o pesto de Genova e o pistou de Nice

Meu almoço hoje foi um prato de spaghetti com um delicioso pesto. O pesto, assim como quase tudo na culinária italiana, é preparado com inúmeras variações, eu faço da forma que penso ser a mais correta, no almofariz, macerando as folhas de manjericão da minha hortinha com sal grosso, depois junto os demais ingredientes, macerar o manjericão no almofariz tem uma razão, as folhas de manjericão oxidam em contato com a lâmina metálica do processador de alimentos ou liquidificador. Publicarei duas receitas, a primeira, pesto alla genovese, do livro culinária Itália, da editora Könemann, é seguindo estas medidas que faço o meu pesto, a receita pede dois queijos, pecorino e parmesão ou grana, hoje eu só tinha parmesão, então fiz só com ele e não ficou mau. A outra receita, pâtes au pistou vieux Nice (massa com pesto cremoso à Nice Velha), é uma receita francesa, do livro cozinha de Bistrô, de Patricia Wells, é como o pesto italiano, mas sem alho e pinoles, com creme de leite espesso, fica bem gostoso.



Pesto alla genovese

5 molhos de manjericão
1 dente de alho
20 g de pinoles
sal grosso
25 g de pecorino não muito picante, ralado
25 g de parmesão ou grana, ralado
2-3 colheres de sopa de azeite extra virgem

Lave o manjericão e escorra. Num processador pique o manjericão, o alho, os pinoles e uma pitada de sal grosso. Pouco a pouco adicione os queijos ralados, até obeter uma pasta homogênea. Por fim, adicione o azeite, até obter uma massa cremosa.
Antes de juntar à massa (que deve preferencialmente ser trenette) misture o pesto com um pouco de água quente.



Pâtes au pistou vieux Nice (massa com pesto cremoso à Nice Velha)

2 xícaras (de chá) de folhas frescas de manjericão, bem apertadas
1 xícara (de chá) de crème fraîche* ou creme de leite espesso (também conhecido no sul do país como "nata")
500 g de tagliatelle fresca ou fettuccine
100 g ou 1 xícara (de chá) de queijo parmesão importado, ralado na hora

No processador de alimentos, poque o manjericão. Junte a crème fraîche* ou creme de leite e bata até misturar. Ponha o molho cremoso de manjericão na mesma tigela grande em que você servirá a massa.
Numa panela grande, leve a ferver uma boa quantidade de água. Junte o sal e a massa, cozinhando até que esteja macia. Escorra.
Na hora de servir, adicione o queijo parmesão ao molho e misture bem. Acrescente a massa, misture e sirva.

*A crème fraîche é bem comum na França, sempre via em algumas receitas e pensava que era o mesmo que creme fresco, mas pesquisando descobri que não. É um creme de leite não pasteurizado, levemente azedo, menos acido que o sour cream, que hoje em dia já pode ser encontrado no Brasil , ou pelo menos em alguns supermercados aqui em São Paulo.