)

Sal-gema extraído de minas ao norte da província de Semman, Irã (antiga Pérsia). Tem coloração azul graças a minerais presentes em seus cristais, o sabor é forte ao início e se torna aos poucos suave.
Encontrei evazado pela italiana Montosco, vem em embalagem com um prático moedor de cerâmica (que não enferruja).
Use-o como sal de mesa e impressione seus amigos ;)

feijão

Semana passada ganhei um kit da Sakura, marca conhecida pelo molho de soja e que está completando 71 anos. Eu me lembro de quando eu era pequeno e minha avó Marietta já usava sakura nas cebolas fritas de bifes acebolados.

Hoje a sakura não produz mais só molho de soja, me enviaram uma série de produtos, pipoca de microondas, molho inglês, molho de soja light (com menos sal), molho de pimenta...

Meu favorito foi este na foto abaixo, pasta de alho da Kenko, que também é marca da Sakura.

Usei para temperar feijões que cozinhei ontem, de forma prática, na panela de pressão, com duas folhas de louro e um pedaço de linguiça defumada. Adoro alho, mas não gosto de cheiro de alho nas mãos, às vezes tenho de me render à praticidade ;)

alcachofra com molho de manteiga e limão siciliano

A minha dieta da alcachofra continua. Katia Maluf me deu uma dica para o molho, ela é tão amante de alcachofras quanto eu. Derreta um pouco de manteiga, junte sumo de limão siciliano, um pouco da casca do mesmo ralada finamente, sal, pimenta e salsa picada. Para servir com alcachofras cozidas em água com um pouco de vinagre branco. Simples e saboroso.

O prato para alcachofras pode parecer uma futilidade, mas é bastante útil, tem três divisões: ao centro para a alcachofra, à frente para o molho e o espaço restante para as pétalas já comidas. Nada de sujar potinhos para o molho, outro prato para as pétalas... Somente um único prato.

carciofini sott'olio

pequenos brotos de alcachofra são deliciosos, diferente das flores grandes, ainda não desenvolveram a parte fibrosa que fica ao centro.

Eliminando as pétalas exteriores, parte das pétalas do interior são macias e podem ser comidas, o que também difere das alcachofras grandes, onde somente a ponta das pétalas são consumidas.

Para limpar, retire as pétalas exteriores, de cor roxa, pode também aparar com uma faca as partes mais duras da base.

Corte fora a ponta das pétalas e terá somente o coração da pequena alcachofra. Se quiser, pode cortar ao meio, ou em quartos.

Assim que cortar, mergulhe as alcachofras em água com sumo de limão. Caso contrário, oxidam facilmente e se tornam escuras. Cozinhe-as em água salgada com um pouco de vinagre de vinho branco, assim não perdem totalmente a cor, cerca de 8 a 10 minutos é suficiente, ou até que fiquem macias.

Cozidas, deixe que sequem bem numa travessa forrada com papel toalha, com a parte das pétalas voltadas para baixo. Podem ser consumidas assim, ou então preservadas à maneira italiana, cobertas com azeite.

Coloque-as num pote hermético esterilizado com salsa picada, um dente de alho picado, dois ou três cravos-da-índia, uma ou duas folhas de louro e alguns grãos de pimenta-do-reino. Cubra com azeite, lacre e deixe descansar para que absorva bem os sabores. Passado um dia, cubra com mais azeite, caso as alcachofras tenham absorvido parte dele. É importante que elas fiquem totalmente imersas no óleo. Se quiser conservar por mais tempo, ferva o pote em banho-maria por alguns minutos, isso fará com que o pote fique vedado conservando suas alcachofras por vários meses. Pode usar no antepasto, como recheio de tortas, massas et cetera. É como ter um pouquinho da primavera guardado dentro de um pote :)

colher para ovos

Para o ovo quente do café da manhã (de 3 ou 4 minutos, como eu gosto), usei a colher em prata francesa e vermeil, do século XIX. Vermeil neste caso não tem somente a função estética do dourado, a cobertura de ouro também serve para que a prata não oxide em contato com o enxofre, presente no ovo. É desnecessário em tempos de talheres de aço inoxidável, porém um pequeno luxo, ainda mais levando em conta que o processo antigo de douração consumia a saúde dos artesãos, pelo uso do mercúrio na fabricação.

Então lembrem-se, à próxima vez que forem comer seus ovos quentes, usem a colher de vermeil! ;)

a alcachofra

A alcachofra (Cynara cardunculus) é uma flor da mesma família botânica das margaridas. Pode prepará-las recheadas, cortando a ponta das pétalas e eliminando as fibras do miolo antes de cozinhar. Para o recheio, farinha de rosca temperada com bastante salsa e alho frito, também fica ótimo acrescentar amêndoas ou pignolis. As bem pequenas, de conserva, ficam boas com massas salteadas em alho e óleo, ou em recheios de massas ou tortas, ainda mais quando aliadas a queijos, como a ricotta por exemplo, que não encobre o sabor delicado da alcachofra. É uma delícia de todas as formas, mas a minha favorita ainda é simplesmente cozida, em água com um pouco de vinagre ou sumo de limão para não escurecer muito e servida inteira, com um molho vinagrete simples, molhando cada uma das pétalas no molho e por fim degustar com prazer o seu coração.
Foi a flor escolhida para comemorar o início da primavera ;)
Prometo que farei o possível para em breve postar receitas com ela, o tempo anda insuficiente, mas a época de alcachofras não deve ser ignorada jamais. Esta da foto, ganhei da minha vizinha Yná, que comprou uma caixa delas e veio me mostrar orgulhosa o seu bouquet de alcachofras. Me deu 4 delas que pretendo cozinhar amanhã.
Ah, eu já ia me esquecendo... Para conservá-las, faça como flores comuns, deixe em um jarro com água fresca e troque a água a cada dia. Assim aguenta bem uns 3 dias ou mais.

biscoitos de coco para o chá

Não sei bem como chamar estes biscoitos, na receita original, em inglês, eram chamados "coconut macaroons", acho que prefiro os chamar de biscoitos de coco, ou cocadinhas de claras. Somente três ingredientes e quase nenhum trabalho para preparar.
Comi alguns deles ontem no chá do fim da tarde, acompanhados de algumas xícaras de infusão de flores de camomila.

Biscoitos de coco

2 claras de ovos
100g de açúcar de confeiteiro
160g de coco ralado (seco, de saquinho)

Pré-aqueça o forno a 180°C. Misture bem as claras, o açúcar e o coco ralado em uma tigela grande. Com as mãos molhadas, espalhe a mistura sobre um tabuleiro até que fique com cerca de 1cm de espessura. Corte biscoitos com cortadores de metal no formato desejado, ou se não os tiver, use a boca de pequenos cálices de licor, colocando cada um dos biscoitos sobre um tabuleiro forrado com papel manteiga.
Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 15 minutos, até que fiquem levemente dourados. Para soltar facilmente os biscoitos do papel, enquanto o tabuleiro ainda estiver quente, jogue algumas gotas de água por sob o papel manteiga, assim que o papel absorver a água, os biscoitos se soltam facilmente. Deixe que esfriem sobre uma grelha e sirva.



Não é lindo meu bule de chá? É porcelana Vieux Paris do século XIX, período Napoleão III, a colher de chá é de prata inglesa georgiana, fabricada em 1808. Já repararam que ultimamente ando com certa fixação com o século XIX, não? Hehehehe ;)

Daniel fait de crepes

Se Ernest faz crepes, eu também posso fazer.
Desta vez usando uma massa diferente da usual, para o recheio, aquelas laranjinhas kunquat, que foram transformadas em compota, seguindo as dicas da Neide Rigo.
Um pouco de raspas de chocolate por sobre os crepes et voilà, uma gostosa sobremesa, e sem grande trabalho. Vamos à receita.



Massa para crepes de chocolate

60 g de farinha de trigo
1 colher de sopa de cacau em pó
2 ovos
250 ml de leite
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Peneire a farinha e o cacau em uma tigela e faça um buraco no centro. Aos poucos, junte o leite, os ovos e o açúcar, batendo bem para que a massa fique homogênea.
Transfira pra uma jarra e cubra com filme plástico, deixe repousar por pelo menos uma hora. Mas pode preparar de véspera.
Na hora de fritar, use de preferência uma frigideira para crepes anti-aderente, pincelando levemente com manteiga a cada crepe que fritar. Como a massa é escura, cuidado para que não queimem. Não desprega tão fácilmente como a outra massa de crepes que já passei, então, cuidado na hora de virá-los.

torta de arroz

Entesado um arrátel de arroz em meia canada de água, coza-se em um arrátel de açúcar em ponto; coalha-se com seis gemas de ovos, deitam-lhe água-de-flor e canela, e ponha-se a esfriar; faça-se a torta de folhado, coza-se e mande-se à mesa. E se for leite, é melhor.

A receita acima é do século XVII, escrita por Domingos Rodrigues em "Arte de Cozinha", primeiro livro de receitas publicado em português, em 1680. Causa estranheza termos como "arrátel" (medida de peso antiga que equivale a 459g) e canadas (antiga medida para líquidos que equivale aproximadamente a 1,4l). Também me parece demais usar 459g de açúcar para quantidade igual de arroz... Mas como meu amigo Daniel Zandonadi me alertou, à época o açúcar não era tão popular como hoje, então um doce deveras doce representava riqueza, sem contar também que o açúcar da época, menos refinado que o que conhecemos hoje, era menos doce.
Tive que adaptar a receita, mas a essência continua a mesma, uma torta de arroz doce aromatizado só com canela e água de flor de laranjeira. E vamos à minha receita:



Para a massa

200g de farinha de trigo
100g de manteiga gelada, cortada aos quadradinhos
1 ovo
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Peneire a farinha e o açúcar para uma tigela grande; Junte a manteiga e esfregue com a ponta dos dedos até que fique homogêneo, lembrando areia molhada, faça uma cova no centro e junte o ovo, trabalhe a massa o mínimo possível, até que fique homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora
Abra a massa com ajuda de um rolo de preferência sobre uma superfície de mármore, até que fique bastante fina. Cubra uma forma com 20cm de diâmetro com a massa, e passe o rolo por sobre as bordas para cortar todas as aparas. Guarde as sobras de massa para a decoração. Espete o fundo da massa com as pontas de um garfo, cubra a base com um círculo de papel manteiga e sobre ele coloque feijões. Leve ao forno baixo pré-aquecido para que a massa cozinhe, mas não deve dourar. Cerca de 7 minutos são suficientes, dependendo do seu forno, descarte o papel e os feijões.



Para o arroz doce

180g de arroz (usei arroz arborio)
600ml de leite
150ml de água
uma pitada de sal
um pau de canela
1 colher de chá de manteiga
6 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de água de flor de laranjeira
2 gemas de ovos


Numa panela de fundo pesado, junte o arroz, a água, o leite, a pitada de sal e o pau de canela. Leve ao fogo médio até que comece a ferver, baixe o fogo e mexendo sempre, cozinhe por cerca de 15 a 20 minutos, até que o arroz esteja macio, tire do fogo, tire o pau de canela, junte o açúcar e a manteiga, deixe esfriar um pouco. Junte as gemas e a água de flor, reserve para o recheio da torta.

Pré-assada a base da torta, cubra com o arroz doce e decore à sua maneira com a sobra de massa, pode cortar flores, folhas, treliça... Pincele a decoração com uma gema de ovo e leve ao forno à temperatura media-baixa até que a massa esteja dourada e o arroz esteja firme. "Mande-se à mesa"! Pode servir polvilhada com canela em pó.

laranjas kumquat, ou kinkan

Trecho do livro "Ingredientes", da editora Könemann:

Parecida com uma laranja em miniatura, esta fruta é muitas vezes cultivada em recipientes com fins decorativos. Escolha as frutas rijas, sem manchas, e guarde-as no frigorífico. Quando cozidas, são muito boas para equilibrar o gosto de carnes ricas e animais de caça. Pode ser conservada e servida com gelado ou usada para fazer geléia. A cumquat pode ser consumida fresca, quando totalmente amadurecida.

Trecho do livro "Pequeno Dicionário de Gastronomia", da editora Objetiva:

Fruto da kumquat, árvore frutífera e ornamental chinesa. São conhecidas quatro espécias de kumquat, das quais somente uma, a nagami, fornece o kinkan, também conhecido por laranja-jabuticaba ou karanja-kunquat. Os kinkans são amarelo-alaranjados, esféricos, de casca espessa e polpa levemente ácida, de sabor delicado. Podem ser consumidos ao natural, como doce ou conserva.

Kinkan ou Kumquat não importa. As encontrei anteontem no sacolão perto de casa e não resisti em comprar. Não é de se estranhar que a árvore seja cultivada com fins decorativos, eu mesmo não segui as recomendações do livro, de as guardar na geladeira. As deixei sobre a mesa, numa pequena fruteira de porcelana branca, ficaram lindas! Mas preciso logo usá-las. Têm alguma sugestão?

клубника Романов

Nicolau I da Rússia e a czarina vêm para o almoço? Não se desespere, oh caro leitor, não é necessário chamar Carême para impressionar na sobremesa. Esta sobremesa, embora muito simples, sempre impressiona.



Morangos Romanoff

750g de morangos
2 colheres de sopa de Cointreau
1/4 de colher de chá de casca de laranja, ralada finamente
1 colher de sopa de açúcar
125 ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Lave muito bem os morangos, então corte as folhas e corte-os em quartos. Numa tigela misture os morangos, o licor, a casca de laranja e o açúcar, cubra com filme plástico e leve à geladeira por cerca de 2 horas.
Escorra os morangos e reserve o sumo. Reduza a purê cerca de um quarto dos morangos com o sumo que foi reservado. Pode fazer isso no liquidificador, no passe-vite, usando um hand-mixer ou até mesmo pressionando os morangos numa peneira.
Divida os morangos restantes em 4 taças. Bata o creme fresco com o açúcar de confeiteiro até que engrosse, junte o purê de morangos e coloque este creme por sobre os morangos.

Fica bastante elegante servido em taças de champagne abertas, como este meu modelo, em cristal Baccarat do século XIX.

crepes com lichia e baunilha

Uma lata de lichias em calda pode dar um bom recheio para crepes, adoro lichias, são consideradas o fruto nacional na China, embora as que eu usei tenham vindo do Vietnã. Preparei alguns crepes e os recheei com lichias em calda cortadas aos pedaços. À calda adicionei um pouco mais de açúcar e uma fava de baunilha, cozinhei por alguns minutos e foi esta calda que umedeceu os crepes. Simples, não?

Para a massa de crepes você vai precisar de:

Massa básica para crepes (serve tanto para crepes doces quanto salgados)

90 g de farinha de trigo
1 ovo, mais uma gema de ovo
185 ml de leite
20 g de manteiga sem sal, derretida



Peneire a farinha em uma tigela grande, junte o ovo e a gema, o leite e bata bem até que que a massa fique lisa e homogênea, junte a manteiga derretida e misture muito bem. Cubra com filme plástico e leve à geladeira para que descanse, por pelo menos 30 minutos. Pode transferir a massa para uma jarra, facilita o manuseio. Caso a massa fique muito espessa, pode adicionar um pouco mais de leite.
No centro de uma frigideira de preferência anti-aderente, coloque uma pequena porção da massa, mexendo para que a massa se distribua por toda a superfície da frigideira. Deixe cozinhar por cerca de 30 segundos, até que a borda comece a enrolar, então com ajuda de uma espátula ou se tiver mais prática, simplesmente salteando a frigideira, vire a crepe de lado e deixe dourar levemente. Repita a operação até usar toda a massa.

Servi no meu prato Vieux Paris, do século XIX, a decoração chinoiserie ficou bem com uma receita tão francesa, mas com uma fruta tão ao gosto chinês :o)

flores do quintal

Mas que apanhei para enfeitarem a cozinha. Quase um Van Gogh, hehehehe.