risotto de beterraba

Eleve o seu arroz ao púrpura, sem torná-lo cardeal.

Risotto de beterraba

3 beterrabas médias

300g de arroz arbório

1 cebola pequena, ralada

150ml de vinho branco seco

1 litro de caldo de frango ou legumes

2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

manteiga

sal e pimenta-do-reino à gosto

Descasque, corte em oitavos e cozinhe as beterrabas em água, bata no liquidificador com sal e pimenta-do-reino.

Numa panela de fundo pesado em fogo médio, derreta um pouco de manteiga (cerca de 2 colheres de sopa) e refogue a cebola, junte o arroz e misture, até que todo o arroz tenha sido coberto pela manteiga e cebola. Junte o vinho branco, deixe que evapore e então junte aos poucos o caldo, mexendo sempre, gentilmente, por cerca de 15 minutos. Junte o purê de beterraba e cozinhe por mais alguns minutos. Finalize com o parmesão ralado, uma colher generosa de manteiga e misture bem, corrija o sal se necessário. Pode servir com uma colher de nata espessa.

salada de grão-de-bico e legumes

Eu havia colocado o grão-de-bico de molho na noite anterior, mas não sabia bem o que iria fazer com ele, podia virar uma sopa, um guisado ou salada. Pelo twitter alguns amigos deram sua opinião e decidi por salada mesmo. O grão cozeu em cerca de 45 minutos, sem pressão. Enquanto cozinhava, tive tempo suficiente pra lavar louça, descascar e picar legumes, e ainda fazer uns croutons de pão integral, no forno. Usei aquilo que encontrei na geladeira, uma cenoura, o grão de bico cozido e escorrido, brócolis japonês, os croutons, bacon frito e para temperar, salsa bem picada, pimenta-preta, sal, um pouco de vinagre e bastante azeite. Depois ainda me lembrei, esqueci de colocar cebola, tinha cebola roxa no cesto de legumes, gosto de colocar em algumas saladas, cebola picada bem pequeno. Mas enfim, minha salada não ficou nada má e quase não me deu trabalho, numa refeição só para um ;)

salada na praia

Não contei pra vocês ainda, mas estou de férias (hehehe), já tem três semanas que vim pro apartamento da praia, devo ficar aqui até ano que vem. Ando até orgulhoso da minha alimentação ultimamente, hoje almocei esta salada aí acima. Aproveitei algumas coisas que eu encontrei na geladeira, vagem, cenoura, chuchu, beterraba e também usei um ovo cozido. É importante cozinhar os legumes em separado, principalmente a beterraba, ou então você terá uma salada carmim. Cozinhei todos em água um pouco salgada, e depois temperei com bastante azeite, cebola crua cordada bem pequena, vinagre, sal e pimenta do moinho. Ah, havia croutons também na salada, estava uma delícia :)

sopa de abóbora

Aquela abóbora japonesa (da casca escura e grossa) que estava sobre a mesa virou esta sopa cremosa de abóbora, muito simples de preparar. Cozinhe a abóbora descascada e cortada em cubos em caldo de legumes ou frango, que pode ser caseiro para quem é mais caprichoso (como eu prefiro) ou mesmo cubinhos dissolvidos em água, para quem quer praticidade. Quando a abóbora estiver cozinha, bata-a no liquidificador ou usando o hand-mixer, com parte do caldo do cozimento e acrescentando um pedaço de queijo azul, normalmente uso gorgonzola, mas dessa vez usei um pedaço de queijo azul francês que eu tinha na geladeira. Acerte o sal, a pimenta e deguste.
Outra opção interessante é juntar uma colher de creme de leite fresco na hora de servir :)

bacalhau de dia dos pais

A idéia era um almoço de dia dos pais, e o bacalhau já estava de molho, dessalgando para tal fim. Foi quando ontem, já no fim da tarde, meu pai passou aqui pra avisar que precisava viajar e que não viria almoçar aqui... Fiquei um pouco frustrado, é claro, mas como minha vingança pessoal, fiz o bacalhau pra mim mesmo, e o servi com toda pompa, mesmo que só pra mim, na minha louça portuguesa e com a minha espátula para peixe de prata fenestrada. Fiz o bacalhau à moda antiga, tão simples, mas que é uma das formas que mais gosto.



Bacalhau à moda antiga

1 kg de bacalhau limpo e demolhado, já sem as espinhas
1 kg de batatas
1 l de leite
2 cebolas médias
azeite quanto baste
sal e pimenta

Cozinhe no leite o bacalhau já demolhado e reserve. Descasque e corte as batatas em rodelas e cozinhe-as em água com um pouco de sal, sem deixar que cozinhem demais. Corte as cebolas em rodelas finas e aloure em azeite. Numa assadeira arrume as batatas, o bacalhau e as rodelas de cebola, regue com bastante azeite, tempere com pimenta moída e mais sal caso necessário e leve ao forno pré-aquecido à temperatura alta até que as cebolas fiquem bem douradas, transfira para uma travessa e sirva com brócolis cozido em água um pouco salgada.



As cebolas bem douradas dão um sabor incrível ao bacalhau.

alcachofras recheadas

E o par solitário de alcachofras não podia passar de ir à panela ainda hoje, as pontas das pétalas já estavam ficando ressecadas. Deixar comida estragar é coisa que eu abomino.
Mais uma vez aparece na minha cozinha o "milagre do pão", pão moído para o recheio, seguindo as dicas de uma amiga, Katia Maluf, que aprendeu com o seu padrasto italiano e ele aprendeu com a mãe dele.



Alcachofra à Katia Maluf

Pique bastante alho, deixe ele dourar em azeite, então junte a farinha de pão e bastante salsa picada, tempere com pimenta-preta moída e sal.
Tire toda a fibra das alcachofras (cortando o tampo das pétalas e usar uma pequena colher nesta hora é providencial), cozinhe em água com um pouco de vinagre e recheie com a farofa de pão. Regue com um pouco de azeite e leve ao forno.
Para uma versão mais sofisticada, use amêndoas bem picadas em vez da farinha de pão. Já fiz assim e fica ainda mais gostosa.











Amanda que comeu alcachofra pela primeira vez gostou, e disse ainda: Comer alcachofras é mesmo um ritual.

gratinado de pobre

Amanda veio almoçar aqui em casa, eu tinha na gaveta de vegetais da geladeira uma couve-flor que precisava ser usada. Adoro couve-flor gratinada, mas não tinha queijo para o gratinado, o que fazer? Minha avó Marietta tinha um truque que chamava de "gratinado de pobre", truque conhecido por quase todas as cozinheiras do pós-guerra, o truque é, na falta de um pedaço de queijo para ralar, farinha-de-rosca.

Couve-flor gratinada à avó Marietta

Uma couve flor cortada e limpa
50g de manteiga sem sal
50g de farinha de trigo
600ml de leite em temperatura ambiente
noz-moscada ralada
sal e pimenta-branca à gosto
farinha-de-rosca para polvilhar

Corte e limpe a couve-flor, cozinhe-a em água um pouco salgada ou então numa cesta de cozimento a vapor.
Prepare um bechamel derretendo a manteiga e juntando a farinha de trigo, mexendo bem, até a farinha cozinhar um pouco, mas sem deixar com que escureça. Junte o leite aos poucos, mexendo com um batedor de arame, quando todo o leite já tiver sido incorporado e o molho estiver liso, tempere com sal, pimenta-branca moída e noz-moscada ralada.
Arrume a couve-flor cozida numa travessa refratária, cubra com o molho bechamel e polvilhe por sobre a couve-flor a farinha-de-rosca. Leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta até gratinar.
É ótimo acompanhamento para carnes ou frango assado.









Para a farinha de rosca:



Aqui em casa nunca compramos farinha de rosca industrializada, ela sempre foi feita assim, com pedaços de pão velho (com pelo menos 3 dias) torrados no forno e moídos no velho moedor que era da minha bisavó Assumpta. É claro que pode ser feito moendo pedaços de pão torrado num processador de alimentos, mas ainda prefiro fazer à moda antiga.

tian de legumes

Eis uma coisa simples mas que sempre impressiona pelo sabor, tian de legumes, prato típico da Provença. Não vou nem me dar ao trabalho de escrever uma receita muito detalhada, porque é o tipo de coisa que se faz sem usar receita. Refogue em azeite uns 2 dentes de alho bem picados e meio pimentão vermelho também cortado pequeno. Numa travessa coloque o alho e o pimentão refogados, salpique com ervas (pode ser tomilho, manjerona, alecrim, quais você preferir) e sobre eles, disponha fatias (com cerca de meio centímetro de espessura) de tomates, berinjela e abobrinha (de preferência a italiana, se possível, aquelas da casca bem verde), tudo com casca mesmo, somente fatiado. Salpique com sal, pimenta preta do moinho e regue com bastante azeite. Agora é só levar ao forno pré-aquecido à temperatura média e deixar até que os legumes estejam cozidos. É ótimo acompanhamento para carnes grelhadas.



Acima o alho e o pimentão, e folhinhas de tomilho. A primeira foto, era do tian antes de ir pro forno :)

Sopa de cebola gratinada

Já há alguns anos é costumeiro, começa o tempo frio e esta sopa é sempre lembrada. Fácil de fazer, deliciosa e aquece até mesmo a alma! Chega à mesa ainda borbulhando. A receita é do livro "Especialidades francesas" da editora Könemann.



Gratinée des Halles (sopa de cebola gratinada)

400g de cebola
60g de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 litro de caldo de carne de vaca*
sal e pimenta do moinho
1/2 baguette
100g de queijo gruyère ralado

Descasque e corte as cebolas em rodelas finas. Derreta a manteiga numa panela e junte as cebolas, refogue até que fiquem bem douradas. Junte a farinha e mexa bem, regue com o caldo quente e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.
Tempere com o sal e a pimenta.
Corte a baguette em fatias finas e torre. Coloque a sopa em tigelas refratárias e coloque as fatias de baguette sobre a sopa, sobre a baguette polvilhe o queijo ralado. Leve ao forno pré-aquecido até dourar. Sirva quente.

*O caldo de carne eu explico como fazer num próximo post qualquer dia.

Salmão assado com julienne de alho-poró

Ontem uma amiga veio almoçar aqui em casa, como ela já havia dito gostar de salmão, descongelei um que eu tinha no freezer. Cortei um talo de alho-poró em tirinhas, piquei estragão da hortinha bem pequeno e misturei com manteiga, arrumei o filé de salmão sobre uma metade de um grande quadrado de papel-manteiga, sobre o filé coloquei o alho-poró em tirinhas levemente refogadas em manteiga, a manteiga de estragão, um pouco de sal e pimenta-branca e salpiquei com um pouco de vinho branco seco. Pincelei toda a borda do papel-manteiga com água e dobrei a outra metade, cobrindo bem o filé de salmão e fechando bem toda a borda, o papel molhado veda bem o papillote (que é o termo francês para esse método de assar em um envelope de papel-manteiga ou papel de alumínio), levei ao forno até assar e servi. O tradicional seria levar o papillote à mesa e abri-lo ao servir, para todos sentirem o aroma do peixe quente, mas como não fiz papillotes individuais, preferi abrir e servir numa travessa, guarnecido com legumes cozidos e passadados em manteiga.
Peixes assados en papillote ficam muito gostosos porque cozinham no próprio vapor, todos os líquidos são mantidos dentro do envelope de papel, tornando-os bem saborosos.

Legumes ao forno

Batatas, abóbora paulista e cebolas, todas descascadas e cortadas em pedaços, salpicadas com sal, pimenta moída na hora e regadas com um pouco de azeite, levadas ao forno por cerca de uma hora, ou até os legumes ficarem macios. Foi o acompanhamento do frango, coxas e sobrecoxas sem pele, que temperei hoje pela manhã com alho, sumo e casca de limão-siciliano, sal, pimenta branca, vinho branco seco, mostarda de Dijon e tomilho. Escorri umas 2 horas depois de temperar e refoguei em cebola e azeite, até começar a pegar uma cor, então juntei o líquido do tempero que eu havia escorrido e deixei cozinhar por bastante tempo, juntando caldo de legumes sempre que necessário, para o frango não secar.
Deu tempo ainda de lavar algumas folhas de espinafre e refogá-las em alho frito em azeite, colocando algumas gotas de sumo de limão depois das folhas murcharem.
Simples e gostoso.

meu primeiro couscous

Sempre tive vontade, mas nunca havia feito couscous, outro dia fui ao supermercado e comprei uma embalagem, de uma marca francesa. Já tinha lido a respeito de como preparar, pode ser feito hidratando os grãos em caldo ou então no vapor, que segundo as instruções de uma amiga que mora no Qatar e adora couscous, é a melhor forma. E foi assim que eu fiz, no vapor, aproveitei o vapor de um caldo de legumes que eu estava preparando. Depois do couscous cozinhar, juntei alho-poró, abobrinha e cenoura, cortados bem pequenos e refogados em azeite. Ainda que um tanto pobrinho em ingredientes, meu couscous ficou bem gostoso, me fez me perguntar, por que eu não havia feito isso antes? Fácil de preparar e uma ótima alternativa pra quem não gosta de comer arroz todos os dias. Da próxima vez pretendo fazer um couscous com mais ingredientes e servir com alguma carne mais úmida que a sobrecoxa assada que comi com ele.

bacalhau salgado à moda de Genova

Namoro esta receita há um bom tempo, do livro culinária Itália da editora Könemann, o natal foi uma boa oportunidade pra testar a receita, que ficou perfeita, meu único temor era ser uma mistura muito grande de sabores, mas eles se harmonizaram muito bem. Eis a receita:



Stoccafisso alla genovese (bacalhau salgado à moda de Genova)

1 kg de bacalhau demolhado
1 cenoura
1 cebola
1 talo de salsão
2 dentes de alho
azeite extra virgem
20 g de pinoles
25 g de cogumelos secos, demolhados em água morna
1 copo de vinho branco seco
sal
500 g de batatas
3-4 colheres de sopa de molho de tomate
150 g de azeitonas pretas

Limpe o bacalhau demolhado e coste em lascas. Descasque e corte em pedaços pequenos a cenoura, a cebola, o salsão e o alho e leve a refogar em azeite. Junte o bacalhau, os pinoles e os cogumelos cortadinhos, adicione o vinho branco, tempere com sal (se necessário) e leve a cozer em fogo baixo durante aproximadamente 30 minutos.
Junte então as batatas descascadas e cortadas em pedaços. Misture o molho de tomate com um pouco de água morna, junte ao bacalhau e deixe cozer durante mais 30 minutos. Pouco antes de o bacalhau e as batatas estarem cozidos, junte as azeitonas. Sirva quente.

Caldo de legumes

Eu faço vez em quando este caldo, é bem fácil e uma boa base para várias outras receitas, pode usá-lo em risotti vegetarianos, sopas, num simples arroz, cremes de legumes et cetera.



cerca de 450 g de diversos legumes (como cenoura, cebola, alho-poró, salsão et cetera)
1 bouquet garni (tomilho, louro e salsa)
2 litros de água (para 1 litro de caldo)

Coloque os legumes picados, o bouquet garni e a água em uma panela. Ferva e cozinhe lentamente por até uma hora. Coe e deixe esfriar. Conserve na geladeira até 3 dias, ou congele por 1 mês.