quinta-feira, 28 de fevereiro de 2008

gratin dauphinois

gratin dauphinois

Já publiquei antes uma receita de gratinado de batatas, a grande diferença desta aqui é a ausência do queijo parmesão ou gruyère. É muito gostoso, acompanhamento perfeito pra comidinhas do dia a dia, e não é caro! Receita do livro "Especialidades francesas" da editora Könemann, um pouco adaptada, havia uma confusão sobre a quantidade de ovos e pedia crème fraîche, como é muito difícil de ser encontrado aqui na Pindorama, usei creme fresco.

antes

Gratin dauphinois (gratinado de batatas)

1kg de batatas, de preferência da variedade Bintje
1 dente de alho
2 ovos
250ml de creme de leite fresco
250ml de leite
sal e pimenta preta do moinho
1 pitada de noz-moscada

Descasque as batatas, lave-as e corte-as em rodelas finas, com um fatiador de legumes.
Descasque o alho, corte-o ao meio e esfregue-o numa forma que possa ir ao fogo. Disponha as rodelas de batata em camadas, na forma. Bata os ovos, adicione o creme de leite e o leite tempere com sal, pimenta e noz-moscada, coloque sobre as rodelas de batata e leve ao forno previamente aquecido, durante 1 ¼ hora.
O gratin dauphinois é um acompanhamento muito apreciado, servido, sobretudo, com aves e cordeiro.

quarta-feira, 27 de fevereiro de 2008

telhas de framboesa

tuiles aux framboise

Receita do livro "Le Saint Honoré - receitas originais" de Danusia Barbara e editora Senac. Tenho este livro já há algum tempo, mas nunca havia testado nenhuma das receitas por achar demasiado complicadas tanto no preparo quanto nos ingredientes, outro dia, folheando encontrei esta receita e me pareceu gostosa e fácil de preparar. Ficaram perfeitas pra acompanhar meu chá de cassis, ginseng e baunilha da Twinings.

telhas de framboesa

Tuiles aux framboise (telhas de framboesa)

50g de polpa de framboesa
50g de glucose
50g de açúcar
50g de farinha de trigo
50g de manteiga derretida fria

Para salpicar: sementes de erva-doce

Misturar todos os ingredientes e deixar descansar por 1 hora.
Com uma espátula, em cima de uma folha de papel-manteiga, espalhar a mistura em forma de disco de 5cm de diâmetro. Salpicar com erva-doce. Levar ao forno a 170° para assar.
Já assados e ainda quentes, colocar em cima de uma garrafa ou outro objeto cilíndrico para dar o formato de telhas.

Rende cerca de 40 unidades.

Nota do Daniel: É melhor untar a assadeira só com manteiga a usar papel-manteiga (gruda no papel) e cuidado na hora de assar, não fica com a borda dourada como as tuiles da receita de amêndoas.

Ah, e antes que eu me esqueça, quero agradecer a Patanisca e a Giovanna do Cozinha quente pelo prêmio "este blog não me sai da cabeça". Em breve vou ver se indico blogs que "não me saem da cabeça", tão difícil escolher, são tantos.

terça-feira, 26 de fevereiro de 2008

segunda-feira, 25 de fevereiro de 2008

café-da-manhã em hora de almoço

café da manhã
Pois é, café-da-manhã no horário de almoço, almoço no horário do chá e ausência de chá ou de jantar... Ando um cozinheiro muito relaxado e me envergonho disso!
Ah, pelo menos o café-da-manhã tinha coisas gostosas, hehehe.

sábado, 23 de fevereiro de 2008

spaghetti aglio olio

Quem diria que uma pessoa que eu não conheço e que mora do outro lado do oceano poderia influenciar no que eu como aqui? Pois foi o que aconteceu.
Acordei muito cedo hoje, por conta disso mal humorado, sem vontade nenhuma de ir pra cozinha, mas passeando por blogs amigos, vi no Elvira's Bistrot uma receita de spaghetti aglio olio, claro que nem preciso de receita pra isso, mas me inspirou! E foi o que eu almocei, acompanhado de uma salada de folhas de alface e radicchio temperados só com azeite, sal e pimenta.

spaghetti aglio olio

Minha receita de spaghetti aglio olio

um pacote (500g) de spaghetti
3 dentes de alho
salsa
azeite extra virgem
sal e pimenta-do-reino

Cozinhe o spaghetti em 5 litros de água fervente temperada com sal*, fatie finamente os dentes de alho e leve ao fogo com um pouco de azeite, até que fiquem dourados, mas com cuidado para que não queimem. Depois de cozida, escorra a massa e passe por água fria da torneira para que o cozimento seja interrompido. Junte a massa já cozida ao alho frio e adicione um pouco mais de azeite cru, tempere com sal e pimenta-do-reino e junte um pouco salsa picada. Sirva com lascas de parmesão.

*Certa vez um conhecido meu, o chef de cozinha Carlos Bertollazi me disse que a água do cozimento de massas deve ser tão salgada quanto água do mar, muitas vezes dizem para usarmos uma pitada de sal, mas a verdade é que para uma panela com 5 litros de água uma pitada de sal pouca diferença faz. Parece uma dica boba, mas passei a seguir como regra.

panelas de cobre

panela de cobre

Esta aí acima é a minha menorzinha, tão pequena que se parece um brinquedo. A uso para pequenas quantidades de calda de doce ou para esquentar pequenas quantidades de molho.
O motivo deste post é falar sobre elas, as panelas de cobre. Muita gente tem medo por terem fama de tóxicas, realmente podem ser se alguns cuidados não forem tomados. O ideal é que as panelas de cobre tenham um revestimento interno, como as minhas, que têm revestimento em aço inoxidável, isso evita o contato do alimento com o cobre e possíveis intoxicações com o zinabre, que é o oxido do cobre e é sim tóxico. Isso não quer dizer que você jamais poderá usar aquele tacho de cobre sem revestimento, herdado da avó para fazer doces, basta ter alguns cuidados ao usar. Esfregar meio limão com sal de cozinha antes de usar, com isso acontece uma reação química que desprende o zinabre do cobre, também não se deve usar o cobre sem proteção para o preparo de alimentos muito ácidos e outra coisa muito importante é jamais deixar os alimentos dentro dos tachos de cobre. Parece muito trabalhoso? Realmente é, mas há uma razão para usar o cobre, ele é um excelente condutor de calor, quando cozinhamos numa panela de cobre a panela se aquece por igual e esfria rápido quando retirada da chama, por isso é tão indicada para doces. Se você está pensando em ter panelas de cobre, tenha consciência que elas não são panelas para o uso diário, dão realmente muito trabalho para serem limpas, sempre escurecem em contato com o fogo por isso sempre depois de usar é necessário limpar com limão (ou vinagre) e sal, escaldar com água fervente e secar bem. Assim você terá sua panela sempre bem bonita e sem manchas de zinabre.

quarta-feira, 20 de fevereiro de 2008

terrina de salmão em camadas

Ontem ainda de madrugada, quando fui ao supermercado, próximo do caixa vi um livro só com receitas de salmão, como tinha (e ainda tenho) alguns filés congelados no freezer, pensei ser uma inspiração. O livro se chama "Salmão", da editora Manole, tem fotos lindas, e penso que por isso mesmo me senti um pouco frustrado, minha terrina não ficou em nada parecida com a da foto da receita... É certo também que eu modifiquei um pouco a receita, primeiro a fazendo em forminhas individuais e segundo por omitir duas camadas, uma segunda de salmão cozido e outra com o creme de agriãozinho, não tinha tempo pra esperar todas as camadas solidificarem. Mas independente da aparência (que pelo menos pra mim ficou péssima) é muito saborosa, ótima para ser servida como entrada. Publicarei como está no livro.

já partida

Terrina de salmão em camadas

2 colheres de sopa de água gelada
2 colheres de chá de gelatina em pó sem sabor
1 filé de salmão de aproximadamente 400g sem pele
1/2 cubo de caldo de peixe
50 g de agrião picadinho
casca ralada de 1 limão-siciliano
300 ml de nata ou creme de leite fresco
300 g de salmão defumado em fatias
sal e pimenta-do-reino
galhinhos de agrião para decorar

Coloque a água numa tigela e salpique a gelatina, de maneira que todo o pó seja absorvido. Deixe hidratar por 5 minutos. Corte o salmão fresco em filézinhos e arrume-os em uma única camada numa panela a vapor. Tampe e cozinhe por 3 a 4 minutos até que o salmão solte lascas quando espetado com uma faca. Retire o recipiente interno do vapor, destampe e deixe esfriar. Repita a operação até cozinhar todo o salmão. Use 150 ml de água do cozimento (panela de baixo) para dissolver o cubo de caldo e deixe esfriar.
Misture o agrião picadinho e a casca de limão ao creme de leite fresco e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Leve 1/3 da gelatina para aquecer em banho-maria por 4 a 5 minutos até que fique transparente e esteja totalmente dissolvida. Misture esse 1/3 de gelatina dissolvida com 1/3 do caldo já frio e 1/3 do creme de leite, reserve.
Forre uma forma de bolo inglês (1kg de capacidade) com filme plástico, de modo que ultrapasse as bordas da forma. Cubra o fundo e as laterais da forma com fatias de salmão defumado, reserve algumas fatias para colocar por cima quando acabar de enchê-la. Despeje a mistura de creme de leite com caldo e gelatina e leve à geladeira por 2 horas até que esteja firme.
Retire da geladeira e arrume uma camada de filés de salmão cozido. Derreta o que sobrou da gelatina, misture ao restante creme de leite e do caldo e espere esfriar. Despeje metade dessa mistura sobre as fatias de salmão cozido. Arrume outra camada de salmão e cubra com outra metade da mistura de creme de leite. Finalize a terrina com uma camada de salmão defumado. Dobre as pontas do filme plástico sobre a forma e leve à geladeira por pelo menos 3 a 4 horas até estar completamente firme. Essa receita também pode ser preparada de véspera.
Para servir, descobre o filme plástico e vire a terrina sobre uma travessa. Remova o plástico e a forma e corte em 8 pedaços. Arrume as fatias sobre os pratos e enfeite com os galhos de agrião.

creme pâtissière (creme de confeiteiro)

Não tenho uma foto bonita para ilustrá-lo, mas este creme é base pra vários doces, serve como recheio para bombinhas de pasta choux, recheio de bolos, de mil-folhas ou o creme do recheio de sonhos. Foi usando esta receita como base que fiz o creme de lavanda para o recheio do bolo de ontem. Fervi o leite com um bocado de flores secas de lavanda, coei e segui o preparo normal do creme, omitindo as favas de baunilha, que também podem ser substituídas por essência de baunilha, mas lembrando sempre que a baunilha artificial tem um sabor muito diferente daquele conseguido com as favas. A receita é da Larousse das sobremesas.

Crème pâtissière (creme de confeiteiro)

1 1/2 fava de baunilha
30 g de maisena
60 g de açúcar
350 ml de leite
4 gemas
35 g de manteiga à temperatura ambiente

Abra as favas de baunilha ao meio e raspe os grãos. Coloque numa panela de fundo grosso a maisena e metade do açúcar. Despeje o leite mexendo-o com o batedor. Adicione os grãos das favas de baunilha e deixe ferver, sempre batendo.
Numa tigela grande,, bata as gemas por 3 minutos com o restante do açúcar. Regue com um pouco do leite, sempre batendo.
Coloque a mistura novamente na panela e deixe cozinhar sem parar de bater.
Quando ferver, retire do fogo. Retire as favas de baunilha, despeje o creme numa tigela e mergulhe esta última num grande recipiente com gelo.
Quanto o creme estiver morno (50°C.), incorpore a manteiga, batendo energicamente.

Nota: É sempre preferível preparar o creme pâtissière no momento em que for utilizá-lo, por dificilmente se conserva mais de 12 horas na geladeira.

Variação:

Creme pâtissière com chocolate

Você pode aromatizar o creme pâtissière adicionando, no final do cozimento, em duas ou três vezes, 250g de raspas de chocolate. Misture bem até que ele esteja totalmente fundido.

terça-feira, 19 de fevereiro de 2008

Parabéns para mim!

parabéns para mim!

Sim, hoje é meu aniversário! Pela primeira vez eu mesmo fiz meu próprio bolo de aniversário, o motivo foi puro sovinismo, cansei de pagar mais de 100 reais por um bolo de confeitarias como a amor aos pedaços, pensando que gastando o mesmo valor com ingredientes eu sou capaz de fazer algo melhor. Não achei que ficou tão bonito quanto eu esperava, mas certamente ficou até mais delicioso que eu imaginava! Usei sabores de certa forma um pouco inusitados, creme de lavanda no recheio, framboesas em calda e rosas cristalizadas na decoração, além das minhas tão queridas physalis. Vejo se publico a receita do creme de lavanda num próximo post.

Rosas, ervilhas-de-cheiro ou violetas cristalizadas

rosas cristalizadas

Hoje de madrugada, fazendo algumas compras no supermercado Pão de Açúcar, encontrei mini-rosas orgânicas da ervas-finas. Nunca tinha usado, ainda ontem mesmo cristalizei algumas delas, ficam muito gostosas assim. Seguindo a mesma receita é possível cristalizar violetas (que deve ser a violeta verdadeira, que é perfumada, não a violeta africana, tão vulgar nos vasinhos de avós), ervilhas-de-cheiro, pétalas de rosas maiores (desde que sejam orgânicas) e até mesmo folhas comestíveis, como as de hortelã.

Rosas cristalizadas

Bata a clara de um ovo com um garfo até obter uma mistura, sem espuma. Com um pincel fino, passe a mistura envolvendo a parte interna e externa das pétalas da flor.
Depois de pincelar as flores, coloque-as sobre uma folha de papel vegetal com bastante açúcar de confeiteiro. Polvilhe mais açúcar, retoque com mais um pouco de clara batida e em seguida. açúcar.
Coloque as flores açucaradas sobre uma peneira em local ventilado para secar. Se o tempo estiver úmido, leve-as para secar em forno aquecido a 150°C., por 10 minutos. Retire e esfrie. Use para enfeitar bolos, tortas e chocolates caseiros.

domingo, 17 de fevereiro de 2008

bavette com camarões e ervilha

bavette com camarões e ervilha

Esta é uma das massas simples que faço quando tenho preguiça de cozinhar, embora até pareça algo sofisticado, não perco muito mais de 10 minutos na cozinha para preparar.
Comece cozinhando a massa em água fervente temperada com sal (não é necessário colocar azeite ou óleos na água do cozimento). Eu usei bavette, mas claro que podem ser usadas outras massas, siga o tempo de cozimento descrito na embalagem. Enquanto a massa cozinha, refogue 2 ou 3 dentes de alho bem picados em um pouco de azeite, junte o camarão já limpo e o refogue até que ele mude de cor, não é necessário cozinhar por muito tempo o camarão. Quando ele tiver ganhado uma cor alaranjada, junte as ervilhas, frescas ou destas congeladas de saquinho (previamente descongeladas, é claro) elas cozinham muito rápido também. Feito isso é só temperar com sal, pimenta, colocar um pouco de salsa picada e unir à massa já cozida e escorrida. Não é fácil?

sexta-feira, 15 de fevereiro de 2008

suspiros

suspiros

Adoro suspiros, acho surpreendente como algo feito somente com claras e açúcar seja tão gostoso. Uso a mesma proporção de claras e açúcar dos ninhos de merengue. Como fazer a casca de laranja cristalizada ou as folhas de chocolate eu já publiquei aqui antes.

quinta-feira, 14 de fevereiro de 2008

peito de frango recheado

Outro dia em que meu pai veio almoçar aqui em casa, preparei este peito de frango recheado. Fica muito saboroso e é uma ótima forma de enobrecer simples peitos de frango.

frango recheado pronto

Peito de frango recheado ao molho de vinho tinto

4 peitos de frango desossados e de preferência ainda com a pele
1 talo de alho-poró
1 cenoura grande
2 talos de salsão
90 g de manteiga
sal e pimenta do moinho
500 ml de vinho tinto seco, de boa qualidade

Limpe e corte em julienne (tirinhas) o alho-poró, a cenoura e o salsão, doure em uma panela com 30g de manteiga por cerca de 5 minutos. Tempere com sal e pimenta.
Corte cada um dos peitos de frango ao meio, mantendo unidas as duas metades, tempere com sal e pimenta, lembrando que já há sal no recheio. Recheie cada peito com ¼ dos legumes refogados, enrole-os e amarre-os bem com um barbante de algodão.
Refogue os peitos numa frigideira com 30 g de manteiga, em fogo forte, até que fiquem dourados. Regue com o vinho e deixe cozer em fogo baixo durante 10 minutos. Retire os peitos, coloque-os numa travessa e leve ao forno em temperatura média, até que fiquem bem dourados. Reduza o molho à metade e adicione a manteiga restante. Distribua cada peito de frango sobre um prato e regue com molho de vinho tinto. Sirva com uma massa como acompanhamento.

julienne

recheando

frango mumificado

fritando

segunda-feira, 11 de fevereiro de 2008

Legumes ao forno

legumes ao forno

Batatas, abóbora paulista e cebolas, todas descascadas e cortadas em pedaços, salpicadas com sal, pimenta moída na hora e regadas com um pouco de azeite, levadas ao forno por cerca de uma hora, ou até os legumes ficarem macios. Foi o acompanhamento do frango, coxas e sobrecoxas sem pele, que temperei hoje pela manhã com alho, sumo e casca de limão-siciliano, sal, pimenta branca, vinho branco seco, mostarda de Dijon e tomilho. Escorri umas 2 horas depois de temperar e refoguei em cebola e azeite, até começar a pegar uma cor, então juntei o líquido do tempero que eu havia escorrido e deixei cozinhar por bastante tempo, juntando caldo de legumes sempre que necessário, para o frango não secar.
Deu tempo ainda de lavar algumas folhas de espinafre e refogá-las em alho frito em azeite, colocando algumas gotas de sumo de limão depois das folhas murcharem.
Simples e gostoso.

comida caseira

quinta-feira, 7 de fevereiro de 2008

tuiles aux amandes effilées

tuiles aux amandes effilées

Estes biscoitos crocantes e bem leves, salpicados com amêndoas laminadas e moldados ainda quentes, ganham forma de telhas, daí o nome, "tuile", que em francês significa telha.

Tuiles aux amandes effilées (Telhas com amêndoas laminadas)

3 claras de ovos
100g de açúcar de confeiteiro
100g de farinha de trigo
60g de manteiga sem sal, derretida
40g de amêndoas em lâminas
essência de amêndoa

Em uma tigela grande, bata as claras e o açúcar até que fique liso. Junte a farinha e bata levemente, então junte a manteiga e algumas gotas de essência de amêndoa, misture delicadamente até ficar liso. Tape com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
Unte uma assadeira e um rolo de massas. Ponha 6 colheradas (de chá) da pasta na assadeira, com as costas de um garfo mergulhado em água fria, espalhe cada uma das colheradas em rodelas de 5 cm e salpique com as lâminas de amêndoa. Asse no forno a 200°C de 5 a 8 minutos, para dourar as extremidades. Retire do forno e rapidamente coloque sobre o rolo de massa cada uma das tuiles, dando o formato curvo de uma telha. Repita com o resto da massa, faz 18 tuiles.

tuiles

Nota: Para manter a forma e a crocância dos biscoitos, é providencial guardá-los em um pote hermético.