sauce hollandaise para os aspargos

A sauce hollandaise, ou molho holandês é acompanhamento clássico para aspargos, mas também vai muito bem com peixe. O preparo é simples, quem já fez maionese caseira certamente não irá errar.
O primeiro passo é clarificar a manteiga, derretendo lentamente um tablete numa panela pequena e de fundo pesado, em chama bem baixa. Retira-se do fogo e se retira toda a espuma que se forma à superfície, depois, com uma colher se transfere toda a manteiga cuidadosamente para uma vasilha, com cuidado para deixar os sedimentos que se depositam no fundo da panela. Clarificando a manteiga ela não torna a endurecer, e pode se conservar mesmo fora da geladeira por bastante tempo.
Para o molho faça assim:



Sauce hollandaise (Molho holandês)

3 gemas de ovos
3 colheres de sopa de água quente
175g de manteiga clarificada sem sal
sumo de 1/2 limão-siciliano
sal e pimenta-branca a gosto

Numa panela pequena e de fundo pesado, utilizando um batedor de arame, bata as 3 gemas de ovos e a água por durante 3 minutos, em chama muito baixa, até que se transforme em uma mistura espumante.
Junte 175g de manteiga clarificada morna aos poucos, batendo sempre a cada adição. Aos poucos vá colocando e batendo ao mesmo tempo o sumo de limão. Tempere com pimenta-branca moída e sal a gosto. Rende cerca de 250 ml de molho.


Os aspargos eu descasquei cuidadosamente a pele mais grossa e os cozinhei no vapor.
Uma curiosidade:



A pinça individual para aspargos apareceu no começo do século XIX, a etiqueta da época mandava não se cortar os aspargos com garfo e faca. A minha, de prata inglesa, foi fabricada na cidade de Birmingham no ano de 1897.



Se você assim como eu também adora aspargos, dê uma olhada neste site, em francês, lá encontrará dicas valiosas, como por exemplo a "mayonnaise au fruit de la passion pour l’asperge à la brésilienne" (maionese ao maracujá, para aspargos à brasileira), que me deixou curiosíssimo, embora "à la brésilienne", me pareceu uma idéia bastante diferente, mas que me agrada e que provavelmente farei um dia.