sal negro do Havaí

Sal negro de origem vulcânica. Usado como sal de mesa é o triunfo da elegância e do luxo!

garfo para pickles

O cabo longo faz alcançar o fundo até nos potes mais compridos, os dentes farpados prendem bem os pickles ou azeitonas espetados. É providencial para quem que como eu, adora cornichons :)

ravioli de queijo

Finalmente testei minha carretilha de ravioli da alemã Küchenprofi. É incrível, nenhum ravioli abriu durante o cozimento, ela corta e sela os ravioli ao mesmo tempo.

Para a massa, usei 50% semola de trigo duro e 50% farinha de trigo branca, 1 ovo para cada 100g dessa mistura. No recheio usei ricotta passada pela peneira e parmesão ralado, temperei com um pouco de azeite, sal, e um pouco de macis moído. Macis é a membrana que envolve a noz-moscada, falo melhor sobre isso num próximo post.

Já havia um bom tempo que eu não fazia massas em casa, tive que tirar a poeira do meu cilindro. O sabor da massa fresca é incomparável. Se quiser, pode pré-cozinhar os ravioli e congelá-los. Estes eu servi com um molho de tomates com azeitonas.

pot de crème au chocolat

As tuiles de coco ainda hoje estão crocantes, dias depois deu tê-las preparado, as guardei num pote hermético da marca italiana Fido, são muito bons. Acompanharam o pot-de-crème, minha sobremesa que comi sozinho, aqui mesmo na minha escrivaninha. Servi no meu pot-de-crème em porcelana Vieux Paris do terceiro império (segunda metade do século XIX), mas pode servir em ramekins ou até mesmo em xícaras de café ou chá, fica bastante charmoso ;)
Como estou sozinho, fiz somente meia-receita, mas publicarei aqui receita suficiente para 6 pequenos potes de creme ou até mais, dependendo do tamanho deles.




Petits pots de crème au chocolat (pequenos potes de creme ao chocolate)

200ml de creme de leite fresco
200ml de leite integral
250g de chocolate amargo ou meio-amargo (usei um com 60% cacau)
3 gemas de ovos
3 colheres de sopa de açúcar demerara

Junte o leite e o creme de leite e numa panela leve ao fogo.
Quando ferver, retire do fogo e junte o chocolate, picado em pequenos pedaços para que derreta bem. Mexa ocasionalmente para se certificar que todo o chocolate derreteu.
Bata as gemas com o açúcar até ficar claro e fofo, então junte à mistura de leite, creme e chocolate.
Coloque delicadamente em potinhos, ramekins ou xícaras de porcelana e coloque-os numa forma com água, para que cozinhem em banho-maria. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. aproximadamente 30 minutos.
Leve os potinhos cobertos com a tampa ou filme plástico à geladeira por 3 horas. Retire da geladeira cerca de 15 minutos antes de servir, pode servir com creme batido.

alcachofra com molho de manteiga e limão siciliano

A minha dieta da alcachofra continua. Katia Maluf me deu uma dica para o molho, ela é tão amante de alcachofras quanto eu. Derreta um pouco de manteiga, junte sumo de limão siciliano, um pouco da casca do mesmo ralada finamente, sal, pimenta e salsa picada. Para servir com alcachofras cozidas em água com um pouco de vinagre branco. Simples e saboroso.

O prato para alcachofras pode parecer uma futilidade, mas é bastante útil, tem três divisões: ao centro para a alcachofra, à frente para o molho e o espaço restante para as pétalas já comidas. Nada de sujar potinhos para o molho, outro prato para as pétalas... Somente um único prato.

colher para ovos

Para o ovo quente do café da manhã (de 3 ou 4 minutos, como eu gosto), usei a colher em prata francesa e vermeil, do século XIX. Vermeil neste caso não tem somente a função estética do dourado, a cobertura de ouro também serve para que a prata não oxide em contato com o enxofre, presente no ovo. É desnecessário em tempos de talheres de aço inoxidável, porém um pequeno luxo, ainda mais levando em conta que o processo antigo de douração consumia a saúde dos artesãos, pelo uso do mercúrio na fabricação.

Então lembrem-se, à próxima vez que forem comer seus ovos quentes, usem a colher de vermeil! ;)

biscoitos de coco para o chá

Não sei bem como chamar estes biscoitos, na receita original, em inglês, eram chamados "coconut macaroons", acho que prefiro os chamar de biscoitos de coco, ou cocadinhas de claras. Somente três ingredientes e quase nenhum trabalho para preparar.
Comi alguns deles ontem no chá do fim da tarde, acompanhados de algumas xícaras de infusão de flores de camomila.

Biscoitos de coco

2 claras de ovos
100g de açúcar de confeiteiro
160g de coco ralado (seco, de saquinho)

Pré-aqueça o forno a 180°C. Misture bem as claras, o açúcar e o coco ralado em uma tigela grande. Com as mãos molhadas, espalhe a mistura sobre um tabuleiro até que fique com cerca de 1cm de espessura. Corte biscoitos com cortadores de metal no formato desejado, ou se não os tiver, use a boca de pequenos cálices de licor, colocando cada um dos biscoitos sobre um tabuleiro forrado com papel manteiga.
Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 15 minutos, até que fiquem levemente dourados. Para soltar facilmente os biscoitos do papel, enquanto o tabuleiro ainda estiver quente, jogue algumas gotas de água por sob o papel manteiga, assim que o papel absorver a água, os biscoitos se soltam facilmente. Deixe que esfriem sobre uma grelha e sirva.



Não é lindo meu bule de chá? É porcelana Vieux Paris do século XIX, período Napoleão III, a colher de chá é de prata inglesa georgiana, fabricada em 1808. Já repararam que ultimamente ando com certa fixação com o século XIX, não? Hehehehe ;)

guimauves à la rose

As guimauves (a pronúncia é "ghimôv") são docinhos esponjosos, muito macios, a versão francesa do marshmallow, tão tradicional na América do Norte, ou da nossa "maria-mole". É um doce bastante antigo, antigamente era feito usando xarope de altéia, esta versão caseira, bastante simples, pode ser aromatizada com diversos sabores, eu usei água de rosas, para combinar com a delicada esmaltagem da família rosa do pratinho onde as servi. O sabor fica bastante suave, com um leve perfumado, que eu gosto bastante.

Guimauves à la rose "maison" (Guimauves caseiras aromatizadas com rosas)

250g de açúcar cristal

100g de água mineral

3 claras de ovos

6 folhas de gelatina incolor, sem sabor

1 colher de chá de água de rosas

algumas gotas de corante alimentar, vermelho

200g de açúcar de confeiteiro

25g de maizena

Hidrate as folhas de gelatina deixando-as de molho em água fresca.

Em uma pequena panela, misture bem o açúcar e a água, leve ao fogo baixo, até que o açúcar se dissolva totalmente, então deixe a calda cozinhar até ficar em ponto de bala (cerca de 130ºC.). Um pouco antes da calda atingir a temperatura ideal, numa batedeira elétrica, bata as claras em neve, adicionando a calda quente aos poucos, num fio fino e contínuo. Escorra bem as folhas de gelatina, numa tigelinha à prova de calor as dissolva em banho-maria ou no microondas, junte às claras e por fim, adicione a água de rosas e o corante, bata até que esfrie totalmente.

Misture o açúcar de confeiteiro com a maizena, unte com um óleo insípido uma fôrma e polvilhe com parte do açúcar de confeiteiro e então verta a mistura das claras sobre a forma, alisando bem a superfície. Leve à geladeira para assentar por pelo menos 4 horas, então corte aos quadradinhos ou usando moldes à sua escolha, passe pelo açúcar de confeiteiro e sirva.

O pratinho companhia das Índias de esmaltagem da família rosa (dinastia Qing e período Qianlong 1736-1795), foi presente do meu amigo pernambucano, Renato Dantas, que é dono de uma invejável coleção de louças de titulares do império, que conta até mesmo com algumas peças do nosso segundo imperador, Pedro II!

Para uma versão aromatizada com violetas, esta receita do Sébastien Durand, me parece tentadora :)

dentro do louceiro

Jarras, bules, leiteiras, sopeiras, fruteiras, molheiras, ramekins, pratos, mostardeiro, travessas, covilhetes... Isso e um pouco mais é o que se encontra no meu louceiro, eu tenho um serviço com cor, mas gosto especialmente da louça branca, o branco da louça não influi na composição do que é servido sobre ela, misturo cerâmica vulgar com porcelana, de várias marcas e até algumas peças antigas, na hora de por a mesa, tudo fica em harmonia. Esta semana me perguntaram: Por que há tanta louça nesta casa? A resposta é simples: porque é necessário! :)

o nascimento das madeleines

Somente 5 ingredientes, um ovo mais uma gema, manteiga clarificada, raspas da casca de um limão, farinha e açúcar :)

limpando vidros

Sobre o louceiro da cozinha tenho vários objetos de cristal e vidro vulgar, alguns uso mais, outros uso menos, mas mesmo sem usá-los, de tempos em tempos tenho que lavá-los, respingos de gordura numa cozinha são inevitáveis.
A pequena dica de hoje é: Lave os vidros à vossa maneira, usando sabão de barra ou detergente líquido, mas na hora de enxaguar, algumas gotas de vinagre na água de enxague.
Assim vocês terão vidros mais brilhantes :)

gratinado de pobre

Amanda veio almoçar aqui em casa, eu tinha na gaveta de vegetais da geladeira uma couve-flor que precisava ser usada. Adoro couve-flor gratinada, mas não tinha queijo para o gratinado, o que fazer? Minha avó Marietta tinha um truque que chamava de "gratinado de pobre", truque conhecido por quase todas as cozinheiras do pós-guerra, o truque é, na falta de um pedaço de queijo para ralar, farinha-de-rosca.

Couve-flor gratinada à avó Marietta

Uma couve flor cortada e limpa
50g de manteiga sem sal
50g de farinha de trigo
600ml de leite em temperatura ambiente
noz-moscada ralada
sal e pimenta-branca à gosto
farinha-de-rosca para polvilhar

Corte e limpe a couve-flor, cozinhe-a em água um pouco salgada ou então numa cesta de cozimento a vapor.
Prepare um bechamel derretendo a manteiga e juntando a farinha de trigo, mexendo bem, até a farinha cozinhar um pouco, mas sem deixar com que escureça. Junte o leite aos poucos, mexendo com um batedor de arame, quando todo o leite já tiver sido incorporado e o molho estiver liso, tempere com sal, pimenta-branca moída e noz-moscada ralada.
Arrume a couve-flor cozida numa travessa refratária, cubra com o molho bechamel e polvilhe por sobre a couve-flor a farinha-de-rosca. Leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta até gratinar.
É ótimo acompanhamento para carnes ou frango assado.









Para a farinha de rosca:



Aqui em casa nunca compramos farinha de rosca industrializada, ela sempre foi feita assim, com pedaços de pão velho (com pelo menos 3 dias) torrados no forno e moídos no velho moedor que era da minha bisavó Assumpta. É claro que pode ser feito moendo pedaços de pão torrado num processador de alimentos, mas ainda prefiro fazer à moda antiga.

preparando o chá

Preparar o chá parece algo muito simples, mas algumas regras devem ser observadas. Usar sempre boa água é essencial, sem gosto de terra, ou encanamentos enferrujados (embora tenhamos aprendido na escola que a água é insípida, ela tem sim o seu gosto). Na hora de levar ao fogo, a temperatura deve ser observada, a água deve estar bem quente, mas não fervendo, a chaleira deve ser retirada do fogo quando aquelas bolhinhas começam a aparecer no fundo, antes do ponto de ebulição, esta é a melhor temperatura para as folhas de chá liberarem seu aroma. O bule deve ser de preferência de cerâmica ou porcelana, e deve ser escaldado antes de colocarmos o chá, o motivo disso é simples, fazer com que o chá não esfrie...
Podem parecer regras bobas, mas fazem diferença. Pra mim é praticamente um ritual, e a vida sem rituais, caros leitores, não tem a menor beleza.
Outro ponto que sempre me coloca em dúvida é, saquinhos ou folhas?
Saquinhos sem dúvida são muito mais práticos, geralmente os uso quando quero tomar somente uma xícara de chá. Quando uso o bule, geralmente coo o chá antes de servir, mas agora, com este lindo coador de prata inglesa e ébano, pequena jóia do começo do século passado (1918, presente do meu amigo Cesar Ferro), não há porque não coar o chá na hora de serví-lo, as perfurações são pequenas estrelas, não é lindo? :)
E vocês, como preparam o chá?







P.S. Caso tenha gerado curiosidade, nas fotos acima, era chá preto do Sri Lanka.

dobras de guardanapos

Um carioca amigo meu chamado César Ferro, tem como hobby o origami, ele também cozinha, mas é com as suas dobraduras de papel que mais me impressiona.
Outro dia ele me indicou este site aqui, sobre dobras de guardanapos. Algumas pessoas acham que sairam de moda, e hoje em dia são mesmo incomuns, mas eu acho o máximo, pra mim pouco importa se estão ou não em voga. Acho que demonstra cuidado em servir a quem recebemos, e isso é sempre válido.
Os guardanapos podem ser de algodão (como na foto acima) ou para dobras mais complexas, os de linho são melhores, por serem mais firmes, só nunca use os de papel hahahaha.
Ainda na foto acima, usei a dobra em leque, bastante simples, com argolas de fibra natural, mas também se pode usar argolas de prata, são tão bonitas aquelas com monograma (argolas de guardanapos podem até mesmo virar uma coleção...) .
Se você já é expert em origami, que tal tentar decifrar a famosa dobra imperial dos Habsburgo? Sébastien Durand do blog du sacré au sucré já andou sondando-a, mas somente duas pessoas no mundo sabem o segredo, hehehe dizem ser o mais bem guardado segredo da Áustria.

para o açúcar...

Para pegar os cubos de açúcar em um açucareiro, nada mais providencial que a pinça de açúcar, a minha, em prata inglesa georgiana (George III), foi fabricada em 1807 (século XIX). Foi presente de um amigo australiano e chegou hoje aqui em casa. Eu tenho certa fixação por açúcar, mascavo, demerara, orgânico em cubos, cristal, refinado, de confeiteiro, impalpável... Tenho todos eles em casa, acho que em outra vida, eu devo ter sido escravo de algum engenho de açúcar, é a única explicação para essa minha tara por açúcar, hehehehe.
Uma curiosidade sobre o açúcar, durante o século XVIII o açúcar chegava a Europa, vindo das Américas em grandes moldes cônicos, chamados "pães de açúcar" (eis o motivo da montanha carioca ter este nome, lembra um "pão de açúcar"), estes cones de açúcar compacto eram cortados em pedaços não muito regulares, para pegá-los, não era nada elegante usar as mãos ou uma colher qualquer, foi então que inventaram a pinça para açúcar. É mais ou menos da mesma época também a invenção da colher de polvilhar açúcar, para o açúcar já fino, imaginem no século XVIII, que luxo não era comer frutas frescas polvilhadas com açúcar... Pode parecer um tanto sem graça (embora eu adore comer morangos frescos, polvilhados com açúcar somente), mas tentem imaginar que antes daquela época, todo o doce conhecido vinha do mel ou das frutas. Vocês viveriam totalmente sem açúcar? Digam a verdade!



P.S. Me rendi ao vichy (nome deste padrão xadrez na toalha de mesa), por enquanto, em azul :)

talheres antigos

Se lembram que eu já havia comentado sobre a minha coleção num post anterior? Pois bem, ela tem crescido pouco a pouco, algumas novas peças compradas, outras ganhei como presente... Hoje quero falar sobre isso, talheres antigos. A maioria das pessoas não dão muito valor a eles, mas eu acho incrível colecionar talheres, são quase infinitos os modelos e padrões, os vejo como pequenas jóias, principalmente aqueles incomuns, bem raros, já caídos em desuso, meu pequeno prazer é este, torná-los meus, polí-los, deixá-los como novos e então tornar a usá-los, como objetos cotidianos. Na foto acima, são todos do século XIX e em prata de lei, sempre me perguntam como consigo datar, e é exatamente nisto que eu queria chegar. Talheres antigos de prata (antigos mesmo), quase todos possuem contrastes, que são pequenas marquinhas que servem para identificar o teor da prata, a origem e em alguns casos, como na prata inglesa, datam até mesmo o ano de fabricação, por meios de letras que correspondem cada uma delas a um ano.



Esta pequena conchinha é a mais antiga da coleção, uma colher para mostarda (ela apareceu no post anterior).



Não são lindos os detalhes? O que me encanta, é que não se encontra mais coisas parecidas feitas nos dias de hoje. E acreditem, não são muito caros, só é preciso procurar bem e estar atento ao que é realmente prata e o que só tem banho de prata (que tem menos valor). Onde encontrar? Feirinhas de velharias, sites de leilões virtuais e antiquarios. Se prestarem atenção em quase todas as fotos do blog, vão sempre ver alguns deles misturados a talheres comuns, novos.

panelas brilhantes

Até mesmo no século XVIII, a criada retratada por André Bouys em "La récureuse" já sabia, não se pode ter panelas de cobre ou pratarias bonitas sem esforço. Não sei o que se usava naquela época, mas hoje em dia para cobre se usa Brasso® e para prata Silvo®, mais um pano macio e algum esforço e pronto, está tudo brilhando!



E as panelas ainda vão te servir como espelhos! :)

multiculturalismo cativante

Outro dia eu estava tomando chá, olhando tudo que estava na bandeja dei risada, me lembrei de um comentário que Jean Paul Brigand do blog La cuisine du jardin fez sobre o meu blog no post "Cuisines de la diversité" (cozinha da diversidade), ele comentou o seguinte:
"La passion de bons produits dans un multiculturalisme captivant : La cuisine d’un brésilien francisé: Panela de cobre - casserole en cuivre" (A paixão por bons produtos em um multiculturalismo cativante, a cozinha de um "brasileiro afrancesado": Panela de cobre).
Certo, meu riso ainda não deve fazer muito sentido pra vocês. Mas olhando a bandeja reparei que as madeleines, receita francesa, foram assadas em forminhas francesas, mas que foram compradas nos Estados Unidos e mandadas pra mim aqui no Brasil, o chá, preto, foi cultivado no Sri Lanka (antigo Ceilão), mas enlatado na Inglaterra e então importado para o Brasil, a colher polvilhadeira de açúcar, é prata holandesa do século XIX, acho que totalmente brasileiro só mesmo o açúcar, orgânico em cubinhos. Ah, e a colherinha de chá também, prata brasileira, de contraste 10 dinheiros (usado durante o império, século XIX).
Se sou um "brésilien francisé" não sei, mas hoje em dia vivemos mesmo cercados por influências e produtos do mundo todo, alguns criticam isso, mas eu acho fantástico!

ralador de alhos provençal

Eis o segredo do tempero das perdizes, alho, ralado neste ralador de alhos provençal, outro presente da minha amiga Chantal. Ralei alguns dentes de alho, sumo de limão siciliano, vinho branco seco, alecrim, sal, pimenta branca do moinho e um pouco daquele meu azeite de limão, algumas horas antes de assar. Não deve dourar demais para que a carne não fique dura e seca. Outra dica legal para perdizes assadas, é usar algumas fatias de bacon sobre elas na hora de assar, ajuda a não deixar a carne seca.
Eu não disse que era simples?

tesoura de uvas

Nas festas de final de ano, a uva sempre se faz presente, seja no vinho, fresca em fruteiras sobre a mesa ou em forma de passas, em panetones et cetera.
A tesoura de prata para uvas é o triunfo da elegância, existe melhor forma de honrar as uvas que cortando-as com uma tesoura de prata maciça? Hehehehe.