Maçãs em calda com pistache

Essa semana comprei dois livros novos, um dos quais, uma tradução do livro "Les carnets de cuisine de Monet" (À mesa com Monet, editora Sextante). Eu que adoro receitas à moda antiga, estou me deliciando, não demorei até testar a primeira. Achei interessantíssima a receita de maçãs em calda com pistache, tinha em casa tudo o que era necessário para prepará-las, então resolvi tentar, mudando alguma coisa ou outra, a cor das maçãs por exemplo, que tornei vermelhas, para me lembrar das maçãs do amor que se tornaram apenas uma lembrança de infância.



Maçãs em calda com pistache

6 maçãs
225g de açúcar cristal
150g de pistaches
1 fava de baunilha
20 gotas de corante alimentar vermelho

Descasque as maçãs, corte-as ao meio e retire o miolo, coloque-as em seguida numa tigela com água e sumo de limão, para evitar que escureçam. Em uma panela coloque 250ml de água e junte o açúcar, mexendo até que tenha se dissolvido totalmente, deixe ferver, junte o corante, a fava de baunilha e as maçãs, cozinhe por cerca de 10 minutos, até que as maçãs fiquem macias, regando com a calda durante o cozimento. Quando cozidas, transfira para uma compoteira e deixe esfriar. Sirva escorridas com os pistaches espetados e se desejar, pode servir com um pouco da calda por sobre as maçãs (deixe a calda apurar um pouco em uma pequena panela a fogo baixo). Se quiser uma versão mais refinada, use xarope de romãs na calda, suprimindo o corante.

A louça com grifos e masquerons em camaïei de bleu é inglesa, de finais do século XIX. Já lhes contei antes que tenho certa obsessão com o décimo nono século, não?

chocolate quente à moda antiga

Antes mesmo de empoar o rosto e a peruca, ou mesmo fixar sua mouche ao canto da boca, que tal começar o dia com uma xícara de chocolate quente? Como no século XVIII, quando o chocolate, era apanágio da alta sociedade!



Chocolat chaud à l'ancienne

125g de chocolate amargo com pelo menos 70% cacau (usei um grand cru com cacau da Venezuela e Trinidade, de Oriol Balaguer)
300ml de água mineral
50g de açúcar
25g de cacau em pó

Pique o chocolate e numa panela, ferva a água e o açúcar, junte o cacau e bata bem, deixe ferver novamente e retire do fogo.
Adicione aos poucos chocolate picado, mexendo muito bem. Bata com um handmixer (ou um molinillo se você for purista) por 5 minutos.
Despeje em 4 xícaras e sirva imediatamente.

Usei porcelana companhia das índias com a delicada esmaltagem da família rosa, período Qianlong (século XVIII), para combinar com a receita ;)

ribbon sandwiches

Nem sempre o acompanhamento do chá precisa ser doce, esses sanduíches coloridos são vegetarianos e são sempre um sucesso em qualquer chá! Em inglês, ribbon quer dizer fita, e parecem mesmo fitas a decorar os sanduíches :)



Ribbon sandwiches

12 fatias de pão de forma
2 beterrabas médias
3 cenouras médias
10 folhas de alface, lavadas e secas
sal e pimenta do reino
manteiga

Descasque e pique as cenouras e as beterrabas, em panelas separadas, coloque para cozinhar em água com um pouco de sal e deixem que cozinhem bem, até ficarem bem macias. Esmagando com um garfo, reduza a cenoura e a beterraba a purê. Corte as folhas de alface em tirinhas bem finas.
Passe manteiga em cada uma das fatias de pão e disponha uma camada de alface, uma de purê de cenoura e outra de purê de beterraba, passe manteiga nas duas partes que irão ter contato com o recheio. Tempere com sal e pimenta antes de fechar...
Pressione levemente os sanduíches, corte as bordas do pão e depois corte ao meio, na diagonal.

mendiants

Mendiats são docinhos tradicionais franceses, pequenos discos de chocolate negro com frutas secas e nozes. Têm este nome porque cada uma das frutinhas representa uma das ordens monásticas mendicantes, que são as Carmelitas (representadas pela amêndoa), os Franciscanos (o figo), os Agostinianos (a avelã) e os Dominicanos (a uva passa), mas pode haver variações das frutas e nozes e até do chocolate (que pode ser branco ou ao leite também). São tradicionalmente servidos no natal, mas quem irá resistir se você servir durante o ano todo?
Desta vez fiz com chocolate branco, amêndoas sem pele, pistácios, pedacinhos de pêssego glaceado e cerejas secas, ficou incrível! ;)

tangerina ao chocolate negro

Um petit plaisir super prático de fazer e que agrada a todos. Aproveitem que estamos à época de tangerinas, as que eu usei estavam dulcíssimas.
Descasque, separe os gomos e tire todos os fiapos de uma tangerina grande (ou mais de uma, se desejar). Pique cerca de 150g de chocolate à sua preferência (negro, ao leite ou branco), coloque 2/3 deste chocolate numa tigela refratária e derreta em banho maria ou se preferir, ao microondas, a deve chegar a temperatura próxima aos 45°C. Misture suavemente para não formar bolhas, junte o chocolate restante e continue mexendo suavemente até que todo chocolate tinha derretido perfeitamente. Aqueça novamente o chocolate até temperatura próxima aos 30°C. e banhe metade de cada gomo de tangerina no chocolate, colocando-os sobre uma folha de acetato ou papel manteiga e deixando que endureçam em temperatura ambiente.
É importante seguir este processo de derreter, juntar mais chocolate para que a temperatura caia rapidamente e depois tornar a aquecer, este processo se chama temperagem, este é um dos métodos mais fáceis de temperar o chocolate. A temperagem garante que o chocolate fique brilhante e não derreta facilmente ao toque.
Servi com dragées douradas, não são lindas? ;)

tuiles de cacau

Eu sou apaixonado tuiles, estes biscoitos franceses cujo nome quer dizer "telha". Isso se deve ao seu formato, que lembra uma telha. Já fiz de amêndoas, de framboesa, de maracujá e agora, cacau. Eis a receita:



Tuiles de cacau

80g de manteiga em temperatura ambiente
120g de açúcar
4 claras
90g de farinha de trigo
30g de cacau em pó

Em uma tigela, bata a manteiga e o açúcar, até que fique cm uma consistência cremosa, junte as claras uma a uma, batendo a cada adição, depois junte a farinha e o cacau peneirados. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos.
Pré-aqueça o forno a 200°C. e unte com manteiga uma forma. Com a massa, forme círculos com cerca de 8cm de diâmetro, espalhando bem e fazendo com que fiquem bastante finos,  não precisa deixar muito espaço entre eles, pois a massa não se espalha muito. Asse por cerca de 6 a 8 minutos,
Retire do forno e rapidamente coloque sobre um pau de macarrão ou qualquer outro objeto cilíndrico, como até mesmo uma garrafa. Quando esfriam, endurecem tomando a forma de uma telha. Deixe esfriarem totalmente sobre uma grelha e então conserve em um pote hermético, duram vários dias.

Usei como base uma receita de um livro que eu adoro, o "Petit Larousse do Chocolate", que vocês podem encontrar na Livraria Cultura e usando o site Cuponation, pode sair com frete grátis ou ainda outros descontos!
Com as gemas que sobram, vocês podem preparar um custard de baunilha, ótimo acompanhamento para as telhas ;)

folha de chocolate

Use folhas não tóxicas e não tratadas com inseticidas, lave-as e seque-as muito bem antes de usar. Pincele o verso de cada folha com uma camada fina de chocolate derretido, leve à geladeira para que solidifique e torne a pincelar mais uma camada de chocolate. Leve à geladeira até que solidifique totalmente e solte a folha verdadeira. É bastante decorativo e pode ser usado em várias sobremesas. O chocolate pode ser branco, como na foto acima, ao leite ou amargo, à vossa preferência. Usei folhas de amoreira, mas as de roseira, camélia, limoeiro ou laranjeira são as mais indicadas ;)

langues de chat

Se lhes sobraram claras de algum outro preparo, aproveitem-as e façam estes deliciosos biscoitos.
Já havia feito línguas-de-gato antes, desta vez usei receita do livro Ladurée Sucre, que tem proporções um pouco diferentes, de massa mais consistente.



Línguas de gato

125g de manteiga
160g de açúcar de confeiteiro
2 claras
160g de farinha de trigo
algumas gotas de essência de baunilha

Corte a manteiga em pequenos pedaços e coloque-os numa tigela resistente ao calor. Sobre uma panela em banho-maria, misture bem com uma colher de pau, até que fique com consistência de pomada, pode usar também o fouet para ajudar a homogeneizar.
Junte o açúcar, misture bem, junte as claras, a baunilha, e por fim a farinha, misturando até que tudo fique bem homogêneo.
Pré-aqueça o forno a 160°C. Coloque a massa num saco de confeitar com bico liso de 5mm de diâmetro. Sobre uma assadeira forrada com papel manteiga, faça pequenos traços com a massa, com aproximadamente 6cm de comprimento. Deixe algum espaço entre eles, já que a massa assenta enquanto assa. Leve ao forno e asse por cerca de 10 a 15 minutos, até que fiquem levemente dourados.
Retire do forno, deixe amornar e despregue do papel com ajuda de uma espátula. Deixe que esfriem totalmente sobre uma grade e conserve em pote hermético.

Podem cobrir uma das extremidades com chocolate branco, se for servir com o chá, ou com chocolate amargo, se forem para acompanhar o café.



Aproveitei que havia derretido o chocolate e cobri alguns morangos com ele, alguns minutos à geladeira e o chocolate solidifica. É uma boa sugestão para aproveitar morangos que à esta época do ano estão uma bagatelle.

ninho de merengue com physalis

Outro dos meus já clássicos ninhos de merengue, recheado com chantilly e physalis. O modo de preparo é exatamente como o outro com groselhas frescas, só muda a fruta ;)

mini-tortinhas de chocolate e amêndoas

Usando a mesma receita da publicação anterior, mas em forminhas menores, você terá tortinhas em tamanho ideal para o café ou chá da tarde. Nestas da foto, no lugar das physalis, usei lâminas de amêndoas levemente torradas.
Aceitam uma xícara de chá? ;)

tartelette au chocolat

É difícil encontrar alguém que não goste de chocolate, unido à massa de amêndoas e as physalis que usei na decoração, fazem uma combinação incrível.



Tartelette au chocolat (tortinha de chocolate)

Para a massa de amêndoas

120g de farinha de manteiga gelada
200g de farinha de trigo
70g de açúcar de confeiteiro
25g de farinha de amêndoas*
1 pitada de flor de sal
sementes de uma fava de baunilha (opcional)
1 ovo

Peneire a farinha de trigo, a de amêndoas e o açúcar em uma tigela grande, junte a flor de sal e as sementes de baunilha e misture bem. Junte a manteiga cortada em pequenos cubos e misture bem, até que fique homogêneo e com aparência de areia molhada. Junte o ovo e trabalhe a massa o mínimo possível, mas suficiente para que a massa fique lisa. Forme uma bola com a massa e a envolva em filme plástico. Leve à geladeira de um dia para o outro.
No dia seguinte, forre pequenas formas de torta com a massa, pressionando bem com os dedos, leve à geladeira por meia-hora e asse em forno pré-aquecido a 180°C até que fiquem douradas, deixe esfriar sobre uma grelha e reserve. Caso sobre massa, pode abrir com o rolo e cortar pequenos biscoitos.

Para o recheio

100g de chocolate meio-amargo
75ml de creme de leite fresco
Physalis ou outra fruta à vossa vontade

Pique bem o chocolate, junte ao creme de leite e em uma tigela resistente ao calor, leve ao fogo em banho-maria mexendo gentilmente com uma espátula, até que o chocolate tenha se derretido por completo. Coloque ao centro de cada uma das tortinhas um pouco do recheio, leve à geladeira dentro de um recipiente hermético por pelo menos 4 horas, para que o recheio fique firme. Pode servir decorado com frutas frescas.

Caso tenha dificuldade em encontrar a farinha de amêndoas, pode fazer você mesmo. Cubra as amêndoas já sem casca em água fervente para a pele se soltar e retire a pele uma a uma. Deixe secar bem e bata no liquidificador até obter uma farinha, passe pela peneira para se certificar que nenhum pedaço grande de amêndoa não foi picado ;)

sal negro do Havaí

Sal negro de origem vulcânica. Usado como sal de mesa é o triunfo da elegância e do luxo!

arroz amarelo e do outro

Num dia frio e chuvoso onde parece que a chuva não irá jamais cessar, o amarelo trás um pouco de luz ao dia cinzento. Este arroz, metade tingido com açafrão é tradicionalmente servido em casamentos em Alpalhão, região do Alentejo, em Portugal. Traz festividade mesmo a almoços de dias comuns.



A receita vi no livro "Cozinha tradicional portuguesa", de Maria de Lourdes Modesto, pensei em publicar aqui, mas é tão simples que sequer precisa de receita, basta preparar o arroz à sua maneira, de preferência cozinhando em caldo. Divida em duas panelas e em uma delas, junte açafrão ou cúrcuma diluído no caldo do cozimento. Sirva numa travessa dividido metade o arroz amarelo, metade o outro. Simples mas causa grande efeito ;)

pequenos prazeres de chocolate

Não é novidade que eu adoro merengues, quase todas minhas sobremesas favoritas levam merengue de alguma forma: a pavlova, os ovos nevados, os ninhos que eu sempre faço... Que tal aliar a doçura do merengue com o amaro do chocolate negro? Pode seguir a receita como na foto abaixo, ou preparar pequenos suspiros ao chocolate, como na foto acima.



Merengues ao chocolate

5 claras
250g de açúcar
100g de chocolate amargo

Pré-aqueça o forno a 120°C.
Bata as claras na batedeira. Quando estiver com uma consistência firme, adicione o açúcar, acrescente uma colher de cada vez, batendo sempre a cada adição.
Forre a assadeira com papel-manteiga. Quando as claras estiverem com consistência bem firme e brulhante, encha o saco de confeiteiro e desenhe zigue-zagues em cima do papel manteiga.
Asse por aproximadamente 50 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar na assadeira.
Derreta o chocolate e mergulhe os merengues no chocolate derretido e deixe esfriar no papel manteiga.



A receita é do livro Atelier do chocolate que a editora Cook Lovers gentilmente me enviou. O livro tem várias receitas simples, com fotos inspiradoras, dicas de como trabalhar o chocolate e o mais legal, o kit vem com moldes e utensílios que podem transformar qualquer cozinha num atelier de chocolatier. Aproveitando outra receita do livro também fiz botões de chocolate que customizei ao meu gosto, alguns com flor de sal da Bretanha e outros com pimenta rosa, que ficaram incríveis!

garfo para pickles

O cabo longo faz alcançar o fundo até nos potes mais compridos, os dentes farpados prendem bem os pickles ou azeitonas espetados. É providencial para quem que como eu, adora cornichons :)

ovos nevados

Ovos nevados, oeufs à la neige, uova alla neve... É uma sobremesa bastante simples e pupular em vários cantos do mundo. Penso que talvez seja a sobremesa mais refinada que se pode preparar com apenas 4 ingredientes, ovos, leite, baunilha e açúcar. É nada mais que um merengue poché com caramelo,  flutuando sobre creme inglês. Vamos à receita



Ovos nevados
500ml de leite
1 fava de baunilha
4 ovos
175g de açúcar

Para o creme inglês: Faça um corte transversal na fava de baunilha e numa panela, coloque-a com o leite e leve ao fogo até próximo ao ponto de fervura. Retire do fogo e deixe amornar. Bata bem as gemas dos ovos com 65g de açúcar, junte ao leite e misture muito bem, leve ao fogo muito baixo e mexa vigorosamente com um batedor de arame, até que engrosse. Para ver se está no ponto, mergulhe uma colher de pau no creme e passe a ponta do dedo neste creme, se o traço feito com o dedo se mantiver limpo, está pronto. Coloque numa tigela, cubra com filme plástico e leve à geladeira até que esfrie.
Para o merengue: Bata as claras em ponto de neve,junte 65g de açúcar e bata até que fique liso e brilhante, deve levantar um pico que se mantém firme quando retirado com o batedor de arame. Coloque colheradas deste merengue em água fervente (deixe ela ferver e baixe o fogo) virando rapidamente e retirando, não deve cozinhar em demasia. Reserve.
Prepare o caramelo com o restante do açúcar e arrume em 4 pratos ou taças um pouco do creme inglês, o merengue poché e um pouco do caremelo ainda quente sobre o merengue. Et voilà ;)

 

 P.S. Estranharam a mesa de madeira rústica e a porcelana com decoração em azul e amarelo? Estou na casa da minha mãe aqui no Guarujá :)

ravioli de queijo

Finalmente testei minha carretilha de ravioli da alemã Küchenprofi. É incrível, nenhum ravioli abriu durante o cozimento, ela corta e sela os ravioli ao mesmo tempo.

Para a massa, usei 50% semola de trigo duro e 50% farinha de trigo branca, 1 ovo para cada 100g dessa mistura. No recheio usei ricotta passada pela peneira e parmesão ralado, temperei com um pouco de azeite, sal, e um pouco de macis moído. Macis é a membrana que envolve a noz-moscada, falo melhor sobre isso num próximo post.

Já havia um bom tempo que eu não fazia massas em casa, tive que tirar a poeira do meu cilindro. O sabor da massa fresca é incomparável. Se quiser, pode pré-cozinhar os ravioli e congelá-los. Estes eu servi com um molho de tomates com azeitonas.

trufas de chocolate

Trabalhar com chocolate é bastante prazeroso, uma pena que faça tanta sujeira. Que tal aproveitar o domingo de páscoa e ir para a cozinha preparar essas deliciosas trufas?

Trufas de chocolate e baunilha

300g de chocolate meio-amargo

100ml de creme de leite fresco

1 vagem de baunilha

cacau em pó para a cobertura

Pique finamente o chocolate e coloque-o numa tigela. Leve o creme de leite ao fogo com uma vagem de baunilha, até quase ferver, retire do fogo e deixe em infusão por cerca de 10 minutos. Torne a aquecer o creme de leite até o início do ponto de fervura, retire a vagem de baunilha e verta o creme sobre o chocolate picado, misturando gentilmente até que o chocolate tenha derretido totalmente. Deixe esfriar, cubra com filme plástico e leve à geladeira por cerca de 2 horas, até que a ganache endureça .Com ajuda de uma pequena colher, retire pequenas porções da ganache e molde com a palma das mãos, formando pequenas bolinhas, coloque-as sobre um tabuleiro forrado com papel manteiga e leve novamente à geladeira, por cerca de 20 minutos.

Coloque o cacau em pó numa pequena tigela e role as trufas por sobre ele, até cobrirem totalmente com o cacau. Sacuda-as sobre uma peneira fina para retirar o excesso de cacau e sirva-as em forminhas de papel.

risotto de beterraba

Eleve o seu arroz ao púrpura, sem torná-lo cardeal.

Risotto de beterraba

3 beterrabas médias

300g de arroz arbório

1 cebola pequena, ralada

150ml de vinho branco seco

1 litro de caldo de frango ou legumes

2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

manteiga

sal e pimenta-do-reino à gosto

Descasque, corte em oitavos e cozinhe as beterrabas em água, bata no liquidificador com sal e pimenta-do-reino.

Numa panela de fundo pesado em fogo médio, derreta um pouco de manteiga (cerca de 2 colheres de sopa) e refogue a cebola, junte o arroz e misture, até que todo o arroz tenha sido coberto pela manteiga e cebola. Junte o vinho branco, deixe que evapore e então junte aos poucos o caldo, mexendo sempre, gentilmente, por cerca de 15 minutos. Junte o purê de beterraba e cozinhe por mais alguns minutos. Finalize com o parmesão ralado, uma colher generosa de manteiga e misture bem, corrija o sal se necessário. Pode servir com uma colher de nata espessa.

peixe em crosta de amêndoas

Limpe e seque bem o peixe da sua preferência, usei filets de Saint-Peter. Passe-os na farinha de trigo, depois em ovo batido (temperado com sal e pimenta-branca) e por fim empane em amêndoas sem pele picadas. Frite em óleo em fogo baixo por cerca de 3 minutos cada lado, cuidando para que as amêndoas não torrem. Servi com legumes refogados. Ficou incrível!