madeleines à moda antiga

A receita é a mesma que publiquei aqui, à moda antiga, sem fermento. A diferença é que essa vez assei em forma maior e de silicone, o resultado foi igualmente incrível :)

 

Panela de cobre na sua casa

Já tiveram vontade de provar algo que viram por aqui? Pois em breve, isso será possível! A geléia de kiwi na foto abaixo, é um dos produtos que estou desenvolvendo, para que vocês não precisem ficar somente na vontade.

 

Em breve trarei mais novidades ;)

sanduíches de pepino para o chá

Estes sanduíches são um clássico para o chá da tarde!
Deixe o creamcheese em temperatura ambiente, misture com endro picado ou alguma outra erva da sua preferência, corrija sal e pimenta-do-reino, passe sobre fatias de pão de forma e por sobre elas, fatias de pepino descascadas e cortadas bem fino, cubra com outras fatias de pão e corte as bordas dos pães. Pode cortar ao meio em retângulos ou na transversal em triângulos. Simples e sempre chic!

Maçãs em calda com pistache

Essa semana comprei dois livros novos, um dos quais, uma tradução do livro "Les carnets de cuisine de Monet" (À mesa com Monet, editora Sextante). Eu que adoro receitas à moda antiga, estou me deliciando, não demorei até testar a primeira. Achei interessantíssima a receita de maçãs em calda com pistache, tinha em casa tudo o que era necessário para prepará-las, então resolvi tentar, mudando alguma coisa ou outra, a cor das maçãs por exemplo, que tornei vermelhas, para me lembrar das maçãs do amor que se tornaram apenas uma lembrança de infância.



Maçãs em calda com pistache

6 maçãs
225g de açúcar cristal
150g de pistaches
1 fava de baunilha
20 gotas de corante alimentar vermelho

Descasque as maçãs, corte-as ao meio e retire o miolo, coloque-as em seguida numa tigela com água e sumo de limão, para evitar que escureçam. Em uma panela coloque 250ml de água e junte o açúcar, mexendo até que tenha se dissolvido totalmente, deixe ferver, junte o corante, a fava de baunilha e as maçãs, cozinhe por cerca de 10 minutos, até que as maçãs fiquem macias, regando com a calda durante o cozimento. Quando cozidas, transfira para uma compoteira e deixe esfriar. Sirva escorridas com os pistaches espetados e se desejar, pode servir com um pouco da calda por sobre as maçãs (deixe a calda apurar um pouco em uma pequena panela a fogo baixo). Se quiser uma versão mais refinada, use xarope de romãs na calda, suprimindo o corante.

A louça com grifos e masquerons em camaïei de bleu é inglesa, de finais do século XIX. Já lhes contei antes que tenho certa obsessão com o décimo nono século, não?

Aceita uma dragée de amêndoa?

O covilhete em porcelana francesa é do século XIX, tem monograma com as iniciais ASQ de Augusto de Sousa Queirós, filho do barão de Sousa Queirós ;)

o triunfo da laranja em forma de bolo

Embora um bolo simples, impressiona. Receita igualmente simples, não irá sequer precisar usar a balança. Empoado com açúcar ao topo, fica de uma elegância impar.

Bolo de laranja

2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar
4 ovos
3 colheres bem cheias manteiga em temperatura ambiente
1 xícara de sumo de laranjas peneirado
1 colher de sopa de fermento em pó

100g de natas espessas (tenho usado da marca Piá, que só encontro no supermercado Zaffari)
100g de geléia de laranja

Pré-aqueça o forno a 180ºC., separe as claras das gemas e bata as claras em ponto de neve, reserve-as. Em outra tigela, bata as gemas com o açúcar e a manteiga, até que fique um creme claro e fofo. Junte o sumo das laranjas, a farinha e o fermento, misture. Junte as claras e misture delicadamente, sem bater. Coloque a massa numa assadeira redonda untada com manteiga e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido por cerca de 35-40 minutos, até que o bolo esteja dourado e seco quando espetado por um palito no centro.
Deixe o bolo esfriar sobre uma grelha e corte-o ao meio usando uma faca serrilhada.
Recheie com a nata e a geleia, cubra com a outra metade do bolo e pode polvilhar açúcar de confeiteiro por sobre ele.



Para polvilhar, usei minha polvilhadeira de açúcar em prata francesa, do primeiro império francês (primeiro quartel do século XIX) ;)

chocolate quente à moda antiga

Antes mesmo de empoar o rosto e a peruca, ou mesmo fixar sua mouche ao canto da boca, que tal começar o dia com uma xícara de chocolate quente? Como no século XVIII, quando o chocolate, era apanágio da alta sociedade!



Chocolat chaud à l'ancienne

125g de chocolate amargo com pelo menos 70% cacau (usei um grand cru com cacau da Venezuela e Trinidade, de Oriol Balaguer)
300ml de água mineral
50g de açúcar
25g de cacau em pó

Pique o chocolate e numa panela, ferva a água e o açúcar, junte o cacau e bata bem, deixe ferver novamente e retire do fogo.
Adicione aos poucos chocolate picado, mexendo muito bem. Bata com um handmixer (ou um molinillo se você for purista) por 5 minutos.
Despeje em 4 xícaras e sirva imediatamente.

Usei porcelana companhia das índias com a delicada esmaltagem da família rosa, período Qianlong (século XVIII), para combinar com a receita ;)

ribbon sandwiches

Nem sempre o acompanhamento do chá precisa ser doce, esses sanduíches coloridos são vegetarianos e são sempre um sucesso em qualquer chá! Em inglês, ribbon quer dizer fita, e parecem mesmo fitas a decorar os sanduíches :)



Ribbon sandwiches

12 fatias de pão de forma
2 beterrabas médias
3 cenouras médias
10 folhas de alface, lavadas e secas
sal e pimenta do reino
manteiga

Descasque e pique as cenouras e as beterrabas, em panelas separadas, coloque para cozinhar em água com um pouco de sal e deixem que cozinhem bem, até ficarem bem macias. Esmagando com um garfo, reduza a cenoura e a beterraba a purê. Corte as folhas de alface em tirinhas bem finas.
Passe manteiga em cada uma das fatias de pão e disponha uma camada de alface, uma de purê de cenoura e outra de purê de beterraba, passe manteiga nas duas partes que irão ter contato com o recheio. Tempere com sal e pimenta antes de fechar...
Pressione levemente os sanduíches, corte as bordas do pão e depois corte ao meio, na diagonal.

mendiants

Mendiats são docinhos tradicionais franceses, pequenos discos de chocolate negro com frutas secas e nozes. Têm este nome porque cada uma das frutinhas representa uma das ordens monásticas mendicantes, que são as Carmelitas (representadas pela amêndoa), os Franciscanos (o figo), os Agostinianos (a avelã) e os Dominicanos (a uva passa), mas pode haver variações das frutas e nozes e até do chocolate (que pode ser branco ou ao leite também). São tradicionalmente servidos no natal, mas quem irá resistir se você servir durante o ano todo?
Desta vez fiz com chocolate branco, amêndoas sem pele, pistácios, pedacinhos de pêssego glaceado e cerejas secas, ficou incrível! ;)

tangerina ao chocolate negro

Um petit plaisir super prático de fazer e que agrada a todos. Aproveitem que estamos à época de tangerinas, as que eu usei estavam dulcíssimas.
Descasque, separe os gomos e tire todos os fiapos de uma tangerina grande (ou mais de uma, se desejar). Pique cerca de 150g de chocolate à sua preferência (negro, ao leite ou branco), coloque 2/3 deste chocolate numa tigela refratária e derreta em banho maria ou se preferir, ao microondas, a deve chegar a temperatura próxima aos 45°C. Misture suavemente para não formar bolhas, junte o chocolate restante e continue mexendo suavemente até que todo chocolate tinha derretido perfeitamente. Aqueça novamente o chocolate até temperatura próxima aos 30°C. e banhe metade de cada gomo de tangerina no chocolate, colocando-os sobre uma folha de acetato ou papel manteiga e deixando que endureçam em temperatura ambiente.
É importante seguir este processo de derreter, juntar mais chocolate para que a temperatura caia rapidamente e depois tornar a aquecer, este processo se chama temperagem, este é um dos métodos mais fáceis de temperar o chocolate. A temperagem garante que o chocolate fique brilhante e não derreta facilmente ao toque.
Servi com dragées douradas, não são lindas? ;)

tuiles de cacau

Eu sou apaixonado tuiles, estes biscoitos franceses cujo nome quer dizer "telha". Isso se deve ao seu formato, que lembra uma telha. Já fiz de amêndoas, de framboesa, de maracujá e agora, cacau. Eis a receita:



Tuiles de cacau

80g de manteiga em temperatura ambiente
120g de açúcar
4 claras
90g de farinha de trigo
30g de cacau em pó

Em uma tigela, bata a manteiga e o açúcar, até que fique cm uma consistência cremosa, junte as claras uma a uma, batendo a cada adição, depois junte a farinha e o cacau peneirados. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos.
Pré-aqueça o forno a 200°C. e unte com manteiga uma forma. Com a massa, forme círculos com cerca de 8cm de diâmetro, espalhando bem e fazendo com que fiquem bastante finos,  não precisa deixar muito espaço entre eles, pois a massa não se espalha muito. Asse por cerca de 6 a 8 minutos,
Retire do forno e rapidamente coloque sobre um pau de macarrão ou qualquer outro objeto cilíndrico, como até mesmo uma garrafa. Quando esfriam, endurecem tomando a forma de uma telha. Deixe esfriarem totalmente sobre uma grelha e então conserve em um pote hermético, duram vários dias.

Usei como base uma receita de um livro que eu adoro, o "Petit Larousse do Chocolate", que vocês podem encontrar na Livraria Cultura e usando o site Cuponation, pode sair com frete grátis ou ainda outros descontos!
Com as gemas que sobram, vocês podem preparar um custard de baunilha, ótimo acompanhamento para as telhas ;)

kugelhopf

Este tipo de brioche típico da Alsácia é assado numa forma gomada que tem o mesmo nome, é originário do sul da Alemanha e Áustria, dizem ter sido levado para a França junto com o séquito de Maria Antonieta.
Consegui uma fôrma original alsaciana, de cerâmica vidrada, mas pode assar em fôrmas de silicone de mesmo formato, fáceis de encontrar no mercado.



Kougelhopf

500g de farinha de trigo
1 sachet de fermento biológico seco
80g de açúcar
1 colher de café de sal
200ml de leite morno
3 ovos em temperatura ambiente, levemente batidos
150g de manteiga em temperatura ambiente + suficiente para untar a fôrma
100g de passas de uva, embebidas em rum ou kirsch
algumas amêndoas para decorar
açúcar de confeiteiro para polvilhar

Na tigela da batedeira (com o batedor de gancho) ou num plano de trabalho, misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Faça uma cova ao centro e junte o leite e sem parar de trabalhar a massa, junte os ovos. À batedeira, bata até que a massa comece a despregar das laterais da tigela. Sovando à mão, até que sinta que a massa está bastante elástica. Junte a manteiga e continue trabalhando, até que a massa fique bem lisa e homogênea, quanto mais trabalhar a massa, melhor!
Polvilhe a massa com um pouco de farinha para não grudar nas mãos, e junte as passas trabalhando mais um pouco e então, forme uma bola com a massa e cubra com um pano de prato limpo, deixando descansar até que a massa dobre de volume.
Pré aqueça o forno a 180°C., o calor do forno ajuda a massa a crescer, unte a fôrma pincelando com manteiga e coloque uma amêndoa em cada um dos gomos da forma.
Quando a massa tiver dobrado de volume, trabalhe-a mais um pouco e forme uma bola, fazendo um buraco ao centro, coloque na forma e deixe descansar mais um pouco, até que tenha crescido à altura do final das caneluras da forma. Leve ao forno e asse por 50 minutos, até que o kougelhopf esteja bem dourado.
Desenforme ainda quente e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Fica ótimo com geléia, se quiser, pode suprimir as passas ou ainda trocar as amêndoas por nozes ou avelãs.

preparando o chá

Algumas regras devem ser observadas, se lembram deste post? ;)

cozido de cabrito

Uma amiga me enviou dois cortes de cabrito da Apris para que eu experimentasse, pescoço e pernil. Eu nunca havia preparado ou experimentado carne de cabrito. Usei o pescoço, fiz um cozido simples, refogando a carne em cebola e alho, até a carne ficar bem dourada, adicionei água, uma folha de louro, tomilho e cozinhei por bastante tempo em fogo baixo, juntando cenoura depois de algum tempo, e ervilhas já ao final do cozimento. Acertei sal e pimenta e juntei salsa picada. Servi com arroz com cúrcuma. A carne é bastante saborosa, achei que na textura lembrou bastante músculo bovino. A carne é um bocado dura, mas depois de algumas horas no fogo, ficou macia que quase não precisei usar a faca para partir a carne. ;)

As polvilhadeiras de açúcar da marquesa

Essas duas pequenas jóias fazem parte de um grande serviço de talheres em prata de punção tête de vieillard (em uso na França de 1819 a 1838) e vermeil que pertenceu à marquesa de Santos, célebre amante do nosso primeiro imperador Pedro I. Parte deste serviço (que certamente é um faqueiro de sobremesa) está exposto na mostra "A marquesa de Santos, uma mulher, um tempo, um lugar", no Solar da marquesa, ao centro de São Paulo. A exposição conta apenas com algumas poucas peças que realmente pertenceram à marquesa, mesmo o solar, pouco tem daquilo que era ao tempo de sua mais famosa moradora, mas vale a visita por contar com algumas peças que ilustram as arts de table do décimo nono século.
O faqueiro, que certamente foi a peça que mais me chamou atenção, é composto por 96 colheres de chá, 95 colheres, 95 facas com lâminas de vermeil, 95 garfos, 4 polvilhadeiras de açúcar, 8 colheres de bico arredondado e 4 pinças para açúcar. Podendo, não deixem de visitar o solar para vê-lo ao vivo ;)

vinagrete para alcachofras

Um pouco de azeite, um pouco de vinagre de vinho branco, pimenta preta do moinho, flor-de-sal e um pouco de ciboulette picada, para dar frescor (e frescura). Triunfo da elegância e do luxo! rs ;)

folha de chocolate

Use folhas não tóxicas e não tratadas com inseticidas, lave-as e seque-as muito bem antes de usar. Pincele o verso de cada folha com uma camada fina de chocolate derretido, leve à geladeira para que solidifique e torne a pincelar mais uma camada de chocolate. Leve à geladeira até que solidifique totalmente e solte a folha verdadeira. É bastante decorativo e pode ser usado em várias sobremesas. O chocolate pode ser branco, como na foto acima, ao leite ou amargo, à vossa preferência. Usei folhas de amoreira, mas as de roseira, camélia, limoeiro ou laranjeira são as mais indicadas ;)

chá chinês

Alguns minutos sob a água quente...



E a mágica acontece. Não é lindo?!

langues de chat

Se lhes sobraram claras de algum outro preparo, aproveitem-as e façam estes deliciosos biscoitos.
Já havia feito línguas-de-gato antes, desta vez usei receita do livro Ladurée Sucre, que tem proporções um pouco diferentes, de massa mais consistente.



Línguas de gato

125g de manteiga
160g de açúcar de confeiteiro
2 claras
160g de farinha de trigo
algumas gotas de essência de baunilha

Corte a manteiga em pequenos pedaços e coloque-os numa tigela resistente ao calor. Sobre uma panela em banho-maria, misture bem com uma colher de pau, até que fique com consistência de pomada, pode usar também o fouet para ajudar a homogeneizar.
Junte o açúcar, misture bem, junte as claras, a baunilha, e por fim a farinha, misturando até que tudo fique bem homogêneo.
Pré-aqueça o forno a 160°C. Coloque a massa num saco de confeitar com bico liso de 5mm de diâmetro. Sobre uma assadeira forrada com papel manteiga, faça pequenos traços com a massa, com aproximadamente 6cm de comprimento. Deixe algum espaço entre eles, já que a massa assenta enquanto assa. Leve ao forno e asse por cerca de 10 a 15 minutos, até que fiquem levemente dourados.
Retire do forno, deixe amornar e despregue do papel com ajuda de uma espátula. Deixe que esfriem totalmente sobre uma grade e conserve em pote hermético.

Podem cobrir uma das extremidades com chocolate branco, se for servir com o chá, ou com chocolate amargo, se forem para acompanhar o café.



Aproveitei que havia derretido o chocolate e cobri alguns morangos com ele, alguns minutos à geladeira e o chocolate solidifica. É uma boa sugestão para aproveitar morangos que à esta época do ano estão uma bagatelle.

mudando as coisas de lugar...

Ficou bom?