terça-feira, 30 de junho de 2009

para o açúcar...

pinça para açúcar

pinça para cubos açúcar

Para pegar os cubos de açúcar em um açucareiro, nada mais providencial que a pinça de açúcar, a minha, em prata inglesa georgiana (George III), foi fabricada em 1807 (século XIX). Foi presente de um amigo australiano e chegou hoje aqui em casa. Eu tenho certa fixação por açúcar, mascavo, demerara, orgânico em cubos, cristal, refinado, de confeiteiro, impalpável... Tenho todos eles em casa, acho que em outra vida, eu devo ter sido escravo de algum engenho de açúcar, é a única explicação para essa minha tara por açúcar, hehehehe.
Uma curiosidade sobre o açúcar, durante o século XVIII o açúcar chegava a Europa, vindo das Américas em grandes moldes cônicos, chamados "pães de açúcar" (eis o motivo da montanha carioca ter este nome, lembra um "pão de açúcar"), estes cones de açúcar compacto eram cortados em pedaços não muito regulares, para pegá-los, não era nada elegante usar as mãos ou uma colher qualquer, foi então que inventaram a pinça para açúcar. É mais ou menos da mesma época também a invenção da colher de polvilhar açúcar, para o açúcar já fino, imaginem no século XVIII, que luxo não era comer frutas frescas polvilhadas com açúcar... Pode parecer um tanto sem graça (embora eu adore comer morangos frescos, polvilhados com açúcar somente), mas tentem imaginar que antes daquela época, todo o doce conhecido vinha do mel ou das frutas. Vocês viveriam totalmente sem açúcar? Digam a verdade!

um ou dois cubos?

P.S. Me rendi ao vichy (nome deste padrão xadrez na toalha de mesa), por enquanto, em azul :)

segunda-feira, 29 de junho de 2009

compota de abóbora

A Abóbora é mesmo um fruto incrível (agora fiquei em dúvida, fruto, legume ou outra coisa? Eu não sei...), algumas variedades, como a japonesa por exemplo (aquela da casca verde e bem grossa) podem durar até mais de um ano, sem refrigeração, desde que mantida inteira (sem partir a casca).
Minha irmã comprou outro dia um pedaço daquelas abóboras para doce (aquela que tem polpa bem fibrosa, a casca com listras e que costuma ser bem comprida, já vi algumas até com mais de um metro de comprimento!). Como era um pedaço, já partido, envolvido somente com um filme plástico, tive que usar rápido para não estragar. Liguei pra minha mãe e ela me explicou como fazer. Minha avó Marietta costumava sempre fazer doces de abóbora, com ou sem côco ralado.
Eu fiz da seguinte forma:

compota de abóbora

Compota de abóbora

1kg de abóbora, descascada e picada em cubos
500g de açúcar cristal
1 pau de canela

Coloque numa panela de fundo grosso a abóbora e o açúcar, leve ao fogo baixo e cubra com uma tampa. A abóbora soltará seu sumo e nele irá cozinhar. Quando a abóbora começar a se desfazer, com a ajuda de um garfo, esmague todos os cubos de abóbora, até transformar tudo em uma pasta fibrosa, junte o pau de canela e mexendo sempre, cozinhe até que engrosse. Quando começar a despregar do fundo da panela, desligue se quiser um doce para comer às colheradas, ou deixe mais algum tempo no fogo para um doce mais duro. Tire o pau de canela e transfira para um pote, mantenha na geladeira, fica melhor ainda no dia seguinte.

pequenos folhados

Aproveitando alguns biscoitos folheados que eu tinha no armário (infelizmente não sei a marca), os recheei com um pouco do doce de abóbora, que deixei cozer até ficar meio duro, polvilhei açúcar e servi no chá. Não ficaram bonitos? A compota de abóbora também fica ótima com queijo branco :)

domingo, 28 de junho de 2009

papos de anjo

Outro dia o Carlos do blog fazendo a janta comentou que iria fazer papos de anjo, doce tradicional da culinária portuguesa, eu já tinha vontade de fazer há algum tempo, como tinha bastante ovos...
Tinha algumas dúvidas e perguntei sobre elas pro Bergamo, e ele como sempre me ajudou a esclarecê-las.
Olhei muitas receitas, o que impressiona neste doce é a simplicidade, os ingredientes basicamente são só ovos e açúcar, algumas receitas levam só gemas, outras uma ou duas claras, eu fiz da seguinte forma:

papos de anjo

Papos de anjo

7 gemas de ovo
1 clara de ovo batida em neve
manteiga para untar as forminhas
300g de açúcar
350ml de água
2 colheres de sopa de rum
1 pau de canela
raspas de limão

Faça a calda. Numa panela junte a água e o açúcar, mexa até o açúcar se dissolver, junte o pau de canela e leve ao fogo baixo, sem mexer, por cerca de 10 minutos, ao término junte as raspas de limão e o rum.
Bata as gemas até que fiquem fofas, junte a clara e bata um pouco mais, coloque a mistura de ovos até a metade de forminhas de empada, untadas com manteiga. Leve a assar por cerca de 10 minutos, ou até que os bolinhos estejam secos ao serem espetados com um palito. Desenforme-os e transfira para uma compoteira, regue com a calda.
O doce fica melhor no dia seguinte, pois os bolhinhos absorvem bem os sabores da calda, são como esponjas :)

sexta-feira, 26 de junho de 2009

louro

louro

Daphne era uma bela ninfa, mas não queria saber de namorar, correr pelos bosques para ela era tão mais interessante. Eros, o amor, com uma flecha de seu carcás acertou Apolo, e ele caiu de amores por Daphne, passou a persegui-la incansavelmente, mas aquele cara chato com a lira não encantava em nada a pobre Daphne, ela só queria levar a sua vida tranquila, sem grandes amores.
Desesperada por já não conseguir mais se livrar das investidas de Apolo, ela rogou aos deuses que a livrassem daquela beleza que só lhe trazia aborrecimentos. E eles a atenderam, com a metamorfose, ela se transformou numa árvore, um loureiro.
A Apolo só restou chorar junto à sua lira. Com as folhas de sua amada, fez uma coroa que sempre levava à cabeça.
Já eu, prefiro usar as folhas de Δάφνη (Daphne, que em grego significa loureiro) no feijão, ou no bouquet-garni para algum cozido, tenho sempre um ramo de loureiro pendurado na cozinha, sempre me lembro dessa história quando o uso. Adoro as tragédias amorosas da mitologia grega!

Apolo e Daphne

P.S. Para os fãs de Rameau como eu, eis aqui aria da Folie da ópera cômica Platée, nela a personagem Folie debocha do amor, narrando a tragédia de Apolo e Daphane.

quinta-feira, 25 de junho de 2009

feijões borlotti frescos

feijões borlotti frescos

Os encontrei outro dia no sacolão, por serem frescos, não precisam nem ser demolhados, em cerca de 40 minutos (sem pressão) estão cozidos. Minha dica é, debulhe o feijão, lave-o, cozinhe-o em água com uma folha de louro (o louro é grande amigo do feijão), quando o feijão estiver cozido, frite alho bem picado e folhas de alecrim também picadas bem pequeno em azeite, junte ao feijão, acerte sal e pimenta et voilà. Infelizmente depois de cozido ele perde este rajado bonito, em tons de um camaïeu carmim.
O servi como acompanhamento de costelas de porco assadas (temperadas com limão, sal, pimenta, bastante alho e alecrim), um pedaço de pão italiano e estava me sentindo um mangia fagioli na Toscana hahahaha. Pode servir o feijão com ou sem caldo, caso prefira servir ele sem caldo, guarde o caldo e use-o em sopas, fica bem gostoso!

quarta-feira, 24 de junho de 2009

Tutano assado com flor de sal

Uma coisa que eu queria fazer já tem algum tempo, nem todos gostam e não serve pra quem está de dieta (hehehe). Encontrei esta receita aqui, em francês, com a ajuda da minha amiga Chantal.

Os à moelle grillés à la fleur de sel

Tutano assado com flor de sal

4 ossos de tutano bovino
flor de sal (de preferência a de Guérande)
pão grelhado
salada verde*

Polvilhe flor de sal sobre os ossos e coloque-os sobre uma travessa refratária.
Pré-aqueça o forno a 230° e leve os ossos a assarem por 20 a 25 minutos.
O sal antes do cozimento impede que o tutano vaze na travessa enquanto os ossos estiverem no forno.
Sirva com o pão grelhado e a salada verde*

*Para a salada usei salsa picada, a parte branca de 1 cebolinha e alcaparras.

marrow spoon

Uma curiosidade, a colher para tutano começou a ser mais utilizadas durante a regência da rainha Ana I, da Grã-Bretanha e Irlanda (início do século XVIII), na época, o tutano era uma iguaria bastante popular, já a carne, era considerada um luxo que somente os ricos podiam consumir regularmente. Para retirar o tutano do osso pode se usar tanto a concha, que é bastante estreita, quanto o cabo, ainda mais estreito. A minha, de prata inglesa, foi fabricada em Londres no ano de 1824 é bastante eficiente ainda nos dias de hoje :)

quarta-feira, 10 de junho de 2009

frio

Rameau também é bom pra ouvir quando estamos tristes, um trecho da ópera Castor et Pollux. Por favor, me corrijam se errei na tradução, meu francês não é muito bom.



Tristes apprêts, pâles flambeaux,
Jour, plus affreux que les ténèbres,
Astres lugubres des tombeaux,
Non, je ne verrai plus que vos clartés funèbres.

Toi, qui vois mon cœur éperdu,
Père du jour, ô soleil, ô mon père !
Je ne veux plus d'un bien, que Castor a perdu,
Et je renonce à ta lumière.

Tristes apprêts, pâles flambeaux,
Jour, plus affreux que les ténèbres,
Astres lugubres des tombeaux,
Non, je ne verrai plus que vos clartés funèbres.

Triste fim, pálidas chamas,
Dia, mais terrível que as trevas,
Astros lúgubres das tumbas,
Não, eu não verei mais que vossas clarezas fúnebres

Você, que vê meu coração despedaçado,
Pai do dia, oh sol, oh meu pai!
Eu não vejo mais de um bem, que Castor perdeu,
E eu renuncio à sua luz

Triste fim, pálidas chamas,
Dia, mais terrível que as trevas,
Astros lúgubres das tumbas,
Não, eu não verei mais que vossas clarezas funebres.

sexta-feira, 5 de junho de 2009

palmiers

chá da tarde

200g de massa folheada comprada já pronta (eu costumo usar a da Arosa), cerca de 150g de açúcar cristal, enrolar, cortar, assar. Eis que a mágica acontece, palmiers para o chá!
O nome destes biscoitos quer dizer palmeira, se prestarem bem atenção, no centro de cada um deles irão mesmo ver uma forma que lembra uma palmeira.

terça-feira, 2 de junho de 2009

talheres antigos

coleção

Se lembram que eu já havia comentado sobre a minha coleção num post anterior? Pois bem, ela tem crescido pouco a pouco, algumas novas peças compradas, outras ganhei como presente... Hoje quero falar sobre isso, talheres antigos. A maioria das pessoas não dão muito valor a eles, mas eu acho incrível colecionar talheres, são quase infinitos os modelos e padrões, os vejo como pequenas jóias, principalmente aqueles incomuns, bem raros, já caídos em desuso, meu pequeno prazer é este, torná-los meus, polí-los, deixá-los como novos e então tornar a usá-los, como objetos cotidianos. Na foto acima, são todos do século XIX e em prata de lei, sempre me perguntam como consigo datar, e é exatamente nisto que eu queria chegar. Talheres antigos de prata (antigos mesmo), quase todos possuem contrastes, que são pequenas marquinhas que servem para identificar o teor da prata, a origem e em alguns casos, como na prata inglesa, datam até mesmo o ano de fabricação, por meios de letras que correspondem cada uma delas a um ano.

coleção

Esta pequena conchinha é a mais antiga da coleção, uma colher para mostarda (ela apareceu no post anterior).

gravação

Não são lindos os detalhes? O que me encanta, é que não se encontra mais coisas parecidas feitas nos dias de hoje. E acreditem, não são muito caros, só é preciso procurar bem e estar atento ao que é realmente prata e o que só tem banho de prata (que tem menos valor). Onde encontrar? Feirinhas de velharias, sites de leilões virtuais e antiquarios. Se prestarem atenção em quase todas as fotos do blog, vão sempre ver alguns deles misturados a talheres comuns, novos.

segunda-feira, 1 de junho de 2009

mostarda caseira

mostarda caseira

Outro dia estava conversando sobre mostarda com uma amiga minha, a Pat Feldman do blog crianças na cozinha, ela me contou da receita dela de mostarda ao mel e fiquei morrendo de vontade de fazer mostarda caseira, e foi o que eu fiz, olhei várias receitas e criei uma usando um pouco de cada uma delas, um outro amigo meu, René Aduan, me deu algumas dicas que pretendo seguir na próxima vez.

mostarda caseira

Usei 100g de grãos de mostarda (que podem ser marrons ou amarelos, ou mistura dos dois), macerei no almofariz com 6 grãos de pimenta preta e 6 grãos de pimenta branca, juntei mais 15g de grãos de mostarda inteiros, para deixar a mostarda com uma aparência mais rústica. Em uma tigela adicionei cerca de 50ml de água, os grãos de mostarda macerados e os inteiros e misturei bem, adicionei 1 colher de sopa de sal e cerca de 250ml de vinagre branco de boa qualidade, transferi para um pote hermético e o fervi em água por cerca de 10 minutos, depois disso o ideal é deixar guardada em um local frio e escuro por cerca de 1 mês, mas sou muito ansioso e não aguentei! Abri o pote depois de 3 dias hahaha. Provei ela hoje com torradinhas, o sabor de mostarda é bem acentuado, bem picante. Além de usá-la em sanduíches, fica ótima quando usada como tempero, num frango por exemplo.
Ah! Talvez seja interessante usar um pouco mais de vinagre, para deixá-la menos grossa, porque depois que os grãos hidratam, ela fica menos fluída.

mostarda caseira

A colher de mostarda é nova na coleção, é inglesa e foi fabricada em Londres no ano de 1823, durante o reinado de George IV, ficou bem bonita no mostardeiro antigo de Limoges, que eu já tinha :)