brandade de bacalhau

Hoje é sexta-feira da paixão, como toda gente sabe, neste dia não devemos nos alimentar de carne vermelha. É tradição e deve ser respeitada, mesmo pelos não tão católicos.
O bacalhau, tão apreciado nesta data, pode se transformar neste delicioso prato tradicional da cozinha provençal, a brandade de morue ou brandade de bacalhau ou ainda simplesmente bacalhau à provençal. É originário da cidade de Nîmes, por isso também é conhecido como brandade de morue à la nimoise.
A receita foi adaptada do livro "A Taste of Provence", da editora Könemann.

La brandade froide (brandade de bacalhau fria)

250g de bacalhau

alguns ramos de tomilho e uma ou duas folhas de louro

2 dentes de alho

1 colheres de chá de azeite (cerca de 10ml)

5 colheres de sopa de creme de leite fresco* (cerca de 75g)

sal e pimenta moída na hora

sumo de limão a gosto


Deixe o bacalhau de molho em água na noite anterior ao preparo, trocando a água pelo menos 4 vezes.
Escorra o peixe e corte em pedaços, leve ao fogo numa panela com água, o louro e o tomilho, quando começar a ferver, deixe cozinhar por 8 minutos. Escorra novamente e desfie o bacalhau usando os dentes de um garfo. Reserve.
Descasque e macere os dentes de alho num almofariz, até reduzir a uma pasta cremosa, junte o azeite pouco a pouco, sem parar de mover o pilão.
Aqueça a mistura de alho e azeite numa panela em fogo muito baixo, junte pouco a pouco o bacalhau desfiado, o creme de leite, mexendo vigorosamente com uma colher de pau até que se transforme numa pasta. Tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Sirva com azeitonas pretas e torradas. Sirva frio.

Notas do Daniel: Não precisa usar as melhores postas do lombo do bacalhau para isso, já que irá ser reduzido à pasta, fiz com lascas de bacalhau do Porto, mais baratas que as postas maiores.
*A receita original pede crème frâiche em vez do creme fresco, crème frâiche é um creme de leite não pasteurizado e levemente ácido, como não é facilmente encontrado no Brasil, optei pelo uso do creme de leite, mas o livro também sugere usar iogurte.
Servi sem grande pompa, mas se quiser uma apresentação mais caprichada, pode formar um monte com a brandade, e cercá-lo com azeitonas e torradas em forma de triângulo.



Deixe que o bacalhau dessalgue dentro da geladeira, isso evita que ele estrague, já que está perdendo aquilo que o conserva, o sal.