quarta-feira, 29 de agosto de 2007

croquembouche

Desde pequeno, sonho em comer croquembouche, desde que eu vi um majestoso em um livro, era bem alto, estava sobre um prato baccarat, com um pé em forma de anjo de bronze dourado.
Finalmente fiz o meu, não ficou tão bonito quanto o do livro, o caramelo já estava frio quando fui fazer os fios. Usei uma receita do livro essencial das sobremesas (que também tem uma foto de croquembouche bem bonito). O croquembouche geralmente é preparado para festas de casamento, o nome quer dizer "crocante na boca".

croquembouche

Croquembouche

Massa choux

100g de manteiga sem sal
185 g de farinha de trigo, peneirada
6 ovos batidos
1kg de açúcar

Recheio

375 ml de leite
1 vagem de baunilha
3 gemas de ovo
60 g de açúcar
2 colheres de sopa de farinha de trigo
60 ml de Grand Marnier
375 ml de creme de leite fresco

Pré-aqueça o forno a 210°C. Coloque a manteiga numa panela com fundo pesado com 375ml de água e mexa em fogo médio até que a mistura ferva. Retire do fogo e rapidamente junte a farinha. Leve de novo ao fogo e continue batendo até que a mistura se separe das paredes da panela. Deixe esfriar um pouco.
Bata a mistura para retirar o calor. Gradualmente junte o ovo batido, cerca de 3 colheres de chá de cada vez. Bata bem a cada adição até que termine o ovo e esteja espesso e brilhante, uma colher de pau deve manter-se em pé. (Se estiver muito líquido, é porque juntou o ovo depressa demais. Bata alguns minutos até que engrosse.) Salpique 3 tabuleiros de ir ao forno com água, isso provoca vapor e ajuda a que os bolinhos cresçam. Coloque colheres da mistura nos tabuleiros, deixando bastante intervalo entre eles (use uma colher de sopa para cada um). Faça bolinhos menores com o resto. Um bolinho pequeno é igual a 1 colher de chá cheia. Asse 20-30 minutos, ou até que fiquem castanhos e soem a ocos quando se bate nas bases. apague o forno e deixe-os secar lá dentro. (pode fazê-los em duas porções.)
Para o recheio, coloque o leite e a vagem de baunilha numa panela. Aqueça em fogo baixo quase até ferver. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Bata as gemas, o açúcar e a farinha até que engrosse e fique claro. Gradualmente junte o leite quente. Mexa em fogo médio até que o custard ferva e engrosse. Retire do fogo e junte o licor. Retire a vagem de baunilha. Cubra a superfície com película aderente e deixe esfriar completamente.
Bata o creme de leite até que engrosse e coloque no custard. Coloque a mistura num saco de confeiteiro com um bico menor que 1 cm. Faça um buraco na base de cada bolinho e recheio com o custard.
Coloque 2 xícaras de açúcar numa panela com 250 ml de água. Cozinhe, mexendo em fogo baixo, sem ferver, até que se dissolva. Ferva e cozinhe até que fique dourado. Retire do fogo e mergulhe a base da panela em água fria.
Para reunir, comece pelos maiores. Mergulhe as bases no caramelo e coloque-os em círculo, com os lados a tocarem-se. Não é preciso por nenhum no centro. Forme um cone, usando bolinhos menores a medida que se aproxima do topo. Mergulhe dois garfos no resto do caramelo e esfregue-os um no outro para formar fios, e delicadamente afaste-os. coloque os fios à volta do croquembouche.

7 comentários:

Elvira disse...

Realmente, é O bolo de casamento francês, la "pièce montée", sobretudo nas províncias.

Fui parisiense durante 30 anos (e tenho agora 38 anos...). Já comi muitos "choux" na minha vida...

O seu ficou belíssimo. Parabéns! :-)

Marcel Miwa & Nina Moori disse...

Ficou lindo. Uma escultura doce e clássica!
bjo, Nina.

Daniel Figueiredo disse...

Pra falar a verdade, não achei que ele ficou muito bonito...
Hehehe, queimei o dedo com o caramelo quente, queimadura de caramelo dói bastante.

bia disse...

Ficou muito bonito ! Aqui é tradiçao. Fiz na escola e nao é facil, queima o dedo mesmo. Parabens ! bjs

Marizé disse...

A foto do livro pode ser linda, mas a sua tb está muito boa. Eu adoro "choux"

ĵåииå jōåиïņhå disse...

noooosa que lindos! dá até pena de comer... hehehe dá nada, deve ser uma delícia tbm!!!

afarias disse...

Daniel,acabo de descobrir o seu blog, e aproveito a pièce montée para parabenizar pelas receitas e as fotos belíssimas (fotografar comida é muuuuuuuuuuuuuuito difícil). Suas apresentações são refinadas e remetem a uma cozinha de tradição e bom gosto. Pretendo voltar aqui sempre.