o nascimento das madeleines

Somente 5 ingredientes, um ovo mais uma gema, manteiga clarificada, raspas da casca de um limão, farinha e açúcar :)

capellini com caviar e limão siciliano

Eu acho já comentei antes que capellini é das minhas massas favoritas, pela praticidade, em água fervente cozinha em apenas 3 minutos. Essa combinação de capellini com caviar e limão eu já li no livro 'Limão Siciliano" do Charlô Whately e Stella Espírito Santo e também já havia visto no site da Martha Stewart. Ambas as receitas pedem um bom caviar, que como todos sabem, custa caro. Como fiz hoje, um dia comum, usei ovas menos nobres que as do esturjão, ovas de capelin, que têm sabor suave e podem ser encontradas em qualquer supermercado, acreditem, não é nada tão caro. É muito fácil e rápido o preparo, irei descrever a receita tal qual eu preparei, para duas pessoas.



Capellini com ovas negras e limão siciliano

meio pacote (250g) de capellini seco
50g de ovas de peixe tipo caviar
100g de manteiga
sumo e raspas de 1 limão siciliano
sal e pimenta-do-reino

Cozinhe a massa em água fervente temperada com sal e escorra. Derreta a manteiga, junte o sumo de limão e incorpote à massa, acerte o sal e tempere com pimenta preta moída e por fim salpique as ovas de peixe e as raspas de limão por sobre a massa.

Caso seja uma ocasião especial, ou esteja querendo impressionar, use ovas de um bom caviar, o resultado será melhor. Se sobrar algum caviar no potinho, coma-o com a sua colher em vermeil (prata maciça com banho de ouro) ou ainda usando uma colher de madrepérola, hehehehe ;)

sopa de abóbora

Aquela abóbora japonesa (da casca escura e grossa) que estava sobre a mesa virou esta sopa cremosa de abóbora, muito simples de preparar. Cozinhe a abóbora descascada e cortada em cubos em caldo de legumes ou frango, que pode ser caseiro para quem é mais caprichoso (como eu prefiro) ou mesmo cubinhos dissolvidos em água, para quem quer praticidade. Quando a abóbora estiver cozinha, bata-a no liquidificador ou usando o hand-mixer, com parte do caldo do cozimento e acrescentando um pedaço de queijo azul, normalmente uso gorgonzola, mas dessa vez usei um pedaço de queijo azul francês que eu tinha na geladeira. Acerte o sal, a pimenta e deguste.
Outra opção interessante é juntar uma colher de creme de leite fresco na hora de servir :)

panelas polidas

Finalmente consegui polir todas elas, e até roubei flores para enfeitar a cozinha. Sou o maior ladrão de flores de todo o quarteirão!

lírios

Não tem relação nenhuma com a cozinha, mas hoje pela manhã recebi uma caixa branca, atada por uma fita com um laço, abri rapidamente e dentro da caixa estavam estes lírios, um ainda é um botão, o outro abriu algumas horas depois que coloquei na água. Coloquei sobre meu criado-mudo e perfumou o quarto todo. Não é lindo? É a primeira vez que ganho flores, hehehe ando sendo muito mimado :)

bolo de rolo

Ontem recebi pelo correio, vindo de Pernambuco, o famoso bolo de rolo da Casa dos Frios. Fatias finíssimas de bolo enroladas com doce de goiaba, achei muito gostoso, e usam manteiga mesmo na preparação, quem me enviou foi uma leitora do blog, a Dona Fafah Uchoa, que mora em Recife. Ela disse (e também estava na sugestão da caixa) que normalmente é servido com fatias de queijo do reino e calda de goiaba, e que em ocasiões especiais, é servido com sorvete, coberto com calda de goiaba e musseline de requeijão. Eu afobado, comi puro mesmo, só acompanhado de uma infusão de ervas e flores de limoeiro. O bolo ficou lindo no meu prato de rocambole que raramente uso, preciso usá-lo mais...
Se você é destemido e quer se arriscar a tentar fazer em casa, a receita de bolo de rolo da Fafah está publicada no Rainhas do Lar.



Mas caso tenha algum amigo em Pernambuco, o bolo tem validade de 12 dias, então aguenta bem o transporte, mesmo pelo correio.

enquanto isso, na cozinha...

As panelas de cobre vão ganhando uma cor vermelho-alaranjado, bem distante do cor-de-rosa metálico, no qual eu sempre observava orgulhoso o meu reflexo. Ando um cozinheiro muito relaxado.

infusão de folhas de pitangueira

Eu moro numa casa com quintal, num bairro de São Paulo onde ainda existem muitas árvores e praças. Onde há áreas verdes, há pássaros, e pássaros fazem cocô, como qualquer outro animal. Para quem mora em apartamento, cocô de pássaro deve estar longe de ser um problema, mas quem mora em uma casa já deve ter ficado bastante desgostoso ao estender um lençol pra secar no sol e eis que uma mancha misteriosa aparece. Mas como eu disse, moro numa casa com quintal e outro dia encontrei uma pitangueira que nasceu de forma espontânea no meu quintal, é claro que nem tão espontânea assim, os pássaros comem as pitangas e as sementes saem com o cocô. Vêem só? Até o cocô de pássaro não é de todo mal... Mas vou parar de falar sobre cocô de pássaro que este é um assunto deveras desagradável para um blog sobre culinária.
Um conhecido comentou outro dia sobre o "chá"... ou melhor, a infusão de folhas de pitangueira, aproveitei agora que sou proprietário de uma pitangueira para testar. Escaldei o bule e dentro dele coloquei cerca de 450 ml de água quente, quase fervente, juntei 30 folhas de pitangueira (já lavadas) e abafei a infusão com a tampa do bule, por cerca 15 minutos. Usei um cubinho de açúcar orgânico por xícara, não mais que um cubinho, mexi bem e provei. Sabem que é bem gostoso? Só achei que ficou um pouco fraco, da próxima vez tentarei com 50 folhas talvez.



Eu já li algo sobre os efeitos medicinais da infusão de folhas de pitangueira, mas gostaria da opinião de vocês, sabem no que beneficia à saúde?



Aceitam uma xícara de infusão de folhas de pitanga? ;)

penne, alcachofras, alho e óleo

Eu ando postando poucas receitas aqui, tenho até vergonha de publicar algumas coisas que eu faço, de tão simples que são.
Eis um exemplo disso, uma massa que é uma variação do aglio olio, juro não ter perdido mais de 15 minutos preparando-a e ponto a mesa.
Fervi água suficiente para cozinhar massa só pra uma pessoa (estou sozinho), temperei com sal (como já disse antes, aprendi com o Bertolazzi que a água do cozimento deve ser tão salgada quanto água do mar, não é necessário colocar óleo na água), juntei a massa, um penne italiano de farinha de grão duro, deixei cozer al dente, enquanto isso piquei um dente de alho, o dourei em azeite, juntei 4 mini-alcachofras de conserva, cortadas ao meio e por fim a massa já cozida e escorrida. Sal, duas ou três giradas no moedor de pimenta-do-reino, não mais que isso, algumas folhinhas de orégano fresco da hortinha e lascas de um bom parmesão.

bolo de rolo para o chá

Um amigo pernambucano, o antiquário Sérgio Zarzar, sempre me falava do bolo de rolo, eu morria de vontade, mas é o tipo de coisa que eu nem me arriscaria tentar fazer em casa. É um bolo enrolado, como o rocambole, mas de camadas finíssimas e um recheio de doce de goiaba. É doce típico de Pernambuco e considerado talvez, o doce de mais difícil confecção da doçaria brasileira. Este da foto não tem tantas camadas como deve ter, encontrei por acaso na padaria San Paolo, aqui perto de casa, num dia em que resolvi comprar pão lá, e não na padaria onde costumo ir sempre. Deu pra matar a vontade de provar o tal bolo de rolo e achei bem gostoso, mas o Sérgio me disse que o bom mesmo é o de Pernambuco. Alguém sabe de algum lugar aqui em São Paulo onde encontro bolo de rolo tão bom quanto em Pernambuco e com tantas camadas quanto deve ter?
Para quem quiser provar, o endereço da padaria San Paolo é rua Pio XI nº236, Alto da Lapa.



P.S. O chá era um chá verde americano, orgânico e aromatizado com manga, abacaxi e pêssego, gosto bastante dele ;)

polenta com serralha

Semana passada um leitor de nome Ricardo deixou um comentário aqui, contando que os italianos do interior do Rio Grande do Sul usualmente comiam a serralha, refogada, acompanhada de polenta. Resolvi testar, usando as dicas que ele deixou.
Preparei a polenta na véspera, com um bom caldo caseiro de legumes e fubá, mas pode prepará-la a vossa maneira, com polenta pré-cozida et cetera.
Hoje cortei a polenta aos quadrados, pincelei com azeite e grelhei numa frigideira quente.
A serralha eu preparei da seguinte forma:



Refogado de serralha

um maço grande de serralha
um pedaço de bacon
1/2 cebola
1 dente de alho
vinagre
azeite ou banha
sal e pimenta-do-reino

Lave a serralha e pique grosseiramente. Refogue no azeite (ou banha) a cebola picada, o alho e o bacon, até dourarem. Junte então a serralha, que murcha bastante depois de cozida, junte algumas gotas de vinagre, sal e pimenta à gosto, desligue o fogo e tape a panela. Sirva!

Nota do Daniel: Fiquei surpreso, a serralha fica muito saborosa depois de refogada, o amargo some completamente, hehehe mal dá pra acreditar que é uma plantinha vulgar, que cresce como erva-daninha no meu quintal, ainda mais agora na primavera.

limpando vidros

Sobre o louceiro da cozinha tenho vários objetos de cristal e vidro vulgar, alguns uso mais, outros uso menos, mas mesmo sem usá-los, de tempos em tempos tenho que lavá-los, respingos de gordura numa cozinha são inevitáveis.
A pequena dica de hoje é: Lave os vidros à vossa maneira, usando sabão de barra ou detergente líquido, mas na hora de enxaguar, algumas gotas de vinagre na água de enxague.
Assim vocês terão vidros mais brilhantes :)

folhados de jabuticaba

Biscoitinhos de massa folhada, uma pequena colher de geléia de jabuticaba, um pouco de açúcar de confeiteiro, polvilhado com a polvilhadeira de açúcar inglesa e bibidi-bobidi-boo! Folhadinhos de jabuticaba para o chá feitos em poucos segundos :)

geléia de jabuticabas

Na casa que era da minha bisavó Diolinda (ou casarinho como diz minha tia avó Ednéia) existe uma grande jabuticabeira, penso que deva ter uns 15 metros de altura. Hoje quem mora naquela casa são meus tios avós, ganhei uma sacola cheia de jabuticabas vindas de lá. A jabuticaba, ou jaboticaba (já vi ser escrita das duas formas, penso que não haja uma regra) é uma fruta brasileira, nativa da Mata Atlântica, o curioso é que seus frutos nascem junto aos galhos e ao tronco da árvore, quando eu era pequeno pensava ser alguma doença da árvore!
Para a geléia usei uma receita da Dona Eny Feliz, de Campo Grande - MS, numa quantidade menor é claro, vou descrever assim como eu fiz:




Geléia de jabuticaba

jabuticabas maduras *
água
açúcar cristal

Lave e coloque as jabuticabas numa panela ou tacho grande (usei cerca de 1 quilo de jabuticabas), esmague as jabuticabas pressionando-as com a palma da mão próxima ao punho, cubra com água suficiente para cobrir todas as jabuticabas. Leve ao fogo baixo e deixe cozer até que o caldo fique bem roxo, próximo à cor do vinho. Passe pro uma peneira, só o caldo será aproveitado, descarte o que sobrar na peneira. Pese o caldo e use proporção igual de açúcar (me rendeu 250g de caldo e usei 250g de açúcar cristal orgânico), misture bem e leve ao fogo o mais baixo possível, sem mexer, salvo vez em quando para observar o ponto, deve formar gotas que demoram a se formar e cair da colher. Transfira a geléia ainda quente para um pote limpo e esterilizado e tampe, a geléia ainda é líquida enquanto quente. Em dois dias a geléia estará consistente.

* Nota do Daniel: A geléia ficou bem gostosa, porém bem no fundo senti aquele sabor entre a língua e o céu da boca, mesmo sabor que sentimos quando comemos banana não madura ou chá em que a erva ficou muito tempo na água, perguntei sobre isso ao Bergamo e ele me disse que é adstringência, se deve à umas 4 ou 5 jabuticabas que não estavam muito maduras mas foram junto pra panela, então se você for fazer já aviso, cuidado com as jabuticabas não maduras, use só as frutas bem maduras, é um cuidado que já disse pra ser tomado quando publiquei sobre a geléia de morangos e não sei porque deixei passar despercebido desta vez. Se você quer uma geléia perfeita, lembresse, só frutas bem maduras! :)

amoras

Esta pequena amora cresceu na minha amoreira, plantada num vaso. Há cerca de um ano atrás, talvez mais, plantei em vasos um limoeiro, uma amoreira é um pé de orvalha, a amoreira já está dando amoras pela segunda vez, o limoeiro e o pé de orvalha deram flores pela primeira vez este ano. Fico impressionado com como as plantas crescem, parece mágica, ainda mais quando dão frutos :)

bolo de fubá com queijo

Mais outra receita adaptada do caderno da minha avó Marietta, este caderno tem uma particularidade engraçada, ele primeiro foi de uma sobrinha da minha avó, parece que ela não gostava muito de compartilhar receitas, então elas têm sempre algo errado, algum ingrediente faltando, ou então somente os ingredientes, sem modo de preparo. Para alguém que já fez a receita antes, não é grande problema, mas pra quem nunca fez a receita antes, pode ser bem confuso hehehe. Aqui a receita já adaptada e corrigida, tal qual eu fiz.
Fiz em duas fôrmas, para dois bolos pequenos, mas a mesma quantidade pode ser usada para uma fôrma de bolo grande.



Bolo de fubá com queijo

400g de fubá mimoso
50g de manteiga em temperatura ambiente
1 colher de sopa de fermento químico
350g de açúcar
900ml de leite integral
80g de queijo meia-cura ralado
4 ovos
sementes de erva-doce (opcional)
manteiga e fubá para untar a fôrma

Pré-aqueça o forno à temperatura média. Separe as gemas das claras. Bata bem a manteiga, o açúcar e as gemas, até ficar liso e homogêneo. Junte o leite, o fubá e o queijo, misture bem, junte o fermento e por fim as claras batidas em neve, misturando cuidadosamente até incorporá-las à massa, a massa fica mesmo bem fluída. Coloque a massa em fôrma untada com manteiga e polvilhada com fubá e leve ao forno até assar.



Foi meu lanche da tarde, 2 fatias polvilhadas com açúcar e uma xícara do delícioso chá preto aromatizado com manga, do Tea Palace de Londres, presente da minha amiga Chantal Jeanne. Um único cubo de açúcar orgânico por xícara de chá ;)

observem a flor

Se lembram que guardei os dois chás diferentes para uma ocasião especial? Era uma surpresa para mim o que iria abrir dentro dele.









Não é lindo? Depois de aberto, se abre numa guirlanda de flores cor-de-rosa pálido, e como os outros, depois de tomá-lo, ainda pode completar com água quente mais 2 vezes.





Se você é de São Paulo pode encontrá-lo talvez na Liberdade ou também n'"a loja do chá", no Shopping Villa Lobos e também em outros shoppings de São Paulo, mas se prepare, por lá não é barato.
P.S. Pra quem não gosta de chá, prometo que o próximo post será um receita ;)

pão com sementes de girassol

Desta vez não, não fui eu que fiz, comprei. Adorei este pão, é integral, tem vários grãos e sementes de girassol, é da UG Pães, infelizmente só tem aqui em São Paulo, mas recomendo pra quem mora aqui. Parece mesmo um pão caseiro, denso, saboroso e depois de ir para a torradeira ficou ainda melhor, quentinho com manteiga ou patê, como na foto acima, do meu café-da-manhã de ontem.



Também se fez presente no chá de ontem, cortado em pequenos quadrados e torrado no forno, coberto com geléia francesa de mirtilos.
É, vez em quando me rendo aos produtos naturebas, mas meu café da manhã favorito ainda continua sendo um croissant quente, suco de laranja, uma fruta (pêra madura de preferência) e uma xícara de chá :)

chá verde novo do Japão

(Referindo-se ao chá importado de Liverpool)
"[...] este é servido como artigo de luxo nas festas de batizado ou de casamento. A princípio essa gente não sabia como prepará-lo, pois costumava cozinhá-lo numa panela, misturado com açúcar bruto, mexendo-o com uma colher."
1850
Tefé, Amazonas BATES, Henry Walter. O Naturalista no Rio Amazonas (1850-1859).

Hehehe, outro texto divertido sobre os brasileiros do século XIX, retirado do arquivo Ernani Silva Bruno, e por incrível que pareça, muita gente ainda prepara o chá assim, fervendo a erva ou saquinhos junto à água, para "fazer render mais"...



Já este, não é de Liverpool, e sim do Japão. Emiko me fez uma surpresa enviando mais um chá, desta vez um japonês, produzido na região onde ela vive, Kumamoto. É um chá verde, realmente verde e fresco, veio num belo envelope azul com frisos dourados e ideogramas, dentro dele, uma embalagem prateada selada a vacuo e com mais outros ideogramas. Preparei como de costume, escaldei o bule, 3 colheres de chá da erva e cerca de 650ml de água bem quente, mas não fervente. O tempo de infusão ideal é de 90 segundos a 2 minutos no máximo. O tomei sem açúcar, é de um aroma realmente verde e fresco, tão fresco quanto a primavera que está logo a chegar :)

biscoitos aos naipes de baralho

Me enviaram um e-mail pedindo a receita e também perguntando o que era o "recheio preto", pois bem, o recheio preto é uma pasta de sementes de papoula, encontrei a receita por acaso outro dia num caderno de receitas da minha avó, pensei onde poderia usar tal recheio e eis que surgiu a idéia dos biscoitos, usando uma receita bem reduzida, usando também como recheio a geléia de morangos que fiz outro dia...



Biscoitos aos naipes de baralho

para a massa:

100g de manteiga gelada cortada em pequenos cubos
200g de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher de açúcar de confeiteiro
1 ovos
raspas de 1 limão-siciliano, ralado bem fino
uma ou duas colheres de água, suficiente para dar liga

Peneire a farinha, o açúcar e o sal, junte a manteiga e as raspas, esfregando com as pontas dos dedos até obter uma mistura farinhenta e uniforme. Faça uma cova ao centro e junte o ovo, misturando com a ponta de uma faca ou então usando o batedor para massas de uma batedeira, adicione uma ou duas colheres de água, a massa deve ficar uniforme, mas deve ser trabalhada o mínimo possível. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 1 hora.

Para o recheio:

Geléia de morango, framboesas ou alguma outra frutas vermelhas

30g de sementes de papoula
35g de açúcar
sumo de meio limão-siciliano

Misture o açúcar, as sementes de papoula e o sumo de limão e leve ao fogo baixo numa pequena panela por 1 ou 2 minutos, somente para que o açúcar se dissolva totalmente.

montagem:

Abra a massa com ajuda de um rolo em superfície enfarinhada (de preferência uma superfície fria, como mármore ou granito), corte a massa em quadrados com 5cm de largura, e em metade dos quadrados faça perfurações com cortadores em forma de naipes de cartas de baralho, ou cortadores da sua preferência. Sobre os quadrados de massa não cortados, coloque uma pequena colher de geléia ou recheio de papoula ao centro, molhe a ponta dos dedos e passe por toda a volta do quadrado e cubra com o quadrado de massa perfurado. Asse em forno pré-aquecido a 180°C. sobre uma assadeira coberta com papel vegetal e espere esfriarem antes de servir.

Arroz-doce

No começo do século XIX (por volta de 1816 a 1831), o artista francês Jean-Baptiste Debret em sua obra "Voyage pittoresque et historique au Brésil" narrou, não só nas aquarelas, mas também em textos, como eram os costumes dos brasileiros na época, por exemplo como eram as refeições, e claro, também as sobremesas: "como sobremesa, o doce de arroz frio, excessivamente salpicado de canela, o queijo de Minas, e mais recentemente, diversas espécies de queijos holandeses e ingleses; as laranjas tornam a aparecer com as outras frutas do país; ananases, maracujás, pitangas, melancias, jambos, jabuticabas, mangas, cajás, fruta do conde etc."...
O texto (que encontrei no interessantíssimo site do museu da casa brasileira) faz parte do arquivo Ernani Silva Bruno, que trás referências biográficas dos costumes brasileiros nos séculos passados. Tal texto mostra como o arroz-doce é popular aqui no Brasil há muito tempo.
Ganhei ontem da minha amiga Adriana de Oliveira uma revista sobre a cozinha mineira e lá estava uma receita de arroz-doce, tal qual eu queria, sem leite condensado, fiz algumas mudanças e vou publicar agora a receita exatamente como eu fiz.



Arroz-doce

1 xícara de chá de arroz
1 litro de leite
200g de açúcar
1 pitada de sal
casca de um limão-siciliano
casca de meia laranja-bahia
canela em pó para polvilhar

Lave e escorra o arroz até que a água saia transparente. Leve a uma panela com um litro de água e conte 5 minutos depois que começar a ferver, escorra, lave novamente e reserve.
Leve o leite e o açúcar a uma panela e em fogo baixo mexa até começar a ferver, com cuidado para o leite não vazar. Junte as cascas de cítricos, o sal e o arroz pré-cozido, e mexa sempre, no fogo baixo, até engrossar. Transfira para uma travessa de servir e polvilhe com canela em pó.
Sirva frio ou gelado.

Uma pequena dica, prefira a canela em pau e rale-a na hora, é melhor que a já comprada em pó, acreditem!

carteado

Aceitam um chá? A rainha de copas será minha convidada hoje!

geléia de morangos

Receita de geléia de morangos eu já publiquei aqui antes. Fiz novamente semana passada e costumo fazer sempre que é época de morangos, mas para fazer a melhor geléia de morangos do mundo (se é que me permitem à falta de modéstia), algumas regras devem ser observadas. A primeira e que julgo mais importante é à atenção aos ingredientes, é válida não só para a geléia mais para qualquer outra coisa que estejamos cozinhando, no caso da geléia, são somente três os ingredientes, mas devem ter uma qualidade excepcional. Os morangos, devem ser realmente bonitos, bem vermelhos e maduros, nada de morangos pálidos e sem gosto, é importante que compremos sempre morangos maduros, porque o morango é daquelas frutas que não amadurecem depois de colhidas, parece tarefa fácil, mas é difícil encontrar bons morangos, mesmo numa cidade grande como é São Paulo, os que gosto só costumo encontrar no horti-fruti perto de casa, aqueles vendidos em caminhões ou supermercados muito raramente são bons.
Os morangos devem ser bem lavados e só então tiramos as folhas. O açúcar entra em proporção de metade do peso da fruta já limpa (sem as folhas), uma balança ajuda bastante nesta hora. Costumo usar açúcar orgânico, dourado ou o cristal.
Terminada a geléia, coloco em potes herméticos, esterilizados em água fervente, assim minha geléia dura bastante e posso ter calma na hora de pensar num bom destino para ela, tal qual os gostosos biscoitos em forma de treliça :)

bacalhau de dia dos pais

A idéia era um almoço de dia dos pais, e o bacalhau já estava de molho, dessalgando para tal fim. Foi quando ontem, já no fim da tarde, meu pai passou aqui pra avisar que precisava viajar e que não viria almoçar aqui... Fiquei um pouco frustrado, é claro, mas como minha vingança pessoal, fiz o bacalhau pra mim mesmo, e o servi com toda pompa, mesmo que só pra mim, na minha louça portuguesa e com a minha espátula para peixe de prata fenestrada. Fiz o bacalhau à moda antiga, tão simples, mas que é uma das formas que mais gosto.



Bacalhau à moda antiga

1 kg de bacalhau limpo e demolhado, já sem as espinhas
1 kg de batatas
1 l de leite
2 cebolas médias
azeite quanto baste
sal e pimenta

Cozinhe no leite o bacalhau já demolhado e reserve. Descasque e corte as batatas em rodelas e cozinhe-as em água com um pouco de sal, sem deixar que cozinhem demais. Corte as cebolas em rodelas finas e aloure em azeite. Numa assadeira arrume as batatas, o bacalhau e as rodelas de cebola, regue com bastante azeite, tempere com pimenta moída e mais sal caso necessário e leve ao forno pré-aquecido à temperatura alta até que as cebolas fiquem bem douradas, transfira para uma travessa e sirva com brócolis cozido em água um pouco salgada.



As cebolas bem douradas dão um sabor incrível ao bacalhau.

doce de leite caseiro

Meu avô José (1924 - 2008) nasceu no interior do estado, na cidade de Socorro, famosa pelas águas. A comida que mais gostava era frango com polenta, ele falava bastante sobre as comidas que comia quando pequeno... O arroz cateto, a serralha, o feijão vara et cetera... Ele não se metia muito na cozinha não, o máximo que fazia era virado de feijão e vez em quando fazia doce de leite. Parecia mágica como ele transformava o leite e o açúcar naquele doce tão gostoso. Mas me lembro que ele dizia que o doce de leite ele aprendeu a fazer não foi no interior não, foi quando veio para São Paulo, com uma das freiras da Santa Casa de Misericórdia, onde trabalhou por muitos anos. Adorava a história que ele contava da freira fantasma, que ele jurava ter visto...
Outro dia me deu saudades do tal doce de leite. Não me lembrava bem das proporções, e buscar pela internet não me ajudou em muito, encontrei inúmeras receitas, mas quase todas com leite em pó ou leite condensado, diferentes do que eu queria, mas uma mineira que cozinha muito bem me ajudou. Vou publicar agora como eu fiz, assim a receita não se perde mais.

Doce de leite de corte

1 litro de leite integral *
750g de açúcar
raspas de meio limão

Misture o leite e o açúcar numa panela ou tacho grande, leve ao fogo baixo* e mexa vez em quando. Quando começar a engrossar mexa sem parar. No final do cozimento, quando já estiver bem grosso e o fundo da panela já estiver aparecendo conforme mexemos, junte as raspas de limão, desligue a panela e continue mexendo, até que esfrie um pouco. Transfira para um tabuleiro untado com manteiga e quando estiver morno, corte aos quadradinhos, quando estiver totalmente frio, desprenda do tabuleiro e transfira para um pote.
Já adianto que demora várias horas para ficar pronto e é preciso ter de uma paciência de Jó para mexer a panela sem parar, depois que o doce começa a engrossar.

*Se você mora no interior e tem acesso a leite fresco da fazenda, bem gordo, melhor ainda! Eu usei leite de garrafa, da fazenda bela vista. Se o seu fogo baixo não é tão baixo assim, sobreponha duas grades do fogão sob a panela ou tacho. O doce deve cozer lentamente, por várias horas.

alcachofras recheadas

E o par solitário de alcachofras não podia passar de ir à panela ainda hoje, as pontas das pétalas já estavam ficando ressecadas. Deixar comida estragar é coisa que eu abomino.
Mais uma vez aparece na minha cozinha o "milagre do pão", pão moído para o recheio, seguindo as dicas de uma amiga, Katia Maluf, que aprendeu com o seu padrasto italiano e ele aprendeu com a mãe dele.



Alcachofra à Katia Maluf

Pique bastante alho, deixe ele dourar em azeite, então junte a farinha de pão e bastante salsa picada, tempere com pimenta-preta moída e sal.
Tire toda a fibra das alcachofras (cortando o tampo das pétalas e usar uma pequena colher nesta hora é providencial), cozinhe em água com um pouco de vinagre e recheie com a farofa de pão. Regue com um pouco de azeite e leve ao forno.
Para uma versão mais sofisticada, use amêndoas bem picadas em vez da farinha de pão. Já fiz assim e fica ainda mais gostosa.











Amanda que comeu alcachofra pela primeira vez gostou, e disse ainda: Comer alcachofras é mesmo um ritual.

gratinado de pobre

Amanda veio almoçar aqui em casa, eu tinha na gaveta de vegetais da geladeira uma couve-flor que precisava ser usada. Adoro couve-flor gratinada, mas não tinha queijo para o gratinado, o que fazer? Minha avó Marietta tinha um truque que chamava de "gratinado de pobre", truque conhecido por quase todas as cozinheiras do pós-guerra, o truque é, na falta de um pedaço de queijo para ralar, farinha-de-rosca.

Couve-flor gratinada à avó Marietta

Uma couve flor cortada e limpa
50g de manteiga sem sal
50g de farinha de trigo
600ml de leite em temperatura ambiente
noz-moscada ralada
sal e pimenta-branca à gosto
farinha-de-rosca para polvilhar

Corte e limpe a couve-flor, cozinhe-a em água um pouco salgada ou então numa cesta de cozimento a vapor.
Prepare um bechamel derretendo a manteiga e juntando a farinha de trigo, mexendo bem, até a farinha cozinhar um pouco, mas sem deixar com que escureça. Junte o leite aos poucos, mexendo com um batedor de arame, quando todo o leite já tiver sido incorporado e o molho estiver liso, tempere com sal, pimenta-branca moída e noz-moscada ralada.
Arrume a couve-flor cozida numa travessa refratária, cubra com o molho bechamel e polvilhe por sobre a couve-flor a farinha-de-rosca. Leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta até gratinar.
É ótimo acompanhamento para carnes ou frango assado.









Para a farinha de rosca:



Aqui em casa nunca compramos farinha de rosca industrializada, ela sempre foi feita assim, com pedaços de pão velho (com pelo menos 3 dias) torrados no forno e moídos no velho moedor que era da minha bisavó Assumpta. É claro que pode ser feito moendo pedaços de pão torrado num processador de alimentos, mas ainda prefiro fazer à moda antiga.

preparando o chá

Preparar o chá parece algo muito simples, mas algumas regras devem ser observadas. Usar sempre boa água é essencial, sem gosto de terra, ou encanamentos enferrujados (embora tenhamos aprendido na escola que a água é insípida, ela tem sim o seu gosto). Na hora de levar ao fogo, a temperatura deve ser observada, a água deve estar bem quente, mas não fervendo, a chaleira deve ser retirada do fogo quando aquelas bolhinhas começam a aparecer no fundo, antes do ponto de ebulição, esta é a melhor temperatura para as folhas de chá liberarem seu aroma. O bule deve ser de preferência de cerâmica ou porcelana, e deve ser escaldado antes de colocarmos o chá, o motivo disso é simples, fazer com que o chá não esfrie...
Podem parecer regras bobas, mas fazem diferença. Pra mim é praticamente um ritual, e a vida sem rituais, caros leitores, não tem a menor beleza.
Outro ponto que sempre me coloca em dúvida é, saquinhos ou folhas?
Saquinhos sem dúvida são muito mais práticos, geralmente os uso quando quero tomar somente uma xícara de chá. Quando uso o bule, geralmente coo o chá antes de servir, mas agora, com este lindo coador de prata inglesa e ébano, pequena jóia do começo do século passado (1918, presente do meu amigo Cesar Ferro), não há porque não coar o chá na hora de serví-lo, as perfurações são pequenas estrelas, não é lindo? :)
E vocês, como preparam o chá?







P.S. Caso tenha gerado curiosidade, nas fotos acima, era chá preto do Sri Lanka.

madeleines de chocolate e limão

Segui as proporções de ingredientes de uma receita da Larousse do chocolate (livro que ganhei da minha irmã), mas adaptei a receita, gosto muito de várias receitas deste livro e também da Larousse das sobremesas, mas uma coisa que me aborrece, é que as receitas nem sempre são muito claras, talvez tenha havido alguns erros na tradução. Publicarei a receita à minha maneira, tal como eu fiz.



Madeleines de chocolate e limão-siciliano

100g de manteiga à temperatura ambiente (mais extra suficiente para untar as forminhas)
2 ovos
90g de açúcar
raspa de um limão-siciliano (de preferência orgânico)*
70g de farinha (mais extra para enfarinhar as forminhas)
20g de cacau em pó
1 colher de café de fermento
uma pitada de sal

Na véspera prepare a massa da seguinte maneira, bata os ovos, o açúcar e a raspa de limão-siciliano com um batedor manual, até que a mistura fique fofa e clara. Com uma colher de pau bata a manteiga até que fique em consistência de pomada, junte aos ovos e bata até que fique homogêneo. Junte a farinha, o cacau, o sal e o fermento previamente peneirados bata novamente até que a massa fique lisa. Cubra com filme plástico e leve à geladeira até o dia seguinte.
Pré-aqueça o forno a 240° C. Retire a massa da geladeira e coloque-a num saco de confeiteiro com bico liso. Unte com manteiga e enfarinhe as forminhas, batendo bem a forma para retirar o excesso de farinha. Preencha cada uma dos alvéolos estriados da forma com a massa e leve ao forno. Depois de 5 minutos, reduza a temperatura para 200° C. Essa redução de temperatura é importante para que se forme a corcova das madeleines. Retire do forno e com a ponta do dedo, solte cada uma das madeleines, deixe que esfriem ainda na forma, perto do fogão ainda quente.
* O limão deve ser orgânico porque como a casca é a parte que tem contato direto com agro-tóxicos, não é ideal seja consumida, mas caso só encontre limões-sicilianos tratados, lave-os muito bem com sabão e uma escovinha, seque e então rale-o para usar na receita, embora não muito saudável, hoje em dia os agro-tóxicos não são mais tão fortes e nocivos quanto já foram.

chá chinês

Minha amiga Emiko do Japão me enviou este chá, observem a flor.









Não é divino? É jasmim.



Junto ao carinhoso cartão ela mandou dicas de como prepará-lo. Uma bolinha por xícara, não deixe a xícara ficar vazia, junte mais água quente por até 3 vezes. Emiko também me enviou 2 destes chás ainda mais bonitos, coloridos e com flores, mas que vou guardar para uma ocasião mais especial :)

que tu mêles de douceurs!

Estou devendo novas receitas não? Mas hoje vou falar de música, duas árias que adoro da mesma ópera, Orphée et Eurydice de Gluck (1714 – 1787), ambas falam sobre aquilo que tanto temo, hehehe, o amor.



Eurídice: Terno amor, que teus elos, têm encantos para os nossos corações,
Orfeu: Terno amor, à tuas punições, misturas doçuras,
Amor: Eu compenso todos os corações, por um instante de meus favores...



Orfeu lamentando pela perda de sua amada: Eu perdi minha Eurídice, nada se iguala à minha desgraça, sorte cruel, que rigor! Nada se iguala à minha desgraça, eu sucumbo à minha dor. Eurídice, Eurídice, responda, que suplício! Responda-me! É teu esposo, teu esposo fiel, entenda minha voz, que te chama.

Não sei se repararam, mas Orfeu é interpretado por uma mulher, o motivo disso é a voz, esta ópera foi escrita e encenada pela primeira vez por um cantor castrado, o que era comum no século XVIII, eles eram castrados para manterem sempre a voz fina. Eu não sou castrado muito menos tenho voz fina, mas adoro cantar trechos desta ópera enquanto cozinho ou lavo louça, é, eu acho que sou mesmo bem excêntrico hehehehe.

maçãs ou tomates?

Eu mesmo instalei, eu seria um bom eletricista hehehe. Se são maçãs ou tomates eu ainda não descobri, mas sempre que olho pro teto, me faz sorrir :)

dobras de guardanapos

Um carioca amigo meu chamado César Ferro, tem como hobby o origami, ele também cozinha, mas é com as suas dobraduras de papel que mais me impressiona.
Outro dia ele me indicou este site aqui, sobre dobras de guardanapos. Algumas pessoas acham que sairam de moda, e hoje em dia são mesmo incomuns, mas eu acho o máximo, pra mim pouco importa se estão ou não em voga. Acho que demonstra cuidado em servir a quem recebemos, e isso é sempre válido.
Os guardanapos podem ser de algodão (como na foto acima) ou para dobras mais complexas, os de linho são melhores, por serem mais firmes, só nunca use os de papel hahahaha.
Ainda na foto acima, usei a dobra em leque, bastante simples, com argolas de fibra natural, mas também se pode usar argolas de prata, são tão bonitas aquelas com monograma (argolas de guardanapos podem até mesmo virar uma coleção...) .
Se você já é expert em origami, que tal tentar decifrar a famosa dobra imperial dos Habsburgo? Sébastien Durand do blog du sacré au sucré já andou sondando-a, mas somente duas pessoas no mundo sabem o segredo, hehehe dizem ser o mais bem guardado segredo da Áustria.

para o açúcar...

Para pegar os cubos de açúcar em um açucareiro, nada mais providencial que a pinça de açúcar, a minha, em prata inglesa georgiana (George III), foi fabricada em 1807 (século XIX). Foi presente de um amigo australiano e chegou hoje aqui em casa. Eu tenho certa fixação por açúcar, mascavo, demerara, orgânico em cubos, cristal, refinado, de confeiteiro, impalpável... Tenho todos eles em casa, acho que em outra vida, eu devo ter sido escravo de algum engenho de açúcar, é a única explicação para essa minha tara por açúcar, hehehehe.
Uma curiosidade sobre o açúcar, durante o século XVIII o açúcar chegava a Europa, vindo das Américas em grandes moldes cônicos, chamados "pães de açúcar" (eis o motivo da montanha carioca ter este nome, lembra um "pão de açúcar"), estes cones de açúcar compacto eram cortados em pedaços não muito regulares, para pegá-los, não era nada elegante usar as mãos ou uma colher qualquer, foi então que inventaram a pinça para açúcar. É mais ou menos da mesma época também a invenção da colher de polvilhar açúcar, para o açúcar já fino, imaginem no século XVIII, que luxo não era comer frutas frescas polvilhadas com açúcar... Pode parecer um tanto sem graça (embora eu adore comer morangos frescos, polvilhados com açúcar somente), mas tentem imaginar que antes daquela época, todo o doce conhecido vinha do mel ou das frutas. Vocês viveriam totalmente sem açúcar? Digam a verdade!



P.S. Me rendi ao vichy (nome deste padrão xadrez na toalha de mesa), por enquanto, em azul :)

compota de abóbora

A Abóbora é mesmo um fruto incrível (agora fiquei em dúvida, fruto, legume ou outra coisa? Eu não sei...), algumas variedades, como a japonesa por exemplo (aquela da casca verde e bem grossa) podem durar até mais de um ano, sem refrigeração, desde que mantida inteira (sem partir a casca).
Minha irmã comprou outro dia um pedaço daquelas abóboras para doce (aquela que tem polpa bem fibrosa, a casca com listras e que costuma ser bem comprida, já vi algumas até com mais de um metro de comprimento!). Como era um pedaço, já partido, envolvido somente com um filme plástico, tive que usar rápido para não estragar. Liguei pra minha mãe e ela me explicou como fazer. Minha avó Marietta costumava sempre fazer doces de abóbora, com ou sem côco ralado.
Eu fiz da seguinte forma:



Compota de abóbora

1kg de abóbora, descascada e picada em cubos
500g de açúcar cristal
1 pau de canela

Coloque numa panela de fundo grosso a abóbora e o açúcar, leve ao fogo baixo e cubra com uma tampa. A abóbora soltará seu sumo e nele irá cozinhar. Quando a abóbora começar a se desfazer, com a ajuda de um garfo, esmague todos os cubos de abóbora, até transformar tudo em uma pasta fibrosa, junte o pau de canela e mexendo sempre, cozinhe até que engrosse. Quando começar a despregar do fundo da panela, desligue se quiser um doce para comer às colheradas, ou deixe mais algum tempo no fogo para um doce mais duro. Tire o pau de canela e transfira para um pote, mantenha na geladeira, fica melhor ainda no dia seguinte.



Aproveitando alguns biscoitos folheados que eu tinha no armário (infelizmente não sei a marca), os recheei com um pouco do doce de abóbora, que deixei cozer até ficar meio duro, polvilhei açúcar e servi no chá. Não ficaram bonitos? A compota de abóbora também fica ótima com queijo branco :)

papos de anjo

Outro dia o Carlos do blog fazendo a janta comentou que iria fazer papos de anjo, doce tradicional da culinária portuguesa, eu já tinha vontade de fazer há algum tempo, como tinha bastante ovos...
Tinha algumas dúvidas e perguntei sobre elas pro Bergamo, e ele como sempre me ajudou a esclarecê-las.
Olhei muitas receitas, o que impressiona neste doce é a simplicidade, os ingredientes basicamente são só ovos e açúcar, algumas receitas levam só gemas, outras uma ou duas claras, eu fiz da seguinte forma:



Papos de anjo

7 gemas de ovo
1 clara de ovo batida em neve
manteiga para untar as forminhas
300g de açúcar
350ml de água
2 colheres de sopa de rum
1 pau de canela
raspas de limão

Faça a calda. Numa panela junte a água e o açúcar, mexa até o açúcar se dissolver, junte o pau de canela e leve ao fogo baixo, sem mexer, por cerca de 10 minutos, ao término junte as raspas de limão e o rum.
Bata as gemas até que fiquem fofas, junte a clara e bata um pouco mais, coloque a mistura de ovos até a metade de forminhas de empada, untadas com manteiga. Leve a assar por cerca de 10 minutos, ou até que os bolinhos estejam secos ao serem espetados com um palito. Desenforme-os e transfira para uma compoteira, regue com a calda.
O doce fica melhor no dia seguinte, pois os bolhinhos absorvem bem os sabores da calda, são como esponjas :)

louro

Daphne era uma bela ninfa, mas não queria saber de namorar, correr pelos bosques para ela era tão mais interessante. Eros, o amor, com uma flecha de seu carcás acertou Apolo, e ele caiu de amores por Daphne, passou a persegui-la incansavelmente, mas aquele cara chato com a lira não encantava em nada a pobre Daphne, ela só queria levar a sua vida tranquila, sem grandes amores.
Desesperada por já não conseguir mais se livrar das investidas de Apolo, ela rogou aos deuses que a livrassem daquela beleza que só lhe trazia aborrecimentos. E eles a atenderam, com a metamorfose, ela se transformou numa árvore, um loureiro.
A Apolo só restou chorar junto à sua lira. Com as folhas de sua amada, fez uma coroa que sempre levava à cabeça.
Já eu, prefiro usar as folhas de Δάφνη (Daphne, que em grego significa loureiro) no feijão, ou no bouquet-garni para algum cozido, tenho sempre um ramo de loureiro pendurado na cozinha, sempre me lembro dessa história quando o uso. Adoro as tragédias amorosas da mitologia grega!



P.S. Para os fãs de Rameau como eu, eis aqui aria da Folie da ópera cômica Platée, nela a personagem Folie debocha do amor, narrando a tragédia de Apolo e Daphane.

feijões borlotti frescos

Os encontrei outro dia no sacolão, por serem frescos, não precisam nem ser demolhados, em cerca de 40 minutos (sem pressão) estão cozidos. Minha dica é, debulhe o feijão, lave-o, cozinhe-o em água com uma folha de louro (o louro é grande amigo do feijão), quando o feijão estiver cozido, frite alho bem picado e folhas de alecrim também picadas bem pequeno em azeite, junte ao feijão, acerte sal e pimenta et voilà. Infelizmente depois de cozido ele perde este rajado bonito, em tons de um camaïeu carmim.
O servi como acompanhamento de costelas de porco assadas (temperadas com limão, sal, pimenta, bastante alho e alecrim), um pedaço de pão italiano e estava me sentindo um mangia fagioli na Toscana hahahaha. Pode servir o feijão com ou sem caldo, caso prefira servir ele sem caldo, guarde o caldo e use-o em sopas, fica bem gostoso!

Tutano assado com flor de sal

Uma coisa que eu queria fazer já tem algum tempo, nem todos gostam e não serve pra quem está de dieta (hehehe). Encontrei esta receita aqui, em francês, com a ajuda da minha amiga Chantal.



Tutano assado com flor de sal

4 ossos de tutano bovino
flor de sal (de preferência a de Guérande)
pão grelhado
salada verde*

Polvilhe flor de sal sobre os ossos e coloque-os sobre uma travessa refratária.
Pré-aqueça o forno a 230° e leve os ossos a assarem por 20 a 25 minutos.
O sal antes do cozimento impede que o tutano vaze na travessa enquanto os ossos estiverem no forno.
Sirva com o pão grelhado e a salada verde*

*Para a salada usei salsa picada, a parte branca de 1 cebolinha e alcaparras.



Uma curiosidade, a colher para tutano começou a ser mais utilizadas durante a regência da rainha Ana I, da Grã-Bretanha e Irlanda (início do século XVIII), na época, o tutano era uma iguaria bastante popular, já a carne, era considerada um luxo que somente os ricos podiam consumir regularmente. Para retirar o tutano do osso pode se usar tanto a concha, que é bastante estreita, quanto o cabo, ainda mais estreito. A minha, de prata inglesa, foi fabricada em Londres no ano de 1824 é bastante eficiente ainda nos dias de hoje :)

frio

Rameau também é bom pra ouvir quando estamos tristes, um trecho da ópera Castor et Pollux. Por favor, me corrijam se errei na tradução, meu francês não é muito bom.



Tristes apprêts, pâles flambeaux,
Jour, plus affreux que les ténèbres,
Astres lugubres des tombeaux,
Non, je ne verrai plus que vos clartés funèbres.

Toi, qui vois mon cœur éperdu,
Père du jour, ô soleil, ô mon père !
Je ne veux plus d'un bien, que Castor a perdu,
Et je renonce à ta lumière.

Tristes apprêts, pâles flambeaux,
Jour, plus affreux que les ténèbres,
Astres lugubres des tombeaux,
Non, je ne verrai plus que vos clartés funèbres.

Triste fim, pálidas chamas,
Dia, mais terrível que as trevas,
Astros lúgubres das tumbas,
Não, eu não verei mais que vossas clarezas fúnebres

Você, que vê meu coração despedaçado,
Pai do dia, oh sol, oh meu pai!
Eu não vejo mais de um bem, que Castor perdeu,
E eu renuncio à sua luz

Triste fim, pálidas chamas,
Dia, mais terrível que as trevas,
Astros lúgubres das tumbas,
Não, eu não verei mais que vossas clarezas funebres.