preparando o chá

Algumas regras devem ser observadas, se lembram deste post? ;)

cozido de cabrito

Uma amiga me enviou dois cortes de cabrito da Apris para que eu experimentasse, pescoço e pernil. Eu nunca havia preparado ou experimentado carne de cabrito. Usei o pescoço, fiz um cozido simples, refogando a carne em cebola e alho, até a carne ficar bem dourada, adicionei água, uma folha de louro, tomilho e cozinhei por bastante tempo em fogo baixo, juntando cenoura depois de algum tempo, e ervilhas já ao final do cozimento. Acertei sal e pimenta e juntei salsa picada. Servi com arroz com cúrcuma. A carne é bastante saborosa, achei que na textura lembrou bastante músculo bovino. A carne é um bocado dura, mas depois de algumas horas no fogo, ficou macia que quase não precisei usar a faca para partir a carne. ;)

As polvilhadeiras de açúcar da marquesa

Essas duas pequenas jóias fazem parte de um grande serviço de talheres em prata de punção tête de vieillard (em uso na França de 1819 a 1838) e vermeil que pertenceu à marquesa de Santos, célebre amante do nosso primeiro imperador Pedro I. Parte deste serviço (que certamente é um faqueiro de sobremesa) está exposto na mostra "A marquesa de Santos, uma mulher, um tempo, um lugar", no Solar da marquesa, ao centro de São Paulo. A exposição conta apenas com algumas poucas peças que realmente pertenceram à marquesa, mesmo o solar, pouco tem daquilo que era ao tempo de sua mais famosa moradora, mas vale a visita por contar com algumas peças que ilustram as arts de table do décimo nono século.
O faqueiro, que certamente foi a peça que mais me chamou atenção, é composto por 96 colheres de chá, 95 colheres, 95 facas com lâminas de vermeil, 95 garfos, 4 polvilhadeiras de açúcar, 8 colheres de bico arredondado e 4 pinças para açúcar. Podendo, não deixem de visitar o solar para vê-lo ao vivo ;)

vinagrete para alcachofras

Um pouco de azeite, um pouco de vinagre de vinho branco, pimenta preta do moinho, flor-de-sal e um pouco de ciboulette picada, para dar frescor (e frescura). Triunfo da elegância e do luxo! rs ;)

folha de chocolate

Use folhas não tóxicas e não tratadas com inseticidas, lave-as e seque-as muito bem antes de usar. Pincele o verso de cada folha com uma camada fina de chocolate derretido, leve à geladeira para que solidifique e torne a pincelar mais uma camada de chocolate. Leve à geladeira até que solidifique totalmente e solte a folha verdadeira. É bastante decorativo e pode ser usado em várias sobremesas. O chocolate pode ser branco, como na foto acima, ao leite ou amargo, à vossa preferência. Usei folhas de amoreira, mas as de roseira, camélia, limoeiro ou laranjeira são as mais indicadas ;)

chá chinês

Alguns minutos sob a água quente...



E a mágica acontece. Não é lindo?!

langues de chat

Se lhes sobraram claras de algum outro preparo, aproveitem-as e façam estes deliciosos biscoitos.
Já havia feito línguas-de-gato antes, desta vez usei receita do livro Ladurée Sucre, que tem proporções um pouco diferentes, de massa mais consistente.



Línguas de gato

125g de manteiga
160g de açúcar de confeiteiro
2 claras
160g de farinha de trigo
algumas gotas de essência de baunilha

Corte a manteiga em pequenos pedaços e coloque-os numa tigela resistente ao calor. Sobre uma panela em banho-maria, misture bem com uma colher de pau, até que fique com consistência de pomada, pode usar também o fouet para ajudar a homogeneizar.
Junte o açúcar, misture bem, junte as claras, a baunilha, e por fim a farinha, misturando até que tudo fique bem homogêneo.
Pré-aqueça o forno a 160°C. Coloque a massa num saco de confeitar com bico liso de 5mm de diâmetro. Sobre uma assadeira forrada com papel manteiga, faça pequenos traços com a massa, com aproximadamente 6cm de comprimento. Deixe algum espaço entre eles, já que a massa assenta enquanto assa. Leve ao forno e asse por cerca de 10 a 15 minutos, até que fiquem levemente dourados.
Retire do forno, deixe amornar e despregue do papel com ajuda de uma espátula. Deixe que esfriem totalmente sobre uma grade e conserve em pote hermético.

Podem cobrir uma das extremidades com chocolate branco, se for servir com o chá, ou com chocolate amargo, se forem para acompanhar o café.



Aproveitei que havia derretido o chocolate e cobri alguns morangos com ele, alguns minutos à geladeira e o chocolate solidifica. É uma boa sugestão para aproveitar morangos que à esta época do ano estão uma bagatelle.

mudando as coisas de lugar...

Ficou bom?

ninho de merengue com physalis

Outro dos meus já clássicos ninhos de merengue, recheado com chantilly e physalis. O modo de preparo é exatamente como o outro com groselhas frescas, só muda a fruta ;)

mini-tortinhas de chocolate e amêndoas

Usando a mesma receita da publicação anterior, mas em forminhas menores, você terá tortinhas em tamanho ideal para o café ou chá da tarde. Nestas da foto, no lugar das physalis, usei lâminas de amêndoas levemente torradas.
Aceitam uma xícara de chá? ;)

tartelette au chocolat

É difícil encontrar alguém que não goste de chocolate, unido à massa de amêndoas e as physalis que usei na decoração, fazem uma combinação incrível.



Tartelette au chocolat (tortinha de chocolate)

Para a massa de amêndoas

120g de farinha de manteiga gelada
200g de farinha de trigo
70g de açúcar de confeiteiro
25g de farinha de amêndoas*
1 pitada de flor de sal
sementes de uma fava de baunilha (opcional)
1 ovo

Peneire a farinha de trigo, a de amêndoas e o açúcar em uma tigela grande, junte a flor de sal e as sementes de baunilha e misture bem. Junte a manteiga cortada em pequenos cubos e misture bem, até que fique homogêneo e com aparência de areia molhada. Junte o ovo e trabalhe a massa o mínimo possível, mas suficiente para que a massa fique lisa. Forme uma bola com a massa e a envolva em filme plástico. Leve à geladeira de um dia para o outro.
No dia seguinte, forre pequenas formas de torta com a massa, pressionando bem com os dedos, leve à geladeira por meia-hora e asse em forno pré-aquecido a 180°C até que fiquem douradas, deixe esfriar sobre uma grelha e reserve. Caso sobre massa, pode abrir com o rolo e cortar pequenos biscoitos.

Para o recheio

100g de chocolate meio-amargo
75ml de creme de leite fresco
Physalis ou outra fruta à vossa vontade

Pique bem o chocolate, junte ao creme de leite e em uma tigela resistente ao calor, leve ao fogo em banho-maria mexendo gentilmente com uma espátula, até que o chocolate tenha se derretido por completo. Coloque ao centro de cada uma das tortinhas um pouco do recheio, leve à geladeira dentro de um recipiente hermético por pelo menos 4 horas, para que o recheio fique firme. Pode servir decorado com frutas frescas.

Caso tenha dificuldade em encontrar a farinha de amêndoas, pode fazer você mesmo. Cubra as amêndoas já sem casca em água fervente para a pele se soltar e retire a pele uma a uma. Deixe secar bem e bata no liquidificador até obter uma farinha, passe pela peneira para se certificar que nenhum pedaço grande de amêndoa não foi picado ;)

sal negro do Havaí

Sal negro de origem vulcânica. Usado como sal de mesa é o triunfo da elegância e do luxo!

frango assado

à véspera



ao dia

;)

arroz amarelo e do outro

Num dia frio e chuvoso onde parece que a chuva não irá jamais cessar, o amarelo trás um pouco de luz ao dia cinzento. Este arroz, metade tingido com açafrão é tradicionalmente servido em casamentos em Alpalhão, região do Alentejo, em Portugal. Traz festividade mesmo a almoços de dias comuns.



A receita vi no livro "Cozinha tradicional portuguesa", de Maria de Lourdes Modesto, pensei em publicar aqui, mas é tão simples que sequer precisa de receita, basta preparar o arroz à sua maneira, de preferência cozinhando em caldo. Divida em duas panelas e em uma delas, junte açafrão ou cúrcuma diluído no caldo do cozimento. Sirva numa travessa dividido metade o arroz amarelo, metade o outro. Simples mas causa grande efeito ;)

pequenos prazeres de chocolate

Não é novidade que eu adoro merengues, quase todas minhas sobremesas favoritas levam merengue de alguma forma: a pavlova, os ovos nevados, os ninhos que eu sempre faço... Que tal aliar a doçura do merengue com o amaro do chocolate negro? Pode seguir a receita como na foto abaixo, ou preparar pequenos suspiros ao chocolate, como na foto acima.



Merengues ao chocolate

5 claras
250g de açúcar
100g de chocolate amargo

Pré-aqueça o forno a 120°C.
Bata as claras na batedeira. Quando estiver com uma consistência firme, adicione o açúcar, acrescente uma colher de cada vez, batendo sempre a cada adição.
Forre a assadeira com papel-manteiga. Quando as claras estiverem com consistência bem firme e brulhante, encha o saco de confeiteiro e desenhe zigue-zagues em cima do papel manteiga.
Asse por aproximadamente 50 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar na assadeira.
Derreta o chocolate e mergulhe os merengues no chocolate derretido e deixe esfriar no papel manteiga.



A receita é do livro Atelier do chocolate que a editora Cook Lovers gentilmente me enviou. O livro tem várias receitas simples, com fotos inspiradoras, dicas de como trabalhar o chocolate e o mais legal, o kit vem com moldes e utensílios que podem transformar qualquer cozinha num atelier de chocolatier. Aproveitando outra receita do livro também fiz botões de chocolate que customizei ao meu gosto, alguns com flor de sal da Bretanha e outros com pimenta rosa, que ficaram incríveis!

na cozinha

Génoise de cacau com geléia de framboesas

Pão de ló genovês com cacau e geléia de framboesas e vinagre balsâmico. Tem como não ficar bom?. Pode polvilhar com açúcar de confeiteiro, mas só dá certo se usar uma polvilhadeira de prata inglesa, hahahaha.

Para a geléia:

100g de framboesas (congeladas ou frescas)
50g de açúcar cristal
1 colher de sopa de vinagre balsâmico

Numa panela pequena e de fundo pesado, leve ao fogo baixo as framboesas e o vinagre balsâmico, até que as framboesas comecem a soltar seu sumo, acrescente o açúcar e mexendo sempre, cozinhe por cerca de 15 minutos. Deixe esfriar e reserve para o recheio

Génoise de cacau:

4 ovos
90g de farinha de trigo
120g de açúcar
30g de cacau em pó
20g de manteiga

Pré-aqueça o forno a 180°C. Derreta a manteiga e deixe que esfrie. Numa tigela grande de porcelana refratária, quebre os ovos e junte o açúcar, bata com o batedor de arame em banho-maria (não muito quente) até que fique bem fofo, quando escorrer deve manter a forma, teste fazendo o símbolo do infinito, se ele permanecer sobre a mistura, já está bom. Retire do banho maria e bata até que esfrie. Peneire a farinha e o cacau em pó e junte aos poucos à mistura de ovos, mexendo gentilmente com uma espátula, sem bater, por fim junte a manteiga derretida, mexendo rápido mas delicadamente, sem bater a massa. Despeje sobre forma untada e enfarinhada com 20cm de diâmetro e leve ao forno por cerca de 25 minutos, teste se está cozido espetando um palito no centro do bolo, o palito deve sair limpo.
Desenforme e deixe que esfrie sobre uma grelha. Corte ao meio com uma faca serrilhada e recheie com a geléia de framboesas, pode polvilhar com açúcar de confeiteiro.

garfo para pickles

O cabo longo faz alcançar o fundo até nos potes mais compridos, os dentes farpados prendem bem os pickles ou azeitonas espetados. É providencial para quem que como eu, adora cornichons :)

ovos nevados

Ovos nevados, oeufs à la neige, uova alla neve... É uma sobremesa bastante simples e pupular em vários cantos do mundo. Penso que talvez seja a sobremesa mais refinada que se pode preparar com apenas 4 ingredientes, ovos, leite, baunilha e açúcar. É nada mais que um merengue poché com caramelo,  flutuando sobre creme inglês. Vamos à receita



Ovos nevados
500ml de leite
1 fava de baunilha
4 ovos
175g de açúcar

Para o creme inglês: Faça um corte transversal na fava de baunilha e numa panela, coloque-a com o leite e leve ao fogo até próximo ao ponto de fervura. Retire do fogo e deixe amornar. Bata bem as gemas dos ovos com 65g de açúcar, junte ao leite e misture muito bem, leve ao fogo muito baixo e mexa vigorosamente com um batedor de arame, até que engrosse. Para ver se está no ponto, mergulhe uma colher de pau no creme e passe a ponta do dedo neste creme, se o traço feito com o dedo se mantiver limpo, está pronto. Coloque numa tigela, cubra com filme plástico e leve à geladeira até que esfrie.
Para o merengue: Bata as claras em ponto de neve,junte 65g de açúcar e bata até que fique liso e brilhante, deve levantar um pico que se mantém firme quando retirado com o batedor de arame. Coloque colheradas deste merengue em água fervente (deixe ela ferver e baixe o fogo) virando rapidamente e retirando, não deve cozinhar em demasia. Reserve.
Prepare o caramelo com o restante do açúcar e arrume em 4 pratos ou taças um pouco do creme inglês, o merengue poché e um pouco do caremelo ainda quente sobre o merengue. Et voilà ;)

 

 P.S. Estranharam a mesa de madeira rústica e a porcelana com decoração em azul e amarelo? Estou na casa da minha mãe aqui no Guarujá :)

ravioli de queijo

Finalmente testei minha carretilha de ravioli da alemã Küchenprofi. É incrível, nenhum ravioli abriu durante o cozimento, ela corta e sela os ravioli ao mesmo tempo.

Para a massa, usei 50% semola de trigo duro e 50% farinha de trigo branca, 1 ovo para cada 100g dessa mistura. No recheio usei ricotta passada pela peneira e parmesão ralado, temperei com um pouco de azeite, sal, e um pouco de macis moído. Macis é a membrana que envolve a noz-moscada, falo melhor sobre isso num próximo post.

Já havia um bom tempo que eu não fazia massas em casa, tive que tirar a poeira do meu cilindro. O sabor da massa fresca é incomparável. Se quiser, pode pré-cozinhar os ravioli e congelá-los. Estes eu servi com um molho de tomates com azeitonas.