domingo, 30 de março de 2008

maionese caseira

para a maionese

O sabor da maionese caseira é algo novo pra quem somente provou maionese industrializada, depois de fazer tantas vezes e testar tantas variações, já não uso mais medidas ou receitas. Algumas receitas pedem azeite de oliva, outras qualquer óleo vegetal sem muito odor, pra fazer uma versão econômica (pois aqui azeite é caro), costumo misturar, metade azeite e metade óleo de canola, que é bem insípido. Dei uma olhada em algumas receitas hoje e vou publicar aqui uma receita do livro "Le Cordon Bleu - Todas as técnicas culinária" da editora Marco Zero, é a receita que mais se parece com o método que eu uso, se quiser, pode substituir o vinagre da receita por sumo de limão, fica bastante saboroso, principalmente se usar limão-siciliano, que tem mais sabor e menos acidez que o limão verde mais comum aqui no Brasil. Outra variação interessante é juntar ervas frescas picadas bem pequeno à maionese já pronta, fica incrível! Sempre brinco que a música ideal para ouvir enquanto bato maionese é o presto do concerto alla rustica em Sol maior, de Vivaldi, se ouvirem entenderão o porque, hehehe.

batedor

Maionese caseira

1 gema grande
1 colher de sopa de mostarda de Dijon
sal e pimenta-do-reino do moinho
150ml de azeite de oliva e 150 ml de óleo de canola
2 colheres de chá de vinagre de vinho

Deixe os ingredientes em temperatura ambiente. Bata a gema, a mostarda e os temperos numa tigela. Junte o azeite e o óleo gota a gota, sempre batendo, até começar a engrossar, depois num fio fino e constante, até engrossar e emulsificar. Misture o vinagre a gosto, batendo sempre. Guarde tampada na geladeira por até 3 ou 4 dias. Rende cerca de 375ml.

maionese

P.S. Pra quem ficou curioso sobre o concerto alla rustica de Vivaldi, podem ouví-lo aqui.

7 comentários:

Ana disse...

oi Daniel:
Linda sua cozinha.
Minha mãe sempre fez maionese com gema crua neste estilo da sua.
Nestes tempos em que nossa comida nos gera tanta desconfiança, aprendi a fazer uma receita que não leva a gema, apenas leite, azeite e ervas.Fica muito saborosa. Breve vou postar.
Apareça na minha cozinha.

Abração da Ana

Daniel Figueiredo disse...

Pode parecer ignorância minha, mas não tenho medo de usar gema de ovo crua. Durante toda minha infância minha avó Marietta me fez gemadas que eu comia e adorava e jamais tive sequer uma intoxicação alimentar, acho bem pouco provável que agora depois de grande e forte eu deva me preocupar em não comer gemas cruas por temer a salmonela. É claro, só compro ovos de granjas grandes e que penso que tenham um bom controle sanitário. Talvez eu tomasse mais precauções se estivesse usando ovos das galinhas da chácara.

Gourmandise disse...

Normalmente uso a gema pasteurizada. O sabor fica igual!
bjo,
Nina.

Diogo disse...

Taí, achei o que mais precisava!!! Cara, sou tarado por maionese. Tu nunca ouviu falar do louquinho da maionese? Sou eu! Hahahahahaa...

Pizza, salada, sanduíche, cachorro-quente, bife à milanesa, peixe, bolinhos, pastéis, sorvete... ops, sorvete também não, hehehe!

Mas tudo isso, pelo menos pra mim, tem a companhia obrigatória da maionese.

Saltapocinhas disse...

faço a minha maionese assim, só que em vez de vinagre uso sumo de limão.

parabéns pelo blog!

Josh disse...

gostaria de saber..]
pq vc usa soh a gema e a clara nao..
no casa do steak tartar, pq se usa so a gema... nao acho na net a explição e estou precisando saber..
obrigado.
nao estou falado da salmonela tah

Josh disse...

gostaria de saber..]
pq vc usa soh a gema e a clara nao..
no casa do steak tartar, pq se usa so a gema... nao acho na net a explição e estou precisando saber..
obrigado
nao estou falando da salmonela