torta de arroz

Entesado um arrátel de arroz em meia canada de água, coza-se em um arrátel de açúcar em ponto; coalha-se com seis gemas de ovos, deitam-lhe água-de-flor e canela, e ponha-se a esfriar; faça-se a torta de folhado, coza-se e mande-se à mesa. E se for leite, é melhor.

A receita acima é do século XVII, escrita por Domingos Rodrigues em "Arte de Cozinha", primeiro livro de receitas publicado em português, em 1680. Causa estranheza termos como "arrátel" (medida de peso antiga que equivale a 459g) e canadas (antiga medida para líquidos que equivale aproximadamente a 1,4l). Também me parece demais usar 459g de açúcar para quantidade igual de arroz... Mas como meu amigo Daniel Zandonadi me alertou, à época o açúcar não era tão popular como hoje, então um doce deveras doce representava riqueza, sem contar também que o açúcar da época, menos refinado que o que conhecemos hoje, era menos doce.
Tive que adaptar a receita, mas a essência continua a mesma, uma torta de arroz doce aromatizado só com canela e água de flor de laranjeira. E vamos à minha receita:



Para a massa

200g de farinha de trigo
100g de manteiga gelada, cortada aos quadradinhos
1 ovo
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Peneire a farinha e o açúcar para uma tigela grande; Junte a manteiga e esfregue com a ponta dos dedos até que fique homogêneo, lembrando areia molhada, faça uma cova no centro e junte o ovo, trabalhe a massa o mínimo possível, até que fique homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora
Abra a massa com ajuda de um rolo de preferência sobre uma superfície de mármore, até que fique bastante fina. Cubra uma forma com 20cm de diâmetro com a massa, e passe o rolo por sobre as bordas para cortar todas as aparas. Guarde as sobras de massa para a decoração. Espete o fundo da massa com as pontas de um garfo, cubra a base com um círculo de papel manteiga e sobre ele coloque feijões. Leve ao forno baixo pré-aquecido para que a massa cozinhe, mas não deve dourar. Cerca de 7 minutos são suficientes, dependendo do seu forno, descarte o papel e os feijões.



Para o arroz doce

180g de arroz (usei arroz arborio)
600ml de leite
150ml de água
uma pitada de sal
um pau de canela
1 colher de chá de manteiga
6 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de água de flor de laranjeira
2 gemas de ovos


Numa panela de fundo pesado, junte o arroz, a água, o leite, a pitada de sal e o pau de canela. Leve ao fogo médio até que comece a ferver, baixe o fogo e mexendo sempre, cozinhe por cerca de 15 a 20 minutos, até que o arroz esteja macio, tire do fogo, tire o pau de canela, junte o açúcar e a manteiga, deixe esfriar um pouco. Junte as gemas e a água de flor, reserve para o recheio da torta.

Pré-assada a base da torta, cubra com o arroz doce e decore à sua maneira com a sobra de massa, pode cortar flores, folhas, treliça... Pincele a decoração com uma gema de ovo e leve ao forno à temperatura media-baixa até que a massa esteja dourada e o arroz esteja firme. "Mande-se à mesa"! Pode servir polvilhada com canela em pó.