quarta-feira, 28 de dezembro de 2011

tuiles à la noix de coco

O céu está à desabar? Não se desespere oh caro leitor, corra para a cozinha e prepare essas tuiles de coco para o five o'clock tea, construa um telhado com elas e esqueça qualquer aborrecimento.

tuiles à la noix de coco

tuiles à la noix de coco (telhas de coco)

3 claras
80g de coco ralado
100g de açúcar
20g de farinha
70g de manteiga derretida mas fria


Pré-aqueça o forno a 190°C. Unte dois tabuleiros de metal com manteiga e leve à geladeira até a hora de usar.
Bata levemente as claras com um garfo, junte o coco ralado o açúcar, a farinha e a manteiga, misture bem.
Coloque pequenas colheradas da massa sobre o tabuleiro e com um garfo molhado espalhe a massa para que fique fina.
Asse por cerca de 5 minutos, ou até que fiquem douradas, rapidamente, enquanto ainda estiverem quente, molde as telhas sobre um pau de macarrão ou outra superfície cilíndrica, deixe que esfriem e guarde-as num pote hermético.

A receita é do site Marmiton e usei coco ralado do kit que a Ducoco me enviou. Conto mais disso num próximo post ;)

terça-feira, 22 de novembro de 2011

o sal azul do Irã (antiga Pérsia)

sal azul do Irã, antiga Pérsia

Sal-gema extraído de minas ao norte da província de Semman, Irã (antiga Pérsia). Tem coloração azul graças a minerais presentes em seus cristais, o sabor é forte ao início e se torna aos poucos suave.
Encontrei evazado pela italiana Montosco, vem em embalagem com um prático moedor de cerâmica (que não enferruja).
Use-o como sal de mesa e impressione seus amigos ;)

sal azul da Pérsia

terça-feira, 8 de novembro de 2011

feijão

feijão

Semana passada ganhei um kit da Sakura, marca conhecida pelo molho de soja e que está completando 71 anos. Eu me lembro de quando eu era pequeno e minha avó Marietta já usava sakura nas cebolas fritas de bifes acebolados.
Hoje a sakura não produz mais só molho de soja, me enviaram uma série de produtos, pipoca de microondas, molho inglês, molho de soja light (com menos sal), molho de pimenta...
Meu favorito foi este na foto abaixo, pasta de alho da Kenko, que também é marca da Sakura.
Usei para temperar feijões que cozinhei ontem, de forma prática, na panela de pressão, com duas folhas de louro e um pedaço de linguiça defumada. Adoro alho, mas não gosto de cheiro de alho nas mãos, às vezes tenho de me render à praticidade ;)

pasta de alho

domingo, 23 de outubro de 2011

alcachofra com molho de manteiga e limão siciliano

alcachofra despetalando

A minha dieta da alcachofra continua. Katia Maluf me deu uma dica para o molho, ela é tão amante de alcachofras quanto eu. Derreta um pouco de manteiga, junte sumo de limão siciliano, um pouco da casca do mesmo ralada finamente, sal, pimenta e salsa picada. Para servir com alcachofras cozidas em água com um pouco de vinagre branco. Simples e saboroso.
O prato para alcachofras pode parecer uma futilidade, mas é bastante útil, tem três divisões: ao centro para a alcachofra, à frente para o molho e o espaço restante para as pétalas já comidas. Nada de sujar potinhos para o molho, outro prato para as pétalas... Somente um único prato.

quinta-feira, 20 de outubro de 2011

carciofini sott'olio

alcachofrinha

pequenos brotos de alcachofra são deliciosos, diferente das flores grandes, ainda não desenvolveram a parte fibrosa que fica ao centro.

por dentro

Eliminando as pétalas exteriores, parte das pétalas do interior são macias e podem ser comidas, o que também difere das alcachofras grandes, onde somente a ponta das pétalas são consumidas.

limpando alcachofrinha

Para limpar, retire as pétalas exteriores, de cor roxa, pode também aparar com uma faca as partes mais duras da base.

coração de alcachofrinha

Corte fora a ponta das pétalas e terá somente o coração da pequena alcachofra. Se quiser, pode cortar ao meio, ou em quartos.

alcachofra no limão

Assim que cortar, mergulhe as alcachofras em água com sumo de limão. Caso contrário, oxidam facilmente e se tornam escuras. Cozinhe-as em água salgada com um pouco de vinagre de vinho branco, assim não perdem totalmente a cor, cerca de 8 a 10 minutos é suficiente, ou até que fiquem macias.
Cozidas, deixe que sequem bem numa travessa forrada com papel toalha, com a parte das pétalas voltadas para baixo. Podem ser consumidas assim, ou então preservadas à maneira italiana, cobertas com azeite.

carciofini sott'olio

Coloque-as num pote hermético esterilizado com salsa picada, um dente de alho picado, dois ou três cravos-da-índia, uma ou duas folhas de louro e alguns grãos de pimenta-do-reino. Cubra com azeite, lacre e deixe descansar para que absorva bem os sabores. Passado um dia, cubra com mais azeite, caso as alcachofras tenham absorvido parte dele. É importante que elas fiquem totalmente imersas no óleo. Se quiser conservar por mais tempo, ferva o pote em banho-maria por alguns minutos, isso fará com que o pote fique vedado conservando suas alcachofras por vários meses. Pode usar no antepasto, como recheio de tortas, massas et cetera. É como ter um pouquinho da primavera guardado dentro de um pote :)

conserva de alcachofrinhas

segunda-feira, 26 de setembro de 2011

colher para ovos

ovo quente no coquetier

Para o ovo quente do café da manhã (de 3 ou 4 minutos, como eu gosto), usei a colher em prata francesa e vermeil, do século XIX. Vermeil neste caso não tem somente a função estética do dourado, a cobertura de ouro também serve para que a prata não oxide em contato com o enxofre, presente no ovo. É desnecessário em tempos de talheres de aço inoxidável, porém um pequeno luxo, ainda mais levando em conta que o processo antigo de douração consumia a saúde dos artesãos, pelo uso do mercúrio na fabricação.

cuillère à oeuf

Então lembrem-se, à próxima vez que forem comer seus ovos quentes, usem a colher de vermeil! ;)

sexta-feira, 23 de setembro de 2011

a alcachofra

alcachofra

A alcachofra (Cynara cardunculus) é uma flor da mesma família botânica das margaridas. Pode prepará-las recheadas, cortando a ponta das pétalas e eliminando as fibras do miolo antes de cozinhar. Para o recheio, farinha de rosca temperada com bastante salsa e alho frito, também fica ótimo acrescentar amêndoas ou pignolis. As bem pequenas, de conserva, ficam boas com massas salteadas em alho e óleo, ou em recheios de massas ou tortas, ainda mais quando aliadas a queijos, como a ricotta por exemplo, que não encobre o sabor delicado da alcachofra. É uma delícia de todas as formas, mas a minha favorita ainda é simplesmente cozida, em água com um pouco de vinagre ou sumo de limão para não escurecer muito e servida inteira, com um molho vinagrete simples, molhando cada uma das pétalas no molho e por fim degustar com prazer o seu coração.
Foi a flor escolhida para comemorar o início da primavera ;)
Prometo que farei o possível para em breve postar receitas com ela, o tempo anda insuficiente, mas a época de alcachofras não deve ser ignorada jamais. Esta da foto, ganhei da minha vizinha Yná, que comprou uma caixa delas e veio me mostrar orgulhosa o seu bouquet de alcachofras. Me deu 4 delas que pretendo cozinhar amanhã.
Ah, eu já ia me esquecendo... Para conservá-las, faça como flores comuns, deixe em um jarro com água fresca e troque a água a cada dia. Assim aguenta bem uns 3 dias ou mais.

quarta-feira, 14 de setembro de 2011

biscoitos de coco para o chá

chá com biscoitos de coco

Não sei bem como chamar estes biscoitos, na receita original, em inglês, eram chamados "coconut macaroons", acho que prefiro os chamar de biscoitos de coco, ou cocadinhas de claras. Somente três ingredientes e quase nenhum trabalho para preparar.
Comi alguns deles ontem no chá do fim da tarde, acompanhados de algumas xícaras de infusão de flores de camomila.

Biscoitos de coco

2 claras de ovos
100g de açúcar de confeiteiro
160g de coco ralado (seco, de saquinho)

Pré-aqueça o forno a 180°C. Misture bem as claras, o açúcar e o coco ralado em uma tigela grande. Com as mãos molhadas, espalhe a mistura sobre um tabuleiro até que fique com cerca de 1cm de espessura. Corte biscoitos com cortadores de metal no formato desejado, ou se não os tiver, use a boca de pequenos cálices de licor, colocando cada um dos biscoitos sobre um tabuleiro forrado com papel manteiga.
Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 15 minutos, até que fiquem levemente dourados. Para soltar facilmente os biscoitos do papel, enquanto o tabuleiro ainda estiver quente, jogue algumas gotas de água por sob o papel manteiga, assim que o papel absorver a água, os biscoitos se soltam facilmente. Deixe que esfriem sobre uma grelha e sirva.

biscoito

Não é lindo meu bule de chá? É porcelana Vieux Paris do século XIX, período Napoleão III, a colher de chá é de prata inglesa georgiana, fabricada em 1808. Já repararam que ultimamente ando com certa fixação com o século XIX, não? Hehehehe ;)

domingo, 28 de agosto de 2011

Daniel fait de crepes



Se Ernest faz crepes, eu também posso fazer.
Desta vez usando uma massa diferente da usual, para o recheio, aquelas laranjinhas kunquat, que foram transformadas em compota, seguindo as dicas da Neide Rigo.
Um pouco de raspas de chocolate por sobre os crepes et voilà, uma gostosa sobremesa, e sem grande trabalho. Vamos à receita.

de perto

Massa para crepes de chocolate

60 g de farinha de trigo
1 colher de sopa de cacau em pó
2 ovos
250 ml de leite
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Peneire a farinha e o cacau em uma tigela e faça um buraco no centro. Aos poucos, junte o leite, os ovos e o açúcar, batendo bem para que a massa fique homogênea.
Transfira pra uma jarra e cubra com filme plástico, deixe repousar por pelo menos uma hora. Mas pode preparar de véspera.
Na hora de fritar, use de preferência uma frigideira para crepes anti-aderente, pincelando levemente com manteiga a cada crepe que fritar. Como a massa é escura, cuidado para que não queimem. Não desprega tão fácilmente como a outra massa de crepes que já passei, então, cuidado na hora de virá-los.

crepe de chocolate

quinta-feira, 18 de agosto de 2011

torta de arroz

torta de arroz

Entesado um arrátel de arroz em meia canada de água, coza-se em um arrátel de açúcar em ponto; coalha-se com seis gemas de ovos, deitam-lhe água-de-flor e canela, e ponha-se a esfriar; faça-se a torta de folhado, coza-se e mande-se à mesa. E se for leite, é melhor.

A receita acima é do século XVII, escrita por Domingos Rodrigues em "Arte de Cozinha", primeiro livro de receitas publicado em português, em 1680. Causa estranheza termos como "arrátel" (medida de peso antiga que equivale a 459g) e canadas (antiga medida para líquidos que equivale aproximadamente a 1,4l). Também me parece demais usar 459g de açúcar para quantidade igual de arroz... Mas como meu amigo Daniel Zandonadi me alertou, à época o açúcar não era tão popular como hoje, então um doce deveras doce representava riqueza, sem contar também que o açúcar da época, menos refinado que o que conhecemos hoje, era menos doce.
Tive que adaptar a receita, mas a essência continua a mesma, uma torta de arroz doce aromatizado só com canela e água de flor de laranjeira. E vamos à minha receita:

massa para a torta de arroz

Para a massa

200g de farinha de trigo
100g de manteiga gelada, cortada aos quadradinhos
1 ovo
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Peneire a farinha e o açúcar para uma tigela grande; Junte a manteiga e esfregue com a ponta dos dedos até que fique homogêneo, lembrando areia molhada, faça uma cova no centro e junte o ovo, trabalhe a massa o mínimo possível, até que fique homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora
Abra a massa com ajuda de um rolo de preferência sobre uma superfície de mármore, até que fique bastante fina. Cubra uma forma com 20cm de diâmetro com a massa, e passe o rolo por sobre as bordas para cortar todas as aparas. Guarde as sobras de massa para a decoração. Espete o fundo da massa com as pontas de um garfo, cubra a base com um círculo de papel manteiga e sobre ele coloque feijões. Leve ao forno baixo pré-aquecido para que a massa cozinhe, mas não deve dourar. Cerca de 7 minutos são suficientes, dependendo do seu forno, descarte o papel e os feijões.

para o arroz doce

Para o arroz doce

180g de arroz (usei arroz arborio)
600ml de leite
150ml de água
uma pitada de sal
um pau de canela
1 colher de chá de manteiga
6 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de água de flor de laranjeira
2 gemas de ovos


Numa panela de fundo pesado, junte o arroz, a água, o leite, a pitada de sal e o pau de canela. Leve ao fogo médio até que comece a ferver, baixe o fogo e mexendo sempre, cozinhe por cerca de 15 a 20 minutos, até que o arroz esteja macio, tire do fogo, tire o pau de canela, junte o açúcar e a manteiga, deixe esfriar um pouco. Junte as gemas e a água de flor, reserve para o recheio da torta.

Pré-assada a base da torta, cubra com o arroz doce e decore à sua maneira com a sobra de massa, pode cortar flores, folhas, treliça... Pincele a decoração com uma gema de ovo e leve ao forno à temperatura media-baixa até que a massa esteja dourada e o arroz esteja firme. "Mande-se à mesa"! Pode servir polvilhada com canela em pó.

sem a torta de arroz

quinta-feira, 28 de julho de 2011

laranjas kumquat, ou kinkan

kumquat

Trecho do livro "Ingredientes", da editora Könemann:

Parecida com uma laranja em miniatura, esta fruta é muitas vezes cultivada em recipientes com fins decorativos. Escolha as frutas rijas, sem manchas, e guarde-as no frigorífico. Quando cozidas, são muito boas para equilibrar o gosto de carnes ricas e animais de caça. Pode ser conservada e servida com gelado ou usada para fazer geléia. A cumquat pode ser consumida fresca, quando totalmente amadurecida.

Trecho do livro "Pequeno Dicionário de Gastronomia", da editora Objetiva:

Fruto da kumquat, árvore frutífera e ornamental chinesa. São conhecidas quatro espécias de kumquat, das quais somente uma, a nagami, fornece o kinkan, também conhecido por laranja-jabuticaba ou karanja-kunquat. Os kinkans são amarelo-alaranjados, esféricos, de casca espessa e polpa levemente ácida, de sabor delicado. Podem ser consumidos ao natural, como doce ou conserva.

Kinkan ou Kumquat não importa. As encontrei anteontem no sacolão perto de casa e não resisti em comprar. Não é de se estranhar que a árvore seja cultivada com fins decorativos, eu mesmo não segui as recomendações do livro, de as guardar na geladeira. As deixei sobre a mesa, numa pequena fruteira de porcelana branca, ficaram lindas! Mas preciso logo usá-las. Têm alguma sugestão?

terça-feira, 26 de julho de 2011

клубника Романов

morangos Romanoff

Nicolau I da Rússia e a czarina vêm para o almoço? Não se desespere, oh caro leitor, não é necessário chamar Carême para impressionar na sobremesa. Esta sobremesa, embora muito simples, sempre impressiona.

morangos Romanoff

Morangos Romanoff

750g de morangos
2 colheres de sopa de Cointreau
1/4 de colher de chá de casca de laranja, ralada finamente
1 colher de sopa de açúcar
125 ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Lave muito bem os morangos, então corte as folhas e corte-os em quartos. Numa tigela misture os morangos, o licor, a casca de laranja e o açúcar, cubra com filme plástico e leve à geladeira por cerca de 2 horas.
Escorra os morangos e reserve o sumo. Reduza a purê cerca de um quarto dos morangos com o sumo que foi reservado. Pode fazer isso no liquidificador, no passe-vite, usando um hand-mixer ou até mesmo pressionando os morangos numa peneira.
Divida os morangos restantes em 4 taças. Bata o creme fresco com o açúcar de confeiteiro até que engrosse, junte o purê de morangos e coloque este creme por sobre os morangos.

Fica bastante elegante servido em taças de champagne abertas, como este meu modelo, em cristal Baccarat do século XIX.

sábado, 16 de julho de 2011

crepes com lichia e baunilha

lichia de perto

Uma lata de lichias em calda pode dar um bom recheio para crepes, adoro lichias, são consideradas o fruto nacional na China, embora as que eu usei tenham vindo do Vietnã. Preparei alguns crepes e os recheei com lichias em calda cortadas aos pedaços. À calda adicionei um pouco mais de açúcar e uma fava de baunilha, cozinhei por alguns minutos e foi esta calda que umedeceu os crepes. Simples, não?
Para a massa de crepes você vai precisar de:

crepes com lichia e baunilha

Massa básica para crepes (serve tanto para crepes doces quanto salgados)

90 g de farinha de trigo
1 ovo, mais uma gema de ovo
185 ml de leite
20 g de manteiga sem sal, derretida

antes

Peneire a farinha em uma tigela grande, junte o ovo e a gema, o leite e bata bem até que que a massa fique lisa e homogênea, junte a manteiga derretida e misture muito bem. Cubra com filme plástico e leve à geladeira para que descanse, por pelo menos 30 minutos. Pode transferir a massa para uma jarra, facilita o manuseio. Caso a massa fique muito espessa, pode adicionar um pouco mais de leite.
No centro de uma frigideira de preferência anti-aderente, coloque uma pequena porção da massa, mexendo para que a massa se distribua por toda a superfície da frigideira. Deixe cozinhar por cerca de 30 segundos, até que a borda comece a enrolar, então com ajuda de uma espátula ou se tiver mais prática, simplesmente salteando a frigideira, vire a crepe de lado e deixe dourar levemente. Repita a operação até usar toda a massa.

chinoiserie

Servi no meu prato Vieux Paris, do século XIX, a decoração chinoiserie ficou bem com uma receita tão francesa, mas com uma fruta tão ao gosto chinês :o)

terça-feira, 12 de julho de 2011

terça-feira, 14 de junho de 2011

Zuppa di farina tostata

O frio chegou... Se com o frio a penúria e a fome também bateram à sua porta, não se desespere, oh caro leitor. Se tudo que há na sua cozinha é um punhado de farinha de trigo, um pedaço de manteiga e algumas cebolinhas verdes que estão plantadas no quintal, ainda há esperança de uma refeição digna. Então, antes de se vestir de andrajos e pedir ajuda a estranhos, corra para a cozinha!

zuppa di farina tostata

Zuppa di farinha tostata (sopa de farinha torrada)

Numa panela ou frigideira de ferro ao fogo baixo, torre a farinha de trigo, mexendo sempre com uma colher de pau, até que fique bem dourada. Corte em rodelas finas somente a parte branca das cebolinhas, leve à uma panela com água quente e junte aos poucos a farinha torrada, mexendo bem para que não forme grumos. Deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, junte a manteiga e tempere com sal. Pode servir decorado com folhas de salsa fritas em manteiga.
Em tempos de maior abundância, pode substituir a água por brodo ou leite, também pode servir com uma fatia de pão italiano torrado e polvilhado com um pouco de parmesão ou pecorino ralado.

senza la zuppa di farina


Quando estiver comendo, pode fazer de conta que é um camponês de algures no Tirol Meridional :)

quinta-feira, 2 de junho de 2011

o tranquille sommeil



Insônia? A receita de hoje é simples, uma xícara de tisana de melissa e flores de camomila e para acompanhar uma pitada de Lully ;)
Sobre tisanas falo melhor num próximo post. A aria acima é parte da ópera Persée de Lully, nela Mercúrio tenta adormecer as górgonas ...

O tranquille sommeil, que vous êtes charmant!
Que vous faites sentir un doux enchantement
Dans la plus triste solitude!
Votre divin pouvoir calme l'inquiétude
Vous savez adoucir le plus cruel tourment.
O tranquille sommeil, que vous êtes charmant!
Jouissez du repos dans ce lieux solitaire.

Não é lindo? Bom sono ;)

quinta-feira, 26 de maio de 2011

bolo de limão

bolo de limão

Nestes dias frios, nada melhor que assar algo, só pra ficar ao lado do forno quentinho. Para o bolo de limão usei a receita do livro da Rita Lobo e que também está no Panelinha, mas mudei alguma coisa, assei em assadeira retangular e em vez do glacê sugerido, usei fondant aromatizado com uma colher de chá de água de flores de laranjeira. Servi assim, cortado aos quadradinhos. Os limões que usei eram orgânicos, colhidos do meu limoeiro, aquele plantado num vaso, se lembram dele? ;)

sábado, 21 de maio de 2011

oh meu Deus! A prataria está manchada

talheres D.Maria I

Não pense em esfregar palha de aço para limpar! Um polidor para prata e um pedaço de pano macio é tudo que você irá precisar. Talvez um bocado de tempo e paciência também, esta ainda é a melhor forma de ter uma prataria impecável. Você deve umedecer o pano numa pequena quantidade do polidor e então esfregar bastante, até que tudo fique brilhando. Talvez no começo algumas bolhas se formem nos seus dedos. Mas com o tempo e um pouco de prática isso não irá mais acontecer. Algum esforço é necessário para ter a mesa sempre bonita :)

polindo

Na primeira foto, talheres de prata brasileira do século XIX, antes de serem polidos, o mesmo garfo aparece já polido na receita do coeur à la crème. Ao centro da foto acima, uma colher em prata portuguesa com linhas bastante simples, tem marca do ensaiador João Coelho Sampaio, da cidade do Porto , ativo entre 1768 e 1810. Não parece como nova? Ninguém diz ter mais de 200 anos ;)

sábado, 14 de maio de 2011

a rosa é uma rosa...

E sempre foi rosa...

rosas à mesa

E estas foram roubadas. Não são lindas?
Foram para o centro da mesa forrada com toalha de toile de Vichy ;)

quarta-feira, 11 de maio de 2011

Sardinhas em escabeche

sardinhas em escabeche

Sardinhas são baratas e saborosas. O preparo é fácil, mas deve ser feito com antecedência, pega melhor sabor depois de alguns dias na marinada.

sardinhas de perto

Sardinhas em escabeche


20 sardinhas frescas
3 colheres de farinha de trigo
250ml de azeite de oliva
125ml de vinagre de vinho, branco ou tinto
125ml de água
3 dentes de alho bem picado
1 cebola picada pequeno
uma folha de louro, alguns ramos de tomilho e salsa
sal e pimenta

Retire as escamas, remova as cabeças e limpe bem as sardinhas. Enxague e seque-as com toalhas de papel. Polvilhe farinha por sobre as sardinhas e frite-as em azeite por cerca de 5 minutos em cada lado, até que fiquem douradas. Coloque sobre toalhas de papel para que sequem e reserve-as em um a travessa. Coloque o azeite restante em uma panela, com o vinagre a água e os temperos, deixe ferver e cozinhe por cerca de 5 minutos. Cubra as sardinhas com este molho, cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 24 horas, para que os sabores se desenvolvam. Pode servir com batatas cozidas.

segunda-feira, 2 de maio de 2011

datte fourrée à la pâte d'amande

Alguma inspiração marroquina para deliciosos docinhos. Tâmaras recheadas com pasta de amêndoas, tudo aromatizado com água de flor de laranjeira.

datte fourrée à la pâte d'amande

Dattes fourrées à la pâte d'amande (tâmaras recheadas com pasta de amêndoas)

500g de tâmaras, bem grandes e bonitas
250g de amêndoas sem casca
125g de açúcar de confeiteiro
125g de açúcar cristal
2 colheres de sopa de fondant (encontrado em lojas de artigos para festas)
2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira
açúcar cristal para enrolar
um pouco de água de flor de laranjeira para as tâmaras

Numa tigela, cubra as amêndoas com água fervente, fará com que a pele se solte facilmente.
Retirada a pele de todas as amêndoas, deixe que esfriem e bata no liquidificador com o açúcar cristal e o de confeiteiro, até obter uma pasta lisa e homogênea. Junte o fondant e a água de flor de laranjeira e trabalhe a massa muito bem.
Numa superfície de trabalho, role a massa formando um rolo fino com cerca de 1,5cm de espessura e corte em pedaços com cerca de 5 cm de largura. Passe pelo açúcar cristal e recheie as tâmaras cortadas ao meio e previamente aromatizadas com um pouco de água de flor de laranjeira.

Talvez seja necessário bater as amêndoas com o açúcar aos bocados, para não forçar muito o liquidificador. Se quiser, pode dividir a pasta de amêndoas em 3 partes, parte colorida com algumas gotas de corante vermelho, outra com algumas gotas de corante verde e outra deixada ao natural. Também é interessante aromatizar cada uma destas partes com aromas distintos, como por exemplo, água de rosas, água de flor de laranjeira e aroma de amêndoas amargas, respectivamente.

sexta-feira, 22 de abril de 2011

brandade de bacalhau

mise en place

Hoje é sexta-feira da paixão, como toda gente sabe, neste dia não devemos nos alimentar de carne vermelha. É tradição e deve ser respeitada, mesmo pelos não tão católicos.
O bacalhau, tão apreciado nesta data, pode se transformar neste delicioso prato tradicional da cozinha provençal, a brandade de morue ou brandade de bacalhau ou ainda simplesmente bacalhau à provençal. É originário da cidade de Nîmes, por isso também é conhecido como brandade de morue à la nimoise.
A receita foi adaptada do livro "A Taste of Provence", da editora Könemann.

brandade de bacalhau

La brandade froide (brandade de bacalhau fria)

250g de bacalhau
alguns ramos de tomilho e uma ou duas folhas de louro
2 dentes de alho
1 colheres de chá de azeite (cerca de 10ml)
5 colheres de sopa de creme de leite fresco* (cerca de 75g)
sal e pimenta moída na hora
sumo de limão a gosto


Deixe o bacalhau de molho em água na noite anterior ao preparo, trocando a água pelo menos 4 vezes.
Escorra o peixe e corte em pedaços, leve ao fogo numa panela com água, o louro e o tomilho, quando começar a ferver, deixe cozinhar por 8 minutos. Escorra novamente e desfie o bacalhau usando os dentes de um garfo. Reserve.
Descasque e macere os dentes de alho num almofariz, até reduzir a uma pasta cremosa, junte o azeite pouco a pouco, sem parar de mover o pilão.
Aqueça a mistura de alho e azeite numa panela em fogo muito baixo, junte pouco a pouco o bacalhau desfiado, o creme de leite, mexendo vigorosamente com uma colher de pau até que se transforme numa pasta. Tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Sirva com azeitonas pretas e torradas. Sirva frio.

Notas do Daniel: Não precisa usar as melhores postas do lombo do bacalhau para isso, já que irá ser reduzido à pasta, fiz com lascas de bacalhau do Porto, mais baratas que as postas maiores.
*A receita original pede crème frâiche em vez do creme fresco, crème frâiche é um creme de leite não pasteurizado e levemente ácido, como não é facilmente encontrado no Brasil, optei pelo uso do creme de leite, mas o livro também sugere usar iogurte.
Servi sem grande pompa, mas se quiser uma apresentação mais caprichada, pode formar um monte com a brandade, e cercá-lo com azeitonas e torradas em forma de triângulo.

bacalhau dessalgando

Deixe que o bacalhau dessalgue dentro da geladeira, isso evita que ele estrague, já que está perdendo aquilo que o conserva, o sal.

segunda-feira, 11 de abril de 2011

coeur à la crème

♪Dis-moi, mon coeur, dis-moi, t'es-tu, t'es-tu bien consulté. Ah! Ah! mon coeur, tu, tu t'agites! Ah, mon coeur, tu, tu me quittes!... ♪

E o coração de vocês, como vai? Também vos deixou? Não se importe, esta sobremesa tradicional francesa irá suprimir qualquer mal do coração.

coeur à la crème

Coeur à la crème

200g de queijo cottage, sem o soro
60g de açúcar
300g de creme de leite fresco, levemente batido

Passe por uma peneira fina o queijo cottage, junte o açúcar e o creme batido, misturando bem até que fique bem liso e homogêneo. Forre forminhas para coeur à la crème com gaze e distribua a mistura de queijo nas forminhas, cubra e deixe escorrer de um dia para o outro. Desenforme e sirva com fruta fresca, purê de frutas ou até mesmo geléia.

fôrma para coeur à la crème

Servi com coulis de framboesas, framboesas frescas e mirtilos. O ideal é forrar as forminhas com um tecido específico para queijo, em inglês é chamado cheesecloth, mas como não está disponível ao gentio da Pindorama, usando gaze esterilizada você terá um bom resultado. As forminhas para coeur à la crème são de cerâmica e têm perfurações para que escorra o soro. As minhas foram presente de um amigo que as comprou em Paris. Se não tiver as forminhas específicas, não há problema, pode usar qualquer molde perfurado e terá um queijo delicioso, porém, sem o formato característico.

sexta-feira, 18 de março de 2011

canja de galinha da Rita

canja de galinha

Ontem estava dando uma olhada no livro que a Rita Lobo me enviou. Quando passei pela receita de canja, fiquei morrendo de vontade. Todos têm sua receita de canja, mas olhando rapidamente a receita, vi um ingrediente que nunca usei numa canja, a noz-moscada.
Fui para a cozinha e como eu já tinha caldo pronto, não demorou até a sopa ficar pronta. E foi assim que adotei a noz-moscada no preparo das próximas canjas que eu vier a fazer daqui pra frente. Ficou ótima! Canja é o tipo de alimento que sempre me faz sentir bem cuidado, mesmo quando sou eu mesmo quem prepara.
Eu estava mesmo para contar do livro, Panelinha receitas que funcinam, o livro é lindo, tem receitas práticas e gostosas, e o mais legal (morram de inveja!), o meu tem dedicatória da Rita! Se não bastasse, ela fala de mim algumas vezes no livro, e tem até uma receita minha por lá.
Eu super recomendo o livro e a canja também ;)

dedicatória

quarta-feira, 16 de março de 2011

pêras escaldadas e creme inglês ao cardamomo

pêra escaldada e creme inglês ao cardamomo

E dei um destino às pêras, por pura falta de tempo, acabaram sendo simplesmente cozidas em calda de açúcar com uma fava de baunilha. As pêras ercolini não são o melhor exemplo de pêras saborosas, não sei se as que eu comprei ou se todas desta variedade são assim mesmo, para não ficar demasiado sem graça, fiz este incrível creme inglês (ou custard) aromatizado com cardamomo, ficou realmente incrível e pretendo usá-lo em outros preparos.

Para as pêras você vai precisar de:

Pêras escaldadadas em calda de açúcar e baunilha

8 pêras ercolini ou cerca de 4 pêras willians ou outra pêra boa de cozer
250g de açúcar cristal
1,5l de água
1 fava de baunilha

Junte o açúcar à água numa panela ou tacho grande e mexa sobre o fogo baixo, até que o açúcar tenha se dissolvido. Junte a baunilha e leve a ferver.
Descasque as pêras, deixando os cabinhos. Junte à calda e cozinhe por cerca de 10 minutos, ou até que fiquem macias. Retire as pêras, deixe que esfriem e se quiser, retire os caroços com a ajuda de uma colher boleadora.

Creme inglês ao cardamomo

gema de 3 ovos
375ml de leite integral
2 colheres de sopa de açúcar
sementes de 6 vagens de cardamomo

Macere num almofariz o açúcar com as sementes de cardamomo. Bata as gemas de ovos com o açúcar, usando um batedor de arame. Deve bater o bastante para que a mistura caia em forma de fita, que mantém o formato por alguns segundos.
Numa panela de fundo grosso, aqueça o leite até quase iniciar o ponto de fervura. Pequenas bolhas irão se formar à volta. Mexa se começar a formar uma película. Junte a mistura da gema e o açúcar e mexa com um batedor de arame até misturar muito bem. Deve cozinhar em fogo muito baixo, sem parar de mexer, até que engrosse. Para testar se está no ponto, mergulhe as costas de uma colher de pau no creme e passe o dedo, se o traço do dedo se mantém no lugar, já está no ponto.
Uma dica para quem não tem uma chama muito baixa é sobrepor as grades do fogão sob a panela, mantendo a panela um pouco mais afastada da chama. Pode também fazer em banho maria, embora não seja o ideal.