segunda-feira, 16 de dezembro de 2013

Aceita uma dragée de amêndoa?

dragées douradas

O covilhete em porcelana francesa é do século XIX, tem monograma com as iniciais ASQ de Augusto de Sousa Queirós, filho do barão de Sousa Queirós ;)

segunda-feira, 11 de novembro de 2013

o triunfo da laranja em forma de bolo

bolo de laranja

Embora um bolo simples, impressiona. Receita igualmente simples, não irá sequer precisar usar a balança. Empoado com açúcar ao topo, fica de uma elegância impar.

Bolo de laranja

2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar
4 ovos
3 colheres bem cheias manteiga em temperatura ambiente
1 xícara de sumo de laranjas peneirado
1 colher de sopa de fermento em pó

100g de natas espessas (tenho usado da marca Piá, que só encontro no supermercado Zaffari)
100g de geléia de laranja

Pré-aqueça o forno a 180ºC., separe as claras das gemas e bata as claras em ponto de neve, reserve-as. Em outra tigela, bata as gemas com o açúcar e a manteiga, até que fique um creme claro e fofo. Junte o sumo das laranjas, a farinha e o fermento, misture. Junte as claras e misture delicadamente, sem bater. Coloque a massa numa assadeira redonda untada com manteiga e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido por cerca de 35-40 minutos, até que o bolo esteja dourado e seco quando espetado por um palito no centro.
Deixe o bolo esfriar sobre uma grelha e corte-o ao meio usando uma faca serrilhada.
Recheie com a nata e a geleia, cubra com a outra metade do bolo e pode polvilhar açúcar de confeiteiro por sobre ele.

bolo de laranja fechado e empoado de açúcar

Para polvilhar, usei minha polvilhadeira de açúcar em prata francesa, do primeiro império francês (primeiro quartel do século XIX) ;)

sexta-feira, 1 de novembro de 2013

chocolate quente à moda antiga

Antes mesmo de empoar o rosto e a peruca, ou mesmo fixar sua mouche ao canto da boca, que tal começar o dia com uma xícara de chocolate quente? Como no século XVIII, quando o chocolate, era apanágio da alta sociedade!

chocolat chaud à l'ancienne

Chocolat chaud à l'ancienne

125g de chocolate amargo com pelo menos 70% cacau (usei um grand cru com cacau da Venezuela e Trinidade, de Oriol Balaguer)
300ml de água mineral
50g de açúcar
25g de cacau em pó

Pique o chocolate e numa panela, ferva a água e o açúcar, junte o cacau e bata bem, deixe ferver novamente e retire do fogo.
Adicione aos poucos chocolate picado, mexendo muito bem. Bata com um handmixer (ou um molinillo se você for purista) por 5 minutos.
Despeje em 4 xícaras e sirva imediatamente.

Usei porcelana companhia das índias com a delicada esmaltagem da família rosa, período Qianlong (século XVIII), para combinar com a receita ;)

terça-feira, 10 de setembro de 2013

ribbon sandwiches

Nem sempre o acompanhamento do chá precisa ser doce, esses sanduíches coloridos são vegetarianos e são sempre um sucesso em qualquer chá! Em inglês, ribbon quer dizer fita, e parecem mesmo fitas a decorar os sanduíches :)

ribbon sandwiches

Ribbon sandwiches

12 fatias de pão de forma
2 beterrabas médias
3 cenouras médias
10 folhas de alface, lavadas e secas
sal e pimenta do reino
manteiga

Descasque e pique as cenouras e as beterrabas, em panelas separadas, coloque para cozinhar em água com um pouco de sal e deixem que cozinhem bem, até ficarem bem macias. Esmagando com um garfo, reduza a cenoura e a beterraba a purê. Corte as folhas de alface em tirinhas bem finas.
Passe manteiga em cada uma das fatias de pão e disponha uma camada de alface, uma de purê de cenoura e outra de purê de beterraba, passe manteiga nas duas partes que irão ter contato com o recheio. Tempere com sal e pimenta antes de fechar...
Pressione levemente os sanduíches, corte as bordas do pão e depois corte ao meio, na diagonal.

segunda-feira, 15 de julho de 2013

mendiants

mendiants ao chocolate branco

Mendiats são docinhos tradicionais franceses, pequenos discos de chocolate negro com frutas secas e nozes. Têm este nome porque cada uma das frutinhas representa uma das ordens monásticas mendicantes, que são as Carmelitas (representadas pela amêndoa), os Franciscanos (o figo), os Agostinianos (a avelã) e os Dominicanos (a uva passa), mas pode haver variações das frutas e nozes e até do chocolate (que pode ser branco ou ao leite também). São tradicionalmente servidos no natal, mas quem irá resistir se você servir durante o ano todo?
Desta vez fiz com chocolate branco, amêndoas sem pele, pistácios, pedacinhos de pêssego glaceado e cerejas secas, ficou incrível! ;)


chá mendiants pequeno

segunda-feira, 8 de julho de 2013

tangerina ao chocolate negro

petit plaisirs

Um petit plaisir super prático de fazer e que agrada a todos. Aproveitem que estamos à época de tangerinas, as que eu usei estavam dulcíssimas.
Descasque, separe os gomos e tire todos os fiapos de uma tangerina grande (ou mais de uma, se desejar). Pique cerca de 150g de chocolate à sua preferência (negro, ao leite ou branco), coloque 2/3 deste chocolate numa tigela refratária e derreta em banho maria ou se preferir, ao microondas, a deve chegar a temperatura próxima aos 45°C. Misture suavemente para não formar bolhas, junte o chocolate restante e continue mexendo suavemente até que todo chocolate tinha derretido perfeitamente. Aqueça novamente o chocolate até temperatura próxima aos 30°C. e banhe metade de cada gomo de tangerina no chocolate, colocando-os sobre uma folha de acetato ou papel manteiga e deixando que endureçam em temperatura ambiente.
É importante seguir este processo de derreter, juntar mais chocolate para que a temperatura caia rapidamente e depois tornar a aquecer, este processo se chama temperagem, este é um dos métodos mais fáceis de temperar o chocolate. A temperagem garante que o chocolate fique brilhante e não derreta facilmente ao toque.
Servi com dragées douradas, não são lindas? ;)


quinta-feira, 27 de junho de 2013

tuiles de cacau

Eu sou apaixonado tuiles, estes biscoitos franceses cujo nome quer dizer "telha". Isso se deve ao seu formato, que lembra uma telha. Já fiz de amêndoas, de framboesa, de maracujá e agora, cacau. Eis a receita:

tuiles de cacau

Tuiles de cacau

80g de manteiga em temperatura ambiente
120g de açúcar
4 claras
90g de farinha de trigo
30g de cacau em pó

Em uma tigela, bata a manteiga e o açúcar, até que fique cm uma consistência cremosa, junte as claras uma a uma, batendo a cada adição, depois junte a farinha e o cacau peneirados. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos.
Pré-aqueça o forno a 200°C. e unte com manteiga uma forma. Com a massa, forme círculos com cerca de 8cm de diâmetro, espalhando bem e fazendo com que fiquem bastante finos,  não precisa deixar muito espaço entre eles, pois a massa não se espalha muito. Asse por cerca de 6 a 8 minutos,
Retire do forno e rapidamente coloque sobre um pau de macarrão ou qualquer outro objeto cilíndrico, como até mesmo uma garrafa. Quando esfriam, endurecem tomando a forma de uma telha. Deixe esfriarem totalmente sobre uma grelha e então conserve em um pote hermético, duram vários dias.

Usei como base uma receita de um livro que eu adoro, o "Petit Larousse do Chocolate", que vocês podem encontrar na Livraria Cultura e usando o site Cuponation, pode sair com frete grátis ou ainda outros descontos!
Com as gemas que sobram, vocês podem preparar um custard de baunilha, ótimo acompanhamento para as telhas ;)


terça-feira, 7 de maio de 2013

kugelhopf

kougelhopf

Este tipo de brioche típico da Alsácia é assado numa forma gomada que tem o mesmo nome, é originário do sul da Alemanha e Áustria, dizem ter sido levado para a França junto com o séquito de Maria Antonieta.
Consegui uma fôrma original alsaciana, de cerâmica vidrada, mas pode assar em fôrmas de silicone de mesmo formato, fáceis de encontrar no mercado.

preparando o kougelhopf

Kougelhopf

500g de farinha de trigo
1 sachet de fermento biológico seco
80g de açúcar
1 colher de café de sal
200ml de leite morno
3 ovos em temperatura ambiente, levemente batidos
150g de manteiga em temperatura ambiente + suficiente para untar a fôrma
100g de passas de uva, embebidas em rum ou kirsch
algumas amêndoas para decorar
açúcar de confeiteiro para polvilhar

Na tigela da batedeira (com o batedor de gancho) ou num plano de trabalho, misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Faça uma cova ao centro e junte o leite e sem parar de trabalhar a massa, junte os ovos. À batedeira, bata até que a massa comece a despregar das laterais da tigela. Sovando à mão, até que sinta que a massa está bastante elástica. Junte a manteiga e continue trabalhando, até que a massa fique bem lisa e homogênea, quanto mais trabalhar a massa, melhor!
Polvilhe a massa com um pouco de farinha para não grudar nas mãos, e junte as passas trabalhando mais um pouco e então, forme uma bola com a massa e cubra com um pano de prato limpo, deixando descansar até que a massa dobre de volume.
Pré aqueça o forno a 180°C., o calor do forno ajuda a massa a crescer, unte a fôrma pincelando com manteiga e coloque uma amêndoa em cada um dos gomos da forma.
Quando a massa tiver dobrado de volume, trabalhe-a mais um pouco e forme uma bola, fazendo um buraco ao centro, coloque na forma e deixe descansar mais um pouco, até que tenha crescido à altura do final das caneluras da forma. Leve ao forno e asse por 50 minutos, até que o kougelhopf esteja bem dourado.
Desenforme ainda quente e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Fica ótimo com geléia, se quiser, pode suprimir as passas ou ainda trocar as amêndoas por nozes ou avelãs.

quarta-feira, 13 de março de 2013

cozido de cabrito

almoço

Uma amiga me enviou dois cortes de cabrito da Apris para que eu experimentasse, pescoço e pernil. Eu nunca havia preparado ou experimentado carne de cabrito. Usei o pescoço, fiz um cozido simples, refogando a carne em cebola e alho, até a carne ficar bem dourada, adicionei água, uma folha de louro, tomilho e cozinhei por bastante tempo em fogo baixo, juntando cenoura depois de algum tempo, e ervilhas já ao final do cozimento. Acertei sal e pimenta e juntei salsa picada. Servi com arroz com cúrcuma. A carne é bastante saborosa, achei que na textura lembrou bastante músculo bovino. A carne é um bocado dura, mas depois de algumas horas no fogo, ficou macia que quase não precisei usar a faca para partir a carne. ;)

cozido de pescoço de cabrito