quarta-feira, 9 de janeiro de 2008

o pesto de Genova e o pistou de Nice

pesto

Meu almoço hoje foi um prato de spaghetti com um delicioso pesto. O pesto, assim como quase tudo na culinária italiana, é preparado com inúmeras variações, eu faço da forma que penso ser a mais correta, no almofariz, macerando as folhas de manjericão da minha hortinha com sal grosso, depois junto os demais ingredientes, macerar o manjericão no almofariz tem uma razão, as folhas de manjericão oxidam em contato com a lâmina metálica do processador de alimentos ou liquidificador. Publicarei duas receitas, a primeira, pesto alla genovese, do livro culinária Itália, da editora Könemann, é seguindo estas medidas que faço o meu pesto, a receita pede dois queijos, pecorino e parmesão ou grana, hoje eu só tinha parmesão, então fiz só com ele e não ficou mau. A outra receita, pâtes au pistou vieux Nice (massa com pesto cremoso à Nice Velha), é uma receita francesa, do livro cozinha de Bistrô, de Patricia Wells, é como o pesto italiano, mas sem alho e pinoles, com creme de leite espesso, fica bem gostoso.

pinoles

Pesto alla genovese

5 molhos de manjericão
1 dente de alho
20 g de pinoles
sal grosso
25 g de pecorino não muito picante, ralado
25 g de parmesão ou grana, ralado
2-3 colheres de sopa de azeite extra virgem

Lave o manjericão e escorra. Num processador pique o manjericão, o alho, os pinoles e uma pitada de sal grosso. Pouco a pouco adicione os queijos ralados, até obeter uma pasta homogênea. Por fim, adicione o azeite, até obter uma massa cremosa.
Antes de juntar à massa (que deve preferencialmente ser trenette) misture o pesto com um pouco de água quente.

Manjericão

Pâtes au pistou vieux Nice (massa com pesto cremoso à Nice Velha)

2 xícaras (de chá) de folhas frescas de manjericão, bem apertadas
1 xícara (de chá) de crème fraîche* ou creme de leite espesso (também conhecido no sul do país como "nata")
500 g de tagliatelle fresca ou fettuccine
100 g ou 1 xícara (de chá) de queijo parmesão importado, ralado na hora

No processador de alimentos, poque o manjericão. Junte a crème fraîche* ou creme de leite e bata até misturar. Ponha o molho cremoso de manjericão na mesma tigela grande em que você servirá a massa.
Numa panela grande, leve a ferver uma boa quantidade de água. Junte o sal e a massa, cozinhando até que esteja macia. Escorra.
Na hora de servir, adicione o queijo parmesão ao molho e misture bem. Acrescente a massa, misture e sirva.

*A crème fraîche é bem comum na França, sempre via em algumas receitas e pensava que era o mesmo que creme fresco, mas pesquisando descobri que não. É um creme de leite não pasteurizado, levemente azedo, menos acido que o sour cream, que hoje em dia já pode ser encontrado no Brasil , ou pelo menos em alguns supermercados aqui em São Paulo.

5 comentários:

Yrlane disse...

essa coisa engordam!!! hehehehe
eu queria tannntooo essas folhinhas de manjericão aqui em mcz...aqui só tem as miudas! depois me explique a diferença!
hj tomei um vinho! lembrei de vc, precisa harmonizar essas comidas, viu!

Sylvia disse...

Adoro pesto com pinoli, nao sabia que a receita levava dois queijos, sempre usei um ou outro. Que delicia Daniel, esta se tratando bem.
Beijos

Gatinha na cozinha disse...

que legal ver esta receita ai... sempre quis aprender a fazer pesto... onrigada!! bjs dani

Suu disse...

Esses pinoles parecem maggots o_o

Dii disse...

Olá! Outro dia achei seu blog procurando receita de biscoitos e me apaixonei, primeiro porque você explica as receitas e dá seu toque pessoal nelas, e segundo pelas fotos maravilhoooosas! Tem coisa melhor que achar uma receita e ver fotos dela pronta? Parabéns pelo blog ;D Sou fotógrafa mas ultimamente ando apaixonada por culinária, e falando em sour cream, aonde foi que você achou isso aqui em sp? adoro traduzir receitas, especialmente em coberturas e cupcakes, que procuro receitas americanas pra chegar no sabor dos cupcakes da magnolia bakery rs... nunca acho o tal do sour cream e acabo procurando outras receitas / adaptando...