música na cozinha

La poule de Rameau numa animação bem divertida. Ótimo para distrair enquanto um bolo não assa (pelo menos a mim).

domingo é dia de macarrão

E para hoje optei por esta massa aqui, tão simples, mas que já virou um clássico aqui em casa, desta vez usei penne em vez do bavette.
Me alimentei como um operário da construção civil. E ainda teve sobremesa, um pedaço de queijo branco com compota de abacaxi.

compota de abacaxi para crepes

Lembram-se que comentei no post anterior sobre a compota de abacaxi? Pois bem, sobrou alguma compota que guardei na geladeira. Passado alguns dias a compota fica ainda melhor. Usando a receita básica de massa para crepes, fiz alguns crepes, os recheei com a compota e polvilhei com açúcar fino. É algo bastante simples, mas matou minha vontade de comer doces.
Para a compota usei a receita deste site aqui, em francês. Eu estranhei a quantidade de água pedida, 200 centilitros, ou seja, 2 litros, talvez tenham trocado ml por cl, mas 200ml me parecia pouco, usei então 500ml e achei que foi o suficiente para cozer o abacaxi até ele ficar translúcido. Vou publicar agora a receita, traduzida e adaptada ao meu modo.

Compota de abacaxi

1 belo abacaxi cortado em cubos
200g de açúcar
500ml de água
1/2 colher de café de essência de baunilha

Em uma panela de fundo pesado, cozinhe o abacaxi cortado em cubos em fogo moderado, com a água e o açúcar.
Mexa constantemente para evitar a caramelização ao início.
Acrescente mais água se necessário e deixe cozinhar em fogo baixo.
Quando os pedaços de abacaxi ficarem translúcidos, a compota está pronta.
Acrescente a baunilha e em fogo moderado, deixe que se caramelize por igual.

A compota pode ser usada em crepes, com iogurte, com bolos simples ou onde mais você desejar.

vienenses

Para a massa usei a mesma receita que eu já havia publicado aqui anteriormente, dos vienenses com creme de limão siciliano, mas usando 3 ovos, 3 colheres de farinha e 3 colheres de açúcar, para uma quantidade menor de bolinhos.
Para o recheio usei duas versões, um creme aromatizado com maracujá e baunilha, segui quase totalmente a receita do creme de limão siciliano, omitindo a casca de limão ralada e substituindo o sumo de limão-siciliano por uma quantidade um pouco maior (cerca de 4 colheres de sopa) de polpa de maracujá passada pela peneira, usei também algumas gotas de essência de baunilha.
Os bolinhos que não foram recheados com o creme de maracujá, ganharam no recheio uma deliciosa compota de abacaxi, mas sobre ela eu deixo pra comentar num próximo post. Por mais gostoso que seja o recheio, o que mais me surpreende nestes bolinhos é a textura da massa, é como um pedaço de nuvem.

azul, branco e lilás

Para a mesa de café-da-manhã.

presentes da Chantal

Chantal é artista plástica e nasceu na França, ela mora atualmente na costa nordeste do Brasil, no topo de uma colina com vista para o mar, onde vive cercada por um belo jardim tropical, tem um sotaque engraçado, franco-nordestino. Parece uma personagem saída de um livro, ela é tão colecionadora quanto eu, coleciona máscaras orientais, caixinhas para tabaco indianas, e uma infinidade de objetos étnicos. Me faz companhia pela internet nas noites em que temos insônia, consegue conversar sobre os mais diversos assuntos, músicas, e são divertidíssimas as histórias dela sobre as suas viagens ou então sobre a mãe, uma senhora francesa que sempre usa salto, prepara tartes tatin diariamente e alimenta o gato rigorosamente na hora das refeições.
Na sua última viagem, para Londres, enquanto andava pela Portobello road viu uma senhora que vendia pratarias e se lembrou de mim quando viu esta colher de polvilhar açúcar da foto acima. Me mandou com esta caixinha de um delicioso chá de manga do tea palace, que tem pedacinhos de manga cristalizada.
Fico encantado em saber que existem pessoas assim tão legais e gentis :)

gelatina de maracujá

Não, isto na foto abaixo não é uma gema de ovo gigante! Hehehe, é minha gelatina de maracujá, feita com sumo maraujás, infinitamente melhor que qualquer um destes preparados artificiais para gelatina.



Gelatina de maracujá

9 maracujás
150g de açúcar
350ml de água
1 envelope (12g) de gelatina em pó incolor
80ml de água para amolecer a gelatina

Retire a polpa dos maracujás e passe por uma peneira, descartando as sementes. Junte o açúcar, a água e misture bem.
Numa tigelinha coloque a água para amolecer a gelatina e o envelope de gelatina, deixe que a gelatina amoleça por cerca de 1 minuto, então leve ao fogo em banho-maria, mexendo até que a gelatina tenha se dissolvido totalmente.
Junte a gelatina dissolvida à mistura de maracujá e despeje numa forma previamente untada com uma fina camada de óleo vegetal.
Leve à geladeira por pelo menos 3 horas. Para desenformar umedeça um pano em água morna e passe à volta da forma, quando notar que a gelatina se soltou da forma, vire rapidamente sobre um prato.

Nota: as fatias de limão são meramente decorativas.

ovos mexidos com aspargos frescos

Do maço que cozinhei e servi com molho holandês sobraram 4 aspargos somente, por algum motivo, não os cozinhei, na esperança de fazer algo diferente, ontem acabei não os usando, mas hoje, se não os usasse, iriam estragar. Me inspirei numa receita do Lugar do Olhar Feliz, que foi inspirada nesta receita aqui(em português europeu).
Eu fiz cozinhando os aspargos em água com um pouco de sal, primeiro os talos (descascados e partidos em pedaços), depois as pontas, que cozinham mais rápido. Numa frigideira derreti cerca de uma colher de sopa de manteiga para 2 ovos não muito batidos (usei uns ovos caipiras bem bonitos, de gema bem vermelha), que foram mexidos na panela em fogo baixo, até cozinharem, mas não até ficarem secos, isto é importante ser observado.
Talvez estejam se perguntando: Mas na foto só vejo 3 pontas de aspargos, onde foi parar o outro aspargo? Hehehe, este eu comi ainda na cozinha! Alguém precisava testar se estavam cozidos. E estavam, ainda mantendo certa resistência ao serem mordidos.
Tão simples e tão gostoso!

sauce hollandaise para os aspargos

A sauce hollandaise, ou molho holandês é acompanhamento clássico para aspargos, mas também vai muito bem com peixe. O preparo é simples, quem já fez maionese caseira certamente não irá errar.
O primeiro passo é clarificar a manteiga, derretendo lentamente um tablete numa panela pequena e de fundo pesado, em chama bem baixa. Retira-se do fogo e se retira toda a espuma que se forma à superfície, depois, com uma colher se transfere toda a manteiga cuidadosamente para uma vasilha, com cuidado para deixar os sedimentos que se depositam no fundo da panela. Clarificando a manteiga ela não torna a endurecer, e pode se conservar mesmo fora da geladeira por bastante tempo.
Para o molho faça assim:



Sauce hollandaise (Molho holandês)

3 gemas de ovos
3 colheres de sopa de água quente
175g de manteiga clarificada sem sal
sumo de 1/2 limão-siciliano
sal e pimenta-branca a gosto

Numa panela pequena e de fundo pesado, utilizando um batedor de arame, bata as 3 gemas de ovos e a água por durante 3 minutos, em chama muito baixa, até que se transforme em uma mistura espumante.
Junte 175g de manteiga clarificada morna aos poucos, batendo sempre a cada adição. Aos poucos vá colocando e batendo ao mesmo tempo o sumo de limão. Tempere com pimenta-branca moída e sal a gosto. Rende cerca de 250 ml de molho.


Os aspargos eu descasquei cuidadosamente a pele mais grossa e os cozinhei no vapor.
Uma curiosidade:



A pinça individual para aspargos apareceu no começo do século XIX, a etiqueta da época mandava não se cortar os aspargos com garfo e faca. A minha, de prata inglesa, foi fabricada na cidade de Birmingham no ano de 1897.



Se você assim como eu também adora aspargos, dê uma olhada neste site, em francês, lá encontrará dicas valiosas, como por exemplo a "mayonnaise au fruit de la passion pour l’asperge à la brésilienne" (maionese ao maracujá, para aspargos à brasileira), que me deixou curiosíssimo, embora "à la brésilienne", me pareceu uma idéia bastante diferente, mas que me agrada e que provavelmente farei um dia.

Panzanella

Panzanella é uma salada italiana a base de pão amanhecido, como a maioria das receitas italianas, é feita com inúmeras variações, no Chucrute com Salsicha da Fernanda Guimaraes Rosa vi duas receita, uma com feijões brancos e outra com aspargos, em ambas o pão não era amolecido em água. Eu fiz seguindo as dicas de duas receitas, uma do livro culinária Itália e outra do livro Sabores da Toscana, ambos da editora könemann. Vou descrever aqui a forma como eu fiz:




Panzanella

500g de pão italiano, já duro
sal
5 tomates maduros
1 cebola roxa
1 pepino
1 ramo de manjericão
3-4 colheres de sopa de azeite extra-virgem
pimenta
1-2 colheres de sopa de vinagre de vinho

Corte o pão em cubos e coloque-os de molho em água fria temperada com uma pitada de sal. Esprema para que o pão fique macio, mas não encharcado. Corte os tomates e o pepino em pedaços pequenos, a cebola em fatias finas e as folhas de manjericão grosseiramente, junte-os ao pão e regue com bastante azeite, tempere com sal e pimenta e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos, para que os sabores se misturem. Antes de servir junte o vinagre e misture bem.

pommes duchesse

Fiz no sábado, para uma amiga que veio almoçar aqui em casa comigo, servi como acompanhamento de um filé com molho de cebolas e legumes (mini-cenouras e couve de bruxelas) salteados em manteiga. A receita é da revista gula do mês de junho.



Pommes duchesse (batatas à duquesa)

700g de batatas
70g de manteiga extra sem sal
2 gemas
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
1 ovo batido ligeiramente para pincelar
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
manteiga para untar

Cozinhe as batatas com casca em água temperada com sal. Pele as batatas, amasse-as no espremedor e passe-as pela peneira (usei o passe-vite).
Numa frigideira de fundo grosso, trabalhe o purê com uma espátula, ou com colher de pau, mexendo vigorosamente em fogo forte, para fazer evaporar a umidade da batata.
Quando o purê estiver bem seco, retire a frigideira do fogo e misture a manteiga, as gemas, o queijo ralado, a pimenta e o sal. Bata mais uma vez.
Coloque em um saco de confeitar com bico canelado e pingue o purê sobre um tabuleiro untado com manteiga, formando brioches, bordaduras, bolinhas ou outras composições. Pincele com ovo e leve ao forno médio apenas para dourar.

Biscoitos Duryea

Outro dia mexendo numas velharias aqui em casa encontrei alguns livros que eram da minha avó Marietta, devem ser da década de 50 ou 60, um deles é muito engraçado, sobre boas maneiras (regras como não comer com a boca aberta, todas ditadas neste livro), outro é de receitas doces. Neste há várias receitas de compotas, biscoitos, geléias, bolos, bolinhos, licores et cetera, todas essas coisas que hoje em dia poucas pessoas se dão ao trabalho de preparar por preferirem comprar pronto.
Escolhi uma receita do livro, uns biscoitos preparados com maizena, foi cômodo preparar esta receita pois uso muito pouco maizena, que sempre acaba ficando no armário e como quase todos os produtos, tem prazo de validade.
Tive que adaptar a receita, seguindo como no livro é impossível conseguir fazer algum tipo de biscoito, aumentei a quantidade de farinha e deu certo!
Eis a receita já com as quantidades ajustadas:



Biscoitos "Duryea"

100g de açúcar de confeiteiro
240g de farinha de trigo
120g de Maizena
120g de manteiga à temperatura ambiente
2 ovos
1 colher de chá de fermento em pó
algumas gotas de essência de baunilha

Misture todos os ingredientes secos, faça uma cova no centro e junte os ovos bem batidos, a manteiga e a baunilha. Trabalhe bem a massa com as mãos. Forme bolinhas e disponha sobre uma assadeira untada e coberta com papel vegetal, pressione cada uma das bolinhas com os dentes de um garfo e leve ao forno regular por cerca de 10 minutos.

De volta

Não, eu abandonei o blog, estou vivo e bem de saúde, o contrário do meu notebook, que renunciou à luz, talvez para todo o sempre. Foi este o motivo do meu sumiço. Durante este tempo fui algumas vezes para a casa da praia e também para a chácara, onde fiz um monte de coisas legais. Agora estou de volta e pretendo voltar a publicar textos e receitas aqui.
Ainda é bem cedo, o sol ainda mal nasceu, vou aproveitar que caí da cama e ir à cozinha preparar uns biscoitos. Hoje em dia quase toda a gente prefere comprar tudo pronto, eu ainda prefiro os biscoitos caseiros!

Fim de tarde frio e cinzento

Vez em quando é tão bom dedicar um dia inteiro ao ócio, não é?
Acabei de tomar um chá com biscoitos e estava ouvindo música quando pensei em publicar algo aqui, nada relacionado à cozinha desta vez, sobre música. Novamente sobre Platée de Rameau, minha ópera favorita, morro de inveja da minha amiga Chantal que já a assistiu na ópera de Paris.



Nesta aria a feia e tola ninfa Platée, depois de ter sido enganada por Jupiter é humilhada por todos e volta ao seu poço jurando vingança.
Penso que nem todos gostam, mas acho a música fantástica :)

lulas guisadas com tomates

Este preparo foi bem divertido pra mim, comprei as lulas ainda inteiras e não tinha idéia de como limpá-las. Tive que pesquisar e no livro "O essencial da Cozinha" de James Peterson e editora Könemann eu encontrei um passo a passo bem detalhado. É basicamente primeiro cortar os tentáculos bem abaixo dos olhos, para que eles não se separem, depois virá-los e apertar, pra que saia aquela... meleca que tem no meio e que não se come. Feito isso puxa-se todo o interior do saco, que são as víceras e também algo que parece um plástico transparente, que imagino ser como o esqueleto da lula, corta-se as nadadeiras e retira-se a pele arrouxeada. Fiz isso tudo na pia, lavando sempre, a lula ficou bem branquinha e eu a cortei em anéis, mas poderia ter mantido inteiros os sacos caso fosse rechear. Pode se cozinhar lulas de duas formas, rapidamente, em menos de 2 minutos ou lentamente, em qualquer tipo de líquido, caldo, água, vinho et cetera. Lulas maiores tendem a demorar mais a cozer.
Fiz assim: primeiro refoguei em azeite cebola e alguns dentes de alho, todos picados bem pequenos, até ficarem levemente dourados. Juntei a lula e tomate picado sem pele e sem sementes, completei com caldo de legumes até cobrir as lulas , usei também um bouquet de ervas, com salsa e tomilho. Ferveu em fogo baixo por mais ou menos uma hora, até a lula ficar macia e só restar uma pequena quantidade de líquido, acertei a pimenta e o sal, desliguei a panela e salpiquei com salsa picada. Servi com torradas de pão de forma com aioli, com torradas de baguette ou de pão francês teria ficado ainda melhor, mas usei o pão que eu tinha.

Aïoli

Desculpem pelo sumiço, meu notebook quebrou e eu não tinha como publicar novidades aqui, as máquinas andam revoltas comigo.
Isto eu fiz semana passada, Aïoli, que é um molho a base de alho e azeite. Provençais, catalões e espanhóis brigam pela paternidade dele, é menos firme que maioneses comuns, com sabor bem picante. Serve como acompanhamento para legumes frios, cozidos ou grelhados, peixes, frutos do mar et cetera. Há duas versões, a mais tradicional que usa somente alho e azeite de oliva e a adaptada, com gema de ovo. O aïoli é tradicionalmente feito utilizando um almofariz de pedra e um pilão em madeira de oliveira, há tempos eu busco um almofariz como este, mas não é tarefa fácil encontrar. Fiz no meu almofariz e pilão de mármore, segui a receita que leva gema, mas irei publicar aqui duas versões, com e sem gema. As receitas são do livro Especialidades Francesas da editora Könemann, recomendo muito este livro, além de ótimas receitas há textos muito interessantes sobre vários pontos da rica cozinha francesa.



Aïoli (versão clássica)

1 cabeça de alho
250-300ml de azeite

Abra a cabeça de alho, separe e descasque os dentes. Pique-os em seguida, pisando o alho num almofariz, ou triturando-o num processador de alimentos.
Adicione azeite gota a gota, mexendo sempre, no caso do molho ficar demasiado espesso, pode juntar azeite em maior quantidade, até obter uma pasta.
Também pode se temperar a pasta com uma pitada de sal e umas gotas de sumo de limão.
Nota: esta versão, que no dia seguinte é ainda melhor, é muito picante.

Aïoli (versão adaptada)

10 dentes de alho
1/2 colher de chá de sal
2 gemas
250ml de azeite
2 colheres de chá de sumo de limão
pimenta preta

Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. Descasque e pise o alho com o sal e misture bem com as gemas.
Adicione o azeite num fio fino e mexendo continuamente. Quando a metade do azeite estiver misturada, a pasta já se tornou emoliente, podendo então juntar o resto do azeite em maior quantidade não deixando de mexer.
Por fim misture o sumo de limão e tempere a maionese com pimenta.

limões

Hoje fiz muitas coisas na cozinha, caldo de legumes, cozinhei legumes no vapor, os congelei e também arrumei outras coisas por lá. Entre uma coisa e outra, reparei nessas cores, tão patrióticas sobre a mesa, não resisti e fotografei. Deve ser aquele espírito nacionalista que aparece com os jogos olímpicos ou copas de futebol. Por falar nisso, não assisti nada das olimpíadas além de um pedaço da abertura. O Brasil já ganhou alguma medalha?
Esses limões tão bonitos talvez virem uma torta merengada amanhã, se sobrar algum tempo, pois tenho que cuidar das minhas orquídeas que andam tão mal-tratadas. Se alguém tiver outra sugestão sobre o que fazer com os limões-sicilianos, eu aceito.

spaghetti com brócolis e bacon

De preparo super rápido, essa massa é bem gostosa pros dias de preguiça de cozinhar.
Coloque bastante água para ferver numa panela grande, enquanto isso, lave e corte o brócolis, coloque numa cesta de cozimento a vapor e coloque sobre a panela com água fervente, quando cozinhar, reserve.
Tempere a água fervente com sal e junte a massa, fiz com spaghetti, mas pode ser a massa da sua preferência. Enquanto a massa cozinha, frite em pouco azeite o bacon, e quando começar a dourar, junte dois dentes de alho picados que irão ser refogados na gordura do bacon, por fim junte o brócolis já pré-cozido. Até então a massa já estará cozida, é só escorrer e incorporar ao brócoli com bacon, temperar com pimenta preta e mais sal se necessário, regar com um pouco de azeite e servir.
Em cerca de 20 minutos está tudo pronto!

sopa de feijão branco e legumes

Demolhei o feijão algumas horas antes, os cozinhei sem pressão em água com uma folha de louro e então juntei legumes picados pequenos e refogados em azeite. Usei aqueles legumes que encontrei na cozinha, tinha cenoura, um dente de alho, batata, alho-poró, salsão, brócolis, um tomate sem pele nem sementes e uma abobrinha. Pra temperar nada além de sal e pimenta preta.
Porque sopa não tem mistério, como diz minha tia avó Lili Fontana, sopa começa com um dente de alho, o resto é o que você encontrar na cozinha.

Oh, oh, oh!

Daniel, Daniel! O povo está com fome, e a carne está cara!
Que comam legumes...