então é natal...

Tá, chega dessa música, que por sinal eu odeio. A ceia de natal foi perfeita, depois de muito trabalho, conseguimos arrumar tudo e sobrou tempo até pra comprar flores, lisianthus brancos que eu não sabia, mas são muito caros nesta época do ano. Eu fiz bacalhau, o molho do chester e a sobremesa, minha mãe assou o chester e fez a farofa de miúdos, juro que penso ter tido a melhor refeição da minha vida! As receitas eu publico nos próximos posts. Este aqui é para desejar feliz natal a todos e bom ano novo, já que não sei se entrarei na internet nos próximos dias, vou para a casa da praia amanhã pela tarde.

spéculoos

Ganhei de presente de natal da minha irmã a Larousse da cozinha do mundo, Europa e Escandinávia. Claro que não aguentei até o natal pra dar uma olhada no livro, me chamou atenção uns biscoitinhos chamados spéculoos, que têm a forma de são Nicolau, que deu origem ao papai noel, tão presente nessa época do ano. Bom, outro dia encontrei no Pão de Açúcar os tais spéculoos, da marca Casino. Pensei em mostrar aqui pra vocês e publicar a receita e a nota do livro sobre eles.



Spéculoos

No dia de são Nicolau, dá-se aos biscoitos spéculoos a silhueta do santo. Para cerca de 20 pessoas, misture 1 kg de açúcar mascavo com 250 g de manteiga amolecida, 850 g de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de canela, 1 pitade grande de bicarbonato de sódio e 100 ml de água. Deixe a massa descansar por 30 minutos. Recorte as figuras. Coloque-as sobre uma assadeira untada e deixe assar no forno a 180° C por 10 a 15 minutos.

árvore de biscoitos

E foi assim que ela ficou, antes das luzinhas de natal...

panna cotta com molho rubi

Já é final de ano, isso sempre me anima, ceia de natal, comidas gostosas, cheiros, troca de presentes e dia de ver parentes que às vezes não vemos em nenhuma data do resto do ano. Este ano não foi muito bom para mim, então vocês não têm idéia de quanto pra mim o final de ano representa uma esperança de que o próximo ano será melhor.
Desde já tenho pensado bastante no que farei na ceia de natal deste ano, no ano passado só fiz a sobremesa, minha mãe fez todo o resto. Costumamos sempre assar peru ou chester, minha mãe faz a sua sempre tão elogiada farofa de miúdos, às vezes faz presunto, todo quadriculado e com cravos espetados e também costuma fazer arroz com açafrão, arroz comum, agulhinha, mas com açafrão verdadeiro, fica tão colorido e gostoso.
A receita de hoje foi a sobremesa da ceia de natal do ano passado, receita do livro essencial das sobremesas, bem fácil preparar e tão gostosa, a calda doce tem um sabor realmente especial. Para ocasiões especiais como o natal, costumo seguir a receita e usar baunilha em favas, mas já fiz panna cotta usando essência de baunilha, que não é igual, mas também fica gostoso.



Panna cotta com molho rubi

750 ml de creme de leite fresco
3 colheres de chá de gelatina incolor e sem sabor
1 fava de baunilha
90 g de açúcar

Molho rubi

250 g de açúcar
1 pau de canela
125 g de framboesas frescas ou congeladas
125 ml de vinho tinto de boa qualidade

Unte levemente seis forminhas de 150 ml com óleo insípido. coloque 3 colheres de sopa de creme numa tigela pequena, salpique a gelatina numa camada uniforme e deixe que amoleça.
Coloque o resto do creme numa panela, juntamente com a fava de baunilha e o açúcar, aqueça em fogo baixo, mexendo, quase até começar a ferver. Retire do fogo e junte a gelatina mexendo bem para que se dissolva. Coloque nas forminhas, deixe esfriar, cubra com filme plástico e leve à geladeira até que solidifique. Desenforme, embrulhando um pano molhado com água quente à volta de cada forminha e virando-a sobre um prato.
Para fazer o molho rubi, cozinhe o açúcar, com 250 ml de água numa panela, em fogo médio, até que o açúcar tenha se dissolvido completamente (não deixe ferver). Junte o pau de canela e cozinhe durante 5 minutos. Junte as framboesas e o vinho e deixe ferver durante 5 minutos. Retire o pau de canela e passe o molho por uma peneira, descarte as sementes. Deixe que esfrie antes de servir com a panna cotta. Pode guarnecer com frutas.
nota: Traduzido do italiano "creme cozido" a panna cotta deve o seu nome à maneira como se cozinha o creme antes de juntar à gelatina, fazendo um creme espesso. Se quiser pode fazer uma incisão na fava de baunilha e juntar as sementes ao creme

Physalis, camapu, uchuva e outros nomes

Desculpem pela falta de novos posts, não ando tendo muito tempo nem motivação para escrever, já que tenho cozinhado muito pouco nos últimos dias. Este post não é propriamente com uma receita, é para contar uma coisa do meu cotidiano. Se lembram da Dona Conceição que eu havia comentado outro dia? Infelizmente ela não se adaptou aqui em casa, morava muito longe e penso que nao estava gostando de trabalhar aqui, na minha cozinha é tudo tão pesado, novamente estou sem empregada... No primeiro dia que ela veio aqui, viu na cozinha uma cestinha com physalis, ficou encantada e me disse: "Essa frutinha, eu conheço ela! Não via desde que vim do nordeste, se chama camapu, lá é bem comum e dá no meio do mato". Ela comeu uma e disse que aquelas que ela comia no nordeste eram melhores, mais doces, eu disse que aqui são relativamente caras, que vêm da Colômbia. Ela completou: "Ah, no nordeste somos ricos e não sabemos...". Achei engraçado, uma fruta que é comum no nordeste, só passou a ser conhecida aqui no sudeste há pouco tempo, e mesmo a que encontramos aqui, vem de outro país... Dá pra entender?
Bom, este post também serve pra lembrar desta receita aqui: Clafoutis de physalis, que penso ser minha melhor receita com physalis. Quando fiz pela primeira vez, pensei estar criando algo totalmente novo, substituindo as cerejas da receita do clafoutis por essa frutinha exótica e deliciosa, pouco depois de preparar, busquei no google e encontrei um site com receita de clafoutis de physalis, com fotos e tudo hehehehe. É, hoje em dia é bem difícil criar algo...

biscoitos natalinos e glacê real

É, o clima das festas de final de ano já começa a aparecer por aqui. Há alguns dias estava dando uma olhada no livro "cozinhando para amigos" da Heloisa Bacellar e e vi uma receita de argolas de pâte choux, usadas para decorar a árvore de natal, é claro que fiquei com vontade de fazer. Tendo isso como idéia, pensei também em fazer biscoitos e usá-los como decoração da árvore (que pretendo montar só depois do dia 10 de dezembro, não tão cedo quanto alguns apressados andam fazendo ultimamente). Bom, hoje fiz o primeiro teste dos biscoitos, usei aquela receita de pâte sucrée com algumas gotas de essência de baunilha, a massa sucrée (que é a variação doce da massa brisée) é a massa que mais gosto de trabalhar. Ainda não me decidi, mas talvez para os biscoitos que farei no natal eu use a receita de pâte sablée, que usa os mesmos ingredientes, em quantidades um pouco diferentes, a textura um pouco diferente, é mais quebradiça, arenosa, a desvantagem é que é mais difícil trabalhar, a massa é mais mole e deve ser pouco trabalhada. Bom, vou publicar uma receita que fiz pela primeira vez, glacê real. É bem gostoso trabalhar com glacê, não sei porque não havia feito antes.



Glacê real

1 clara
300 g de açúcar
1 colher de sopa de sumo de limão

Coloque a clara e 1 colher de sopa do açúcar na batedeira e ligue em velocidade baixa. Junte o açúcar restante, aos poucos, até obter um creme espesso.
Adicione o sumo de limão e aumente a velocidade, batendo por cerca de 10 minutos.
Guarde em recipiente fechado ou, se for usar em seguida, cubra a tigela com um pano úmido.



Sacos de pasteleiro

Para fazer um saco de pasteleiro para usar com chocolate derretido ou glacê real, corte um quadrado de papel vegetal com 25 cm. Dobre ao meio diagonalmente formando um triângulo. Trabalhando com o lado maior virado para si, enrole a ponta da esquerda até à parte de cima. Prenda o lugar enquanto enrola o outro lado formando um cone. Prenda com fita adesiva ou um clip. Enfie para dentro do cone as pontas de cima. Encha com o glacê ou o chocolate derretido e dobre as pontas para selar. Corte a ponta e delicadamente aperte a parte de cima do saco.

pudins de coco e sagu

Esta é uma receita bem diferente daquelas que costumo testar, com alguns ingredientes que eu nunca havia usado, como o sagu, que pra dizer a verdade, eu tinha um certo preconceito contra ele, as minhas lembranças guardavam uma imagem de um horrível sagu de uva que comi da casa de dona Amélia, mãe de minha tia Tereza. A receita é do "livro essencial das sobremesas", que já disse várias vezes antes ser o meu livro de receitas favorito, e com certeza é. Ah, tive que fazer duas alterações na receita, o açúcar-de-palma pelo que eu li é um tanto raro, pelo menos aqui, usei açúcar mascavo na mesma quantidade e não ficou demasiado doce, a outra alteração foi o capim-limão, que omiti da receita por não ter encontrado, quando eu era pequeno havia uma planta enorme dele aqui em casa, cresce como mato, de folhas afiadas, minha avó sempre usava pra fazer chás, dizem ser bom pra fazer dormir... Bom, agora eis a receita:




Pudins de coco e sagu

220 ml de leite de coco
90 g de açúcar-de-palma, ralado
1 talo de capim-limão
250 g de sagu
1 colher de chá de casca de limão verde ralado
1 gema de ovo, levemente batida
4 goiabas, em fatias finas

xarope de limão

500 g de açúcar
1 colher de sopa de gengibre fresco rasgado
casca de 2 limões verdes

Unte levemente oito forminhas de 125 ml. Numa panela, coloque o leite de coco, o açúcar-de-palma e o capim-limão, com 750 ml de água. Deixe quase ferver. Junte o sagu e a casca de limão e cozinhe em fogo baixo, mexendo, 35-40 minutos, até que o sagu fique grosso e límpido.
Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Retire o capim-limão. Bata as gemas até engrossarem e junte ao sagu. Coloque a mistura nas forminhas e tape com filme-plástico e leve à geladeira por 3 horas. Coloque as formas em água quente 20 segundos antes de desenformar.
Para o xarope de limão, coloque o açúcar e 250 ml de água em uma panela e mexa em fogo baixo até que se dissolva. Ferva e cozinhe 10 minutos sem mexer, até que engrosse. Junte o gengibre e a casca de limão e cozinhe mais 5 minutos. Coloque as fatias de goiaba num prato, coloque por cima o xarope de limão e serva com os pudins.

a louça suja

Quem cozinha em casa deve saber que cozinhar geralmente não é algo muito desgastante, eu pelo menos acho o contrário, é bastante prazeroso pra mim. Mas se há uma coisa que não gosto e acho muito desgastante, essa coisa é lavar louças sujas. Se eu fosse enumerar 10 coisas que mais odeio no mundo, certamente lavar louça estaria entre estas coisas. Muitas vezes penso em cozinhar algo, mas acabo desanimando, devido a louça que terei de lavar depois, principalmente quando estou sozinho. Acabo me alimentando só com sanduíches quando estou sozinho. Bom, este post é pra contar de uma novidade da minha cozinha, a dona Conceição, que virá aqui me ajudar alguns dias da semana. Com isso penso que terei mais tempo pra cozinhar, e talvez consiga voltar a publicar tópicos diários, como eu fazia quando criei o blog. Estou animado e já tenho alguns planos em mente para o final do ano, mas isto é assunto para os próximos posts...

Biscoitos de chocolate

Biscoitos de chocolate

185 g de farinha de trigo
40 g de cacau em pó
90g de açúcar de confeiteiro
225 g de manteiga sem sal gelada e em cubinhos
2 gemas de ovo
1 colher de chá de essência de baunilha
250 ml de creme de leite fresco, batido
250 g de morangos em quartos

Pré-aqueça o forno a 210ºC. Forre dois tabuleiros com papel vegetal. Peneire a farinha, o cacau e o açúcar em pó para uma tigela grande. Com os dedos esfregue a manteiga na farinha até formar uma mistura esfarelada. Junte as gemas de ovos e a baunilha e misture com uma faca até que a mistura fique unida. Coloque numa superfície enfarinhada e forme uma bola.
Estenda a massa entre duas folhas de papel vegetal, até que fique com 5mm de espessura. Com um cortador de 7 cm de diâmetro, faça 18 círculos. Coloque nos tabuleiros preparados e asse durante 8 minutos. Deixe arrefecer numa grelha.
Coloque um dos biscoitos num prato, por cima ponha o creme batido e alguns morangos. Cubra com outro biscoito, mais creme e morangos e um terceiro biscoito. Faça mais cinco montes. Polvilhe cada um com cacau peneirado e açúcar em pó.

Merengue de maracujá

Merengue de maracujá

Usei 250 g de açúcar para 4 claras que eu tinha (sobraram de um crème caramel que fiz anteontem), o preparo do merengue é exatamente como o dos ninhos de merengue ou da pavlova. Separei as claras batidas com o açúcar em 3 partes e com elas fiz 3 discos de 15cm de diâmetro cada, sobre uma folha de papel vegetal. Assei em forno baixo e com a porta entreaberta, depois de assados e frios, cobri o primeiro disco com chantilly, o segundo com chantilly acrescido de polpa de maracujá e o terceiro cobri com chantilly e calda de maracujá (feita com um maracujá e cerca de meia xícara de açúcar)... Ah, sou péssimo pra descrever receitas! Mas tentem fazer, ficou uma delícia! E o que eu adoro, só usei 4 ingredientes!

pappa al pomodoro

Esta sopa é bem gostosa para os dias frios, alimenta bastante e aquece. É uma receita italiana da região da Toscana. O Brodo se faz como o caldo de frango, pode usar ossos de um frango assado, carcaças e também ossos de carne bovina, todos juntos, sempre com aqueles mesmos legumes, cenoura, cebola, salsão e um bouquet de ervas, não precisa deixar reduzir muito.



Pappa al pomodoro

2 dentes de alho, finamente picados
azeite extra-virgem
1kg de tomates maduros, sem pele nem sementes e picados
1 mão cheira de folhas frescas de manjericão, grosseiramente picadas ou rasgadas
pimenta preta moída na hora
sal
1 litro de brodo
500g de pão de véspera, sem côdeas
parmigiano-reggiano ralado na hora


Salteie brevemente o alho num pouco de azeite numa caçarola grande, junte o tomate e o manjericão e moa um pouco de pimenta por cima. Cozinhe durante 5 minutos e depois tempere com sal. Junte o brodo e leve a ferver lentamente. Corte o pão em cubos de 1 cm, junte-os ao tacho e cozinhe durante alguns minutos, mexendo. Tape e cozinhe em fogo muito baixo durante 30 minutos. Acerte os temperos, depois coloque em tigelas e salpique cada uma com 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem. Sirva quente, morno ou frio (nunca gelado). Sirva com parmigiano-reggiano à parte.

Erva daninha ou verdura para saladas?

Hoje de manhã estava olhando o quintal, tão verdejante e florido, com lírios, marias-sem-vergonha e aquele matinho tão vulgar, com flores amarelas. E meu avô disse: "o matinho com flores amarelas é serralha, no interior comem muito isso". Despertou minha curiosidade, com uma busca rápida no google, encontrei bastante informações sobre a seralha (Sonchus oleraceus), rica em vitaminas A, D e E, o sabor lembra o espinafre, mas com amargo e tem várias indicações medicinais... Valor nutricional de fato tem, mas você comeria? Eu tenho que confessar, ainda me falta coragem...

beterrabas assadas e espinafre com alho, limão e pinoles

Quando era pequeno, não gostava de beterrabas, me lembro que minha avó Marietta as fazia como salada, cozidas e com rodelas de cebola, que ficavam tingidas daquela cor púrpura, não me despertava em nada o apetite.
Há algum tempo aprendi a fazer beterrabas assadas e passei a adorar a beterraba! Muito fácil fazer, na hora de comprar, prefiro escolher aquelas beterrabas pequenas, comece lavando bem as beterrabas com uma escovinha, elas serão assadas assim, com a casca. Embrulhe as beterrabas em papel de alumínio com alguns raminhos de tomilho ou manjerona, uns dentes de alho e um pouco de vinagre balsâmico, leve ao forno até que elas fiquem macias, é um bom acompanhamento para carnes.



Espinafre com alho, limão e pinoles

2 dentes de alho, em fatias finas
½ xícara de azeite extra-virgem
6 mãos cheias de folhas pequenas de espinafre, sem os talos
gotas de sumo de limão ou laranja
pimena preta do moinho
2 colheres de sopa de pinoles torrados ou amêndoas em lascas

Salteie o alho em 2 colheres de sopa de azeite, depois junte os espinafres e cozinhe, levantando-os e mexendo-os até que murchem. Escorra bem os espinafres e coloque de novo na panela, junte algumas gotas de sumo de laranja ou de limão, o restante do azeite e um pouco de pimenta. Salpique com pinoles e sirva.

focaccia com alecrim, alho e azeitonas pretas

Se lembram da receita de focaccia de alecrim que publiquei aqui? É uma receita bem fácil, usei a mesma receita com algumas alterações. Coloquei mais azeite na massa, sobre a massa coloquei algumas azeitonas pretas que comprei no mercado e uns dentes de alho, com a casca mesmo. Depois de assado o alho dentro da casca fica cremoso, sem aquele gosto forte do alho, o sabor é delicioso!

sequilhos de fubá da avó Marietta

Outro dia, olhando um caderno de receitas da minha avó Marietta, encontrei esta receita, fácil de fazer, pensei que ficariam ótimos pra tomar com café ou com chá. A receita pede araruta, que nunca tinha usado, pensei ser fácil de encontrar, mas uma amiga, a Marisa do Delícia me contou que a araruta é um tipo de polvilho produzido com as raizes de uma planta chamada "maranta", que quase não é mais cultivada no Brasil, mesmo sendo uma planta nativa aqui da américa do sul. Quase já não se usa mais araruta, as pessoas substituem pelo polvilho de mandioca, mas ontem, no mercado municipal (não o central, o da Lapa) encontrei araruta, que é produzida no sul do país, 500g me custou 5 reais, não é tão barato, mas penso que não usei nem metade da embalagem, então vale a pena. Ah, e os sequilhos ficam deliciosos.
Separem os ingredientes:



Sequilhos de fubá

100g de fubá mimoso peneirado
100g de manteiga
100g de açúcar
1 ovo
araruta o quanto baste

Misture tudo e vá juntando araruta até poder enrolar. Faça bolinhos e amasse-os com os dentes de um garfo. Asse em tabuleiro untado, em forno regular.







Não ficaram bonitos? Bem gostosos também, que derretem na boca.

aceita um chá?

Vienenses com creme de limão siciliano

Problemas, problemas, parece que conforme o tempo passa, mais eles se fazem presentes. Por conta deles não tenho feito muitas coisas na cozinha ultimamente.
Hoje consegui fazer uma coisa que eu adoro, vienenses de limão siciliano, receita do livro do limão siciliano do Charlô, já havia feito antes, no dia das mães. A textura destes bolinhos é incrível, são como pedaços de nuvem, de tão macios. Da próxima vez quero usar a mesma massa com outros recheios, geléia de morango por exemplo. São perfeitos para acompanhar o chá.



Vienenses com creme de limão siciliano

Para o creme de limão:
250 ml de leite
1 colher de chá de raspas de casca de limão siciliano
1 ovo
50 g de açúcar
50 g de farinha de trigo
uma pitada de sal
1 colher de sopa de suco coado de limão siciliano.

Para a massa:
6 ovos (gemas e claras separadas)
6 colheres de sopa de açúcar peneirado
6 colheres de farinha de trigo
manteiga e farinha de trigo para untar.

Leve ao fogo baixo uma panela com o leite e as raspas de limão e deixe esquentar bem (sem ferver). Em outra vasilha, misture o ovo, o açúcar, a farinha e a pitada de sal. Acrescente pouco a pouco o leite quente com as raspas. Coloque essa mistura de volta na panela. Acrescente o suco de limão e, quando começar a ferver, deixe mais 2 minutos, mexendo constantemente. Passe por uma peneira e deixe esfriar.

Para a massa:
Bata as claras muito bem. Acrescente as gemas uma a uma, e depois o açúcar peneirado. Coloque a farinha por último, misturando apenas. Asse em forminhas de empada untadas e polvilhadas. Quando prontas, abra ao meio e recheie com o creme de limão siciliano.

De ouvir

Instalei aqui no blog uma ferramenta que mostra o que ando ouvindo, o site de chama last fm, instala um plug-in no computador, que faz com que todas as músicas tocadas sejam armazenadas em um log. Instalei penso que faça menos de uma semana, fiquei surpreso agora em ver que a música que mais escutei foi tocada quase 400 vezes. É uma mania terrível que eu tenho, ouvir a mesma música muitas e muitas vezes, talvez eu tenha algum transtorno, hehehe.
A música em questão é uma aria da ópera Platée, de Rameau (se pronuncia Ramô), foi um compositor francês que viveu entre os séculos XVII e XVIII.

"Soleil, fuis de ces lieux,
Cesse de tourmenter les humides naïades.
Venez, favorables hyades,
Eteignez pour jamais son éclat et ses feux."

Não é bonito? Mas o que isso tem em comum com a cozinha? Oh, é ótimo para ouvir enquanto pica cebolas, descasca batatas ou tira fiapos das ervilhas-tortas!

caldo de frango

Foi o primeiro caldo que aprendi a fazer. A primeira vez que eu fiz, pensava que seria algo que daria muito trabalho, o que não é verdade, já que quase não é preciso prestar atenção na panela. Segui uma receita do livro le cordon bleu - todas as técnicas culinárias, fiquei tão impressionado com o sabor, que pensei em nunca mais usar tabletes de caldo industrializados. Os usos para ele são muitos, pode usar num arroz simples, que irá ganhar um ótimo sabor, no risotto, num frango ensopado, sopas et cetera...
Neste da foto, eu fui fazer um teste, de bobeira mesmo, vi num livro uma vez, essa cebola toda espetada com cravos-da-índia, achei ela tão bonita, que queria uma igual! Como a receita que eu tinha de caldo pedia um cravo, pensei que poderia usar. Caldo no fogo, e eis que algum tempo depois, sinto um cheiro muito enjoativo de cravo, invadindo toda a cozinha, corri e consegui tirar todos eles da panela, salvei o caldo, Que ficou ótimo! Mas tomem cuidado, não use mais de um, o cravo pode ser perigoso! Uma coisa engraçada, é que se você cozinhar bastante, ele irá ficar bem concentrado, depois de gelado, solidifica como gelatina. Depois de frio também, é bem fácil retirar a gordura que ficar na superfície. Agora eis a receita:

Caldo de galinha

cerca de 750 g de osso e carcaça de frango
cerca de 500 g de cebola, salsão e cenoura, grosseiramente picados
1 cravo
1 bouquet garni (louro, tomilho, salsa e uma folha verde de alho-poró)
2 dentes de alho picados (opcional)
6 grãos de pimenta-do-reino
1,5 litro de água

Escalde o osso e a carcaça, escorra e lave. Coloque numa panela com os outros ingredientes e leve para ferver. Cozinhe lentamente por 2-3 horas e, com uma escumadeira, retire a gordura várias vezes. Coe o caldo e deixe esfriar. Conserve na geladeira até 3 dias. Rende cerca de 1,5 litros.

De volta pra casa

No final de semana fui para a casa da praia, que fica numa das praias de São Sebastião, litoral norte do estado de São Paulo, havia meses que eu não ia pra lá. Eu não gosto muito de praia, mas dessa me fez muito bem. Fiz várias coisas lá na casa, instalei o plafon da cozinha, troquei muitas lâmpadas, pilhas e baterias dos alarmes e campainha também, plantei orquídeas e andei muito pela praia. Adoro caminhar na praia de manhã, dessa vez estava frio, acordava bem cedo, perto das 6 da manhã, e ia camainhar na praia, de calça de moleton. O que eu mais gosto é pegar conchas bonitas, lavar na água do mar e voltar com bolsos carregados delas. Mas isso não tem nenhuma relação com a cozinha, hehehe...