chá verde novo do Japão

(Referindo-se ao chá importado de Liverpool)
"[...] este é servido como artigo de luxo nas festas de batizado ou de casamento. A princípio essa gente não sabia como prepará-lo, pois costumava cozinhá-lo numa panela, misturado com açúcar bruto, mexendo-o com uma colher."
1850
Tefé, Amazonas BATES, Henry Walter. O Naturalista no Rio Amazonas (1850-1859).

Hehehe, outro texto divertido sobre os brasileiros do século XIX, retirado do arquivo Ernani Silva Bruno, e por incrível que pareça, muita gente ainda prepara o chá assim, fervendo a erva ou saquinhos junto à água, para "fazer render mais"...



Já este, não é de Liverpool, e sim do Japão. Emiko me fez uma surpresa enviando mais um chá, desta vez um japonês, produzido na região onde ela vive, Kumamoto. É um chá verde, realmente verde e fresco, veio num belo envelope azul com frisos dourados e ideogramas, dentro dele, uma embalagem prateada selada a vacuo e com mais outros ideogramas. Preparei como de costume, escaldei o bule, 3 colheres de chá da erva e cerca de 650ml de água bem quente, mas não fervente. O tempo de infusão ideal é de 90 segundos a 2 minutos no máximo. O tomei sem açúcar, é de um aroma realmente verde e fresco, tão fresco quanto a primavera que está logo a chegar :)

biscoitos aos naipes de baralho

Me enviaram um e-mail pedindo a receita e também perguntando o que era o "recheio preto", pois bem, o recheio preto é uma pasta de sementes de papoula, encontrei a receita por acaso outro dia num caderno de receitas da minha avó, pensei onde poderia usar tal recheio e eis que surgiu a idéia dos biscoitos, usando uma receita bem reduzida, usando também como recheio a geléia de morangos que fiz outro dia...



Biscoitos aos naipes de baralho

para a massa:

100g de manteiga gelada cortada em pequenos cubos
200g de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher de açúcar de confeiteiro
1 ovos
raspas de 1 limão-siciliano, ralado bem fino
uma ou duas colheres de água, suficiente para dar liga

Peneire a farinha, o açúcar e o sal, junte a manteiga e as raspas, esfregando com as pontas dos dedos até obter uma mistura farinhenta e uniforme. Faça uma cova ao centro e junte o ovo, misturando com a ponta de uma faca ou então usando o batedor para massas de uma batedeira, adicione uma ou duas colheres de água, a massa deve ficar uniforme, mas deve ser trabalhada o mínimo possível. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 1 hora.

Para o recheio:

Geléia de morango, framboesas ou alguma outra frutas vermelhas

30g de sementes de papoula
35g de açúcar
sumo de meio limão-siciliano

Misture o açúcar, as sementes de papoula e o sumo de limão e leve ao fogo baixo numa pequena panela por 1 ou 2 minutos, somente para que o açúcar se dissolva totalmente.

montagem:

Abra a massa com ajuda de um rolo em superfície enfarinhada (de preferência uma superfície fria, como mármore ou granito), corte a massa em quadrados com 5cm de largura, e em metade dos quadrados faça perfurações com cortadores em forma de naipes de cartas de baralho, ou cortadores da sua preferência. Sobre os quadrados de massa não cortados, coloque uma pequena colher de geléia ou recheio de papoula ao centro, molhe a ponta dos dedos e passe por toda a volta do quadrado e cubra com o quadrado de massa perfurado. Asse em forno pré-aquecido a 180°C. sobre uma assadeira coberta com papel vegetal e espere esfriarem antes de servir.

Arroz-doce

No começo do século XIX (por volta de 1816 a 1831), o artista francês Jean-Baptiste Debret em sua obra "Voyage pittoresque et historique au Brésil" narrou, não só nas aquarelas, mas também em textos, como eram os costumes dos brasileiros na época, por exemplo como eram as refeições, e claro, também as sobremesas: "como sobremesa, o doce de arroz frio, excessivamente salpicado de canela, o queijo de Minas, e mais recentemente, diversas espécies de queijos holandeses e ingleses; as laranjas tornam a aparecer com as outras frutas do país; ananases, maracujás, pitangas, melancias, jambos, jabuticabas, mangas, cajás, fruta do conde etc."...
O texto (que encontrei no interessantíssimo site do museu da casa brasileira) faz parte do arquivo Ernani Silva Bruno, que trás referências biográficas dos costumes brasileiros nos séculos passados. Tal texto mostra como o arroz-doce é popular aqui no Brasil há muito tempo.
Ganhei ontem da minha amiga Adriana de Oliveira uma revista sobre a cozinha mineira e lá estava uma receita de arroz-doce, tal qual eu queria, sem leite condensado, fiz algumas mudanças e vou publicar agora a receita exatamente como eu fiz.



Arroz-doce

1 xícara de chá de arroz
1 litro de leite
200g de açúcar
1 pitada de sal
casca de um limão-siciliano
casca de meia laranja-bahia
canela em pó para polvilhar

Lave e escorra o arroz até que a água saia transparente. Leve a uma panela com um litro de água e conte 5 minutos depois que começar a ferver, escorra, lave novamente e reserve.
Leve o leite e o açúcar a uma panela e em fogo baixo mexa até começar a ferver, com cuidado para o leite não vazar. Junte as cascas de cítricos, o sal e o arroz pré-cozido, e mexa sempre, no fogo baixo, até engrossar. Transfira para uma travessa de servir e polvilhe com canela em pó.
Sirva frio ou gelado.

Uma pequena dica, prefira a canela em pau e rale-a na hora, é melhor que a já comprada em pó, acreditem!

carteado

Aceitam um chá? A rainha de copas será minha convidada hoje!

geléia de morangos

Receita de geléia de morangos eu já publiquei aqui antes. Fiz novamente semana passada e costumo fazer sempre que é época de morangos, mas para fazer a melhor geléia de morangos do mundo (se é que me permitem à falta de modéstia), algumas regras devem ser observadas. A primeira e que julgo mais importante é à atenção aos ingredientes, é válida não só para a geléia mais para qualquer outra coisa que estejamos cozinhando, no caso da geléia, são somente três os ingredientes, mas devem ter uma qualidade excepcional. Os morangos, devem ser realmente bonitos, bem vermelhos e maduros, nada de morangos pálidos e sem gosto, é importante que compremos sempre morangos maduros, porque o morango é daquelas frutas que não amadurecem depois de colhidas, parece tarefa fácil, mas é difícil encontrar bons morangos, mesmo numa cidade grande como é São Paulo, os que gosto só costumo encontrar no horti-fruti perto de casa, aqueles vendidos em caminhões ou supermercados muito raramente são bons.
Os morangos devem ser bem lavados e só então tiramos as folhas. O açúcar entra em proporção de metade do peso da fruta já limpa (sem as folhas), uma balança ajuda bastante nesta hora. Costumo usar açúcar orgânico, dourado ou o cristal.
Terminada a geléia, coloco em potes herméticos, esterilizados em água fervente, assim minha geléia dura bastante e posso ter calma na hora de pensar num bom destino para ela, tal qual os gostosos biscoitos em forma de treliça :)

bacalhau de dia dos pais

A idéia era um almoço de dia dos pais, e o bacalhau já estava de molho, dessalgando para tal fim. Foi quando ontem, já no fim da tarde, meu pai passou aqui pra avisar que precisava viajar e que não viria almoçar aqui... Fiquei um pouco frustrado, é claro, mas como minha vingança pessoal, fiz o bacalhau pra mim mesmo, e o servi com toda pompa, mesmo que só pra mim, na minha louça portuguesa e com a minha espátula para peixe de prata fenestrada. Fiz o bacalhau à moda antiga, tão simples, mas que é uma das formas que mais gosto.



Bacalhau à moda antiga

1 kg de bacalhau limpo e demolhado, já sem as espinhas
1 kg de batatas
1 l de leite
2 cebolas médias
azeite quanto baste
sal e pimenta

Cozinhe no leite o bacalhau já demolhado e reserve. Descasque e corte as batatas em rodelas e cozinhe-as em água com um pouco de sal, sem deixar que cozinhem demais. Corte as cebolas em rodelas finas e aloure em azeite. Numa assadeira arrume as batatas, o bacalhau e as rodelas de cebola, regue com bastante azeite, tempere com pimenta moída e mais sal caso necessário e leve ao forno pré-aquecido à temperatura alta até que as cebolas fiquem bem douradas, transfira para uma travessa e sirva com brócolis cozido em água um pouco salgada.



As cebolas bem douradas dão um sabor incrível ao bacalhau.

doce de leite caseiro

Meu avô José (1924 - 2008) nasceu no interior do estado, na cidade de Socorro, famosa pelas águas. A comida que mais gostava era frango com polenta, ele falava bastante sobre as comidas que comia quando pequeno... O arroz cateto, a serralha, o feijão vara et cetera... Ele não se metia muito na cozinha não, o máximo que fazia era virado de feijão e vez em quando fazia doce de leite. Parecia mágica como ele transformava o leite e o açúcar naquele doce tão gostoso. Mas me lembro que ele dizia que o doce de leite ele aprendeu a fazer não foi no interior não, foi quando veio para São Paulo, com uma das freiras da Santa Casa de Misericórdia, onde trabalhou por muitos anos. Adorava a história que ele contava da freira fantasma, que ele jurava ter visto...
Outro dia me deu saudades do tal doce de leite. Não me lembrava bem das proporções, e buscar pela internet não me ajudou em muito, encontrei inúmeras receitas, mas quase todas com leite em pó ou leite condensado, diferentes do que eu queria, mas uma mineira que cozinha muito bem me ajudou. Vou publicar agora como eu fiz, assim a receita não se perde mais.

Doce de leite de corte

1 litro de leite integral *
750g de açúcar
raspas de meio limão

Misture o leite e o açúcar numa panela ou tacho grande, leve ao fogo baixo* e mexa vez em quando. Quando começar a engrossar mexa sem parar. No final do cozimento, quando já estiver bem grosso e o fundo da panela já estiver aparecendo conforme mexemos, junte as raspas de limão, desligue a panela e continue mexendo, até que esfrie um pouco. Transfira para um tabuleiro untado com manteiga e quando estiver morno, corte aos quadradinhos, quando estiver totalmente frio, desprenda do tabuleiro e transfira para um pote.
Já adianto que demora várias horas para ficar pronto e é preciso ter de uma paciência de Jó para mexer a panela sem parar, depois que o doce começa a engrossar.

*Se você mora no interior e tem acesso a leite fresco da fazenda, bem gordo, melhor ainda! Eu usei leite de garrafa, da fazenda bela vista. Se o seu fogo baixo não é tão baixo assim, sobreponha duas grades do fogão sob a panela ou tacho. O doce deve cozer lentamente, por várias horas.

alcachofras recheadas

E o par solitário de alcachofras não podia passar de ir à panela ainda hoje, as pontas das pétalas já estavam ficando ressecadas. Deixar comida estragar é coisa que eu abomino.
Mais uma vez aparece na minha cozinha o "milagre do pão", pão moído para o recheio, seguindo as dicas de uma amiga, Katia Maluf, que aprendeu com o seu padrasto italiano e ele aprendeu com a mãe dele.



Alcachofra à Katia Maluf

Pique bastante alho, deixe ele dourar em azeite, então junte a farinha de pão e bastante salsa picada, tempere com pimenta-preta moída e sal.
Tire toda a fibra das alcachofras (cortando o tampo das pétalas e usar uma pequena colher nesta hora é providencial), cozinhe em água com um pouco de vinagre e recheie com a farofa de pão. Regue com um pouco de azeite e leve ao forno.
Para uma versão mais sofisticada, use amêndoas bem picadas em vez da farinha de pão. Já fiz assim e fica ainda mais gostosa.











Amanda que comeu alcachofra pela primeira vez gostou, e disse ainda: Comer alcachofras é mesmo um ritual.

gratinado de pobre

Amanda veio almoçar aqui em casa, eu tinha na gaveta de vegetais da geladeira uma couve-flor que precisava ser usada. Adoro couve-flor gratinada, mas não tinha queijo para o gratinado, o que fazer? Minha avó Marietta tinha um truque que chamava de "gratinado de pobre", truque conhecido por quase todas as cozinheiras do pós-guerra, o truque é, na falta de um pedaço de queijo para ralar, farinha-de-rosca.

Couve-flor gratinada à avó Marietta

Uma couve flor cortada e limpa
50g de manteiga sem sal
50g de farinha de trigo
600ml de leite em temperatura ambiente
noz-moscada ralada
sal e pimenta-branca à gosto
farinha-de-rosca para polvilhar

Corte e limpe a couve-flor, cozinhe-a em água um pouco salgada ou então numa cesta de cozimento a vapor.
Prepare um bechamel derretendo a manteiga e juntando a farinha de trigo, mexendo bem, até a farinha cozinhar um pouco, mas sem deixar com que escureça. Junte o leite aos poucos, mexendo com um batedor de arame, quando todo o leite já tiver sido incorporado e o molho estiver liso, tempere com sal, pimenta-branca moída e noz-moscada ralada.
Arrume a couve-flor cozida numa travessa refratária, cubra com o molho bechamel e polvilhe por sobre a couve-flor a farinha-de-rosca. Leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta até gratinar.
É ótimo acompanhamento para carnes ou frango assado.









Para a farinha de rosca:



Aqui em casa nunca compramos farinha de rosca industrializada, ela sempre foi feita assim, com pedaços de pão velho (com pelo menos 3 dias) torrados no forno e moídos no velho moedor que era da minha bisavó Assumpta. É claro que pode ser feito moendo pedaços de pão torrado num processador de alimentos, mas ainda prefiro fazer à moda antiga.

preparando o chá

Preparar o chá parece algo muito simples, mas algumas regras devem ser observadas. Usar sempre boa água é essencial, sem gosto de terra, ou encanamentos enferrujados (embora tenhamos aprendido na escola que a água é insípida, ela tem sim o seu gosto). Na hora de levar ao fogo, a temperatura deve ser observada, a água deve estar bem quente, mas não fervendo, a chaleira deve ser retirada do fogo quando aquelas bolhinhas começam a aparecer no fundo, antes do ponto de ebulição, esta é a melhor temperatura para as folhas de chá liberarem seu aroma. O bule deve ser de preferência de cerâmica ou porcelana, e deve ser escaldado antes de colocarmos o chá, o motivo disso é simples, fazer com que o chá não esfrie...
Podem parecer regras bobas, mas fazem diferença. Pra mim é praticamente um ritual, e a vida sem rituais, caros leitores, não tem a menor beleza.
Outro ponto que sempre me coloca em dúvida é, saquinhos ou folhas?
Saquinhos sem dúvida são muito mais práticos, geralmente os uso quando quero tomar somente uma xícara de chá. Quando uso o bule, geralmente coo o chá antes de servir, mas agora, com este lindo coador de prata inglesa e ébano, pequena jóia do começo do século passado (1918, presente do meu amigo Cesar Ferro), não há porque não coar o chá na hora de serví-lo, as perfurações são pequenas estrelas, não é lindo? :)
E vocês, como preparam o chá?







P.S. Caso tenha gerado curiosidade, nas fotos acima, era chá preto do Sri Lanka.

madeleines de chocolate e limão

Segui as proporções de ingredientes de uma receita da Larousse do chocolate (livro que ganhei da minha irmã), mas adaptei a receita, gosto muito de várias receitas deste livro e também da Larousse das sobremesas, mas uma coisa que me aborrece, é que as receitas nem sempre são muito claras, talvez tenha havido alguns erros na tradução. Publicarei a receita à minha maneira, tal como eu fiz.



Madeleines de chocolate e limão-siciliano

100g de manteiga à temperatura ambiente (mais extra suficiente para untar as forminhas)
2 ovos
90g de açúcar
raspa de um limão-siciliano (de preferência orgânico)*
70g de farinha (mais extra para enfarinhar as forminhas)
20g de cacau em pó
1 colher de café de fermento
uma pitada de sal

Na véspera prepare a massa da seguinte maneira, bata os ovos, o açúcar e a raspa de limão-siciliano com um batedor manual, até que a mistura fique fofa e clara. Com uma colher de pau bata a manteiga até que fique em consistência de pomada, junte aos ovos e bata até que fique homogêneo. Junte a farinha, o cacau, o sal e o fermento previamente peneirados bata novamente até que a massa fique lisa. Cubra com filme plástico e leve à geladeira até o dia seguinte.
Pré-aqueça o forno a 240° C. Retire a massa da geladeira e coloque-a num saco de confeiteiro com bico liso. Unte com manteiga e enfarinhe as forminhas, batendo bem a forma para retirar o excesso de farinha. Preencha cada uma dos alvéolos estriados da forma com a massa e leve ao forno. Depois de 5 minutos, reduza a temperatura para 200° C. Essa redução de temperatura é importante para que se forme a corcova das madeleines. Retire do forno e com a ponta do dedo, solte cada uma das madeleines, deixe que esfriem ainda na forma, perto do fogão ainda quente.
* O limão deve ser orgânico porque como a casca é a parte que tem contato direto com agro-tóxicos, não é ideal seja consumida, mas caso só encontre limões-sicilianos tratados, lave-os muito bem com sabão e uma escovinha, seque e então rale-o para usar na receita, embora não muito saudável, hoje em dia os agro-tóxicos não são mais tão fortes e nocivos quanto já foram.