Génoise de cacau com geléia de framboesas

Pão de ló genovês com cacau e geléia de framboesas e vinagre balsâmico. Tem como não ficar bom?. Pode polvilhar com açúcar de confeiteiro, mas só dá certo se usar uma polvilhadeira de prata inglesa, hahahaha.

Para a geléia:

100g de framboesas (congeladas ou frescas)
50g de açúcar cristal
1 colher de sopa de vinagre balsâmico

Numa panela pequena e de fundo pesado, leve ao fogo baixo as framboesas e o vinagre balsâmico, até que as framboesas comecem a soltar seu sumo, acrescente o açúcar e mexendo sempre, cozinhe por cerca de 15 minutos. Deixe esfriar e reserve para o recheio

Génoise de cacau:

4 ovos
90g de farinha de trigo
120g de açúcar
30g de cacau em pó
20g de manteiga

Pré-aqueça o forno a 180°C. Derreta a manteiga e deixe que esfrie. Numa tigela grande de porcelana refratária, quebre os ovos e junte o açúcar, bata com o batedor de arame em banho-maria (não muito quente) até que fique bem fofo, quando escorrer deve manter a forma, teste fazendo o símbolo do infinito, se ele permanecer sobre a mistura, já está bom. Retire do banho maria e bata até que esfrie. Peneire a farinha e o cacau em pó e junte aos poucos à mistura de ovos, mexendo gentilmente com uma espátula, sem bater, por fim junte a manteiga derretida, mexendo rápido mas delicadamente, sem bater a massa. Despeje sobre forma untada e enfarinhada com 20cm de diâmetro e leve ao forno por cerca de 25 minutos, teste se está cozido espetando um palito no centro do bolo, o palito deve sair limpo.
Desenforme e deixe que esfrie sobre uma grelha. Corte ao meio com uma faca serrilhada e recheie com a geléia de framboesas, pode polvilhar com açúcar de confeiteiro.

garfo para pickles

O cabo longo faz alcançar o fundo até nos potes mais compridos, os dentes farpados prendem bem os pickles ou azeitonas espetados. É providencial para quem que como eu, adora cornichons :)

ovos nevados

Ovos nevados, oeufs à la neige, uova alla neve... É uma sobremesa bastante simples e pupular em vários cantos do mundo. Penso que talvez seja a sobremesa mais refinada que se pode preparar com apenas 4 ingredientes, ovos, leite, baunilha e açúcar. É nada mais que um merengue poché com caramelo,  flutuando sobre creme inglês. Vamos à receita



Ovos nevados
500ml de leite
1 fava de baunilha
4 ovos
175g de açúcar

Para o creme inglês: Faça um corte transversal na fava de baunilha e numa panela, coloque-a com o leite e leve ao fogo até próximo ao ponto de fervura. Retire do fogo e deixe amornar. Bata bem as gemas dos ovos com 65g de açúcar, junte ao leite e misture muito bem, leve ao fogo muito baixo e mexa vigorosamente com um batedor de arame, até que engrosse. Para ver se está no ponto, mergulhe uma colher de pau no creme e passe a ponta do dedo neste creme, se o traço feito com o dedo se mantiver limpo, está pronto. Coloque numa tigela, cubra com filme plástico e leve à geladeira até que esfrie.
Para o merengue: Bata as claras em ponto de neve,junte 65g de açúcar e bata até que fique liso e brilhante, deve levantar um pico que se mantém firme quando retirado com o batedor de arame. Coloque colheradas deste merengue em água fervente (deixe ela ferver e baixe o fogo) virando rapidamente e retirando, não deve cozinhar em demasia. Reserve.
Prepare o caramelo com o restante do açúcar e arrume em 4 pratos ou taças um pouco do creme inglês, o merengue poché e um pouco do caremelo ainda quente sobre o merengue. Et voilà ;)

 

 P.S. Estranharam a mesa de madeira rústica e a porcelana com decoração em azul e amarelo? Estou na casa da minha mãe aqui no Guarujá :)

ravioli de queijo

Finalmente testei minha carretilha de ravioli da alemã Küchenprofi. É incrível, nenhum ravioli abriu durante o cozimento, ela corta e sela os ravioli ao mesmo tempo.

Para a massa, usei 50% semola de trigo duro e 50% farinha de trigo branca, 1 ovo para cada 100g dessa mistura. No recheio usei ricotta passada pela peneira e parmesão ralado, temperei com um pouco de azeite, sal, e um pouco de macis moído. Macis é a membrana que envolve a noz-moscada, falo melhor sobre isso num próximo post.

Já havia um bom tempo que eu não fazia massas em casa, tive que tirar a poeira do meu cilindro. O sabor da massa fresca é incomparável. Se quiser, pode pré-cozinhar os ravioli e congelá-los. Estes eu servi com um molho de tomates com azeitonas.

dans le domaine de la porcelaine

Enquanto isso... dentro do louceiro: Uma nova coleção começa a tomar forma. Cremeiras de porcelana, não são o máximo? :)

trufas de chocolate

Trabalhar com chocolate é bastante prazeroso, uma pena que faça tanta sujeira. Que tal aproveitar o domingo de páscoa e ir para a cozinha preparar essas deliciosas trufas?

Trufas de chocolate e baunilha

300g de chocolate meio-amargo

100ml de creme de leite fresco

1 vagem de baunilha

cacau em pó para a cobertura

Pique finamente o chocolate e coloque-o numa tigela. Leve o creme de leite ao fogo com uma vagem de baunilha, até quase ferver, retire do fogo e deixe em infusão por cerca de 10 minutos. Torne a aquecer o creme de leite até o início do ponto de fervura, retire a vagem de baunilha e verta o creme sobre o chocolate picado, misturando gentilmente até que o chocolate tenha derretido totalmente. Deixe esfriar, cubra com filme plástico e leve à geladeira por cerca de 2 horas, até que a ganache endureça .Com ajuda de uma pequena colher, retire pequenas porções da ganache e molde com a palma das mãos, formando pequenas bolinhas, coloque-as sobre um tabuleiro forrado com papel manteiga e leve novamente à geladeira, por cerca de 20 minutos.

Coloque o cacau em pó numa pequena tigela e role as trufas por sobre ele, até cobrirem totalmente com o cacau. Sacuda-as sobre uma peneira fina para retirar o excesso de cacau e sirva-as em forminhas de papel.

bolo de laranja e sementes de papoula

Lucas me trouxe de Paris há algum tempo, um bocado de sementes de papoula, com elas fiz um bolo de laranja e sementes de papoula, ano passado. Sobrou um pouco das sementes, que guardei, esperando uma boa oportunidade de usá-las, ficaram guardadas por 1 ano. Antes que estragassem, resolvi usá-las fazendo o mesmo bolo mais uma vez.



bolo de laranja e sementes de papoula

1/2 xícara de sementes de papoula
2/3 de xícara de sumo de laranja
185g de manteiga
1/2 xícara de açúcar
2 ovos levemente batidos
2 colheres de chá de raspas de laranja, raladas finamente
1 1/2 xícara de chá de farinha de trigo
1/2 colher de sopa de fermento em pó

para o creme amanteigado:

2/3 de xícara de açúcar
1/3 de xícara de sumo de laranja
casca de uma laranja Bahia cortada em tirinhas, sem a parte branca
150g de manteiga

Pré-aqueça o forno a 180°C., unte uma forma funda e redonda de 20cm de diâmetro com manteiga derretida, polvilhe a forma com farinha de trigo, espalhe bem para que a farinha cubra a fôrma inteiramente.
Numa tigela misture as sementes de papoula e o sumo de laranja. Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar até que fique a mistura fique clara e cremosa. Junte os ovos aos poucos, sem parar de bater, junte as raspas de laranja e bata misturando bem.
Coloque a mistura numa tigela grande, adicione a farinha e as sementes de papoula, escorridas do sumo de laranja. Com uma espátula mexa gentilmente, sem bater, até que fique homogêneo.
Coloque na fôrma e alise a superfície. Deixe assar por cerca de 45 minutos, até que o bolo esteja cozido, teste espetando com um palito, deve sair limpo, sem resíduos de massa crua.
Deixe o bolo esfriar um pouco, desenforme-o e deixe-o esfriar totalmente, sobre uma grelha.

Para o creme amanteigado:

Numa panela misture o açúcar e o sumo de laranja, leve ao fogo médio, até que levante fervura e o açúcar tenha se dissolvido totalmente. Acrescente as tirinhas de casca de laranja e deixe cozinhar sem mexer, por 5 minutos. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco, retire a casca de laranja da calda e coloque-as sobre uma grelha, reserve a calda e deixe que esfrie por completo. Na batedeira, bata a manteiga até que fique leve e cremosa, adicione pouco a pouco a calda, até obter uma mistura leve e homogênea.
corte o bolo pela metade, cubra a metade inferior com parte do creme, cubra com a outra metade de bolo, e cubra a superfície com o resto do creme. Decore com as tirinhas de casca de laranja.

domingo é dia de macarrão

E foi o que eu fiz hoje. Um pappardelle com molho vermelho, com almôndegas. Havia dias que estava com vontade de comer isso!

ninhos de merengue com groselhas e coulis de framboesas

Outro dia no supermercado encontrei essas groselhas tão lindas, comprei sem ter certeza do que preparar com elas. Ontem assei ninhos de merengue, que é das minhas sobremesas favoritas e já fiz tantas vezes que posso dizer ser uma das minhas especialidades. Servi hoje com as groselhas, creme com baunilha e coulis de framboesas e num prato do meu serviço rouge de fer da Vista Alegre, os tons de vermelho formaram um camaïeu de rouge, não ficou lindo? :)
Já postei antes a receita do merengue, mas vamos lá mais uma vez:

Ninhos de merengue

125g de açúcar de confeiteiro

clara de 2 ovos

Pré-aqueça o forno a 150°C., mantendo a porta do forno entre-aberta, pode usar o cabo de uma colher de pau para isso.

Forre um tabuleiro com papel manteiga e nele marque 6 círculos com 7cm de diâmetro cada.

Deixe que as claras fiquem em temperatura ambiente e bata-as na batedeira até que fiquem firmes, aos poucos junte o açúcar sem parar de bater, até que a mistura fique lisa e brilhante.

Coloque a mistura de claras e açúcar num saco de confeiteiro com bico canelado. Forre cada um dos círculos com o merengue, deixando as bordas mais altas para formar um ninho.

Leve ao forno e asse até que que fiquem secos e estaladiços. É importante que o fogo esteja bastante baixo e a porta do forno esteja entreaberta, do contrário vão ficar corados.

Para o recheio bata levemente creme de leite fresco ou nata espessa com baunilha, sem açúcar, o açúcar no merengue já é suficiente. Pode servir com a fruta que preferir, além das groselhas usei coulis de framboesas, que é um purê de fruta levemente adoçado e cozido.

risotto de beterraba

Eleve o seu arroz ao púrpura, sem torná-lo cardeal.

Risotto de beterraba

3 beterrabas médias

300g de arroz arbório

1 cebola pequena, ralada

150ml de vinho branco seco

1 litro de caldo de frango ou legumes

2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

manteiga

sal e pimenta-do-reino à gosto

Descasque, corte em oitavos e cozinhe as beterrabas em água, bata no liquidificador com sal e pimenta-do-reino.

Numa panela de fundo pesado em fogo médio, derreta um pouco de manteiga (cerca de 2 colheres de sopa) e refogue a cebola, junte o arroz e misture, até que todo o arroz tenha sido coberto pela manteiga e cebola. Junte o vinho branco, deixe que evapore e então junte aos poucos o caldo, mexendo sempre, gentilmente, por cerca de 15 minutos. Junte o purê de beterraba e cozinhe por mais alguns minutos. Finalize com o parmesão ralado, uma colher generosa de manteiga e misture bem, corrija o sal se necessário. Pode servir com uma colher de nata espessa.

peixe em crosta de amêndoas

Limpe e seque bem o peixe da sua preferência, usei filets de Saint-Peter. Passe-os na farinha de trigo, depois em ovo batido (temperado com sal e pimenta-branca) e por fim empane em amêndoas sem pele picadas. Frite em óleo em fogo baixo por cerca de 3 minutos cada lado, cuidando para que as amêndoas não torrem. Servi com legumes refogados. Ficou incrível!

parabéns para mim

26

Podem me parabenizar agora :)

aceita uma xícara?

Mandarin orange spice, da americana Celestial. Não tomava ele desde que era garoto (agora sou muito velho e grande, hehehe). Tem o mesmo sabor de tangerina e cravo-da-índia que eu guardava na memória. Adoro os chás da Celestial, são como suquinhos quentes. Tirei a foto no chá de ontem à tarde, caso alguém esteja curioso (eu estaria), nos livros ao fundo está, mais ao fundo, o detalhe de um afresco de jardim da cidade romana de Pompéia e sobre ele a abadia no bosque de carvalhos, de Caspar David Friedrich ;)

pot de crème au chocolat

As tuiles de coco ainda hoje estão crocantes, dias depois deu tê-las preparado, as guardei num pote hermético da marca italiana Fido, são muito bons. Acompanharam o pot-de-crème, minha sobremesa que comi sozinho, aqui mesmo na minha escrivaninha. Servi no meu pot-de-crème em porcelana Vieux Paris do terceiro império (segunda metade do século XIX), mas pode servir em ramekins ou até mesmo em xícaras de café ou chá, fica bastante charmoso ;)
Como estou sozinho, fiz somente meia-receita, mas publicarei aqui receita suficiente para 6 pequenos potes de creme ou até mais, dependendo do tamanho deles.




Petits pots de crème au chocolat (pequenos potes de creme ao chocolate)

200ml de creme de leite fresco
200ml de leite integral
250g de chocolate amargo ou meio-amargo (usei um com 60% cacau)
3 gemas de ovos
3 colheres de sopa de açúcar demerara

Junte o leite e o creme de leite e numa panela leve ao fogo.
Quando ferver, retire do fogo e junte o chocolate, picado em pequenos pedaços para que derreta bem. Mexa ocasionalmente para se certificar que todo o chocolate derreteu.
Bata as gemas com o açúcar até ficar claro e fofo, então junte à mistura de leite, creme e chocolate.
Coloque delicadamente em potinhos, ramekins ou xícaras de porcelana e coloque-os numa forma com água, para que cozinhem em banho-maria. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. aproximadamente 30 minutos.
Leve os potinhos cobertos com a tampa ou filme plástico à geladeira por 3 horas. Retire da geladeira cerca de 15 minutos antes de servir, pode servir com creme batido.

café da manhã com chocolate quente

O café da manhã dos campeões! Hehehehe.

tuiles à la noix de coco

O céu está à desabar? Não se desespere oh caro leitor, corra para a cozinha e prepare essas tuiles de coco para o five o'clock tea, construa um telhado com elas e esqueça qualquer aborrecimento.

tuiles à la noix de coco (telhas de coco)

3 claras

80g de coco ralado

100g de açúcar

20g de farinha

70g de manteiga derretida mas fria

Pré-aqueça o forno a 190°C. Unte dois tabuleiros de metal com manteiga e leve à geladeira até a hora de usar.

Bata levemente as claras com um garfo, junte o coco ralado o açúcar, a farinha e a manteiga, misture bem.

Coloque pequenas colheradas da massa sobre o tabuleiro e com um garfo molhado espalhe a massa para que fique fina.

Asse por cerca de 5 minutos, ou até que fiquem douradas, rapidamente, enquanto ainda estiverem quente, molde as telhas sobre um pau de macarrão ou outra superfície cilíndrica, deixe que esfriem e guarde-as num pote hermético.

A receita é do site Marmiton e usei coco ralado do kit que a Ducoco me enviou. Conto mais disso num próximo post ;)

o sal azul do Irã (antiga Pérsia)

Sal-gema extraído de minas ao norte da província de Semman, Irã (antiga Pérsia). Tem coloração azul graças a minerais presentes em seus cristais, o sabor é forte ao início e se torna aos poucos suave.
Encontrei evazado pela italiana Montosco, vem em embalagem com um prático moedor de cerâmica (que não enferruja).
Use-o como sal de mesa e impressione seus amigos ;)

feijão

Semana passada ganhei um kit da Sakura, marca conhecida pelo molho de soja e que está completando 71 anos. Eu me lembro de quando eu era pequeno e minha avó Marietta já usava sakura nas cebolas fritas de bifes acebolados.

Hoje a sakura não produz mais só molho de soja, me enviaram uma série de produtos, pipoca de microondas, molho inglês, molho de soja light (com menos sal), molho de pimenta...

Meu favorito foi este na foto abaixo, pasta de alho da Kenko, que também é marca da Sakura.

Usei para temperar feijões que cozinhei ontem, de forma prática, na panela de pressão, com duas folhas de louro e um pedaço de linguiça defumada. Adoro alho, mas não gosto de cheiro de alho nas mãos, às vezes tenho de me render à praticidade ;)

alcachofra com molho de manteiga e limão siciliano

A minha dieta da alcachofra continua. Katia Maluf me deu uma dica para o molho, ela é tão amante de alcachofras quanto eu. Derreta um pouco de manteiga, junte sumo de limão siciliano, um pouco da casca do mesmo ralada finamente, sal, pimenta e salsa picada. Para servir com alcachofras cozidas em água com um pouco de vinagre branco. Simples e saboroso.

O prato para alcachofras pode parecer uma futilidade, mas é bastante útil, tem três divisões: ao centro para a alcachofra, à frente para o molho e o espaço restante para as pétalas já comidas. Nada de sujar potinhos para o molho, outro prato para as pétalas... Somente um único prato.

carciofini sott'olio

pequenos brotos de alcachofra são deliciosos, diferente das flores grandes, ainda não desenvolveram a parte fibrosa que fica ao centro.

Eliminando as pétalas exteriores, parte das pétalas do interior são macias e podem ser comidas, o que também difere das alcachofras grandes, onde somente a ponta das pétalas são consumidas.

Para limpar, retire as pétalas exteriores, de cor roxa, pode também aparar com uma faca as partes mais duras da base.

Corte fora a ponta das pétalas e terá somente o coração da pequena alcachofra. Se quiser, pode cortar ao meio, ou em quartos.

Assim que cortar, mergulhe as alcachofras em água com sumo de limão. Caso contrário, oxidam facilmente e se tornam escuras. Cozinhe-as em água salgada com um pouco de vinagre de vinho branco, assim não perdem totalmente a cor, cerca de 8 a 10 minutos é suficiente, ou até que fiquem macias.

Cozidas, deixe que sequem bem numa travessa forrada com papel toalha, com a parte das pétalas voltadas para baixo. Podem ser consumidas assim, ou então preservadas à maneira italiana, cobertas com azeite.

Coloque-as num pote hermético esterilizado com salsa picada, um dente de alho picado, dois ou três cravos-da-índia, uma ou duas folhas de louro e alguns grãos de pimenta-do-reino. Cubra com azeite, lacre e deixe descansar para que absorva bem os sabores. Passado um dia, cubra com mais azeite, caso as alcachofras tenham absorvido parte dele. É importante que elas fiquem totalmente imersas no óleo. Se quiser conservar por mais tempo, ferva o pote em banho-maria por alguns minutos, isso fará com que o pote fique vedado conservando suas alcachofras por vários meses. Pode usar no antepasto, como recheio de tortas, massas et cetera. É como ter um pouquinho da primavera guardado dentro de um pote :)