sexta-feira, 13 de agosto de 2010

guimauves à la rose

guimauves à la rose

As guimauves (a pronúncia é "ghimôv") são docinhos esponjosos, muito macios, a versão francesa do marshmallow, tão tradicional na América do Norte, ou da nossa "maria-mole". É um doce bastante antigo, antigamente era feito usando xarope de altéia, esta versão caseira, bastante simples, pode ser aromatizada com diversos sabores, eu usei água de rosas, para combinar com a delicada esmaltagem da família rosa do pratinho onde as servi. O sabor fica bastante suave, com um leve perfumado, que eu gosto bastante.


guimauves à la rose

Guimauves à la rose "maison" (Guimauves caseiras aromatizadas com rosas)

250g de açúcar cristal
100g de água mineral
3 claras de ovos
6 folhas de gelatina incolor, sem sabor
1 colher de chá de água de rosas
algumas gotas de corante alimentar, vermelho
200g de açúcar de confeiteiro
25g de maizena

Hidrate as folhas de gelatina deixando-as de molho em água fresca.
Em uma pequena panela, misture bem o açúcar e a água, leve ao fogo baixo, até que o açúcar se dissolva totalmente, então deixe a calda cozinhar até ficar em ponto de bala (cerca de 130ºC.). Um pouco antes da calda atingir a temperatura ideal, numa batedeira elétrica, bata as claras em neve, adicionando a calda quente aos poucos, num fio fino e contínuo. Escorra bem as folhas de gelatina, numa tigelinha à prova de calor as dissolva em banho-maria ou no microondas, junte às claras e por fim, adicione a água de rosas e o corante, bata até que esfrie totalmente.
Misture o açúcar de confeiteiro com a maizena, unte com um óleo insípido uma fôrma e polvilhe com parte do açúcar de confeiteiro e então verta a mistura das claras sobre a forma, alisando bem a superfície. Leve à geladeira para assentar por pelo menos 4 horas, então corte aos quadradinhos ou usando moldes à sua escolha, passe pelo açúcar de confeiteiro e sirva.

guimauves à la rose

O pratinho companhia das Índias de esmaltagem da família rosa (dinastia Qing e período Qianlong 1736-1795), foi presente do meu amigo pernambucano, Renato Dantas, que é dono de uma invejável coleção de louças de titulares do império, que conta até mesmo com algumas peças do nosso segundo imperador, Pedro II!

guimauve à la rose

Para uma versão aromatizada com violetas, esta receita do Sébastien Durand, me parece tentadora :)

20 comentários:

Paula Labaki disse...

Esta lina e da pra sentir a textura só de olhar....hummm quero um pedacinho...sobrou??
Beijos
Paula Labaki

Anônimo disse...

Era esse o pratinho que voce estava ansioso para chegar??
Ele é simplesmente lindo!!

Daniel Figueiredo disse...

Não é? Era este mesmo, hehehe, fico ansioso quando espero por algo.

Luciana Betenson disse...

Que doce lindo e delicado, ainda mais neste prato! Adorei este post :-)

Simony disse...

Dani, que coisa mais linda o prato e o doce! Nao sei qual e mais belo, entao fico com os dois!
Parabens pelo talento!
Hoje postei no meu blog sobre os doughnuts americanos. Va la ver as fotos! Estao super coloridas, voce vai gostar!
Beijao amigo queridooooo!

Chantal disse...

Daniel
Este é o doce da minha infância! Era vendido na padaria da aldeia do meu tio-avô! Cuidado na pronúncia, você comentou que seria *ghimôv*. Eu vou corrigir um pouco, é :

GUIMÔV !

Beijãooooooooooo

AprendizDeCozinha disse...

Boa tarde, tinha visto esse doce em um programa que assisti, fiquei bastante curioso e não acho em lugar nenhum pra comprar. Então, resolvi eu mesmo tentar fazer procurei na internet e a cabei achando o seu site e alguns videos no youtube.

Acho que ja peguei bem a ideia de como fazer, mas ainda estou com duvida em duas coisas:
1 - O que exatamente tenho que fazer com as folhas de gelatina após hidrata-la e deixar escorrer?
2 - Na maior parte dos videos que assisti em vez de untar a forma usavam um papel vegetal ou algo semelhante (como a maioria dos videos são em francês entendi muito pouco da explicação), posso fazer isso ao invés de untar a forma com olhe e maizena?

Abaixo um dos videos que achei.
http://www.youtube.com/watch?v=6NlU_WaGKbs&feature=feedwll&list=WL

Desculpe as duvidas e obrigado pela receita, espero conseguir fazer tudo certo.

Daniel Figueiredo disse...

Após hidratá-las (as folhas de gelatina) reserve-as até a hora de fazê-las dissolver em banho-maria.
Dá certo sim untar a forma com óleo (de preferência óleo de canola, que é bem insípido) e então polvilhar com um pouco de açúcar de confeiteiro. Tudo isso está na receita.

AprendizDeCozinha disse...

Obrigado pela resposta, mas ainda sim fiquei com algumas duvidas...

Na hora de dissolver as folhas de gelatina devo colocar água?
Mesmo usando a folha vegetal preciso colocar óleo e açúcar?

Achei todos os ingredientes menos essa água de rosas, não consigo encontrar isso em lugar algum, ta pra substituir com alguma essência ou algo parecido?

PS: Moro no centro de São Paulo, sabe de algum lugar que venda esses ingredientes?

Daniel Figueiredo disse...

Não, untando e polvilhando com açúcar você não vai precisar do papel manteiga.
A gelatina depois de hidratada e escorrida dissolve, mesmo sem juntar mais água, basta usar uma forminha refratária e levar a uma panela com um pouco de água (banho-maria).

Daniel Figueiredo disse...

Ah, se você mora perto do centro, certamente encontra no mercado central a água de rosas, procure em lojas de artigos arabes.

AprendizDeCozinha disse...

Ufa... deu um pouco de trabalho, mas consegui achar. Dei um pulo na 25 de março e acabei achando a água de rosas num empórium árabe, só ficou faltando o corante que não achei, mas acho que isso não vai alterar em nada o sabor ou vai?

Desculpe insistir no tópico, ja deve até estar cansado de responder, mas...
Não tenho óleo de canola, quero usar a folha vegetal (isso é se não alterar em nada a receita), posso por exemplo: forrar a forma com a folha vegetal e sem untar colocar a massa do doce diretamente sobre a folha vegetal?

Obrigado mesmo pela atenção que tem me dado. Se tudo der certo no sábado tiro algumas fotos pra mostrar como ficou.

Daniel Figueiredo disse...

Hehehe, não me importo em responder. Pode usar qualquer óleo vegetal, eu prefiro usar o de canola por ser o mais insípido, assim não altera a receita, mas pode usar óleo de girassol ou qualquer outro que preferir. Pode tentar com o papel manteiga, eu já fiz assim, mas achei que grudou mais que somente usando a fôrma untada e polvilhada com açúcar de confeiteiro. Quando ao corante, não há problema em não usar, você terá guimauves brancas, mas também não é difícil encontrar, em qualquer loja de artigos para doces e festas você encontra.

AprendizDeCozinha disse...

Cara fiz aqui em casa a receita, a textura ficou boa, mas essa agua de rosas deixou o gosto muito enjoativo...
Não da pra substituir isso por algo que deixa um sabor mais atrativo?

Daniel Figueiredo disse...

Sim, pode aromatizar como bem entender, com água de rosas, água de flor de laranjeira, essência de baunilha, raspas da casca de cítricos... Usou somente a medida pedida na receita para a água de rosas? Pro meu paladar ficou ótimo, mas enfim. Que seria do rosa se todos gostassem do amarelo? ;)
Qualquer outra dúvida, é só perguntar ao SAC Panela de Cobre hehehe.

AprendizDeCozinha disse...

Obrigado pela atenção, tentarei fazer novamente, dessa vez com essência de morango...

Daniel Figueiredo disse...

Depois me conte como ficou ;)

AprendizDeCozinha disse...

Ah... esqueci de perguntar. No caso da essência sabe me dizer qual a quantidade a usar? Ou posso usar uma colher de chá como no caso da aguá de rosas?

PS: O frasco da essência de morango de 30ml.

Daniel Figueiredo disse...

Não sei, nunca usei essência de morango. O mais prudente é começar usando bem pouco, uma colher de café por exemplo, prove e se achar que ainda não está com o sabor desejado, junte mais algumas gotas.

AprendizDeCozinha disse...

Fiz com essência de morango e ficou realmente excelente...
Nem foi necessario usar corante a essência ja deixou com um leve rosado.

Agora uma pergunta. Depois de pronto deve ser conservado em geladeira?